22 mar. 2017

'Si doras la carne sellas los jugos', la gran mentira en la cocina

Todavía recuerdo cuando Enrique Bengochea, del blog Dorarnosella, nos advertía en aquel post del fondo de ternera que dorar las carnes no sellaba los jugos, al contrario de lo que popularmente se ha dicho y se sigue diciendo. Incluso es algo mencionado por cocineros que tienen una posición gastronómica y mediática relevante o en escuelas de cocina repartidas por todo el país, algo que nos deja un poco sorprendidos. Cuando nos contaba que ocurría exactamente lo contrario, nos invitó a reflexionar. A ver, nosotros también pensábamos que dorar sellaba los jugos internos porque a priori tenía su sentido, haces costra e impides que los jugos salgan. Pero no, si vemos la explicación científica lo que tiene sentido que ocurra es lo contrario ¡atentos!

CHIVITO URUGUAYO-16

Enrique lo explica muy bien aquí y Harold Mcgee también, que al fin y al cabo, para todo el que no llegue a creérselo, es el gran gurú estadounidense de la química aplicada a los alimentos. Los jugos se pierden con más facilidad al 'sellar' porque el calor contrae el colágeno de la carne, o tejido conectivo, y ese calor provoca un 'shock' o contracción por calor la cuál debilita las fibras de la carne y a su vez provoca que salgan los líquidos internos. Y como la costra que se forma no es impermeable, y aquello es un no parar de salir jugos, se puede llegar a perder hasta un 30% de líquidos. Es el efecto de la esponja que explica aquí Heston Bluementhal.




Sin ir más lejos ese sonido o siseo de la carne en la sartén es el jugo que sale del interior que al contacto con el calor de la sartén sufre una evaporación. A más alta temperatura, más deshidratación. Indudablemente ese tostado que pardea o carameliza los azúcares y proteínas (reacción de pardeamiento o de Maillard) hace que la carne esté mucho más rica, pero no evita retener los jugos para nada, es más por lo explicado anteriormente, ayuda a expulsarlos. Por tanto el dogma culinario impuesto por el químico alemán Justus von Liebig en el siglo XIX se cae.

Un ejemplo bastante gráfico es que si ponemos la carne en una sartén a muy baja temperatura, los líquidos salen y aquello se convierte en una balsa. La diferencia con ponerlo a muy alta temperatura es que este estado ayuda a evaporarlo, y por eso que parece que no se pierde agua, pero se pierde la misma.Otro ejemplo es que muchas veces cuando erróneamente 'sellamos' los jugos y reservamos la carne en un plato, los jugos salen que da gusto. De hecho muchas veces decimos, 'volver a echar la carne rehogada reservada al guiso con todos sus jugos', ¿acaso no la habíamos sellado?

RABO DE TERNERA ESTOFADO-3

Cuentan que hace muchos años el chef Jose Andrés sorprendía a todo el que lo veía con un video en el que asaba dos piezas de carne, una dorada en sartén y otra no, y tras el asado se veía como la carne dorada mermaba más y eso solo significa pérdida de líquidos. En su momento no lo pudimos ver, pero cómo nos hubiera gustado. A todo esto, qué buenos programas de cocina tenía este hombre aunque irremediablemente tuvo que lidiar con la estela dejada por el incombustible Karlos Arguiñano, con el que fue injustamente fue comparado, incluso fue maltratado por una injusta y popular fama de poco higiénico, algo que Karlos hizo llevarse todos los honores. Los que habéis pensado eso alguna vez, os invitamos a que investiguéis un poco su trayectoria, es posible que sea el cocinero español más influyente del mundo muy a la par de su maestro Ferrán Adriá.

FALDA ASADA DE TERNERA XVI

¿Y entonces qué es lo mejor para que la carne quede jugosa? Todos dicen que es mejor dorar la carne después de la cocción de la carne, a ver cómo se los explicamos a madres y abuelas, y esta cocción previa debe de ser siempre suave y constante, es decir, lo que recomiendan es la cocina al vacío. Como esto no es posible aplicarlo en casa, o al menos muy complicado si no es con tecnología, lo mejor es cocinar carnes gruesas sin dorados previos, intentando conservar los vapores de la mejor forma posible, incluso macerando las carnes con salmueras, marinados, adobos, cocinarlas al horno y dorarlas posteriormente. Y en lo referente a los cortes más delgados, lo mismo, aunque si queremos degustar las carnes sin sobre cocciones, en ese caso no queda más remedio que cocinarlos en plancha al más puro estilo 'vuelta y vuelta'.


Un vídeo demostrativo de los de nueva hornada

Salud.

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8 comentarios:

  1. Lo ideal es aplicarle una salmuera en seco (dry brining) a la carne. La sal extrae los jugos del exterior y si se deja al menos 1 hora ésta se disuelve y penetra disolviendo la miosina. La miosina si hará que rentega los jugos entorpeciendo que éstos salgan mientras se cocina la carne (lo vi en un episodio de Alton Brown que hace pollo a la barbacoa y en serious eats Kenji está obsesionado con éste tema y con el del sellado inverso que comentas. Meathead de amazingribs es otra buena fuente). Suelo hacerlo para los asados y sobretodo para hacer lomo de cerdo o lomo de ternera a la plancha y se nota la diferencia. En Australia venden buenos chuletones que no me los podría comer de otra manera

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    1. Sí, lo de la salmuera o los marinados son muy efectivos con las brasas. Esto que hemos explicado es para asados o las piezas gruesas de carne, principalmente. Para estofados, por ejemplo, no visualizamos ninguna técnica que no sea la del vacío, por tanto nada viable en una casa particular. Dejemos que en este caso los jugos escapen y nutran la salsa.
      Un saludo y gracias por tu comentario.

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  2. ¡¡¡José Andrés es buenísimo!!! Me encantaba su programa.

    Sobre todo en guisos yo veo un inconveniente en dorar después, y es que cuando doras antes, luego con las verduras o el líquido rescatas ese rustido que se queda pegado en la sartén y tanto sabor aporta.

    Anónimo, ¿Podrías ampliar un poco mas? Porque no termino de entender y tengo curiosidad. Primero dices que la sal extrae los jugos pero luego hará que los retenga, pero... si ya están afuera, ¿Como los va a retener?

    Saludos!

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    Respuestas
    1. A ver, después de la cocción lo soasas en la sartén y haces lo mismo con las verduras. En estofados no le veo mucho sentido, con la logística que tenemos en las casas, pero en las carne gruesas y nobles sí.

      Un saludo.

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    2. Juan,

      Échale un vistazo
      http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

      Los jugos que se extraen al salar la carne son los del exterior (los mismos que se evaporan al sellar la carne y hacen que la sartén pierda temperatura cociéndose la carne). Si dejas la carne salada en la nevera, la sal penetra, muy poco pero penetra. Disuelve la miosina y los jugos quedan atrapados.


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    3. Sin duda esto es muy interesante... Lo vamos a probar

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    4. Yo he aprendido mucho contigo y con Kenji de serious eat. En este artículo cocina unos cortadas de lomo con dry brining y sellado inverso que es de lo que hablabas en tu post:
      http://www.seriouseats.com/recipes/2014/03/perfect-pan-seared-pork-chop-recipe.html


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  3. Hombre! Por fin!! Yo si ví a José Andrés..... y la reacción de Maillard.... la única manera real de retener los líquidos y jugos.

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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