13 marzo 2016

Receta de torta Pasqualina, la tarta salada de la Semana Santa italiana

Descubrimos esta tarta salada y horneada, típica de la Pascua italiana, navegando por los blogs y redes sociales. Como casi toda receta italiana tradicional asusta la antigüedad de la misma, ésta ya estaba documentada en el siglo XVI, cuando el escritor Ortensio Lando la citaba en el Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano, algo así como 'Catálogo de inventores de las cosas que se comen y se beben’, aunque dicen que entonces era conocida como gattafura. Es típica de Liguria, región noroccidental italiana con capital Génova y que limita con regiones tan conocidas como Toscana y Piamonte, y es muy tradicional hacerla en estas fechas por lo valioso de los ingredientes antaño, cuando huevos y queso eran artículos de lujo que se conseguían para ocasiones especiales.

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La receta original se preparaba a base de varias capas de masa muy fina sobrepuestas de modo que resultado es una especie de masa hojaldrada (podéis ver su historia aquí). Pero lo cierto es que la mayoría de las recetas que hemos visto la preparan con una masa tipo quebrada de una capa o con hojaldre quizás por simplicidad o quizás por evolución. Nosotros al principio pensamos en hacerla de hojaldre, nos apetecía mucho, pero al final la hicimos con masa quebrada y no nos arrepentimos en absoluto. Tenemos que decir que la idea nos recordó a la sabrosa empanada berciana o de batallón en versión vegetariana, pero cualquier parecido es mera coincidencia.

En cuanto al relleno, también hay muchas versiones. Hay tortas pascualinas con acelgasespinacas, alcachofas, remolacha, calabaza, incluso con berenjenas. También las hay con ajo, sin él, con especias diversas y quesos variados. A nosotros nos gustó hacerla como casi todo el mundo, con acelga fresca y masa fina, una combinación que queda escandalosa con la mezcla de quesos y los huevos. A todo esto, esos huevos son lo más característico de este pastel, partir las raciones y ver los huevos cascados y cuajados dentro, es una delicia. Nosotros no quisimos echar los cuatro que venían en la receta por si nos hartábamos, y nos equivocamos. Son una gozada y no empachan.


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Otro toque que nos parece diferenciador es el sabor de la mejorana, mejor fresca, sin duda, pero como no accedemos a ella normalmente, en especia queda bien. Tenéis que probarlo, es como una quiche pero muy vegetal. Vamos pues con la receta de una Torta Pasqualina para 6 personas y un molde de 20cm. Para la masa, 1 huevo mediano, 200 g de harina floja, 100 g de mantequilla fría, una cucharadita de sal y una cucharada de leche. Para el relleno, 1/2 cebolla, 600 g de acelgas frescas, 250 g de queso Ricotta, 4 huevos medianos, 100ml de nata para cocinar, 2 cucharadas colmadas de queso Parmesano o Grana Padano rallado, mejorana al gusto (nosotros echamos 2 cucharaditas), nuez moscada, pimienta, sal y aceite de oliva virgen extra. También 3-4 huevos enteros para cuajar dentro del relleno al horno (nosotros usamos 2) y una yema de huevo para pincelar la superficie.

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Lo primero será hacer la masa quebrada. Para ello, como siempre, echaremos en un recipiente la harina, el huevo, la mantequilla cortada en dados y la sal.

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Iremos mezclando los ingredientes, nosotros usamos el accesorio mezclador de la Kitchen Aid.

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Una vez la masa empieza a coger consistencia, echaremos la leche hasta que quede todo bien unido.

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Esa bola la dejaremos enfriar en la nevera para poder trabajarla posteriormente, por lo menos 1 hora.

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Envuelta en film...

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Mientras, vamos preparando el relleno. Lavaremos las acelgas y las escurriremos bien.

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Pondremos una cazuela con una base de agua y las coceremos al vapor, no queremos una cocción extrema porque luego irán al horno. Si no tenéis vaporera, podéis escaldarlas en agua con sal un par de minutos.

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Aquí listas para cocer al vapor 10 minutos.

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Aquí medio cocidas. Reservamos y dejamos templar. Si las cocéis en agua y sal, escurrir bien.

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Picamos la cebolla en brunoise.

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La rehogamos en una sartén con un poco de aceite de oliva.

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Una vez rehogada, echaremos las acelgas y subiremos el fuego para que evapore el máximo de agua posible. Salpimentamos. Una vez hayan desaparecido los jugos, apagamos el fuego y reservamos.

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Ahora batimos los 4 huevos en un recipiente aparte.

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Salpimentamos.

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Añadimos la nata y removemos.

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Todo listo para hacer el relleno.

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Añadimos las acelgas y la mejorana al bol con los huevos y la nata y mezclamos bien con un tenedor.

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Ahora el parmesano rallado...

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Y el requesón, aplastar, remover, mezclar...

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Al final quedará bien distribuido. No os olvidéis de la nuez moscada (1/2 cucharadita). Probamos de sal y reservamos.

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Vamos a hacer la masa, aquí la bola sin el papel film.

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Una tercera parte la reservamos para la parte de arriba.

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Extendemos la de abajo con la ayuda de un rodillo.

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Una técnica muy empleada por los italianos es echar un poco de pan rallado en la base de los moldes. De esta forma se evita que se pegue sin necesidad de echar harina y mantequilla ¡Funciona!

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Depositamos la base de la tarta encima del molde con la ayuda del rodillo, recordar que debemos de cubrir gran parte de la pared del mismo porque tiene que acoger el relleno.

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Aquí extendida y bien sujeta a la pared. Si se os rompe, la podréis recomponer sin problema.

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Echaremos el relleno dentro con cuidado.

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Con la ayuda de 2 cucharas, haremos unos huecos en el relleno que lleguen al fondo y cascaremos los huevos en ellos. Podéis añadir una pizca de sal sobre cada uno o más queso rallado. Hay algunos cocineros que echan las yemas, y las claras las baten y las esparcen por la superficie, a vuestro gusto.

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Estiramos bien la otra parte de la masa.

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La colocamos encima y hacemos pliegues por el reborde para cerrarla.

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Pintamos de yema de huevo batida y hacemos un agujero en el centro con la punta de un cuchillo o brocheta.

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Horneamos a 200º durante 50 minutos, sin aire y con calor arriba y abajo. Si se os dorara demasiado antes de terminar, podéis cubrir con un papel de aluminio encima. Veréis que se os puede rajar, no pasa nada, cuando se enfríe la masa bajará y ni se notará.

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Dejamos enfriar totalmente antes de desmoldar. Aquí el corte. Muy jugoso por dentro, sabroso, muy muy rico.

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Al final el huevo es el auténtico protagonista, no escatiméis en cantidad.

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A todo esto, no os tenemos que recordar que este tipo de tartas son ideales para llevar al trabajo, son muy versátiles, se mantienen en buena forma hasta que se comen y están deliciosas frías, templadas o calientes.

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Salud y feliz semana.

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10 comentarios:

  1. ¡Gracias dios mio! ¡Son acelgas!

    Verde y en tarta, pensaba, espinacas :( pero no, puedo disfrutar de esta rica torta que no conocía.

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  2. Esta torta la descubrí gracias a Maria José, mi compañera y querida amiga en Directo al Paladar, donde la compartió hace un tiempo, y la verdad es que tiene una pinta espectacular! Quizá me anime a prepararla esta Semana Santa en Murcia con mi familia de allí, porque a mi novio si le sirvo algo con tantas acelgas y huevo me mata xD.

    Un abrazo

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  3. Hola Carlos
    Se ve una torta deliciosa. No la conocía pero tiene tan buena pinta que si tengo tiempo la preparo este aňo.
    Muy bien explicada y muy orientatativas las fotos. Graciasss por compartirla
    Un beso y feliz semana

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  4. No conocía esta tarta Carlos. Me la apunto para intentarla, que tiene una pinta soberbia.
    Un besiño.
    Lau.

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  5. Hay que probar a hacerla si o sí, o también, qué pinta, como siemrpe vuestras recetas hacen que todo parezca fácil, y con una pinta deliciosa. a la lista de pendientes, pero me da que no va a estar mucho tiempo ahí metida.

    gracias

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  6. Me ha encantado, Carlos. jajajajaja La tenía en el punto de mira desde hace tiempo y ha sido verla y... Ohhhhhhh! Yo quiero!
    La haré. Seguro.
    Un besito

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  7. Madre, Madre, Madre! que cosa más buena!!!!

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  8. Esta tarta Pascualina tiene una pinta buenísima, seguro que me voy a animar a hacerla en las próximas fechas.
    38 fotografias tiene este post! Gracias por estos "paso a paso" Sin duda es lo más importante de los blogs de cocina y lo que nos anima a los que solo somos cocinillas aficionados a realizar las recetas. Es una ayuda fundamental ya de poco o nada sirve una bonita foto del resultado final cuando apenas podemos deducir como se ha llegado hasta allí. Gracias de nuevo por la dedicación, el cariño y la profesionalidad que nos regalas con cada entrada.

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  9. Carlos me ha impresionado lo bonita que os ah quedado, muy alta y toda impecable, cuajada, me encantan. Había visto la tarta Pascualina, por cierto tengo una amiga maña, que se llama así, jaaaaaaa, como te decía la había visto pero tan impecable como la vuestra ninguna.
    Mira es un buen plato para esta Semana de pasión que se nos presenta.
    bssss para los3 desde Almeria

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  10. Carlos , esa tarta Pascualina esta diciendo:CÓMEME!no voy a tardar nada en hacerla cualquier dia de esta Semana Santa , además sé de antemano que a todos les prestará un montón.Qué pintaza y que bién explicada, como siempre, paso a paso , con todas esas fotos que acompañan todo el proceso...como te dije: eres un crack.Gracias!!

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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