15 ene. 2014

Whisky, el gran superviviente. El origen de una bebida única (1ª parte)

De un tiempo a esta parte y por culpa de un compañero de trabajo, todo hay que decirlo, un amigo y yo nos estamos aficionando al whisky de malta de una forma casi obsesiva. 'Mucho tiempo perdido' son las palabras que definen ahora mismo mi situación frente a un whisky de calidad y esto, lógicamente, ha originado que quiera profundizar en el (para mí) desconocido mundo del whisky escocés. Es cierto que alternando con los amigos siempre he bebido más whisky que otras bebidas alcohólicas, pero se trataba de whiskys blended rebajados con refrescos, vamos lo que es el 'cubata' de toda la vida. Por tanto, aunque mi cultura sobre los blended low-cost quizás sea bastante alta :), la que tengo sobre los whiskys de malta blended de altos vuelos es totalmente nula.


Os podréis imaginar que hablar del whisky (en escocés) o whiskey (en irlandés) es hablar de toda una cultura bastante ajena a la nuestra, originaria de países donde es propicio el cultivo de cereales (norte de Europa, EEUU, CanadáIndia o Japón) y excelentes aguas, y cuya población, en casi todos los casos, es descendiente de británicos, a excepción quizás de Japón (o algún otro país) dónde la destilación a nivel particular es ya bastante tradicional, produciendo whiskies de una calidad excepcional imitando en origen a los escoceses, ya os explicaremos en profundidad.


Es cierto que por aquí el whisky no está de moda, pero pasaron por mejores tiempos, quizás los de nuestros padres cuando muchos siempre tenían alguna botella de blendedsingle malt  en su mueble bar. Y es que esta bebida tuvo su auge a finales de los 70 con la entrada de más de 10 blended diferentes en nuestro mercado, pero curiosamente quedó relegada a una segunda posición justo a principios de este siglo por otros espirituosos como el ron. Ahora la palma se la llevan los gin tonics y la gran oferta existente, más que ninguna otra, y aunque sea una tradición importada, esta moda ha servido para recuperar el interés en invertir en mejores alcoholes destilados, y no como desde hace dos décadas, que aquí en nuestro país se ha vivido un proliferación sin precedentes de bebidas de baja calidad. Sin lugar a dudas el mundo de la ginebra ha servido de algo.

Como todo esto es cíclico estamos seguros que dentro de un tiempo volverá a estar de moda el whisky, pero si no da igual, aquí lo importante es intentar probar de todo y sin duda conocer cosas sobre unos destilados que tanto han trascendido en occidente, dando respuesta a muchas preguntas ¿cómo se elabora el whisky? ¿qué diferencia hay sobre el whisky blended y el de malta? ¿qué denominaciones de origen existen en el whisky? ¿es posible que haya whiskys de más 2000€ incluso blended? Vamos mejor por partes y aprender algunas cosillas sobre esta bebida, todo esto nos llevará a publicar varias partes. ¿Qué os parece si empezamos por el origen de whisky?

Fotos
Foto extraída de la página Scotch Malt Whisky

El origen exacto sigue siendo incierto a día de hoy, dicen que fueron los Celtas los precursores de este tipo de fermentaciones con cereales (cebada y centeno) creando brebajes espirituosos a los que le atribuían bondades divinas e incluso alucinógenas. Pero al parecer las primeras bebidas destiladas de malta fermentada las hicieron frailes de algunos monasterios de Irlanda como el De Lothra (año 584) en donde ya se envejecían las destilaciones en toneles de madera.

No obstante la primera referencia documental acerca de una destilación la sitúa en Escocia, partiendo de un aparato que es clave en su elaboración el alambique (última foto del post) traído en el siglo X por perfumistas árabes de Oriente Medio a las islas. Leemos que en el siglo XV un fraile benedictino llamado John Cor, a las órdenes del rey Jacobo IV de Escocia, dispuso de unas fanegas de cebada con las que producir varios cientos de botellas de una bebida espirituosa a la que llamaron uisge beatha, y que posteriormente llamaron uisghe. Se elaboraba para fines medicinales, ya que el mismo aliviaba los dolores, reanimaba a los enfermos, daba calor, prolongaba la vida y saneaba heridas. El brebaje fue todo un éxito entre los propios monasterios y reinados y fue trascendiendo poco a poco al pueblo.

Glencairn-bros
Foto extraída de The Dabbler

En pleno s.XVI los monasterios se disolvieron por orden del rey Enrique VIII de Inglaterra y la receta de la bebida empezó a hacerse muy popular entre sus habitantes. Pasados unos pocos años la explotación casera empezó a hacer furor entre la gente y la bebida llegó a tener tanto éxito y a producir tantos beneficios que fue perseguida por el Parlamento y la iglesia decretando su prohibición en 1579. Esto en realidad acabó siendo un despropósito porque el ingenio de los productores por esconder los alambiques no impidió que se se siguiera comercializando el whisky. Una vez levantada la prohibición con los años se intentó encauzar la producción de una forma regulada hacia la creación de destilerías con una licencia especial del gobierno, y al parecer la primera de la que se tiene constancia fue la destilería del senador Duncan Forbes en Ferintoch de Cullode hacia 1690.

whisky
Foto extraída de Kinston Single Malt Society

Pero los impuestos que se les aplicaban eran lógicamente muy altos y se producía además un whisky de pésima calidad muy similar al que se hacía en las casas, sitios donde se seguía produciendo. El pueblo seguía comprando sólo el clandestino y se llegaba incluso a utilizar el whisky como moneda de cambio en todas las regiones, así que después de una sucesión de malas cosechas y de las pocas ventas a las que nos referíamos, las destilerías oficiales fueron cerrando y se estableció el whisky de contrabando como lo único rentable. Pasaron un par de siglos y una sucesión de gravámenes, multas, persecuciones y nuevas prohibiciones llegaron a provocar que el whisky dejara de maltearse tanto (tostar el grano) y dar paso a otros subproductos como los blended (s. XIX), que no eran más que una mezcla en una proporción pequeña de whisky de malta con whisky elaborado con otros granos 'en crudo' o no malteados. El primer blended surgió en 1850 por un tal Andrés Usher.

Pues así comenzaron ambos tipos de whiskys, el single malt y el blended. Un dato interesante, hemos leído que en su momento Irlanda superaba a Escocia en número de litros de whisky producidos al año, algo que no imaginábamos, pero curiosamente Irlanda quedó bastante fuera del negocio situándose mucho detrás de Escocia hasta el punto de casi desaparecer ¿Por qué? pues porque acontecieron dos sucesos de gran relevancia, el primero es que la guerra de independencia de Irlanda en 1916 deterioró las relaciones con Inglaterra, eje principal del comercio a este lado del charco y claro, las relaciones comerciales entre ambos países se vieron truncadas de forma drástica. Por otro lado, y al otro lado del charco, la Ley Seca se imponía en EEUU, otro de los mercados mundiales del whisky el cuál dejó las exportaciones británicas tiritando, y claro, cuando la ley se abolió en 1933, entre unas cosas y otras, Irlanda por si misma no pudo ser capaz de exportar el poco whisky que le quedaba a este país, así que dejó de producir significativamente. En cambio Escocia, con las vías de comunicación y beneplácito inglés, fue quién copó todo el mercado americano con su género hasta que EEUU volviera a producir, de ahí que el scotch sea el whisky más conocido del mundo. Más información sobre todo esto aquí.

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Foto de destilería de Lagavulin

En cuanto al Bourbon norteamericano, whisky elaborado con destilación del maíz en su mayor parte, sus inicios fueron lógicamente posteriores, concretamente hacia 1780 cuando, por excedentes de producción de maíz, los inmigrantes irlandeses (principalmente) empiezan a producir destilados similares al whisky irlandés los cuáles fueron muy populares en todo el país. La zona de mayor producción fue evidentemente Kentucky dónde se empezó a producir el whiskey Bourbon que hoy conocemos, ¿por qué esta zona? el condado Bourbon reunía tres elementos principales, buenas aguas, buenísimas maderas (15 tipos de robles) y buenos terrenos para el cultivo del maíz, por eso la proliferación de tantas destilerías.

Curiosamente en 1789, tras un incendio en parte de una destilería de un reverendo llamado Elijah Craig, por motivos económicos se empezaron a utilizar algunos barriles quemados para la destilación, y el resultado gustó tanto que desde entonces se destila de esta forma. Que conste en acta, que este método de destilación en barrica quemada no es originario suyo.

(Continuará)

Salud.

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12 comentarios:

  1. Mi bebida!!!! si señor.
    Al respecto, recomiendo ver la peli Angel´s Share, de Ken Loach. Una peli bonita y divertida en un aambiente whiskero.

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  2. Decir que el whisky no está de moda es...arriesgado, temerario. Más bien puede afirmarse que es el gintónic que se ha situado en territorio cani, poligonero. Y con mucho mérito y esfuerzo, todo hay que decirlo. Un abrazo. C.C.

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    Respuestas
    1. El gintonic es el santo y seña de la noche nacional, y a todos los niveles. Esa es la moda a la que nos referimos y nada barata....

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    2. No toca hablar, creemos, de caro o barato. Nuestra "noche nacional" suele ser de un cutre total, una noche choni. Las ginebras de garrafón dominan el panorama. Pero los consumidores son ¡tan y tan entendidos! El mundo de los combinados de la "noche nacional" ha dejado con el culo al aire al personal, para que vamos a disimular. Si resistía algo de glamour ha perecido ahogado en un pantano de cubatas y de ridículas aguas tónicas.

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    3. Vaya C.C. si que tienes una opinión clara sobre el tema, pues aunque no nos guste ésta es la noche de nuestro país y su gente, y desde hace mucho tiempo, en eso me tienes que dar la razón. El cubateo de garrafa tenga forma de tubo como de copa deportiva, inunda la noche desde hace ya casi treinta años. La ginebra es solo una parte, un escalón más de todo lo que ahora es; creo que nuestra sociedad era un campo de cultivo perfecto para el guarnicioneo de copas con mil mezclas sin sentido, y así ha sido. No hay que darle mas importancia, era previsible.

      Te decía lo de caro y lo de todos los niveles' porque se ha extendido a los circuitos mas high, a esos en los que sus integrantes tienen al alcance lo que quieran, y esto viene a decir que todo esto va mas allá del ser 'cutre' o no. Esto es.. va con nuestro país...

      Un placer.

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    4. Igualmente.

      Estar en nómina del alto standing (como las casas pareadas) no es garantía ninguna de no ser un consumado hortera al estilo Julio Iglesias. Por lo demás estamos de acuerdo. Pero rendirse a la evidencia no impide avergonzarse de ella.

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  3. Mi licor favorito... una buena charla, un vaso con dos hielos y un chorrito... y a disfrutar

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  4. Apasionante mundo apenas te vas introduciendo. Y nada barato tampoco, por cierto. Yo soy de siempre, amante de un buen güisqui y una buena conversación en una sobremesa de domingo.

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  5. Mi madre decia que el Whisky olía y sabia a chinche, la vedad es que nunca los he olido ni los conozco, bueeeno mi marido suele saborear en las reuniones con amigos, Cardhu 12 años, ni se me ha ocurrido olerlo ni probarlo, vengo de ver la botella y pone escocés …. mis hijos de Ron.
    Carlos cuando tu hayas hecho una buena selección igual me rindo y me doy a la cata del whisky.
    POr lo pronto esta explicación me parece excelente, como siempre.
    Bsss desde Almeria para los2

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    1. Si quieres entrar en este mundo por la puerta grande, un whisky muy suave, dulzón es el clásico Macallan 12, o si quieres algo diferente cómprate el Lagavulin 16 años, hazme caso, tu marido va a decir cuando lo pruebe ¡qué es esto!??. Turba pura!

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