19 feb. 2014

El mundo del whisky: proceso de malteado y mezclas (blended) (2ª parte)

Después de aquella introducción sobre el mundo del whisky hará unas semanas, volvemos a la carga con más cosas curiosas alrededor de esta bebida. Los que hemos disfrutado alguna vez con el whisky en esos primeros copazos que uno se echaba en serio, cuántas veces nos habremos preguntado qué era eso del whisky de malta y porqué tanta fama. Pues así es, el whisky de malta no es que sea originario de ese país, en absoluto, se trata del proceso de malteado del cereal, una técnica ancestral empleada en estos destilados, la cuál aporta a los mismos unas cualidades organolépticas únicas, que hacen que este destilado sea muy apreciado en todo el mundo. Aunque todo hay que decirlo ya le siguen muy de cerca algunos whiskies de mezclas (blended) de granos malteados y sin maltear, junto con otros hechos con granos diferentes a la cebada pero malteados (grain whisky) o con granos sin maltear (incluido cebada) y que están dando mucho de qué hablar dentro del grupo de los mejores whiskies del mundo. Pero bueno, vamos mejor por partes ¿qué es eso del malteado?

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Foto extraída de TimeForWhisky.com

El malteado es un proceso que se le aplica al cereal, normalmente cebada, que le aporta un sabor único consiguiendo exprimir al máximo los azúcares propios del cereal, los cuáles os podréis imaginar van a servir de alimento a los hongos/levaduras encargados de la milagrosa fermentación de la bebida. Pero ¿cómo se produce esta transformación? pues es curioso, primeramente los granos frescos recogidos en la zona o importados de otros lugares del mundo, se remojan con agua. Así se dejan durante unos días manteniéndolos bajo unas condiciones de humedad y temperatura adecuadas. Es en los siguientes días cuando comienza una germinación natural del cereal, que según las regiones puede durar entre 8 y 15 días. De esta manera las enzimas de los granos van a sufrir una transformación, el almidón que almacenan se va a transformar en maltosa y de esta especie de azúcar se alimentará la futura planta. Pues bien, justo cuando empieza a desarrollarse ese tallito que veis en la foto de abajo se detiene de forma artificial el proceso y se procede el secado de los granos y brotes.



GRANOS_MALTA
Foto de Ernesto Ramírez extraída del blog de El Profe

¿Cómo se seca este cereal germinado? pues ahí está uno de los procesos relevantes que determina en cierto modo el carácter de cada whisky, ya que dependiendo de cada destilería y de cada whisky blender (maestro del whisky) se emplea una u otra técnica de secado. Muchos lo hacen mecánicamente con calor artificial, otros cuantos los dejan secar al aire durante unos días y otros lo secan con humo caliente confiriéndole a los mismos unas características determinadas que además, según el material usado en el ahumado como la madera o carbón (normalmente turba local) pueden crear whiskies con diferentes matices y únicos. Esto último se realiza mayoritariamente en Escocia.

Una vez secados los granos pasamos a la fase de mashing que es cuando se trituran formando una especie de harina gruesa (grano molido, es decir, parte harina y cáscara) que llaman grist, la cuál pasará finalmente al proceso de fermentación. Esta harina se procesa en un gran recipiente mediante una especie de agitación con agua muy caliente y durante unas horas, surgiendo poco a poco los ansiados azúcares los cuáles se filtran produciendo una disolución muy concentrada y azucarada llamada wort. Una vez producida se pasa a las cubas de fermentación (washbacks) donde aquí ya sí que se les añaden las levaduras que os comentábamos al principio. Esta levaduras son las habituales en la transformación de bebidas y alimentos produciendo el deseado alcohol etílico en un largo proceso que puede durar 3-4 días.

Y es que esta mezcla orgánica y alcohólica llamada mosto concentrado o wash posee un contenido de alcohol siempre menor de un 12%. Para producir el aguardiente de malta o de cereal con una graduación alcohólica más alta el mosto se lleva a calentar mediante el  famoso proceso del alambiques discontinuos. Aquí normalmente se llevan a cabo 2 complejas destilaciones en 2 alambiques diferentes (2 destilaciones), en Irlanda suelen ser 3 destilaciones. La primera destilación se lleva a cabo en el wash still y el segundo alambique es el spirit receiver, finalmente se obtiene un aguardiente llamado 'spirit' de graduación 65% de alcohol y en donde ya se han eliminando alcoholes volátiles como el despreciable metanol.

Whisky
Foto extraída de Barman in Red

Una vez producido el aguardiente puro pasamos a fase del envejecimiento, en este punto normalmente tienen que pasar al menos 3 años en un barril, desde esta edad en adelante serán destilaciones especiales que el maestro o experto decidirá probar según la evolución del mismo. Para el envejecimiento se usa roble español, sobre todo en Escocia e Irlanda, pero en muchos países productores se usa el roble americano o robles especiales, como ocurre con algunos whiskies japoneses. El color del whisky va a depender de muchos factores, el más importante es la edad y tipo de madera en la que lo almacenamos, cuanto más nuevo sea el barril más color se transfiere al aguardiente, pero esto no es siempre así, dependiendo de las zonas productoras está permitido el añadido de colorantes como el caramelo, por tanto ya os explicamos, que el color no siempre tiene que ver con la edad.

Pero entonces ¿cómo es posible que el whisky baje ahora de los más de 60º que contiene cuando está en en el barril? pues con el envejecimiento se evapora algo de alcohol llegando a tener al final de su reposo un 55% . Posteriormente todo lo que tenga de más y antes de embotellarlo, el maestro whiskero lo diluye con algo de agua, o lo mezcla con otros barriles con menos graduación para rebajar esa cantidad a poco más de 40º. Curiosamente cuando no hay mezclas y se embotella el whisky directamente del tonel se obtienen los single cask, que son whiskys de más alta graduación muy apreciados entre los aficionados a esta bebida ya que se trata de aguardiente puro, sin mezclas ni agua. Aquí los precios suelen ser altos.

whisky
Foto extraída de Urban Travel Blog

Destacar que single malt es porque el whisky es malteado y de una sola destilería, no es algo muy antiguo, concretamente de los años 60 que es cuando algunas destilerías empezaron a vender su propio destilado, lo normal era encontrarse con los Vatted Malt que eran mezclas de varios malteados de diferentes destilerías y ojo, no tienen por qué ser de peor calidad que los single malt. De estos últimos queremos conocer alguno como es lógico pero que sean 100% whisky de malta.

¿Pero y qué pasa con los blended o los grain whisky? Efectivamente el proceso de elaboración es parecido pero en algunos aspectos no es lo mismo. En este punto no se puede generalizar y comentar una práctica concreta ya que en muchos casos se trata de mezclas secretas entre diferentes granos (maíz, trigo, centeno etc) o mezclas de los mismos malteados. El caso es que desde hace un par de siglos se vienen produciendo este tipo de whiskies en casi todos los países productores con cada vez mejor aceptación. En un principio se empezó a hacer por reducir costes y la persecución de las chimeneas que se usan en el malteado, y con los siglos algunas destilerías se han aprovecharon de la 'libertad' de las mezclas de aquí y de allí para elaborar whiskies con matices muy interesantes y como os hemos comentado, con una calidad soberbia.

El proceso de destilación de muchos blended suele ser diferente al de los whiskies malteados ya que se hace por alambique continuo (patent still) de una forma menos costosa y con más rendimiento alcohólico. No obstante estos procesos y mezclas se han mejorado mucho desde que se comenzó a elaborar whisky en el s.XIX, de hecho para muchos existe ya la categoría que llaman blended de luxe, que no son más que whiskies blended o grain whisy puros de muchísima calidad, como algunos japoneses (Hibiki), escoceses (Chivas), irlandés (Tullamore Dew o los Pure Pot Stil Whisky, hechos con cebadas malteadas y no malteadas y con gran aceptación. Podéis tener más información aquí. No obstante el envejecimiento les obliga a que también sea de al menos 3 años, pero dependiendo del país este valor fluctúa, al igual que en el uso de diferentes maderas y tratamientos en el envejecimiento. Pueden también ser mezclados de varias destilerías.

Salud.

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2 comentarios:

  1. No hay bebida más deliciosa que un buen whisky de malta así, sin agua, sin hielo, con buena compañía. Dios lo proteja de caer en las manos de la gilipollez que engulló al gintonic y lo que le rodea.

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  2. ¡Ni idea de estas cosas! Gracias por compartir tus conocimientos...:)

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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