14 abr. 2016

Receta de olla del segador, el otro gran cocido madrileño

Siempre interesados en los vuelcos de cocido o puchero que tiene nuestra gastronomía, nos encontramos uno muy cerca de donde nos hayamos, la Olla del segador u olla de segadores, el cocido oriundo de la localidad de Navalcarnero aquí en Madrid. Lo curioso del asunto es que lo descubrimos hace poco tiempo, buscando legumbre autóctona de Madrid y no fue hasta que lo vimos en Un País para Comérselo cuando nos atrevimos a hacerlo en casa.

OLLA DE SEGADORES-3

Poca información encotramos al respecto de este vuelco navalcarnereño, no viene nada en libros ni en la pluma de muchos investigadores gastronómicos de la región. Al final nos dejamos llevar por la receta del programa de televisión y los reportajes de algún conocido mesón de la zona. Poco más. No obstante si sois de allí o conocéis dicho cocido, no dudéis en puntualizarnos detalles de los pasos, serán muy bien recibidos. Ya os podréis imaginar que no la hemos podido hacer en las ollas de barro tan típicas de estos cocidos, sino que lo tuvimos que hacer en cazuela y vitrocerámica convencional, en este punto os pedimos relativizar.



Olla del Segador
Foto extraída de rtve.com 

Cabe destacar algunas variantes que hemos visto pese haber visto muy pocas recetas. Hay alguno que añade un poco de falda de cordero además de la de ternera, nosotros no lo hicimos, y otros que añaden azafrán. Si en este último caso se trata de darle un poco de color, una técnica muy efectiva es echar piel de cebolla al caldo, un colorante natural muy poco conocido entre la gente y que no aporta ningún sabor. Lo bueno es que como este vuelco de cocido lleva en su cocción una cebolla entera, pues ¡voilà! en ese sentido asunto resuelto. Y poco más, insistimos, cualquier cosa nos decís.

Vamos pues con la receta, tenemos que decir que nos recordó mucho al puchero de arroz que hicimos hace unos años y que nos encantó, aunque en este caso es un poco más historiado. Para 5-6 personas son valores aproximados, podéis echar los ingredientes al gusto, 500 g de garbanzos, un morcillo de 400 g, 350 g de falda de ternera, 1 ó 2 muslos de pollo, 2 huesos de caña, 1 hueso de rodilla, 4 huesos de espinazo, 2 puntas de jamón ibéricas, 1/2 chorizo de sarta, 1 morcilla ibérica de cebolla, 1 trozo de tocino, 1 cebolla entera sin pelar, 1 zanahoria, un puñado de hierbabuena fresca, 200 g de arroz y agua. Opcional, falda de cordero y azafrán. Tiempo de preparación: 6 horas aprox.

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Aquí el 'hueserío', como lo llamamos en casa, cada uno que eche lo que guste.

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La falda y el morcillo. El morcillo quedó espectacular y la falda aporta sabor y un bocado gustoso y graso para quién le guste esta pieza cocida.

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Aquí los garbanzos en remojo desde la noche anterior, los nuestros son ya siempre de Daganzo (Madrid) de la familia Godín Fernández, una garantía de éxito.

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Los meteremos en una malla especial, tenemos esa manía :)

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Echaremos todas las carnes que habéis visto en la olla a primera hora de la mañana, partiendo de agua fría o templada, y cuando hierva, espumaremos. No echaremos por ahora la sal.

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Y echaremos la malla con los garbanzos.

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Un detalle sobre la cebolla, curioso, pero típico. La echaremos cuando nos plazca, no se abrirá porque la echaremos entera sin pelar y sin eliminarle la unión inferior de las raíces, es decir, eliminaremos las raices pero no la cortaremos. Podéis verlo en la siguiente foto.

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Cuando la olla lleve cociendo unas 4 horas, echaremos la morcilla y el chorizo. No necesitan más cocción. Echaremos un primer puñado de sal.

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Una hora antes de apagar, es decir, sobre las 5 horas, echaremos el pollo bien limpio...

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También las patatas enteras y una zanahoria gorda, de esta forma resisten mejor la cocción en pucheros.

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Vamos seleccionando la hierbabuena y lavándola a conciencia.

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El cocido de segadores lleva arroz, hemos escuchado que lo lleva porque en las ollas que transportaban los burros hacia el campo lo llevaban cocido en la parte de arriba para que no se saliera el contenido. No sabemos si será verdad, pero con arroz está muy bueno. Como sobró mucho caldo, lo que hicimos fue cocer el arroz aparte con caldo de cocción según nuestro método de cocción express de arroz en olla rápida. Lo dejamos un poco al dente para que soportara la sesión de fotos y no se pasara. Aquí en la olla rápida.

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Aquí después de 1 minuto de cocción, y 10 minutos de reposo tapado.

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Volvemos a la olla principal. Desgrasamos el caldo.

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Sacamos los garbanzos.

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Los servimos en un bol grande o cazuela aparte la cuál tendremos tapada en todo momento.

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Juntaremos en otra cazuela aparte caldo suficiente con los garbanzos, la patata en trozos, la hierbabuena y si se quiere ya el arroz. Nosotros echamos el arroz en el plato en el último momento.

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Una cocción de 5-7 minutos y listo.

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Primer vuelco listo. La zanahoria la cortamos en rodajas y la servimos en cada plato.

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Segundo vuelco, las carnes servidas ¡un espectáculo!

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Buen pan, buen vino y a disfrutar.

Un grato descubrimiento.

Salud y ¡feliz final de semana!

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4 comentarios:

  1. Con el tiempo que está haciendo vamos a estirar la época de cocido hasta el cuarenta de mayo.

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    Respuestas
    1. No sé Ana: puede ser que comiences el día con la meteorología apta para cocido y cuando esté listo tengas que encender el aire acondicionado.

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  2. Menudo gustazo!Levará tiempo , pero desde luego reconforta solo con verlo, qué espectáculo de colores y sabores, sin duda me pongo a hacerlo este fin de semana ya;te contaré, gracias por compartir esta maravilla, Carlos.

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  3. Navalcarnero es un pueblo que merece ser visitado y está a sólo 27 Km de Madrid. Domingo a mediodía en la plaza principal, mil barcitos alrededor y todo muy limpio. El pueblo data de 1499. Frío terrible en invierno y calor abrasador en verano por lo que es mejor consultar la meteorología antes de ir.
    A pesar de que trabajé años allí nunca me enteré que tuviera un cocido autóctono.
    Gracias por el aporte.

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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