28 sept. 2017

¿Cómo catar el whisky? Unas nociones básicas

Retomando el serial sobre whisky que empezamos a publicar hace unos 2 años, y que comenzamos con una introducción, hoy vamos con la cata. Es evidente que en una entrada de un blog no se puede explicar el concepto de una cata sea de la bebida que sea. En estos casos siempre os recomendamos lo mismo, que es asistir a algún curso o charla en grupo y con alguna persona con amplia experiencia en la bebida que estemos interesados en conocer a fondo, y que pueda enseñarnos sobre la marcha las pautas correctas para saber valorarla y disfrutarla. Y aún así, el mundo de la cata es tan complejo que lógicamente tras una sesión es imposible conocer aún una bebida, hay que probar, analizar y volver a encontrarse uno en estos ambientes de estudio y durante muchos años. Sólo de esta forma aprenderemos a diferenciar las características organolépticas de las bebidas y, por supuesto, a emitir un juicio sobre lo que bebemos con cierto rigor. Esto explica que algunas bebidas alcancen precios astronómicos que jamás pagaríamos, porque detrás hay una gran historia, y es que siempre habrá gente entendida que valore el oficio y buen hacer que sólo se encuentra en algunas bodegas y con algunas bebidas concretas.

cata whisky
Foto extraída de London Bar Scene

No obstante, y como todo en la vida, debe haber un punto de partida, una introducción, una breve guía siempre en base a algunas experiencias de visitas a bodegas, o simplemente con amigos y algún barman, o a fichas de cata de empresas que en casi todas las ocasiones se pueden descargar de Internet y que, si tenemos el producto delante, son muy interesantes.


Y sobre el whisky no iba a ser menos, antes de nada que sepáis que la cata del whisky es similar a las catas de otras bebidas, sólo cambian algunos pequeños detalles pero son cruciales para entender el mismo. Como siempre el objetivo de una cata es preparar nuestros sentidos e intentar exprimir al máximo el ámbito sensorial para distinguir esos matices y propiedades que hacen que interpretemos toda la información inherente que acompaña a la bebida. Tendremos entonces que tener muy alerta el olfato, la vista y el gusto, la experiencia hará el resto.

Vamos a intentar enfocar todo esto para intentar crear un punto partida correcto.

CATA WHISKY
Foto extraída de Whisky and Ginger

Preliminares (Preparation)

Dos cosas, primero hay que establecer un entorno correcto para poder catar un buen whisky, éste debe de ser el que se espera, una estancia fresca, aireada, un sitio libre de olores fuertes, perfumes y por supuesto sin haber ingerido alimentos potentes minutos antes. ¿Qué vaso debemos de usar? Pues es muy importante, aunque no nos vamos a enrollar mucho con esto. Con una copa de vino fino basta, y en su defecto, una copa de vino tinto no muy grande, a ser posible de tipo borgoña (forma cúbica), con esto podríamos tener una buena predisposición. Jamás lo haremos en un vaso de whisky ancho tradicional hecho para inundar el mismo con soda o hielo. Podréis usarlo para beberlo posteriormente, por supuesto, pero no para cata, ya que como os podréis imaginar los aromas se disiparán rápidamente. Nosotros usamos los vasos que comercializan como Glencairn, se pueden conseguir en la tienda de menaje El Alambique. La cantidad de whisky a tomar, es siempre una 1/3 parte del volumen de estos vasos.

WHISKIES ESCOCECES-1

Y antes de empezar, os adelantamos que para disfrutar de un buen whisky es preferible que no se combine con nada, se tome a temperatura ambiente (nada de frío) y aunque se puede tomar con un poco de agua, ahora os contamos, es un error tomarlo con hielo. Con hielo sólo destacaríamos el aroma a maderas, sin ningún matiz más, dejando la experiencia en un simple trago alcohólico. ¿Se puede comer algo bebiendo la misma? Se puede claro, pero no se puede tratar como un vino o una cerveza. Ojo, es curioso pero de un tiempo hacia aquí se ha estado popularizando el maridaje con el whisky, concretamente con algunos postres, o como en Japón están haciendo, tomarlo con el sushi, pero vamos, nosotros no vamos a comer nada en nuestra degustación.

Vamos por fin con las fases de la cata, recordad, una buena copa, no acompañarlo con nada y todos los sentidos alertas ¡vamos allá!

Vista (Colour)

Como ocurre con bebidas como el vino, se puede sacar información de un whisky por su tonalidad. Aunque hay que tener en cuenta que en muchos casos los whiskies traen añadidos artificiales como caramelo, los cuales confunden y en realidad no dan pistas de nada,  es por ello que se trata de una fase opcional, más protocolaria que otra cosa, que forma parte de eso que llaman 'distracción del whisky'. En definitiva, es muy poco relevante en whiskies de gama baja y media, pero sin duda importante en whiskys de gama alta y gran calidad. El caso es que si la queremos hacer, se sugiere llenar la copa de forma normal, llevar la misma a un fondo blanco (mantel, servilleta) o a apuntando a una luz, y así apreciar su añejamiento, ya que dependiendo de sus tonalidades ambar se puede reconocer la edad de un whisky. Las diferentes tonalidades las podéis encontrar aquí, y pueden ser desde color melaza (muy añejo o muy puro) a lo que llaman 'ginebra clara'. En conclusión, cuanto más oscuro no significa un whisky mejor o más viejo.

Olfato (Nosing)

Es sin duda la parte clave de este tipo de cata. Leemos que es una parte tan compleja que solo por el hecho de saber que existen 32 olores primarios con esta bebida, no hemos podido averiguar cuales son, la complejidad en la cata se convierte en una realidad. Sólo una dilatada experiencia nos podrá hacer disfrutar en esta fase, mientras tanto será para muchos algo frustrante porque tendremos que suponer, imaginar, nos equivocaremos muchísmo y no atinaremos con los matices. De todo esto, lo mejor es intentar disfrutar con la experiencia y sonreír ante la dificultad.

CATA WHISKY II
Foto extraída de The Hogs Head

Una cosa importante, jamás se agita o se remueve el whisky en la copa como se hace con el vino. El líquido se olfatea sin más, si movemos mucho la copa la habremos pifiado. El whisky es una bebida destilada y con mucha graduación, no necesita el oxígeno para abrirse y aflorar los aromas, todo lo contrario, al agitar la copa despertamos la alta graduación de la bebida y ésta puede encubrir los aromas y distraernos de todos los matices anestesiándonos literalmente la nariz. En algunos vídeos o charlas veréis que el profesor lo mueve un poco, vale, pero luego lo pausa. Se trata de empapar las paredes y 'llenar' la copa de sus aromas. Otros tiran una primera cantidad y echan una segunda y la mantienen quieta. Otros se echan unas gotas en el dorso de la mano y realizan casi la totalidad de la fase ahí, dicen que el alcohol así desaparece rápido y se abren los aromas (nosotros no la hemos probado).

La idea es tomar nota con bebida quieta en la copa, aproximar la nariz a la copa sin meterla dentro, hacer aspiraciones breves y pausadas, siempre con la boca un poco entre abierta, y si se desea aspirar con diferentes intensidades.

Una vez realizada esta fase el cerebro es el que se encarga del resto, es interesante detectar los toques ahumados, los olores a fruta madura, hierbas, cítricos o especias. Aquí está la clave de una buena cata, enfocar en los aromas, apuntarlos, intentar desnudar la bebida hasta tal punto que podamos saber muchas más cosas que lo que pone en la etiqueta. Y un primer ejercicio que recomiendan es intentar hacer una cata ciega y acertar con la zona de producción del whisky que por los aromas se suele saber, con el tiempo dicen que no es una tarea muy compleja y, después de probar varias procedencias, se podría adivinar sin problema. A nosotros ahora nos parece un mundo, pero tiempo al tiempo.

Gusto (Tasting)

Curiosamente dicen que es algo secundario en el whisky, esto nos ha sorprendido. A diferencia de la fase olfativa en este caso solo hay 4 sabores primarios todos ellos muy ligados aparentemente bajo el poderoso manto del alcohol. Nos referimos al dulce, agrio, salado y amargo, con lo que esta fase se reduce a intentar puntuarlos. Llegados a este punto se suele reconocer otra característica importante que es lo que llaman la 'textura' o viscosidad del whisky (mouthfeel). Para todo esto lo primero que recomiendan es tomar un sorbo pequeño de bebida y recorrer con esa cantidad toda la boca. Las sensaciones que tengamos justo encima de la lengua denotan esta untuosidad, algo que al parecer es rápido de asimilar si alguien nos orienta presencialmente con varios tipos de whiskies. Luego también podemos conocer el resto de sabores si desplazamos el whisky a la punta de la lengua, que es donde podremos distinguir el dulce, a los lados de la misma, lo salado y agrio, y por último el amargo, que sería la sensación que tengamos al fondo. Es complejo, nosotros aún no somos capaces de distinguirlo.

Por último dicen que para intentar exprimir la cata al máximo, al whisky se le puede añadir un poco de agua para desarrollar más la fase olfativa y gustativa, sobre un 30-35% de la cantidad total de whisky sería lo correcto, aunque hay algunos entendidos que dicen que se puede llegar hasta un 50% dependiendo de la graduación del whisky (un single barrel, por ejemplo). De esta forma los aromas toman mucha más presencia y la fuerza del alcohol se mitiga, de hecho algunos dicen que surgen algunos aromas y sabores encubiertos por el alcohol que antes eran imposible de distinguir. Eso sí, a ser posible usar agua de calidad y a una temperatura fresca (15º), no helada. Hay muchos mitos con el añadido de agua en los whiskies, mitos que dicen que aguamos la bebida y no es cierto. De hecho hasta las propias destilerías lo añaden para rebajar la graduación alcohólica o nivelarla antes del embotellado, por tanto, no es ninguna salvajada. A todo esto, os daréis cuenta que cuanto mas viejos son los whiskies, menos potentes son en boca, aunque no ocurre en el 100% de los casos.

Trago

Parte final de la cata, si de desea claro. Realmente esto es lo que haremos siempre que tomemos whisky, beber. Compartir unos tragos de un buen whisky y saber valorarlo, se convertirá en una parte muy importante de nuestras reuniones sociales. Sobra deciros que el trago del whisky debe de ser corto y pausado, espaciando el tiempo entre trago y trago. Al tomarse sólo y llevar el whisky mucho alcohol, las copas os van a durar bastante, de hecho desde que bebemos whisky de malta, nada ha vuelto a ser lo mismo. Es un antes y un después. No os decimos más.

Salud y buen final de semana.

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3 comentarios:

  1. Pues me ha encantado el post, la verdad. He aprendido muchos aspectos que desconocía sobre el tema, especialmente en el tema de los vasos y de los olores. Por cierto que, en cuanto al gusto, tengo entendido que es un mito el hecho de que haya diferentes zonas en la lengua para detectar cada sabor y, en realidad, las papilas gustativas que se encargan de ello están repartidas por igual por toda la superficie de la lengua.
    En cualquier caso, me guardo el artículo en favoritos para cuando compre un buen whisky aprender a apreciarlo mejor :-)
    Un saludo

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  2. Estuve hace poco en una "masterclass" de cata de whisky japonés en la embajada y la verdad es que aprendí un montón, pero solo fue una introducción a un mundo complejísimo. Es muy interesante participar de la mano de expertos en estas cosas, sobre todo en productos que pueden tener precios tan altos, merece la pena apreciar todo el trabajo, la cultura y lo que pueden ofrecer si se degustan bien.

    Un abrazo

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  3. Hola Carlos
    Un post muy interesante, que lei con más curiosidad que interés porque no tomo alcohol ya que estoy con medicación diaria, pero que duda cabe que es bueno saber por qué pagamos lo que pagamos cuando compramos una botella de un buen vino, o un whisky en este caso.
    Un beso

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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