6 jun. 2014

Lomo saltado peruano, un plato criollo exquisito. Receta

Qué duda cabe que la cocina peruana está más de moda que nunca, y es cierto lo que dicen que es la gastronomía emergente por excelencia hasta tal punto que algunos grandes chefs como Adriá o el propio Gastón Acurio auguran que se extenderá como la pólvora compitiendo con la oriental o italiana. Veremos a ver qué ocurre, mientras tanto disfrutemos sin más de la misma, porque no es normal que una gastronomía tan rica en ingredientes y platos haya pasado desapercibida durante tanto tiempo por aquí. Todavía recordamos a mi hermano decir cuando vino de Perú que no era normal que te fueras a comer alguna fruta, un simple plato de papas o maíz (elote) y haya tantísimas variedades que no se conocen en nuestro país. Es por eso que el potencial de esta cocina es sobresaliente, de hecho tienen registrados unos 500 platos locales, si a esto le sumamos las influencias europeo-orientales que ha tenido el país, la riqueza gastronómica se multiplica hasta que uno pierde la cuenta, sólo es cuestión de empezar a dar a conocer este patrimonio gastronómico por todo el mundo.

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Vamos hoy con uno de sus platos más populares dentro y fuera del país, el lomo saltado que no 'salteado'. El lomo saltado es un plato criollo de la cocina que llaman chifa (china-peruana) que data de finales del s. XIX y al que se le bautizó como lomito de vaca o lomito a la chorrillana. Es un plato que os va a parecer muy familiar, muy al estilo cantonés cocinado en sartén o wok y sazonado como tal, aunque el plato ciertamente es oriundo de Perú y se lleva elaborando desde aquella inmigración china al país en 1849. Por lo demás os podréis imaginar que los ingredientes pueden ser muy variados, aunque no deja de ser un plato de carne de vaca salteada con verduras y sazonada con soja. Nosotros no usamos algunos de los ingredientes que son habituales en el mismo, como la cebolla china (tallos verdes) o chiles dulces y picantes propios de la zona, si en cambio usamos dos tipos de pimiento y un tomate menos curado.

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Ya os adelantamos que la salsa de este saltado de res es absolutamente umami y fantástica. ¡Tenéis que probarlo! Ingredientes para 2-3 personas, 3 filetes finos de lomo/babilla/tapilla de ternera, unas tiras de pimiento rojo (como un cuarto), 1/2 pimiento amarillo, 3/4 de cebolla morada, 2 tomates medianos (usamos sin madurar), 1 cucharadita de salsa de chiles (usamos 100habanero de Especias de Sierra Nevada), 2 cucharadas soperas de sillao o en su defecto salsa de soja, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, unos pocos cominos, cilantro (si no tenéis, podéis usar semillas de coriandro infusionadas en aceite) perejil fresco, un golpe de pimienta, 1 cucharada de vinagre de vino tinto (usamos blanco), sal y 2 cucharadas de vino tinto aunque algunos usan un poco de pisco (podéis ver aquí está nuestra receta de pisco sour). Como acompañamiento patatas fritas (chips) o arroz blanco.

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Aquí lo que os comentábamos, el día de antes aromatizamos aceite templado con granos de coriandro para que el plato tuviera un toque de cilantro como sustituto de la especia fresca.

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Lo primero será saltear en una sartén o wok la carne cortada en tiras menudas sin nada de sal y una cucharada de aceite del que hemos aromatizado. Vuelta y vuelta a fuego fuerte. Cuando acabemos, salpimentaremos y reservaremos.

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En la misma sartén  de la carne echamos los pimientos en tiras de un grosor ni muy fino ni muy grueso, echaremos algo más de aceite si se necesita y algo de sal. Fuego medio-alto unos 2-3 minutos. Cuando acabemos reservaremos también.

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Seguimos con la cebolla en aros con algo más de aceite, fuego alto y de nuevo algo de sal. La tendremos hasta que ablande un poco (1 minuto) ¡no se trata de pochar! Cuando acabemos reservaremos con los pimientos.

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Ahora el tomate, aquí atención, quitad la piel previamente. Nosotros se lo tuvimos que quitar después haciendo malabarismos con un palo de brocheta. No pasaría nada porque os encontrarais pieles, pero son más desagradables. Fuego medio-bajo hasta que el tomate se convierta casi en salsa.

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Vamos friendo las patatas en una sartén aparte.

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Majaremos el ajo y los cominos en el mortero.

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Y rebañamos el majao con la soja.

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Aquí todo listo para la mezcla final.

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Echamos el majao en el tomate ya reducido y dejamos cocer a fuego bajo.

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Ahora el vinagre y el vino (éste último opcional).

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Una vez bien reducido, subimos a tope el fuego y echamos la salsa de chiles y la verdura.

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Y la carne con sus jugos, remover rápido y apagar, no queremos que la carne se haga demasiado.

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Echarle al final las patatas, o servirlas aparte, como gustéis.

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Espolvoreamos con perejil y cilantro (si tenéis) y listo.

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Salud y buen fin de semana.

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9 comentarios:

  1. Hola y, como siempre, muchas gracias por el blog. Un placer leerles cada publicación.
    Este plato es uno de los clásicos de mi cocina, no porque sea rápido de preparar, sino porque es realmente sabroso. Y de tanta preparación, uno va haciendo innovaciones sin perder la esencia (que de eso se trata cocinar, no?). Pues bien, quería comentarte que en mis últimas veces en que lo hice, realicé dos cambios que, en lo personal, me gustaron mucho: a) el tomate lo rallé y dejé escurrir un rato antes de ponerlo a reducir en el wok, lo cual, a mi entender, ayudó a concentrar su sabor, y b) una vez bien reducido el tomate, agregué una cucharada colmada de salsa de ají panca, otro producto emblemático de la cocina peruana (menos conocido que el ají amarillo, pero que a mi me gusta más). Estos dos cambios le dieron un giro al plato que me gustó mucho (y a quien cena conmigo también).
    La comida peruana es una culinaria de fusión (a diferencia de la argentina, por ejemplo, que es una cocina aluvional, formada por capas entre las que apenas hay mixtura), y pese a la impostación que va adoptando en su expansión por el mundo (incorporando miles de "chorradas", como dice David de Jorge), sigue teniendo una personalidad única que la hace tan atractiva e irresistible para los que nos gusta cocinar y comer.
    Bueno, les vuelvo a agradecer el magnífico blog y sus recetas.
    Saludos desde Buenos Aires.

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    Respuestas
    1. Muy valioso tu comentario Marcelo, muchas gracias!

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  2. Mi marido es peruano y el lomo saltado es uno de los platos más solicitados cuando vienen invitados a casa. Yo lo adoro. Solo decirte que a un peruano no puedes darle como acompañamiento "patatas o arroz" tienes que darle "patatas y arroz". Esta pelea la tengo perdida con mi esposo y al final reconozco que me uno a él, ja, ja...
    Buen día

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  3. Que interesante este plato, a veces hago uno parecido con los pimientos y la ternera, pero no le pongo vinagre. El paso de las patatas me ha parecido delicioso y complementa mucho este plato. Bss y buen finde

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  4. Un plato nuevo para mi, pero me encanta nada más que ver el aspecto. Me gusta mucho y me lo llevo a pendientes.

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  5. Hay recetas que con solo leer los ingredientes, sabes que te van a gustar.Éste es el caso.
    Soy una gran desconocedora de la cocina peruana.Gracias Carlos, por acercarme a ella.Desde luego el plato se ve estupendo.
    Buen finde,
    María José.
    Por cierto,yo haré la receta con patatas fritas....¡ Qué hambre !

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  6. Me encantan tus recetas y sugerencias. Excelente blog, felicitaciones!!

    Soy Cata tengo el blog: Recetas de Bizcochos los invito a conocerlo, ya que una rica Receta de Bizcocho, facil de hacer es muy util.

    Espero te guste el blog de Recetas de Bizcochos, te parezca util y puedas recomendarlo a tus seguidores.

    Desde ya gracias.
    Saludos Cata

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  7. Según estaba leyendo, me parecía oler éste plato...madre mía.. Carlos...sencillo, económico, sano y muy apetecible...lo preparo ya!!

    Un besito!

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  8. Yo nunca le he echado pimientos pero lo voy a probar. Este es mi blog de cocina favorito. De antemano me disculpo si sale este mensaje por duplicado.
    Saludos

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