Los boquerones en vinagre de Dolores

Ya publicamos hace la friolera de 11 años nuestra receta de boquerones en vinagre que hoy os traemos revisada y con fotos paso a paso. En nuestras casas se han hecho hasta la saciedad, era un recurso muy recurrente en una temporada que empezaba después de Semana Santa y acababa en verano, sin determinar la fecha. Se preparaban para comerlos simplemente de aperitivo o en las cenas junto a otros picoteos. Antes no se congelaban, pero ahora es de obligado cumplimiento ya que es un pescado que es atacado por el parásito anisakis y se consumen sin cocinarse. Mi madre los hace muy buenos pero mi suegra, Dolores, los borda, le quedan perfectos, en su justo punto de vinagre y sal, muy tersos y muy blancos.


Hoy os traemos su auténtica receta con la explicación detallada y algunos pequeños cambios. Pequeñas mejoras que ha ido descubriendo a lo largo de todos estos años. Para conseguir unos buenos boquerones en vinagre se necesita un buen boquerón muy fresco y muy bien desangrado, no tiene más. Ella dice siempre que la clave para blanquearlos es lavarlos bien y el vinagre, y la sal para ponerlos tiesos. El agua se utilizará solo para lavarlos. Y es mejor hacer todo esto antes del congelado y no después. Ahora lo veréis.

Tenemos que decir que ella prefiere el boquerón grande, ojo, nosotros igual, lo que pasa es que estos boquerones los compramos online en tiempo de confinamiento y nos los dieron más pequeños. Eran exquisitos, pero vinieron con este calibre. Venían de Cantabria (bocartes) y aunque pequeños quedan prácticamente igual de buenos, es verdad que son menos carnosos y gustosos.

Vamos pues con la receta para 8 personas, para 500 g de boquerones, unos 350 ml de vinagre de vino blanco, 1 cucharada sopera de sal, agua, aceite de oliva virgen extra, ajo fresco y perejil fresco. Tiempo de preparación 1 hora, aunque tienen un reposo en vinagre de 12-18 horas y se toman a las 72 horas de ser congelados.

Lo primero que haremos será meter una botella de agua en la nevera unas horas antes para que esté muy fría. Y aquí lo único tedioso del plato es limpiar los boquerones, en algunas pescaderías os lo hacen pero si no es así, lo tendremos que hacer nosotros. Lo mejor es quitarle la espina interna desde la zona de la cabeza hasta la cola, repasando con el dedo todo su interior (se quita muy fácil). Luego quitaremos esa pequeña espina longitudinal en la zona de la aleta dorsal y por último repasaremos con unas tijeras algunas pequeñas espinas (pelitos) por la parte pectoral. Según los vayamos limpiando los iremos depositando en un bol con agua del grifo. Una vez todos limpios y en el agua, tiraremos ese agua y echaremos el agua fría reservada y ahí los dejaremos unos 15 minutos sin remover demasiado.

Tiraremos de nuevo el agua y los depositaremos uno a uno en varios tupper o recipientes que hay que tener en cuenta que tras el macerado irán al congelador. La recomendación es que pongáis raciones de 250 g y así los descongeláis según necesitéis.


Retiraremos el agua fría de los boquerones con cuidado de no moverlos, los colocaremos en los recipientes y añadiremos vinagre puro con sal. La solución es más o menos a un 30% de sal, es decir, por cada 100 g de vinagre una cucharada sopera de sal, unos 25 gramos. Debe quedar sabroso teniendo en cuenta que la sal ya no la vamos a utilizar más en toda la receta.


El vinagre debe cubrir los boquerones y dejaremos reposar en la nevera entre 12 y 18 horas, ideal hacerlo por la tarde y congelar al día siguiente. Una vez reposados, los escurriremos muy bien y los congelaremos tapados. 


Pasado un mínimo de 72 horas estarán listos para descongelar y aliñar. Para ello hacemos un aceite con ajo picado o prensado y lo echaremos por encima. Hay gente que inunda los boquerones de aceite de oliva, perfecto, pero nosotros no lo vemos necesario. Al final espolvorearemos de perejil fresco picado, ni se os ocurra usar perejil en especia que no es apenas aromático. Lo suyo es dejar que cojan el sabor unas horas.


A nosotros nos gusta tomarlos fríos, pero eso al gusto. Ya os hemos dicho muchas veces que en bocadillo y con una tortilla de patatas es una combinación increíble y sabemos que no es una combinación muy conocida.

              

Carlos Dube

14 comentarios:

  1. Qué buenos Carlos!!! Ayer mismo congelé yo los míos. Tuve la suerte de llegar a casa de mi madre el sábado y encontrarme unos boquerones bien limpios que al final no cocinó, por lo que me los traje para casa y los preparé en vinagre. La próxima vez usaré el agua fría, como aconsejas. Un abrazo!!!

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  2. Curioso lo del agua fría, me lo apunto porque eso no lo hemos hecho nunca. Un abrazo

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  3. Buenos días. Hay un punto que no he entendido bien. Hay que congelar dos veces? Después del vinagre hay que volver a congelar?.

    Muchas gracias.
    Victor Rubio

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    1. No, hay que congelar una vez escurridos de este vinagre. Vamos a repasar el texto.

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  4. No queda muy claro...
    El vinagre debe cubrir los boquerones y dejaremos reposar en la nevera entre 12 y 18 horas, ideal hacerlo por la tarde y congelar al día siguiente. Una vez reposados, escurriremos muy bien y los congelaremos tapados.
    Pasado un mínimo de 72 horas estarán listos para aliñar.
    Los congelamos despues de puesto el vinagre?
    No quedan nada claros los pasos, la verdad...

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    1. Isabel, ya está. Lo hemos aclarado todo mejor. Cualquier duda dínoslo.

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    2. Aclarado!!
      Muchas gracias!!!

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  5. Es verdad, yo pongo más aceite pero es que en mi casa mojar pan ese aceite es todo un ritual...¡ Como nos gustan los bocartes !

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  6. Tomo buena nota Carlos, desconocía que era mejor congelarlos posteriormente como así me indicaron las pescaderas esta misma mañana pero de todas formas seguiré tus recomendaciones. Los descongelaré transcurridas 72 horas y seguiré tus recomendaciones.

    Abrazo grande para vosotros desde A Coruña.

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  7. Mi comida favorita sin duda...eliminado la parte de limpiar el boquerón.
    Seguiré vuestros consejos en la próxima ocasión, que hace mucho que no los hago. Gracias

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  8. En una receta con tan pocos ingredientes creo que habría que cuidar al hablar del ajo (mucho infiltrado suelto) y el vinagre, porque ambos tienen mucha influencia en el sabor final. Por lo demás, enhorabuena por la página.

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    1. El ajo s suficinte con que sea capaz de aromatizar el aceite, para 250 g de boquerones usamos máso menos 2 dientes grandes.

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  9. Yo me he comido unos bocatas de tortilla con boquerones, que se te caian las lágrimas...Prueba a tomarlos sobre un lecho de ajoblanco (sin ajo picado)

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