12 mar. 2017

Cómo tener listo un arroz al horno para finalizarlo en 1 hora

Nos encanta este arroz que comí por primera vez hará unos 20 años en el extinto restaurante Emilio, en plena playa Gandía, y que hacemos en casa menos de lo que nos gustaría, porque es cierto que sale mucha cantidad para los que somos. Así que aprovechando que venían unos amigos a casa hicimos esta versión un tanto revisada del arros al forn o arroxesat que ya teníamos publicada. No nos queda claro si añadiendo caldo de ave casero es uno u otro, ya que el arroxesat es un arroz al horno con un caldo más complejo tipo cocido, y éste se queda a medio camino.  Sobre la historia y la tradición valenciana de este plato ya os hablamos en el antiguo post de nuestro arroz al horno.

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El arroz al horno es un arroz muy sencillo aunque la dificultad reside en conocer las proporciones de caldo y arroz según los ingredientes empleados, y por supuesto el tiempo de cocción. Por ahí vemos que usando un arroz redondo normal, se usa el doble de caldo que de arroz, pero claro, las patatas las colocan ya fritas y no absorben apenas caldo, pero si las patatas las colocáis crudas o a medio hacer, habría que echar más caldo. Nosotros además hicimos la receta con arroz bomba, es decir, además de ese detalle del tubérculo hay que echar el doble de caldo y un poco más, por tanto la medida definitiva es 3 unidades de caldo por unidad de arroz, más o menos.


Nosotros os vamos a enseñar una versión ideal para cuando os venga gente a casa y queráis tener todo preparado por si antes os vais a tomar el aperitivo, bajáis a la piscina o venís de algún paseo. Es una forma de dejar todo preparado antes de iros y a la vuelta no liaros apenas, ya que este plato requiere cierta dedicación y presencia. Ya os adelantamos que no es la forma más ortodoxa de hacerlo lo habitual es hacer todo en la cazuela, o como mucho freír las patatas, y en esta versión 'en 2 tiempos' no se puede hacer, pero queda estupendo.

Pues vamos con la receta para 6 personas, si queréis para más, dividir las cantidades entre seis y multiplicar por el número de comensales. 500 g de arroz bomba, 2 litros de caldo de ave y verduras (aunque sólo usaremos en el arroz 1500 g), 1 solomillo o jamón de cerdo (450 g), 8 choricillos, 8 morcillas de cebolla pequeñas, 1 patata grande, 1 nabo, 1 cabeza de ajos, 250 g de garbanzos cocidos, 2 dientes de ajo, una cucharada rasa de pimentón dulce, una pizca de azafrán, 1 cdta. de colorante o cúrcuma en polvo (opcional), 1/2 tomate grande, 2 ramitas de perejil, sal y aceite de oliva virgen extra. Normalmente se le echa 200 g de panceta fresca, nosotros no lo hicimos. Tiempo de preparación 2 horas y media.

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Tan fácil como limpiar y cortar el solomillo o jamón en tacos.

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Lo rehogamos en una olla rápida con un poco de aceite y sal.

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Una vez rehogado...

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Desgrasamos.

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Cubrimos con abundante caldo y tapamos. Cocemos 15 minutos.

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Ponemos a dorar el chorizo y la cabeza de ajos en una sartén. No lo hacemos en la cazuela porque luego la vamos a meter en el horno para que esté muy caliente y si tiene restos de sofritos se quemarán.

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Volvemos a desgrasar, desechamos.

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Añadimos los garbanzos y salteamos brevemente. Hacerlo a fuego vivo y de forma rápida porque si no saltarán.

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Pelamos y troceamos el nabo...

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Y lo echamos, un rehogado mínimo. Echamos el pimentón y sofocamos con un poco de caldo.

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Hacemos un majado de los dos dientes de ajo pelados y el perejil limpio.

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Rebañamos con un poco de caldo de la olla.

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Aquí la carne cocida. Sacamos el caldo a la cazuela y la añadimos a los chorizos y garbanzos.

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Aquí la cazuela con todo el caldo y el majao.

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Pelamos, lavamos y fileteamos en rodajas de 1,5 cm las patatas y las dejamos en agua. Fin de la primera parte.

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Comenzamos la segunda parte, como una hora antes de empezar a comer pondremos el horno a 200 grados con la cazuela de barro dentro para que vaya cogiendo temperatura.

Probamos de sal el caldo, echamos las patatas escurridas en la cazuela y ponemos a cocer 10 minutos.

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Una vez semi cocidas las patatas, nos quedamos con 1.500 g de caldo, que es aproximadamente el equivalente a tres medidas de arroz. Sacamos la cazuela de barro del horno para echar el caldo y el arroz.  Removemos rápido y empezamos a colocar todo, la cabeza de ajos en el centro. Es en este momento cuando echamos el azafrán, si queréis, podéis añadir el colorante.

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Y luego los garbanzos, el nabo, la carne y las patatas, bien distribuidos.

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Colocamos la morcilla y el tomate en rodajas de corte en grosor similar a las patatas.


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Horneamos a 200º durante 20 minutos, a nosotros nos gusta un golpe de grill final.

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Si fuera arroz redondo (Senia o Bahía), se serviría inmediatamente, como mucho a los 5 minutos. Al ser arroz bomba podemos dejar reposar más tiempo sin que se nos pase.

Salud y buen comienzo de semana.

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10 comentarios:

  1. !!!Qué rico!!!! Tengo que probarlo... creo que va a caer muy pronto. Te ha quedado de lujo.
    Un abrazo, Begoña

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  2. Buenos dias, soy valenciana y es la primera vez que veo chorizos en el arroz al horno, el autentico lleva
    Ingredientes:

    1 vasito pequeño de aceite(los que se utilizan para hacer cortados)
    1cabeza de ajos
    2 vasos de arroz
    1pizca de colorante
    250gr garbanzos
    3 morcillas
    1 nabo
    1 cucharadita pimentón dulce
    1 pizca de sal
    500 gr. de la siguiente carne (panceta, costillas, pies de cerdo). Podéis poner un muslo de pollo, costilla de ternera, ossobuco de cerdo... a gusto de consumidor pero el autentico arroz al horno es con cerdo.
    1 pimiento rojo no muy grande.

    Elaboración:


    La noche anterior dejar en remojo los garbanzos.
    Sofreír en la olla exprés la carne en el aceite.
    Cuando esté prácticamente añadir el nabo a trocitos, el pimentón dulce y se cubre de agua, se sala al gusto, se añade los ajos y el colorante, los garbanzos y el pimiento rojo. Se tapa la olla exprés y se deja hervir de 30 a 45 minutos.
    Se precalienta el horno a 200º.
    En una cazuela de horno, preferiblemente de barro, se coloca el arroz y la morcilla y se va repartiendo la carne y el resto de ingredientes, yo pongo el pimiento rojo y los ajos en el centro, se miden tres vasos de caldo y se echan a la cazuela (Pongo 3 ya que no nos gusta el arroz pasado y la carne y el resto de ingredientes también sueltan el caldo que tienen)
    Se mete en el horno aproximadamente durante 30 minutos.

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    Respuestas
    1. ¿¿Y no le echas patata?? eso es la primera vez que lo vemos nosotros!! :) Bueno, el otro día nos dieron sopas con honda con la morcilla en el caldo gallego, hoy el el arroz con el chorizo. Bueno, son pequeñas licencias que os pedimos que nos permitáis, no hemos dicho en ningún sitio que sea la receta auténtica, es la nuestra. Estamos seguro que es como comentas, pero como es una receta que lo copiamos hace varios lustros es la que hemos hecho en casa así siempre. Un día le quitaremos el chorizo a ver que tal...
      Un saludo.

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    2. Hola

      Pues yo también soy valenciana y tampoco en la vida vi en el arroz al horno, ni chorizo, ni nabo, ni pollo, ni pimiento rojo. No digo que no lo lleven según localidades, pero la verdad es que me he quedado un poco ojiplática : )

      En mi casa toda la vida, ha llevado los garbanzos, las morcillas, la costilla de cerdo, la patata, los ajos y el tomate. Lo más flipante el pimiento rojo y el pollo ...

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    3. Pues efectivamente va la cosa por barrios, será que es una receta muy popular, es lo que tiene. Y ojo, abstrayéndonos del chorizo claro, que sí que no debe de usarse y lo usamos.

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  3. Hola Carlos
    Qué pintaza tiene ese arroz!!! Es bastante laborioso, pero el resultado bien merece la pena, no hay más que ver las fotos. Sinceramente yo no le quitaría ni le añadiría nada.
    Un beso enorme

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  4. Elisabeth, lo has clavao.Y el detalle de asar el pimiento para hacer "esgarraet" para el bocata es de quitarse el sombrero.

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  5. Parece que si tienes un blog de cocina lo mejor a la larga es omitir cualquier tipo de arroz de Valencia, porque SIEMPRE va a venir una horda de valencianos a decir que está mal hecho y que has cometido un atentado, lo hagas como lo hagas.
    En fin. Para mí, tu arroz está espectacular y ojalá tuviera yo la maña que tú tienes. Un abrazo.

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  6. Otro valenciano. Ese arroz está para meterle la cuchara y acabárselo de una sentada. Cuando era pequeño comiamos todos de la cazuela y me tenia que hacer mi madre marcas porque me comia lo de mi hermano y lo de mi abuela.

    El que se hace en mi pueblo lleva morro, oreja, pollo, costillas, morcilla (chorizo no pero no le vendria mal), falda de ternera y si lleva boniato, tomate y huevo duro. No tiene nada que ver con el que prepara mi suegra

    Mi arroz al horno favorito es el que se hace con bacalao en salazón, habichuelas, huevo cocido y boniato

    No todos somos talibanes pero fastidia ver en Australia un puesto de paellas en el que pone paella valenciana y lleva chorizo. Algo que van a empezar a hacer con la tortilla española también. La diferencia es que arroz al horno auténtico como dice el primer anónimo no existe pero paella valenciana si.

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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