2 may. 2018

Receta de sopas perotas, la sopa de pan de Álora (Málaga)

Hay muchas sopas tradicionales hechas con pan a lo largo y ancho de nuestra geografía. Muchas se parecen entre ellas pero no son exactamente lo mismo. Un ejemplo es la sopa de espárragos verdes que probamos hace unos años, es un plato diferente al de hoy, las sopas perotas, aunque en esencia es parecido. Lo mismo pasa con la sopa de 'gato' de Écija, la sopa 'hervía' de Coín, la sopa de caldo póncima, recetas populares, de subsistencia, de esas con las que se hacían malabarismos con lo que hubiere, esa política de no tirar nada y que con los años han creado una cultura. Una cultura que no debe perderse y que nosotros siempre hemos hecho lo posible para darla a conocer.

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Hoy, como os decíamos, es el turno de las sopas perotas, un plato contundente muy típico de Álora, en Málaga, aunque también de todo del Valle de Guadalhorce. Una delicia que no habíamos probado y que hoy os traemos para que disfrutéis todavía que es temporada de naranja y no hace calor.


Y os preguntaréis... ¿Por qué se llaman sopas perotas? Pues porque a los de Álora se les llama aloreños o perotes, adjetivo acuñado en la zona por herencia histórica, y de ahí que el plato, que ya es parte de su acervo gastronómico, se denomine sopas perotas. Pero lo curioso del mismo no es el nombre, sino que algo tan simple vuelve a estar delicioso.


El plato es una especie de gacha caliente de pan a la que se le ha añadido un caldo hecho con diversos ingredientes de la huerta. No obstante cada zona tiene sus añadidos, ya que como os hemos comentado no sólo se hace en Álora sino también en los alrededores. Nosotros os traemos la que hemos visto que es más popular, no es la más básica, ésta lleva patata, pero es que ese ingrediente nos brida un bocado delicioso, algo similar a lo que pasa con el arroz con bacalao, y queda riquísimo. Luego hay gente que le añade hierbabuena, ajos, azafrán, incluso alguna que otra verdura de temporada.

Vamos pues con los ingredientes de las sopas perotas más tradicionales, para 3 personas, 250 g de barra de pan de tipo cateto, candeal o picos asentado varios días, 4-5 tomates pequeños, 2 pimientos verdes tipo italiano, 1 manojo de espárragos verdes pequeños, 4 patatas pequeñas, 1/2 cebolla dulce grande, aceite de oliva virgen extra, agua y sal. Opcionalmente pimienta.

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Tan sencillo como desmigar el pan a mano, con un poco de paciencia. Se aprovecha todo, incluida la corteza.

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Aquí listo, reservamos.

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Vamos pelando los tomates (opcional), pelando y cortando las patatas en trozos como para tortilla, aunque un poco más gruesos, tronchando los espárragos en trozos de bocado, eliminado las partes leñosas. Picaremos por último uno de los 2 pimientos y la cebolla menuda.

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El otro pimiento lo freiremos en un poco de aceite para decorar, esto es opcional también.

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Lo reservamos.

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En una cazuela, echaremos abundante aceite (esto es fundamental) y freiremos la patata con una pizca de sal.

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Una vez bien frita, la sacamos y reservamos sobre papel absorbente.

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En el mismo aceite doraremos los espárragos un par de minutos.

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Luego el pimiento, otro par de minutos.

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Y la cebolla, hasta que se rehogue bien. En este punto añadiremos un poco de sal y pimienta.

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Y por último el tomate, bien picado. Echaremos algo más de sal.

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Cuando el tomate haya frito un poco...

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Echaremos las patatas reservadas, dejando unas pocas para decorar.

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Y el agua ¿cuanta? Pues un poco a ojo, como un litro y medio más o menos.

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Ahora pondremos a calentar probando la sazón. Dicen que es importante que no llegue a hervir. Hemos leído que uno de los secretos de las sopas perotas es que no hiervan nunca para que así la verdura con piel no se 'escalde' o pele. Nosotros les hicimos caso y no lo hervimos, solo llegamos a este punto de burbujas previo al hervor.

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Una vez el caldo este caliente, depositamos el pan en un lebrillo o sopera y vamos añadiendo cucharadas del guiso.

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La clave es que el pan absorba lo justo. Ni que quede la sopa muy caldosa ni que el pan quede muy seco. Veréis que hay que introducir un cuchillo para ver que cala bien y éste se tiene que quedar más o menos de pie.

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Una vez en su punto, lo decoramos con las patatas reservadas y los pimientos fritos en tiras.

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Así es el punto.

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Estas son las guarniciones con que acompañar el plato, cada una en su temporada. Nosotros os mostramos todas, cebolla dulce, aceituna aloreña, pepino, en verano, y trozos de naranja
cuando es temporada.

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Se come una cucharada de sopa perota y un acompañamiento a elegir. Una maravilla, repetiremos.

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Salud.

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3 comentarios:

  1. Pues todo iba fenomenal hasta que han llegado los acompañamientos...Para nosotros este estilo de sopas es muy novedoso. De hecho es una preparación de la que no tenía ni idea. Estoy segura que nos gustaría pero sin pepino y naranja. El concepto "sopa" en mi casa no es tan amplio pero todo se andará.

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    1. Hola María José, me llamo Juana y soy de Álora, aunque te estoy escribiendo desde Nueva Zelanda. Álora es una huerta prácticamente, naranjos, limones, aceitunas y almendros, entre otras muchas cosas; por eso nosotros comemos los acompañamiento según lo que tengamos de temporada, pero son opcionales, al ser un plato consistente se aligera un poco con algún vegetal de la huerta, que por cierto, faltan los rábanos. La palabra sopa, en este caso, bien porque nosotros llamamos "sopa de pan" al pan mojado. En Álora el pan se hacía tradicionalmente en la casa, y todavía hay sitios donde puedes conseguir un buen pan casero o cateto para hacer esta receta, un sitio muy popular es la panadería de Los Caballos, cada fin de semana llega gente de toda la provincia a comprar pan, está buenísimo, no imaginas la diferencia que hay al hacer las sopas con un buen pan. Si te escribo todo esto, a parte de darte información, es porque lo echo mucho de menos, no solo el pan, la comida en general, aquí el pan que hay es todo de molde. Estoy escribiendo y casi se me saltan las lágrimas. Espero que te sirva mi explicación para entender el plato un poco mejor. Saludos.

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  2. Plato rico,rico de nuestra querida cocina tradicional. Estupendo post Carlos, como siempre. Un abrazo 🙏🍷🍷👏👏👏👏👏👏.

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