11 may. 2015

Nuestro cocido madrileño. Receta paso a paso

Nos declaramos amantes profesos del cocido madrileño desde que éramos pequeños. El día del cocido es para nosotros un día de fiesta. Eso sí, nuestro cocido no tiene ninguna particularidad y jamás pretenderá ser mejor que el coméis en casa, es sencillamente el que hacemos y el que más nos gusta, junto claro está, el de nuestras casas. ¿Y es un cocido genuinamente madrileño? No, académicamente no, pero nos da lo mismo, insistimos en que es el que nos gusta. Ya os hablamos de sus particularidades en Cocido Madrileño, nuestra receta, El gran cocido madrileño o nuestras jornadas de Cocido Madrileño para los amigos.

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Nuestro cocido eso sí es de 3 vuelcos, totalmente desgrasado, con tres protagonistas indiscutibles, la sopa de fideos, la reina absoluta de la experiencia y la más ceremonial, el garbanzo utilizado (fundamental) y el morcillo, que si es jugoso es una delicia como pocas. En cuanto al garbanzo, nosotros eso de que se note en boca, como alguna vez hemos oído a uno de Los hermanos Torres, no lo visualizamos. El garbanzo debe de ser mantequilla pura, untarse en pan, y no sonar cuando se echa al plato. Ya os recomendamos hace bien poco los garbanzos Godín Fernández. Pero lo que os decíamos, si estos tres elementos reúnen toda la calidad que se les exige, casi que da un poco lo mismo la calidad del resto, ya habremos triunfado.



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Desgrasando la sopa

Luego está el tema del tocino, algo que solemos restarle protagonismo porque a Lola no le gusta y a mí me vale con el tuétano, pero cuando hay visitas se convierte en un cuarto protagonista indiscutible, que si es bueno y meloso, es objeto de recuerdo por parte de todos los comensales.

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Primer vuelco del cocido.

Pues vamos sin más con nuestra receta habitual. Un detalle, cuando hacemos cocido, hacemos para 4 veces, es por eso que veáis que las cantidades son abismales a excepción de dos ingredientes, las patatas (que no congelan bien y echamos solo las que nos tomamos en el día) y el tuétano, que tampoco nos gusta congelarlo. Vamos mejor por partes...

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Segundo vuelco del cocido

La noche de antes ponemos los garbanzos en remojo con un puñadito de sal gorda (15gr) y agua templada. Con respecto a la temperatura del agua, tradicionalmente se dice que los garbanzos deben de entrar en contacto con el agua siempre en caliente para que no se agarroten, pero de siempre hemos tenido nuestras dudas.

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Cubrimos de agua templada y los dejamos a temperatura ambiente. Jamás en la nevera.

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Por la mañana el aspecto será éste.

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Sobre el tema de recogerlos en una malla de cocción, es por presentación, limpieza y comodidad. Así no se esconden huesecillos entre los mismos, ni se estropean al recogerlos.

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Aquí nuestra olla, haceros una idea, 15 litros tienen la culpa. Nosotros, ya os advertimos, cocemos el cocido de la forma tradicional, a fuego lento y durante 5-6 horas.

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Vamos con las carnes. Nosotros las lavamos siempre. Aquí el morcillo, en esta ocasión excepcional. Comprarlo siempre de la parte baja de la pierna, parte más entreverada y gelatinosa. Si os conocen os lo van a dar sin problema, pero si no será lo que siempre hemos llamado en casa 'carne de hilos'. Si tenéis acceso a falda de ternera echar un poco, también es típico que el cocido la lleve.

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En cuanto al ave, usamos mitad pollo mitad gallina, normalmente se usa solo gallina pero por aquí en Madrid no es fácil encontrar gallina de calidad. La gallina la echamos al comienzo del cocido y el pollo una hora u hora y media antes de acabar.

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Aquí los huesos y puntas, varias de jamón ibérico, 1 hueso blanco, costillas saladas, 1 trozo tocino rancio (junto con las puntas es necesario para el aroma tan peculiar del cocido) y tocino fresco, para 6 personas calculamos que unos 300gr es suficiente. También podéis echar hueso de rodilla, espinazo etc. Las abuelas decían que cuantas más cosas llevaran que el cocido sabía mejor, pero quizás lo consideramos excesivo.

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Recordad que el tocino rancio para dar sabor y el fresco para degustar. Aunque hay quién se lo come igualmente.

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Los tuétanos, ese gran añadido.

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El chorizo y la morcilla. El chorizo favorito en mi familia es el de Cantimpalos, pero se puede usar uno de herradura con calidad. No uséis chorizos muy ahumados o especiados, se cargarían el sabor del caldo. ¿Y la morcilla? Efectivamente nosotros no le echamos morcilla al cocido, al igual que los chorizos especiados, las morcilla de cebolla marcan mucho el sabor final del caldo, y hay que saber elegirlas y blanquearlas. No obstante cuando nosotros queremos acompañar el cocido con morcilla usamos morcilla de arroz, siempre a la plancha y aparte. Va en gustos.

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Echaremos las carnes en frío, en esta caso sí que es cierto que al echarlas en agua muy aliente ni las carnes ni el caldo quedan igual, es una experiencia cognitiva pero en verdad no sabemos muy bien el motivo.

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Espumamos con una paleta, se trata de impurezas proteínicas, sangre coagulada, etc.

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Una vez hayamos limpiado la superficie echaremos los garbanzos. Podríamos echarlos más tarde, pero los de calidad, aguantan muy bien la sobre cocción. Taparemos y dejaremos cocer sin sal, durante 2 horas.

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Vamos con la verdura, aquí dos detalles. El primero es que nosotros no cocemos el repollo con el cocido, lo hacemos aparte y rehogado. Ahora bien, de la cocción echamos 2 cucharones en el cocido para que éste tenga matices a esta verdura. Aunque parece prácticamente lo mismo, no lo es. El segundo detalle es que el resto de verduras (patata y zanahoria) no los echamos desde el principio, los echamos 1 hora antes de terminar el puchero.

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Por tanto vamos a cocer aparte el repollo con agua y sal. El repollo rehogado es una maravilla, a nosotros nos gusta mucho y cocemos siempre bastante. Antes de cocerlo eliminamos el tronco central. No hace falta lavar el interior del repollo.

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Lo echamos en cuartos y usamos la olla rápida. Lo tenemos unos 20 minutos.

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Volviendo al puchero principal, al cabo de 2 horas aproximadamente salamos. También desgrasamos la superficie sin que en ningún momento pare la cocción. Los garbanzos ya deberían de estar tiernos, aunque aún no estarán del todo hechos.

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Echamos los dos cazos de agua de cocción del repollo, tapamos y seguimos cociendo otras dos-tres horas mas. Vamos fileteando los ajos para saltear el repollo.

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Cogeremos una sartén capaz y echaremos los ajos con bastante aceite de oliva virgen extra, unos 75ml para un repollo grande, hasta que doren.

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Echamos el repollo ya cocido y escurrido y a cocinar a fuego medio durante 1 hora, dando vueltas de vez en cuando.

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Aquí perfumando la escalera de nuestro edificio :)

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Una hora y media antes de acabar, desgrasaremos de nuevo y echaremos el pollo y el chorizo. Si tuviéramos sólo pechuga de pollo sólo bastaría con media hora antes. Tapamos y dejamos cocer. No viene mal probar otra vez de sal.

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Ahora vamos con un añadido extra que es típico de mi familia, el relleno. El relleno se presenta para muchos como una excentricidad, pero es probarlo y caer rendido a sus pies. Se trata de una tortilla hecha con pan, huevo, ajo y perejil, que se hace aparte y que se hidrata en el cocido en la última hora.

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Batimos los huevos con sal y echamos el perejil y ajo muy picado.

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Luego gazpachos de pan hasta que quede muy poco líquido, tampoco que quede muy seco.

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La tostamos en una sartén con un poco aceite, cada cara unos 5 minutos. Nosotros hicimos mucha cantidad porque nos chifla.

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Pasamos a la última hora, la cuál es importante porque recoge las patatas, zanahorias (peladas y enteras) y el relleno.

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Abrimos y echamos las verduras.

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Y el relleno.

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El repollo ya tendrá este aspecto. Bajamos al mínimo hasta comer.

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Para degustar la sopa qué mejor que unas cebolletas frescas en trozos y unas piparras.

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Aquí el cocido acabado. Desgrasamos por enésima vez.

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La sopa, poco que descubriros. Fideo cabelín, el más fino (0) y unos 10 minutos de cocción.

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No nos gusta pasar mucho la pasta.

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El segundo vuelco.

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Y del tercero, mirad el morcillo. Sobresaliente.

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Y aquí las sobras. Tuppers de sopas y tuppers con el segundo y tercer vuelco mezclado.

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Una instantánea del tocino fresco.

Qué poco me apetece

Ideal si lo acompañamos con unos pimientos asados en casa.

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Aquí la morcilla de arroz que cocinamos aparte y servimos en el tercer vuelco.

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Y ahora en primavera, se pueden usar habas rehogadas en vez de repollo. Una delicia sin duda.

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Salud y feliz Semana de San Isidro.

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21 comentarios:

  1. ¡Pero qué placer ha de ser vivir en ese edificio! Digo, por lo de perfumando la escalera ...
    Una receta maravillosa, Carlos & Lola. Llevo años buscando una receta de cocido madrileño con todos los detalles y trucos ... ¡ojalá algún día me anime a ponerla en práctica!
    Hasta entonces, contarles que he preparado la receta de Olla gitana murciana que tiene publicada. Nunca había escuchado hablar de ese plato y mucho menos probé algo similar hasta entonces, pero ciertamente nos encantó y ya he hablado de él a muchas personas que gustan de la cocina tradicional.
    Es siempre un placer visitarlos. Saludos desde Córdoba, Argentina.

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  2. En casa se hace un "relleno" muy parecido para poner encima de la cazuela del bacalao con samfaina.
    Y previamente lo hidratamos con leche.
    Ni idea de que en Madrid lo poníais en el cocido!!

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  3. Nunca lo he preparado. En algunos aspectos se parece a la olla que se parece por aquí, pero tiene sus toques diferente. Tengo que hacerlo, pero ya cuando llegue un poco el frío, jeje, con estas calores se hace imposible.

    Saludos.

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  4. Tengo ganas de hacerlo de esta manera. Yo aquí en Asturias y no se si es típico así, lo que se es que es como me enseño mi madre no lleva tanto compango.....o acompañamiento. Le resta sabor seguro así que creo que un día voy a probar el autentico madrileño y a parte me voy a poner las botas a utilizar sobras que es para de mis retos jajaja.
    Bss

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  5. Una receta tradicional y muy apetitosa. En casa no falta algún bote de caldo y algún tuper de cocido en el congelador.
    Algunos apuntes sobre mi método que no son más que sugerencias por si a alguien se le ocurre probarlas:
    Uso olla rápida. Me diréis que es anatema pero he llegado a la conclusión de que bien utilizada (manteniendo la presión con el fuego al mínimo sin escape de vapor) ahorra tiempo -por tanto energía- y conserva sabores y/o aromas al impedir la salida del vapor de cocción. También se extrae a fondo la proteína de los huesos formando un caldo más gelatinoso al enfriarse: he usado este sistema para hacer fondos de carne oscuros y el resultado es espectacular. Al igual que os digo que la uso para el cocido, para otro tipo de legumbres (alubias, lentejas) prefiero usar una "cocotte". La verdad es que este debate es como el de la fotografía química o la digital...
    "Lavo" las carnes en agua corriente una vez que han recibido dos o tres minutos de cocción en la olla. Es un truco que aprendí viendo preparar rabo de toro al gran David de Jorge.
    Me gusta el aroma que deja el apio y siempre le añado unas hojas o una ramita.
    Soy de garbanzo pedrosillano, el chiquitín. Se cuecen antes pero aguantan como campeones en la olla rápida.
    Bueno, ahí lo dejo.
    Saludos.

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    Respuestas
    1. Francisco, gracias por tu comentario. Los cocidos en olla rápida quedan estupendos y efectivamente se consume menos energía, esto es un hecho. No somos tan 'canónicos' como pueda parecer. A nosotros nos encanta la cocina tradicional, y en la medida de lo posible, cocinamos nuestros platos favoritos según hemos visto en casa. A mí personalmente, me gusta tener el control de todo lo que ocurre en el mismo a lo largo de la mañana, añadiendo los ingredientes en los tiempos correctos y rectificando de sazón y agua en todo momento, conseguimos que todas las carnes tengan su punto exacto de cocción, y te advierto que el caldo en frío queda igual de gelatinoso, date cuenta que los huesos cuecen entre 5 y 6 horas ¡como para no extraer todo el colágeno! Y lo de que encierre todos los aromas, quizás en este plato no es del todo necesario :), queremos que el puchero perfume la casa, la escalera, la mañana ¿a ti eso no te abre el apetito? :) Bromas aparte, coméntanos por favor cómo es tu cocido en olla rápida para que quede constancia. Muchas gracias!

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    2. Gracias a ti, Carlos.
      La verdad es que no hay mucho más que decir sobre mi cocido más allá de lo comentado; en cada casa que se hace habitualmente se llega a un consenso en cuanto a lo que gusta y lo que no. Por eso añado una punta más de jamón y no pongo morcilla; a veces añado judías verdes; suelo poner media cebolla muy tostada en la sartén (casi quemada) para dar color; también tuesto un poco los huesos...
      Lo del lavado de las carnes me sorprendió cuando lo vi, es muy efectivo para dejar el caldo limpio y se eliminan las impurezas de una tacada: cubrir de agua los trozos de carne; llevar a hervor fuerte y dejarlas dos o tres minutos; volcar con cuidado en la pila limpia y con el grifo de agua fría abierto y lavarlos bajo él; llenar de nuevo la olla y empezar el cocido otra vez.
      Para los garbanzos uso una red de ganchillo que hizo mi madre XD y que es perfecta. Con este plato no hay nada más que referencias familiares. La introduzco cuando empieza de nuevo el hervor; el tiempo de cocción: no más de 45 minutos desde que la válvula llega a la línea verde (en mi caso una Fissler) y una vez apagado el fuego dejo bajar la presión hasta que se puede abrir la tapa, momento en que desgraso lo que puedo y rectifico de sal si es necesario. En total una hora a lo sumo.
      El cocido en casa es la preparación de aprovechamiento por excelencia: caldos para sopas y otras preparaciones; tupers con garbanzos y carne para llevar al trabajo; y últimamente suelo preparar canelones o lasaña con el sobrante cárnico en lugar de las típicas croquetas: he sido derrotado por las que suministra mi suegra, he de reconocerlo.
      Llevas razón en lo de perfumar la casa; es algo que siempre me recordará a los sábados de la infancia, cuando llegaba de jugar a mediodía y la olla estaba haciendo pssssss... como Monsieur Ego cuando probó la ratatouille :)
      Aprendo mucho leyendo vuestro blog. De los que primero consulto cuande tengo dudas culinarias; está entre mis favoritos del Feedly.
      Seguid así.

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  6. Riquísimo cocido para tiempos menos cálidos
    Gracias por la receta
    www.pippoincucina.es

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  7. Yo soy un mal comedor de cocido... porque no hago los tres vuelcos si no que lo mezclo todo junto, sopas, garbanzos, chacinas y demás historias. Tampoco soy buen cocinador de cocido, porque yo lo pongo todo junto, y en olla exprés, es decir, nada como toca, pero llevo detrás de una buena receta de cocido madrileño hace tiempo. Una buena receta de la que me fíe y he te aquí que la he encontrado, así que, gracias.

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  8. Estupendo tu cocido todo un lujo, muy parecido al que preparo yo con la receta de mi madre!, de vicio..
    Feliz día!!

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  9. Con olla rápida, ¿cuántos son los tiempos de cocción?
    Gracias

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    1. Juanky, en olla rápida se reducen bastante, con una hora es más que suficiente. Lógicamente los ingredientes si se echan a la vez, hay que trocearlos correctamente para que no se pasen de cocción. No obstante, si alguien domina este plato en olla a presión, que te comente mejor. Quizás Francisco José Corregidor.

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    2. Angel el granaino13 de mayo de 2015, 15:59

      Nosotros lo hacemos a presión y ponemos 20-30 minutos con la carne de ternera, los huesos y los tocinos, luego abrimos, sacamos los tocinos y añadimos los garbanzos y el pollo y otros 20 minutos. Volvemos a abrir y añadimos la verdura (en nuestro caso patatas, zanahorias, calabaza y judias verdes) y otros 10 minutos.
      En casa siempre sale rico.

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  10. Esther
    creo que además, apio, nabo y puerro incluso una alcachofa le van de miedo, los garbanzos de Fuentesaúco, cultivados allí, me encantan.
    Fantástico plato, en mi casa cae en el día
    Gracias

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  11. Yo lo hago en la olla rápida y me sale bastante bien, primero pongo carnes y huesos y lo dejo 30-35 minutos, luego abro y añado verduras, garbanzos, chorizo y tocino.

    También le pongo más verduras, además de las zanahorias, patatas y repollo le pongo, nabo blanco, chirivia, napicol, puerro, apio y cardo (si es invierno) toda esta mezcla le da un sabor al caldo que en mi casa gusta mucho,

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  12. Da igual los 33° que hoy tenemos en Madrid, que mejor homenaje para los madrileños que celebrar su patrón con este espectacular cocido.
    Comparto prácticamente todo y sobretodo la textura que indicas de los garbanzos, cremosos que se desagan en la boca, los tres vuelcos, mezclar pollo y gallina. Y morcillo q sea morcillo de verdad con su gelatina..
    Todo un espectáculo!!!
    A mi también me gustaría ser vuestra vecina!!

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  13. Menudo cocido os habéis metido entre pecho y espalda ¡¡ impresiona verlo ¡¡¡. Mucho mejor que el que nosotros comimos en Malacatin y el Lladhy, lo que hubiera dado estar allí sentada a la mesa. es espectacular.
    Impresiona ver con que destreza lo hacéis. El Paso a paso es fantástico, al milímetro. La verdad por algo sois mi Vademécum de cabecera y ya el de mis filipinos jeeeee.
    Personalmente el tuétano no me gusta, ni el chorizo (cocido, si en crudo) por lo demás todo igual.
    Buen dato ese de "amarrar" los garbanzos, a tener en cuenta en mis próximos cocidos, que luego Hermy anda rebuscando por las profundidades. Me ha gustado esos garbanzos de Godin, también en pendientes, me encanta pequeño y si son blanditos mas aun. Y referente a las verduras le pongo también judía verde plana, puerro y a veces apio, nos encantan las verduras y el repollo también, pero con el de Almeria seguro que saldría mas rico jee je je je
    Lo dicho esto si que es un gran mesa con un-Sr. Cocido. Habra que plantearse estar por allí el próximo San Isidro ;-)))))
    Como diria el torero ese : IM-presionante ¡¡¡¡
    Bsss desde Almeria para los3

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  14. Yo también hago el cocido en olla rápida (el tiempo varia unos minutos arriba o abajo (40-45) según la olla). Lo que hago siempre es cocer el chorizo y la morcilla aparte para evitar la grasa y el color y así el caldo queda blanquito. La patata y zanahoria las cuezo en caldo que saco de la olla una vez abierta. Después de cocidas las patatas y zanahorias lo vuelvo a mezclar con el resto del caldo.
    Abrazos y buen provecho a tod@s
    Una sugerencia para las sobras aparte de canelones, croquetas, ropa vieja..., es hacer un arroz al horno. Creo que Carlos tiene la receta en el blog.

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  15. Una salvedad importante.
    Cualquier cocido, sobre todo el madriñeño, dentro del compango o "pingá", jamás lleva morcilla de arroz, es morcilla de cebolla, al igual que la fabada
    Aquí va un artículo del mayor experto en cocido madrileño
    https://www.dropbox.com/sh/dpx7r0ozmvzsvkm/AAChlpVormKIl0GlO4L4rI4ya/Cocidito%20madrile%C3%B1o%2C%20el%20aut%C3%A9ntico.pdf?dl=0
    Saludos cordiales.

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    Respuestas
    1. Jesús, nuestro cocido no intenta sembrar cátedra, pero en lo referente a la morcilla de arroz, nosotros la servimos aparte, frita, como debe de ser, no va dentro del cocido. Es un añadido más al igual que los encurtidos o algunos aderezos. De llevar morcilla sería de cebolla. Gracias por la descarga.
      Un saludo.

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  16. Carlos...he hecho alguna omisión que espero me disculpes, pero no encontré ni gallina ni tuétano. De todos modos ¡espectacular! Gracias por todo lo que compartes.

    http://cocinandoentreolivos.blogspot.com.es/2016/01/como-hacer-cocido-madrileno-receta-paso.html

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