22 ene. 2016

Chicken Canzanese, el guiso de pollo con salvia. Receta

Cuando hace unos años comenzamos a meter cabeza en la red social de fotografía Pinterest, nos topamos con muchísimas recetas foráneas que desconocíamos, además de decenas de postres anglosajones muy interesantes. Entre todas estas nuevas recetas hubo una que nos llamó la atención, el Chicken Canzanese, una receta de dudoso origen cuya primera referencia en papel data de 1969, donde en una columna del New York Times escrita por Craig Claiborne, famoso crítico de cocina americano, se publicó la receta de un tal Ed Giobbi, famoso pintor americano hijo de italiano y muy aficionado a la cocina. Hemos averiguado poco más.

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Canzanese viene de Canzano, región de Abruzos en Italia, pero es curioso como la receta como tal no existe en los recetarios italianos relevantes, por tanto, es posible que sea una adaptación italo-americana de un guiso de pollo especiado tan típico de tantas zonas. El caso es que está buenísimo, nosotros fuimos fieles a la receta original, aunque es verdad que en ese momento carecíamos de romero fresco y tampoco añadimos clavo, especia que en algunos cocineros también añaden.



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Una cosa que nos ha sorprendido es lo riquísima que está la salvia fresca en esta preparación, siempre la hemos asociado con otras carnes como el cerdo y no, con el pollo o añadido a una simple pasta está buenísima. La salvia es cierto que es difícil de encontrar como especia fresca, nosotros la conseguimos en Makro, y es una pena, porque nos venía muchísima cantidad así que con la que sobró aderezamos un aceite de oliva. Si la salvia fresca la comparamos con la seca, la diferencia es increíble como pasa por ejemplo con el eneldo o con el estragón. Con el romero o el tomillo no pasa tanto, así que intentad buscarla en viveros o encargarla a vuestro frutero porque es la única forma de descubrir un plato redondo.

Vamos a ello, ingredientes para 3-4 personas, 1 pollo de aproximadamente 2 kilos, 6 dientes de ajo (usamos 3 gordos), 10-15 hojas de salvia, 1-2 hojas de laurel,  150gr de jamón ibérico curado en tacos o prosciutto, 1 ramita de romero (usamos especia), 1 copa de vino blanco seco (usamos una parte de oloroso y 2 de vino blanco), harina todo uso, 500ml de caldo de ave, 1 guindilla roja, aceite de oliva virgen extra, pimienta y sal.

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Veréis qué fácil, cortamos el pollo en octavos, y le quitamos toda la piel y grasa. Lo salamos.

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Lo emborrizamos de harina y lo freímos brevemente y a fuego vivo en una cazuela con dos dedos de aceite de oliva virgen extra. Un consejo que os damos es freír muy bien los muslos, que son mas cartilaginosos y de esta forma cocerán posteriormente a la par que las pechugas.

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Vamos disponiendo el pollo en una cazuela baja.

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Enfriamos el aceite unos minutos, y decantamos el mismo de los restos de harina, dejando lo que es 2 cucharadas o 3 a lo sumo. En este aceite freiremos los ajos y el laurel, echamos 2 hojas de laurel porque era viejo, sino 1. En la receta original los ajos los laminan, nosotros no lo hicimos así porque a Lola no le gusta mucho encontrarse el ajo laminado, y en esta receta daba un poco lo mismo hacerlo.

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En cuanto doren las hojas de laurel las sacamos a la cazuela del pollo, y una vez rehoguen bien los ajos echaremos el jamón en tacos y la guindilla en aros. Si no os gusta mucho el picante, echad sólo un par de aros. 1 minuto rehogando y lo pasamos también a la cazuela principal.

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Sobre la grasa que quede en el fondo de la cazuela, echamos el vino, subimos el fuego y dejamos evaporar los alcoholes. Después echaremos el romero majado y refrescado con caldo.

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Y el resto del caldo.

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Calentamos y cuando hierva lo incorporamos a la cazuela pollo

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Echamos las hojas de salvia lavadas, e importante, el caldo no debe de cubrir. Probamos de sal y pimienta, subimos el fuego y cocemos destapado unos 15 minutos.

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A los 15 minutos le pegamos un golpe de grill en el horno para que las tajadas cojan ese tono dorado tan sugerente.

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Listo.

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Al principio el guiso picará un poco, poca cosa, pero después no picará tanto, con el tiempo el picante va aletargándose, caprichos de la naturaleza con la capsaicina.

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Ideal para congelar y racionar con las guarniciones habituales, aunque con arroz o cuscús, es como más apetecible queda, según nuestra más modesta opinión.

Salud y feliz fin de semana.

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9 comentarios:

  1. He de reconocer que nunca empleo salvia en mis platos.Es la gran desconocida para mí.
    Tomo nota porque el guiso es bien sencillo y merece la pena probar.
    Buen finde,
    María José

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  2. Esta receta es de las mías, ya lo sabes!!! No tardaré mucho en probarla, tiene una pinta increible!!
    Yo también suelo comprar la salvia en Makro y a veces, también la traen el mi frutería para los restaurantes. De todas formas, yo la congelo. Para algunas preparaciones no sirve, porque al descongelar no queda igual que fresca, pero para este caso, si, sin problemas, porque es para guisarla. Pasa igual que con el perejil o la albahaca. No es lo ideal, pero es una buena solución. Así tengo el congelador.....
    Qué paséis un buen fin de semana!!!!
    Un abrazo, Begoña

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  3. Carlos, yo congelo la salvia fresca, ya que aquí también la encuentro en grandes cantidades. Y congela bien, para guisos va perfecto.

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  4. Tengo una jardinera plantada con salvia que me tiene loca. Seguro que hago este pollo, Carlos. Buen fin de semana.Besos desde Cartagena.

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  5. Yo tampoco conocía esta receta de pollo, pero me la apunto ya mismo porque menuda pinta tiene! La salvia fresca me encanta, qué pena que sea difícil de conseguir normalmente, porque su sabor es impresionante. Yo no tomo cerdo desde hace mucho tiempo así que la combino con pollo o vegetales, y en salsas de pasta y similares.

    A mi pinterest que va este plato :D

    Un abrazo

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  6. Menudo sabor debe tener con ese majadito, el jamón y la salvia. Me gustan mucho esas formas de cocinar y atrapar sabores. Me llevo la idea.
    Un besito y buena semana, Carlos.

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  7. Hermoso! Hay una receta italiana que emplea la salvia fresca que es muy facil. Hervir pasta en agua con un poco de sal (coccion de pasta de manual, vamos), escurrirla y luego darle unas vueltas en una sarten con mantequilla (buena) y unas hojas de lasvia. Se llama pasta con burro e salvia. Lo mejor es con alguna pasta rellena como ravioli o cappelletti...pero con spaghetti esta estupenda. Saludos! Estupendo blog

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