16 feb. 2015

Cómo preparar un fondo de ave más intenso

Hace unas semanas vimos a Paco Becerro, editor de Lazy Blog y DAP, una forma de potenciar un clásico caldo de ave con la ayuda de leche evaporada y la famosa reacción de Maillard. La receta original es del mítico Heston Bluementhal y, sinceramente, es una pasada la cantidad de caldo intenso y sabroso que hacemos de una forma muy sencilla, se aproxima y mucho al sabor de salsa del pollo asado, que a todo esto nunca debéis tirar ya que bien desgrasado es un aporte de sabor excepcional para decenas de platos, destacando los arroces.

CALDO POTENTE-21

Ya os mostramos hace unos años el caldo de ave tradicional que empleamos en nuestra cocina, pues bien, la preparación que hoy os mostramos va a sustituir a la que teníamos, al menos en las celebraciones y en los platos donde queremos buscar auténtico sabor. En cuanto al ingrediente estrella, la leche en polvo, también podéis utilizarla en helados, panes de molde, bollería o salsas. Hay varias marcas en el mercado de leche de vaca entera, incluso desnatada, nosotros usamos entera. No hemos podido encontrar leche en polvo de vaca sin lactosa, en cuanto lo hagamos os lo diremos.


Pero vamos mejor con la preparación, como dice Paco, os va a cambiar el concepto de fondo de ave para la cocina.  Si lo hacéis en casa, contadnos que opináis. Ingredientes para 1 litro y medio de caldo aproximadamente, 6 alitas de pollo, 2 carcasas de pollo, 2 cucharadas soperas de leche en polvo, 1/2 puerro, 2 zanahorias, 2 litros de agua, sal y aceite de oliva virgen extra.

CALDO POTENTE-1

Tan fácil como limpiar y trocear las alitas en 2-3 trozos, salarlas y colocarlas en una bandeja apta para horno untada con un poco aceite de oliva.

CALDO POTENTE-2

Echamos la leche en polvo por encima y las metemos al horno a 200º durante unos 20 minutos.

CALDO POTENTE-3

Mientras se van tostando, pelamos las zanahorias la cortamos en ruedas y fileteamos el puerro.

CALDO POTENTE-4

Este es el aspecto de las alitas y la leche tostada. Ya simplemente el olor es diferente, parece como si estuviéramos haciendo un gran asado. Echamos una pizca de agua para evitar que haya carbonizaciones.

CALDO POTENTE-5

Damos la vuelta y tostamos otros 20 minutos.

CALDO POTENTE-6

Listas.

CALDO POTENTE-7

Cubrimos con 3/4 litro de agua y dejamos que las caramelizaciones se ablanden.

CALDO POTENTE-8

Rehogamos en una cazuela grande la verdura con un poco de aceite y sal.

CALDO POTENTE-9

Una vez soasadas, echaremos las carcasas y las marcamos brevemente.

CALDO POTENTE-10

Transcurridos unos minutos, echaremos el pollo y todos los jugos, raspando el fondo por si quedara algo adherido.

CALDO POTENTE-11

Listo.

CALDO POTENTE-12

Cubrimos con el resto de agua hasta completar los 2 litros.

CALDO POTENTE-13

Echamos algo de sal y lo dejamos cocer una hora y media a fuego muy lento y a ser posible tapado.

CALDO POTENTE-14

El resultado es éste...

CALDO POTENTE-16

Colamos y el caldo está listo. Las carnes del pollo pueden servir para croquetas, o como picadillo para una rica sopa.

CALDO POTENTE-17

Una vez separada la carne del caldo, lo colamos un par de veces más con un colador fino.

CALDO POTENTE-18

Los separamos en tupper y al congelador. Podéis hacer cubitos de caldo, lo que os parezca más cómodo.

CALDO POTENTE-19

El color es fantástico.

CALDO POTENTE-20

Salud y feliz semana

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23 comentarios:

  1. Un descubrimiento !!! Yo esas alitas tal cual me las comería jaaaaa, si, si son para el fondo, lo he entendido.
    Me ha dado alegría saber que el bote de 3 kilos de leche en polvo que me regalaron, voy a empezar a darle salida,mes pasa la vida cambiando, de sitio, aquí molesta , llévatelo a otro estante, en el otro armario ..:.... Iba a regalarlo, pero ya tiene un uso .... yo si que te contare como me ha ido porque voy a estrenar el bote citó de marras. Es curiosisimo, aunque tampoco es mucha la cantidad de leche usada. Los caparazones son muy habituales en mi cocina ya que a mis hijas no les gusta la carne del cocido pero si tomar sopa todas las noches.
    Pues nada, manos al concentrado.
    Muchos bsss Xa los3 desde Almeria

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  2. Pinta brutal.

    Pregunta de novato: hay que desgrasarlo?? No lo comentas y no sé si porque se da por hecho o porque no hay que hacerlo. Disculpa laignorancia :)

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    1. Cierto, aunque no se genera mucha, cuando enfría o congela, se forma una capa de grasa superficial que se elimina muy fácilmente. Muchas gracias!

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  3. Un imprescindible en mi cocina, a excepción de la leche en polvo, muy parecido a como lo preparo yo. Casi todos los fines de semana preparo y congelo para la semana. No hay nada como un buen caldo casero. Besos

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  4. Uauuuuu Qué bueno debe estar así! Y como dices, superintenso :-) Lo malo es que no creo que nunca llegue a hacer el caldo de esta manera...¡porque me zamparía todas las alitas antes. Dios que pintaza! Y lo de la leche en polvo, vaya vaya, el descubrimiento...¿será por eso que todo lo que compramos hecho y que nos encanta lleva lactosa? Pues mira por dónde, puede ser...

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  5. Muy bueno! Tengo qué probarlo! Gracias!

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  6. yo lo voy a utilizar para el caldo de la paella...pero lo de la leche en polvo paso...no lo veo claro.de todas formas haciendolo todo en la cazuela, sofriendo bien la carcasa las alitas y la verdura, ya te sale un fondo brutal...lo del horno lo veo demasiada historia.

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    1. Tiene demsiada historia, en busca y captura de la reacción de Maillard!

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  7. Lo probé el otro día en un restaurante y es intenso a tope, buneo, no sé si era esta receta, claro... era caldo de pollo asado. Lo de la leche en polvo me lo apunto... gran truco!

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  8. ¡ Que cosas ! Siempre tengo leche en polvo porque la utilizo para hacer yogures pero en la vida se me hubiese ocurrido utlizarla para el caldo....
    Esas alitas tienen un pinta increible, yo creo que alguna me comeré antes e ecahrla al caldo....ja-ja.
    Un abrazo,
    María José.

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  9. Osea no puedo amar más este blog!Precisamente ayer después de hacer empanada me impuse como deber inmediato fabricarme un caldo de pollo concentrado para tener en la cubitera y abadonar las pastillas que, aunque eran ecológicas, no me resultaban naturales para na-da. Así que mil gracias, me has ahorrado una pila de tiempo porque tus recetas son de seguir de pe a pa. Sólo veo en tu blog un piccolo piccolo defectillo: que los ingredientes no ocupen un lugar destacado, aislado y vengan redactados. Espero ayudar porque lo digo desde el amor!Saludos y a seguir haciéndolo bien!

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  10. Me encantó, claro que lo haré, excelente post!
    Saludos

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  11. Como siempre la receta viniendo de ti sublime!. Besos. Chus

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  12. Ai siempre se aprende algo en tu casa Carlos, nunca lo habia visto.Tomo nota.
    Saludos

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  13. Claro que no es lo mismo que echarlo todo a la olla, poner agua y a hervir pero, tiene que cambiar el sabor, eso es indiscutible! !
    Yo voy a opinar tambien sobre la forma de presentarnos los ingredientes, cuesta un poco encontrarlos a primera vista. Por supuesto, opinión constructiva jejeje
    Gracias
    Salud

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  14. La mejor manera para no tener que estar muchas veces haciendo la misma receta es hacer mucho de entrada, también es lo mejor porque poca cantidad no vale la pena, después se congela y listos. Tengo varias recetas de fondos, la tuya no la tengo y también me la apunto. Bss

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  15. Hola Calabajios:
    Me chifla vuestro blog, es un buen blog de cocina del que siempre aprendo algo y me provoca unas ganas enormes de meterme en la cocina.
    Y entrando en el tema....Yo ya tostaba todo en el horno, huesos, pollo e incluso cebollas sin pelar, pero esta receta me parece que mejora el resultado ¡La probare! Solo "un pero" DESGRASAR el caldo que tendrá mucha grasa, haciéndolo la víspera y retirando la grasa.
    ¡Felicidades cocineros!
    YEP

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  16. se pùede aplicar la leche en polvo también al hacer un fondo oscuro con huesos de ternera?

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    1. Por supuesto, el sentido de usar leche es aportar proteína a las caramelizaciones por el efecto del calor.

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    2. Por supuesto, el sentido de usar leche es aportar proteína a las caramelizaciones por el efecto del calor.

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  17. Lo preparé ayer por la tarde. Buenísimo no, lo siguiente....
    La próxima vez compraré leche en polvo, que lo hice sin.
    Aunque da más trabajo (y ensucia más) que el caldo tradicional vale la pena hacerlo para ir variando. El sabor es distinto, más tostado.
    Pedazo receta que has vuelto a compartir con nosotros. Graciassss!

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  18. El blog es súper demasiado de G E N I A L
    Yobcd hago el fondo, muchas veces con los huesos de un pollo asado, mas las verduras, lo que hago es meter en una redecilla de legumbres los huesos, y así a la hora de separar saco la redecilla y listo.
    Espero que os sea de utilidad

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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