25 jun. 2018

Magras con tomate. Receta paso a paso

Las magras con tomate es un plato que siempre me ha llamado la atención. Ya en los años 80, en el único bar/cafetería del pueblo de mi padre, se servía un plato que el dueño llamaba lagarto con tomate, aunque no llevaba carne de reptil, ni el corte de lagarto ibérico, ni el nombre estaba bien puesto, eran en verdad magras de jamón. Lo recuerdo muy bien por lo curioso del nombre, cuando me enteré de que no era lagarto, aquella mezcla del jamón serrano con tomate ya no me gustaba. Pero tengo que reconocer que eran cosas de crío, me he topado con las magras con tomate en webs, libros y TV y hoy os podemos decir que están buenísimas y que unas buenas magras con tomate son una delicia que me he perdido durante muchos años.

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Para los que no las conozcáis, las magras son típicas de Aragón y Navarra, aunque se sirven también en otras provincias cercanas. En algunos sitios se suelen servir añadiendo un huevo al final, pero no en todos los casos, y a veces se sirven sobre una rebanada grande de pan. Es muy típico tomarlas en las fiestas de San Fermín, que las tenemos a la vuelta de la esquina. Aquí tenéis un bocado de su historia en el que uno se lía mucho con su procedencia real. De lo que no hay duda es que se trata de un plato que nace del pueblo y de aquellas celebraciones donde se usaba puntualmente jamón de cerdo. Si queréis contarnos más cosas sobre ellas, estaremos encantados.

Vamos pues con la receta de magras con tomate para 2 personas, 4 lonchas gruesas de un jamón poco curado (1/2 cm de grosor), 2 dientes de ajo, 800gr de tomate natural en conserva (usamos los últimos embotados del verano pasado), un poco de leche para el remojo del jamón, sal (para rectificar), azúcar y aceite de oliva virgen extra. Opcional, pan frito para acompañar.

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Lo primero que haremos será remojar el jamón en leche durante un par de horas, para así bajarle el punto de sal.

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Secamos las lonchas...

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Y las freímos en una sartén durante 1 minuto por cada lado, más o menos con 6 cucharadas de aceite de oliva.

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Las reservamos en papel de cocina absorbente.

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Y en nuestro caso, pasamos los tomates por la batidora para homogeneizar la salsa. Reservamos.

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Y fileteamos los ajos. La próxima vez utilizaremos más ajos.

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Doramos los ajos en el aceite del jamón.

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Y echamos el tomate. Lo dejamos freír junto con sal y azúcar. Qué duda cabe que no hay que echar demasiada sal, ni tampoco una conserva de tomate frito, porque luego el jamón soltará algo de sal.

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Una vez frito, con el regusto del jamón.

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Metemos las lonchas y meneamos. Dejamos cocinar 2 minutos a fuego vivo.

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Listas.

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Como ya os hemos dicho, se sirve con huevo frito, escalfado, con patatas fritas, en bocadillo, también sobre panes tostados. Nosotros con un estupendo y rapidísimo arroz blanco en olla a presión, como si de un plato de albóndigas se tratara.

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Salud.

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9 comentarios:

  1. En mi tierra, es una receta habitual el magro con tomate....al leer el nombre de ésta delicia que hoy comparte, "magras con tomate", sinceramente pensé que era más o menos la misma receta, el mismo tipo de carne. ¡¡ Grata sorpresa !! Es pata de jamón....conforme he ido leyendo la receta, el paso a paso (sin contar lo emocionante de la introducción, que me ha encantado) me ha llevado a descubrir un increible plato....una delicia......la haré.
    Un cordial saludo desde "Mi Cocina"

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  2. No tenía ni idea de este plato pero me ha encantado. Me veo mojando pan sin parar.

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  3. En Almería magras con tomate es con carne de cerdo en trocitos y queda tb muy muy rica. Siempre se aprende algo, con vosotros. Chus

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  4. Bocata de magras en Sanfermines es gloria bendita, lo dice una pamplonica. Si algún día queréis probar una pequeña variante probar a ponerle unos pimientos del piquillo entiras a la salsa de tomate, es espectacular.
    Gracias por traer esta receta a uno de mis blogs de cocina a de cabecera.

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  5. Las magras con tomate es un plato típico de la cocina aragonesa, hay que emplear un jamón muy poco curado y con poquísima sal, ya que si te descuidas se queda saladisimo

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  6. Corto y pego esto que aparece en el volumen de gastronomía aragonesa
    LA RECETA DE TEODORO BARDAJÍ
    Esta receta ampliamente divulgada es del maestro Bardají a la que procede en el original el siguiente apunte: “ Así las llaman en mi tierra (soy baturro para servir a ustedes), y es un manjar tan primitivo que casi no precisa de ninguna explicación, pero como lo importante no es hacer las cosas, sino hacerlas bien sobre todo cuando están destinadas al estómago, que es la oficina donde se fragua la salud del cuerpo, según dijo Cervantes, haremos hoy unas magras al estilo clásico”.

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  7. Perdón,

    Ingredientes

    magras de jamón serrano 
    leche 
    aceite 
    pan a rajitas (las mismas como magras haya) 
    azúcar 
    vinagre 
    vino blanco

    Peparación

    Las magras de jamón serrano, si está salado y hay prisa, se remojan diez minutos en leche templada, que les quita la sal, luego se escurren y se enjugan en un paño extendiéndolas sobre él y estrujándolas con otro que se colocará encima. Ya secas, se fríen en una sartencita, retirándolas a medida que se vayan friendo; en la misma grasa se fríen también tantas rajitas de pan como trozos de jamón haya. Las rajitas se cortarán como para torrijas, pero muy delgadas, y mojadas un poco en la leche donde se remojó antes el jamón. Fritos el jamón y el pan, se echa en la sartén media cucharada de las de café, de azúcar, y se mezcla con la grasa en el fuego sin que se queme. Enseguida se echan en la sartén dos cucharadas grandes de vinagre y medio vaso de vino blanco, mezclando rápidamente y volcándolo todo sobre los trozos de jamón. Para servirlo, se coloca en una fuente, alternando el pan y el jamón. Por encima de ellos se añade la salsilla que resta y, a un ladito del plato, el tomate, muy refrito y espeso, que se habrá preparado de antemano y cuya preparación no se describe por ser sobradamente conocida.

    Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2

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