26 oct. 2015

Espaguetis a la carbonara (spaguetti alla carbonara). La receta auténtica

Teníamos ganas de mostraros la salsa carbonara auténtica italiana, una salsa que no lleva nata en su composición, al contrario de lo que popularmente se cree, y que utiliza en su elaboración vino y tocino, no exactamente bacon, para darle en definitiva un sabor muy particular a la misma. No significa que esta versión nos guste más que la que se suele preparar por aquí, no, simplemente es la preparación fiel a la original, otro plato vamos, lo de aquí no es la carbonara como lo entienden sus creadores los italianos, es una adaptación rica pero tomada vete tú a saber de qué.

SPAGUETTI CARBONARA-19

Hay muchas teorías sobre la salsa, unos dicen que su nombre 'carbonara' viene por la cantidad de pimienta negra que se utiliza en el plato recordando al polvo del carbón. Otros que debe su nombre al escritor napolitano Ippolito Cavalcanti, que a mediados del s.XIX publica por primera vez la receta en un libro de cocina Cucina teorico-pratica, tenéis el libro aquí. Pero la más plausible, a nuestro juicio, es que se trata de una receta originaria de la gastronomía popular de la zona de los Apeninos centrales, cerca de Roma, donde las familias de los carboneros aprovechaban lo que tenían a mano, huevos, tocino y pasta, creando este sencillo pero delicioso plato.


SPAGUETTI CARBONARA-2

El caso es que el plato en sí es de fama universal, y choca bastante que llegues de vacaciones por cualquier localidad de la región de la Lacio italiana, y te sirvan un plato que muy poco se parece al que acostumbramos a hacer por aquí, al que ya muchos en Italia han denominado la 'carbonara española'. Pues una vez dicho esto vamos con esta sencillísima receta.

Una carbonara auténtica para 2 personas debe de llevar 200gr de espaguetis de calidad, 2 lonchas de tocineta (sin ahumar), 2 huevos (y muchos añaden una yema de un tercero), 70ml de vino blanco (perdonad pero no salió en la mise en place), 80gr de queso pecorino romano y 60gr de queso parmesano (parmigiano), pimienta, agua, salaceite de oliva virgen extra.

SPAGUETTI CARBONARA-1

Lo primero que haremos será trocear el tocino o panceta en bastoncillos, eliminando excesos puntuales de grasa.

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Los pondremos a torrar en una sartén con un mínimo de aceite de oliva virgen extra.

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Aparte vamos cociendo la pasta en abundante agua y sal, durante el tiempo indicado por el fabricante.

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Y rallando los quesos. Muchos dicen que la receta original lleva solo queso pecorino, pero otros dicen que lleva parmesano. Al final usamos los dos.

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Reservamos.

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También, y para ir adelantando, batimos en un recipiente los huevos junto con un poco de sal y abundante pimienta negra recién molida.

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Cuando la panceta tenga este aspecto y haya soltado toda su grasa...

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Echaremos el vino, dejaremos evaporar...

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Listo...

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Añadimos la pasta tal cuál, directamente del agua de cocción, sin escurrir, echando el agua que arrastre, y por supuesto un puñado de ambos quesos. Reservamos el agua de cocción.

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Este paso es importante para espesar. Removemos y dejamos que el agua vaya haciendo salsa.

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Ahora la parte más delicada, sin apagar la sartén, echamos un poco de agua de cocción al huevo batido al chorrillo, para que no cuaje, removiendo rápido, y todo esto se lo echamos a la pasta sin parar de remover la misma. Entre dos personas se hace muy fácil.

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Veréis que con el calor el huevo liga.

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Cuando se mezcle todo bien y empiece a cuajar, apagamos. Si lo dejáis cocer y cocer, cuajará mucho.

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Deliciosa.

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Salud y feliz semana.

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24 comentarios:

  1. ¡ Qué casualidad ! El el otro día vi la receta en un programa de Canal Cocina. Según el presentador, el origen era el que comentas de los carboneros.
    Vamos a por la semana....
    María José.

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  2. A mi me la enseñaron un pelín distinta. No llevaba vino.
    Se batían los huevos con la pimienta negra y se añadía ya el queso. Todo en un bol. Al terminar de cocer la pasta se escurría y se echaba directamente en el bol. Se movía y la salsa se cuajaba ligeramente gracias al calor de la pasta.
    Me apunto tu receta para comparar.
    Un besiño a los tres y buena semana.

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    1. Yo también lo hago así. Vino no lleva la receta original. En youtube podéis ver unos carbonara del chef Genaro contaldo que son 100% auténticos. He estado en Roma hace unas semanas y allí la salsa se queda muy amarilla, no se si será por la calidad de los huevos. Yo para dos personas recomiendo echar un huevo y una yema y echarlo fuera del fuego para que no cuaje.

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  3. La verdad es que nunca los había hecho sin nata... pero habrá que probarlos porque tienen una pinta estupenda!

    Geniales como siempre (:

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  4. Muy buena!!! Yo he probado y siempre se me termina cuajando el huevo jejeje.... probaré lo del agua de coccion y el vino, a ver si ahi esta el truco del almendruco.
    Es una de las que mas hago en casa porque ¡es mi preferida! Pero es cierto que entre nata y bacon no es para todos los dias jejeje.
    Ahora mismo estoy enganchada a los Alfredo.... que tambien tienen su truco, no son para todos los días pero son buenísimos! !
    Un abrazo!

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  5. Yo la hago similar, me la enseño un italiano de Roma, lo único que no echo es la clara del huevo. Solo utilizo las yemas... saludos!

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  6. ¡Qué rico! Estando una vez en casa de un amigo en Roma nos hizo unos carbonara y se reía mucho de mí porque yo no paraba de buscar la nata en la nevera. Los preparó de esta forma y estaban buenísimos. Aquel día no apunté nada, así que hoy me guardo vuestra receta en la carpeta de "pendientes de hacer". Muchas gracias.

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  7. Me hace mucha gracia porque he leído muchas recetas de "la verdadera carbonara" y aunque se parecen, todas tienen algo distinto :)
    Esta se parece bastante a la que hacía mi tío Armand, que es de Nápoles :)
    La verdad es que están buenísimos y es un plato que a mí personalmente me encanta
    un beesote

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  8. Efectivamente, es una receta que todo el mundo piensa que se hace con nata y no es así.

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  9. Todo correcto salvo un par de detalles: En Roma se hacen con "guanciale" (la mejilla del cerdo) en lugar de panceta y no se les echa vino, por lo demás perfectos, tienen una pinta "da moriré".

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    1. No negamos que no lleve vino, pero vimos varias recetas que sí, al final se lo echamos. Mira una

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  10. Qué ricos! A ver si consigo que me salgan bien, pues la parte del huevo se me resiste. Usaré tus trucos!
    Saludos

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  11. Me encanta esta forma de preparar los spaghettis :) desde que me explicaron cómo se preparaba la carbonara no he vuelto a utilizar nata... aunque tenía entendido que también lleva ajo. Gracias por tus estupendas explicaciones y recetas... creo que esta es la primera vez que me animo a escribir y mira que te leo frecuentemente ;)

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  12. Como tienen que ser unos espaguetis carbonara... ¡¡perfecta!!

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  13. Chapeau Carlos¡¡¡. Una lección de cocina internacional, como Dios manda. Gracias por todo lo que compartes. Como dice Begoña: "eres el mejor". Bss

    Virginia "sweet & Sour"

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  14. Me encanta la receta original, ¡es deliciosa! y mucho más ligera que la "carbonara española".
    Besos.

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  15. Muchas gracias por todas tus recetas, cada vez que sacas una nueva ya estoy yo manos a la obra, lo dicho mil gracias de parte de una gran fan tuya

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  16. Me alegra saber que los hacemos iguales, pero no les pongo vino, sigo sin entender porque la gente le pone nata. Asi son deliciosos. Bss

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  17. Siempre lo he hecho con nata..uppss..no sabia lo del vino y..ya he tomado nota!
    Estupendo plato!
    bss

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  18. En casa cuando los hago es una fiesta, nosotros empleamos spaguetti marca Barila (no se si se escribe así), extra largos, solo los encuentro en Alcampo.
    La unica diferencia con los tuyos Carlos, es que en casa separamos la clara de la yema, ésta la echamos en cada plato normalmente cuatro, y encima los spagueti rehogados con el Bacon, removemos rapidamente para que no se cuaje la yema, y es espectacular.
    he de decirte que una vez se los hizimos a una amiga nuestra que es muy especial con la comida y antes de comerlo, su cometario fue:"Y yo me tengo que comer esa yema crudita", después de probarlo cada vez que viene por casa (Vive en Paris), es uno de los platos asegurados en el menú.

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    Respuestas
    1. Sí, eso lo he visto hacer con los carbonara pero con nata, es un punto sí!

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  19. Una pregunta no me gusta el huevo de ninguna forma, se puede hacer sin el. Gracias

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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