6 mar. 2016

Cómo cocinar la legumbre de forma correcta (alubias viudas)

En muchas conversaciones surgen las dudas sobre cómo cocer las legumbres. Las legumbres no tienen mucho misterio, si son buenas, aunque se maltraten quedan buenas, pero si son malas no hay técnica que valga. Esto lo hemos aprendido con los años. Tampoco sirve eso de que sean más viejas o más nuevas son mejores o peores, si son nuevas tienen más propiedades y se cocinan antes, pero si envejecen unos meses no empeoran en calidad, para nada, aunque cuidado, si son demasiado viejas ya os advertimos que se hidratan mal. Pues bien, aunque hace casi 10 años ya escribimos un extenso artículo sobre cómo cocer legumbre y también lo hemos ido explicando en distintos post, hoy os volvemos a enseñar cómo hacerlo con la experiencia de estos años. En esta ocasión hemos preparado unas alubias, pero es aplicable a cualquier otra legumbre.

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Hay dos formas de cocinar la legumbre, una es con olla rápida y otra con cazuela normal de toda la vida. Lo bueno de la olla rápida es que, si se sabe manejar, es obviamente una cocción 'express', es decir, mucho más rápida (60-80 minutos en vez de 3 ó 4 horas). Pero en cambio para nosotros tienen un contra, no controlamos visualmente el proceso, y a veces es necesario rectificar el agua o controlar la fuerza de cocción de la legumbre, el mayor enemigo de su aspecto integro y terso. Por eso cuando nos queremos lucir con familia o amigos cocinamos la legumbre al chup-chup y cuando es para nosotros muchas veces ponemos la olla rápida. También os decimos que hay mucha gente que le da igual comerse la alubia abierta o deshecha, nosotros esto intentamos evitarlo a todo costa, porque una legumbre entera y mantecosa es una delicia gastronómica como pocas.
Habréis escuchado muchas técnicas diferentes a la que hoy os vamos a explicar, seguro que son muy buenas, nosotros vamos a contar la que nos da excelentes resultados. Y aprovechando la revisión de la técnica, vamos a preparar las alubias viudas tan típicas de Castilla. Unas alubias que se hacen con muy poca cosa, lo único que necesitamos es trabajar con una legumbre de calidad.

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Para preparar unas alubias viudas para 4 personas necesitaremos 500 g de alubias, un poco de pimiento verde, 1/2 cucharadita de pimentón picante, 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera, 3-4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel (no salen), agua y sal. Opcional un poco de aceite de oliva.

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Las pusimos en remojo toda la noche, es una alubia que lleva más de 5 meses embolsada, si fuera más reciente sería suficiente con unas horas.

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El agua la desechamos, dicen que lleva algunos componentes flatulentos (oligosacáridos), pero no lo sabemos, si la queréis aprovechar lavad bien la alubia antes del remojo. Echaremos todos los ingredientes menos la sal. ¿Por qué no echamos la sal? En primer lugar porque no es necesario echarla al principio, podéis echar un poco, pero no mucho porque está demostrado que la sal hace que se ralentice la cocción ya que el medio es más soluto y la superficie de la legumbre se encalla evitando el paso del agua. También dicen que conviene partir de agua fría para que así al contacto de la legumbre fría con el agua caliente la piel no se agarrote e impida que quede lisa y suave, aunque en este punto nos ha pasado de todo.

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Tampoco es necesario utilizar agua mineral, es cierto que nosotros usamos muchas veces agua baja en compuestos minerales, pero no es necesario y menos en Madrid. El caso es que echéis el agua que echéis, siempre un dedo o dos por encima, no más, ésta la llevaremos a ebullición. No hace falta espumar ni tampoco pasa nada por remover en este paso la legumbre con una cuchara. Ahora no.

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Lo pondremos a cocer a fuego medio o alto hasta que evaporemos un poco del agua.

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Unos 10 minutos.

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Será el momento de echar agua fría hasta que tengamos más o menos 3 dedos por encima de agua. Insistimos, estas medidas y técnicas son las que usamos en cazuela tradicional. ¿Por qué agua fría? Pues al parecer el agua fría provoca que la contracción que sufre la piel por el calor se relaje un poco, y en ese tira y afloja, se consigue dar una ligera holgura a la alubia para que al hidratarse y crecer resista. Tampoco sabemos si esto es así, pero lo que es un hecho es que esta acción no la estropea.

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Ahora sería el momento de echar el aceite, muchos dicen que el aceite aisla la legumbre del exterior y eso es bueno para la piel, de acuerdo, como veáis. El caso es que lo mas importante de todo no son estos detalles previos, sino la cocción. Ésta debe de ser muy lenta, aproximadamente a potencia 2 en la vitrocerámica, lo que es un chup chup muy sutil, para ello ya os adelantamos que es ideal tener una cazuela con tapa transparente para controlar en todo momento la potencia de la burbuja y no dañar la alubia.

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Tras dos horas de cocción pausada, meneamos un poco y vemos el agua, si falta un poco añadiremos agua fría, siempre respetando que no haya mucha y volveremos a poner a cocer. Ya aquí podéis echar la sal.

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Aquí cociendo una hora más.

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Listas. Las dejamos reposar un día entero para hacerles fotos con luz diurna, al estar frías veréis que se forma la clásica gelatina de los botes de conservas comerciales. Podéis volver a poner al fuego suave, no rompáis a hervir porque os las cargáis.

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Aquí ya empiezan a calentarse.

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Mientras se calientan sacamos unas cuantas alubias rotas con caldo.

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Y las batimos con el pimiento sin piel y los ajos, también sin piel.

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Queda así.

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Lo echamos por encima y meneamos suavemente la cazuela.

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Probamos finalmente de sal y lo dejamos cocer unos minutos. Apagamos.

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Listas. Quedan tiernas, enteras, satinadas, mantecosas y sobre todo presentables, que para eso son las absolutas protagonistas del plato.

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Si queréis aportar alguna cosa, bienvenido será.

Salud y feliz semana.

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5 comentarios:

  1. Hola Carlos
    Me ha sido de gran utilidad este post. Hay algunas cosas interesantes que pasaba por alto y tal vez por eso nunca salían enteras y a la vez tiernas como yo quería.
    Muchas gracias. Un beso y feliz semana

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  2. Interesante, me da coraje cuando se me rompen a la hora de cocinarlas.

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  3. como palentina para mí como las de la Vega de Saldaña no hay otras, se las compro siempre a un particular, cada vez quedan menos, viudas están deliciosas si se las mueve y se les asusta de vez en cuando no hace falta triturarlas y queda un salsa trabada, con un buen puerro enterrado de la huerta palentina excepcionales
    saludos
    Esther

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    Respuestas
    1. Hola Esther si se traba el caldo de alubias sin triturar algunas, es porque se abren, no pasa nada, estarán deliciosas, pero el post precisamente trata de evita eso.

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  4. Carlos bien viudas si que esta, ni una mala patatica ¡¡¡ a mi muchas veces se me abren y otras sueltan la piel, que rabia ¡¡¡ En mi casa el echarle agua fría a las habichuelas le llamamos asustarlas, imagino que habréis odio ese chascarrillo, jeeeee. Eso si, cuando he hecho "habichuelas en estofao" en Madrid, que a mi hermana le encantaban, siempre hemos cocinado con agua del Canal y ahora que pienso ni se descacarillan ni perdieron la piel, ;-))))) De todas formas tus consejos siempre son bien recibidos, son muy acertados.
    bsss desde Almeria

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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