23 may. 2016

Receta de tarta de yema tostada y nata (sin lactosa)

Hace unos meses nos interesamos por darle más dureza a la nata montada y coquetear con el famoso estabilizante de nata comercial que se vende en tiendas especializadas y que hace que la nata quede más rígida y estable que montada de forma natural. Queríamos probar a hacer algunas tartas con bases de nata, como la que os traemos hoy o la famosa tarta de de San Marcos. Lo curioso es que cuando empezamos a buscarla dimos con una tienda donde nos dijeron que nos olvidáramos de estabilizantes, que los preparados vegetales similares a la nata eran ideales para estos menesteres y además no contenían lactosa. La compramos y bueno, aunque no sabe a nata de verdad, es cierto todo lo que nos dijo la chica de la tienda.

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El preparado que usamos era Ambiante de la marca Puratos, los que estéis puestos en este mundillo, es una conocida marca de productos de repostería para hostelería, y en este caso accedimos a su formato de litro por el módico precio de 3,5€.



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Montada queda como una piedra y eso os lo corroboramos. Jamás te pasas del punto con las varillas, cunde mucho (se convierte en 4 veces su volumen) y es perfecta para decorar y rellenar. Por otro lado es un preparado que viene ya azucarado y aromatizado, aunque demasiado azucarado para nuestro gusto. El resultado podéis verlo en este corte, queda muy estable y fría es muy agradable de comer.

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En su contra tenemos que decir que, aunque sea vegetal, no es más saludable que la nata de origen animal sino todo lo contrario. Es un preparado de grasa hidrogenada vegetal (palma) de la que ya se sabe que es mejor no abusar. Aquí sus ingredientes, en su web indican que entre sus ventajas no contiene colesterol, no es cierto, querrán decir grasa animal, las grasas vegetales hidrogenadas producen colesterol LDL en sangre. Si es cierto eso que no contiene lactosa y que es apto para veganos, por si esto os interesa.

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En vista del resultado es evidente que la industria abusa de estos preparados porque la gente demanda esto, tartas que se corten con el cuchillo y guarden su estructura, tengan una buena textura y sean de la procedencia que sean. Nosotros pese a no percibir el sabor a sebo de algunas natas comerciales, sin duda preferimos la nata clásica de vaca desde cualquier punto de vista.

Pero vamos con la receta, para preparar esta sencilla tarta de yema tostada y nata, libre de lactosa, necesitaremos para las planchas genovesas, 4 huevos camperos, 100gr de harina floja de repostería, 100gr de azúcar blanca y una pizca de sal. Para empaparlos de almíbar, 100ml de agua, 100gr de azúcar y un poco de ron. Para el relleno de nata300 ml de preparado vegetal, no lleva azúcar porque ya viene añadido. Para la cobertura de yema tostada, 6 yemas de huevos tamaño L, 150 g de azúcar 100 ml de agua y una pizca de colorante amarillo (opcional). Tiempo de preparación 2 horas.

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Lo primero que haremos serán las planchas genovesas, como ya tenemos un post donde os mostramos cómo preparar una plancha de bizcocho genovés paso a paso pues os invitamos a echarle un ojo. Esa plancha deberéis que cortarla en dos partes rectangulares iguales. Los rebordes los guardáis para desayunar o merendar, aquí no se tira nada.

Las planchas las podéis tener preparadas con anterioridad y conservarlas congeladas, ya os lo hemos comentado en otras ocasiones, la congelación aporta humedad al bizcocho consiguiendo que queden más jugosos, tanto que casi no sería necesario empapar con almíbar el mismo.

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Lo siguiente será preparar la cobertura de yema tostada, para ello preparamos un recipiente con agua y hielo sobre el que colocaremos el bol en el que vamos a enfriar la cobertura de yema. Se trata de enfriar la mezcla rápido para que no se oxide.

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Separamos las yemas y las mezclaremos suavemente. Reservamos en la nevera.

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Ahora vamos a preparar un almíbar al punto de hebra fuerte. Ponemos en un cazo el azúcar y el agua a fuego medio y llevarlo a ebullición hasta alcanzar los 110ºC. Si no tenéis termómetro calculad unos 15 minutos.

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Una vez el almíbar está en su punto, lo vamos incorporando poco a poco sobre las yemas sin parar de remover. Es importante hacerlo así y no al revés, si echamos las yemas sobre el almíbar se cuajarían.

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Una vez listo...

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Lo colamos sobre el mismo cazo en el que hemos preparado el almíbar.

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Y volvemos a poner a fuego bajo un par de minutos, hasta que espese un poco. Siempre con cuidado de que no llegué a hervir. Sería el momento de añadir el colorante si queréis usarlo, nosotros al final no lo hicimos.  Una vez haya espesado, lo vertemos sobre el bol con agua y hielo debajo y removemos suavemente hasta que temple.

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Reservamos en la nevera.

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Lo siguiente será montar esta nata tan especial. Tan fácil como poner la nata en un bol previamente refrigerada (entre 5 y 7ºC) y batir hasta conseguir la textura deseada. Nosotros usamos la Kitchen Aid y tardamos unos 5 minutos, pero da igual que os paséis de tiempo, la nata vegetal no se hace mantequilla. Cuando la tengáis montada reservad en la nevera.

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Y ya sólo queda montar la tarta, ya os avisamos que la tarta la hicimos dos veces para 2 celebraciones diferentes, así que veréis fotos mezcladas.

Preparamos un almíbar ligero para empapar las planchas de bizcocho. Para ello ponemos el agua, el azúcar y el ron en un cazo a fuego medio y lo llevamos a ebullición, en este caso con 5 minutos sería suficiente, hasta que el azúcar se haya disuelto bien. Con almíbar aún caliente y con ayuda de una brocha de silicona, vamos empapando ambas planchas de bizcocho y dejamos templar.

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Ahora vamos con el relleno, no os agobiéis con este paso, con esta nata es facilísimo. Ponemos abundante nata sobre la plancha de bizcocho, colocamos la plancha superior y presionamos ligeramente para compactar la tarta.

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Igualamos los bordes con ayuda de una espátula y éste es el resultado. La nata que sobre guardarla, dura en la nevera unos días sin problema y usarla para acompañar alguna fruta.

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Echamos la crema de yema sobre la tarta.

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Extendemos con la ayuda de una espátula, espolvoreamos con azúcar y quemamos la superficie con un soplete. 

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Si la yema cae por los laterales, como veis en la foto, no os preocupéis porque tiene arreglo, sólo hay que repasarlo con la espátula y añadir algo más de nata si fuera necesario. Lista.

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Conservad siempre en la nevera ya que bien fría está deliciosa.

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Salud y feliz semana.

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14 comentarios:

  1. La tarta tiene una pinta buenisima :-P. Quería saberen que tiene habéis comprado la nata vegetal. Yo la he comprado vris veces el mismo formato y es el doble de cara. Gracias y un saludo.

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    1. La compramos en una tienda de barrio que hace repostería por encargo de tipo fondant.

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  2. Dan ganas de meterle mano, que pinta tan rica. Saludos.

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  3. Carlos,
    no viene al caso pero casi. Como es temporada de fresas y para evitar el colesterol de la nata, las he hecho varias veces con leche Ideal. El problema es que no he logrado montar esta leche. He procedido de la siguiente forma: meto el vaso de la batidora y la leche en el congelador, y bato la leche (sin azúcar) con la minipimer durante 3-4 minutos. Pero no hay forma de montarla, ¿qué estoy haciendo mal? No espero que me quede dura, pero al menos un pelín montada ya me gustaría... Y si me quedara como a ti cuando hiciste la mousse de limón, ya sería la bomba!
    Un abrazo.
    Elisabeth

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    1. La minipimer no mete aire a la mezcla Elisabeth, usa las varillas de la batidora o similar. Creemos que ahí está el problema. Muy bien en tener todo muy frío en la nevera previamente. Hazlo y nos cuentas...

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    2. Con minipimer puedes llegar a montar nata, aunque no meterá apenas aires y lo que te quedará es una masa espesa. Para salir de un apuro no está mal.
      No creo que te monte con la minipimer porque para ello necesitarías que tuviese un alto porcentaje de materia grasa. Lo ideal es una nata que contenga, como mínimo un 35% de M.G. La leche ideal contiene sólo un 8% de materia grasa, así que imagino que es por ello por lo que no monta. Aunque nunca montará igual que la nata, ya que es leche, pero sí conseguir una textura muy cremosa.
      Para poder llegar a montar un poco la leche ideal, deberías hacerlo con varillas. Mete las varillas, el recipiente donde vayas a montar y la leche ideal en el congelador durante media hora para que enfríe bien. La leche métela en un recipiente alargado, así enfriará antes que si lo metemos en un recipiente alto.

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  4. Yo alguna vez compré Krona que la venden en Makro. También viene en envase de un litro pero no trae azúcar, así que se le puede poner al gusto.
    De todas maneras aunque los resultados son buenos prefiero la nata que aunque tiene grasa y no queda tan aparente, me parece más sana.
    Un saludo.

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  5. Gracias, Carlos. Así lo haré.
    Elisabeth

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  6. La tarta se ve de lujo, otramcosa es lo que cuentas jeeeeee
    Carlos nosotras hemos trabajado con Puratos, La nata y una mezcla para hacer tartas de queso. A nosotras nos nos gustò nada en absoluto, es verdad que si le metes esa yema y el bizcocho tan entupendos puede pasar. Mi opinion como principianta creo que es mejor poner un pelin de estabilizador a la nata para que coja cuerpo igual que se le pone al merengue.
    La verdad es que de puratos o no, yo me tomaria un trozo ahora mismo ( hemos cenado lechugaaaa) asi que guardame algo.
    Un besazo desde Almeria para lo mejor de tu casa.

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  7. Hola Carlos
    Qué buena pinta!!! Aunque donde esté la nata de verdad yo en sabor no la cambio :-)
    Un beso grande

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  8. Hace taaaanto que no como una tarta de yema tostada, qué recuerdos de niñez!

    Yo no termino de quedar convencida con los preparados de repostería vegetales de este tipo, la verdad es que cuando hago dulces con nata en casa compro nata normal de leche de vaca pero sin lactosa, y dependiendo de la receta añado estabilizante o no (tengo una marca que me traen de Alemania y Suiza). Es que el sabor de nata auténtica me pierde, y ahora que es fácil encontrarla sin lactosa no me resisto. Además, me gusta muuuy poco dulce :).

    La tarta tiene un pintón de pastelería, tremendo el corte.

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  9. Carlos y Ana, ha resultado!
    Muchas gracias!!!!
    Elisabeth

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