29 may. 2015

¿Qué diferencia hay entre las picotas, cerezas y guindas?

Con el motivo del comienzo de la nueva temporada de cerezas, hemos querido aclarar varios conceptos sobre estos frutos que suelen dar lugar a confusión, y en algunos aspectos nos incluimos a nosotros, que hasta que no hemos hecho esta pequeña labor de investigación, no hemos tenido claros. No es tan sencillo saber qué diferencias organolépticas tiene cada variedad, y si os parece bien, vamos a ir viendo las diferencias con un breve decálogo de preguntas-respuestas sobre las variedades y temporadas a ver qué os parece.


CEREZAS JERTE-1


1. ¿La cereza, guinda y picota es lo mismo?

Las tres frutas pertenecen al mismo género prunus, pero la guinda deriva de una especie diferente (cerasus) a las cerezas y  picotas (avium) que vemos en las tiendas. La picota, aunque insistimos que es la misma especie que la cereza, es más popular por su gran valor comercial, y la del Valle del Jerte y de La Vera se llevan la palma. Es por eso que sus cerezas y picotas están amparadas por la conocida denominación de origen Cereza del Jerte.

2. ¿Qué diferencias morfológicas existen entre la cereza, guinda y picota?

La principal diferencia visual entre las tres es que la picota no presenta rabo, al recolectarla éste se queda de forma natural en el árbol dejando el fruto intacto. Esta singularidad tan peculiar obedece a un largo proceso de selección durante décadas entre varios tipos de cerezas locales, consiguiendo una cereza con una palatabilidad excepcional. Es por eso que la picota es para muchos la cereza por excelencia, más dulce y carnosa que el resto, con un color mas oscuro, un tamaño mayor y en la boca todo un manjar con ese apreciado 'crujir'. El resto de variedades son cerezas de características gustativas y visuales diferentes, algo más ácidas, suelen ser de un color más claro y todas ellas se recogen con rabo para su mejor conservación y que no sufran roturas ni hongos.

PICOTA JERTE-1
Picotas del Valle del Jerte

3. ¿Y las guindas entonces que son?

A la guinda popularmente se le ha llamado cereza y a la cereza, guinda, y no está mal dicho porque ambas especies son cerezas aunque no son lo mismo. Como os hemos comentado, las guindas son un tipo de cerezas que vienen del guindo (prunus cerasus) que es un árbol más rústico y diferente al cerezo silvestre o común (prunus avium L.), de donde surgen la cereza y la picota. Los frutos frescos no tienen gran salida comercial, son empleados principalmente para conservar o aromatizar aguardientes, algunas mermeladas o para conservas en salazón. Es muy peculiar ese sabor agridulce con esos matices ácidos y astringente que les caracteriza. Y antaño eran muy habituales en los mercados, pero con la mejora de la especie y la industrialización de su cultivo, ha ido desapareciendo en aras del cerezo por su dulzura y mayor rentabilidad.

CEREZAS JERTE-2
Cerezas del Valle del Jerte

4. ¿Qué variedades hay de todos los tipos?

En cuanto a la picota, la variedad agronómica más famosa es la ambrunés, luego la limón negro, pico negro y pico colorado. Y en cuanto a la cereza existen muchas variedades (podéis verlas aquí) pero las más populares son la Burlat y la Navalinda, que es la que veis en las fotos. La burlat es muy importante porque sirve de referencia para establecer el calendario madurativo de todas las demás variedades. En cuanto a la guinda no hemos encontrado nada relevante en cuanto a las variedades, aunque existen.

5. Yo he visto cerezas blanquecinas en algunos mercados ¿qué variedad son?

Interesante pregunta, son cerezas 100% comestibles y de gran calidad que son así por un cruce o mutación espontánea, aquí tenéis información sobre la cereza blanca. Otra variedad agronómica muy interesante y de colores excéntricos es la 'Napoleón', que es un término medio entre blanca y rosa, y pese a catalogarse como una variedad de categoría más baja que el resto, está muy buena.

CEREZAS BLANCAS III

6. ¿Cuál es la temporada de todas estas variedades?

La temporada de la cerezas y la guindas es anterior a la picota, aunque la estacionalidad varía un poco según la región. Normalmente empiezan en mayo (burlat, lapins etc), unas cuantas semanas antes que la picota, la cuál empieza a producirse en el Valle del Jerte a principios de junio. Y acaban en junio. La temporada de la picota en cambio suele prolongarse hasta mediados de julio, aunque como os hemos dicho depende de la zona. El caso es que el calor es mal amigo de la misma, y es en las zonas más frías donde prevalece más tiempo su producción.

7. ¿Los calibres cuales son?

En cuanto a las picotas, hay 2 categorías, la categoría primera si es mayor a 21 mm, y la categoría extra que engloba desde 24 mm a +28 mm. En cuanto a las cerezas, dos categorías importantes, categoría primera mayor o igual a 22 mm y categoría extra mayor o igual de 24 mm. El resto no se suele vender en fresco al consumidor.

8. Pero yo he comido cerezas en marzo ¿eso como es posible?

Existen algunas zonas en España que producen cerezas en esa época por el microclima existente en su geografía, entre ellas las famosas Cherries glamour de Lleida. Sus precios son muy altos, pero es quizás una de las pocas cerezas que se encuentran en esas fechas con una calidad indiscutible y en este lado el charco.


CEREZAS JERTE-5

9. ¿Donde se producen cerezas en España?

Las zonas son muy numerosas y todas ellas con climas ligeramente diferentes, las variedades se han aclimatado con el tiempo a las zonas, y al final cuajan bien. Lo que el cerezo pide es un buen drenaje, poca humedad en su época de floración y sitios resguardados del viento.


10. ¿Son las cerezas saludables?

Mucho, son muy conocidas por su acción depurativa, limpian la sangre y reducen los niveles de ácido úrico, además de poseer muchas vitaminas, fibra y no tener apenas calorías.

PICOTA JERTE-2

Salud y feliz fin de semana.

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2 comentarios:

  1. ¡Qué magnífico artículo! Me has aclarado algunas cosillas, la verdad. ¿Sabes que por aquí le llamamos guindas a las cerezas en conserva? Yo creo que debe ser por lo que explicas, que como no son muy dulces y comerciales, pues las reservan para secar, escarchar o conservar.
    Gracias Carlos.
    Besitos

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  2. Angel el granaino8 de junio de 2015, 16:24

    Hola
    nosotros tenemos un árbol que da guidas. A mi me encantan en crudo aunque son mucho más ácidas y su colorido es más claro que el de la cereza. Solemos usarlas para poner en aguardiente (siempre que queden algunas porque me encantan).

    Gracias Carlos por estas explicaciones que siempre nos enseñan cosas que desconocemos.

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