13 ene. 2014

Borrajas con arroz y almejas. Receta

Seguimos depurando el organismo con platos ricos, porque estaréis de acuerdo con nosotros en que ya es hora de bajar bastante el ritmo. En menos de lo que nos creemos estamos en plena operación bikini, qué mejor entonces que seguir comiendo bien pero mucho más sano y ligero. Un buen ejemplo es la receta que os traemos hoy, una receta aragonesa que vimos hace tiempo en el blog de David García 'Te ayudo a cocinar' y nos encantó.

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La gran borraja no es muy conocida en muchos lugares de España y os tenemos que decir es un manjar vegetal como pocos. Se puede adquirir ya durante todo el año en bandejas en algunos centros comerciales, y bastante limpias a todo esto, nada que ver con aquellos manojos de borraja que mi madre traía a casa y que limpiaba con mucha paciencia siempre armada de unos guantes y mientras veía la tele por la tarde. Nosotros compramos las bandejas en Alcampo, pero las venden en otras grandes superficies y mercados, echad un vistazo. En Aragón, País Vasco y Navarra son muy típicas, pero por el resto de España no tanto, así que existe una posibilidad de que no las podáis encontrar con facilidad. Pero en temporada, que es mientras dure el frío, probablemente podáis encargarlas a vuestro verdulero.



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La forma de limpiarlas es similar a las acelgas, aunque mejor lo veis aquí. Es nuestra primera receta con borraja, ya que siempre que las hemos consumido ha sido simplemente con aceite de oliva y limón/vinagre. Nos encantan, las cosas como son, y queremos rendirles un tributo especial porque son un manjar que muchos de nosotros nos estamos perdiendo, primero por la localización y estacionalidad, complicado, y segundo porque tiene fama de que su limpieza es pesada, y no, se tarda más o menos lo mismo que con unas alcachofas.

Vamos con la receta, para 3-4 personas, 800gr de borraja fresca, 500gr de almejas , 1/2 vaso de arroz bomba, 1.250ml de caldo de pescado (nosotros usamos agua, y queda más insulso), 1 cebolla (mejor hermosa), 4 dientes de ajo, 4 ramitas de perejil fresco, 1 vaso pequeño de vino blanco, 1 cucharada sopera colmada de harina todo uso, aceite de oliva virgen extra y sal. Opcional una gundilla de cayena.

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Vamos limpiando tallo a tallo, los muy tiesos los tiráis, los que al desfibrarlos se desintegren también, los muy finos los dejáis tal cuál, y quitar sólo las hebras más duras, no quitéis todas porque os quedáis sin nada. En las dos bandejas invertimos en total 20 minutos, vosotros veréis si es mucho tiempo. Conforme vayáis limpiando los tallos, los vais depositando en agua.

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Una vez limpia, la ponemos en agua hirviendo con sal a cocer 8 minutos con la cazuela tapada, ni uno más. No conviene cocer demasiado porque, aunque así se han hecho siempre en casa de mis padres, quedan oscuras y muy blandas. Hay cocineros que emplean sólo 5 minutos, nos parece que quedan al dentes, y es que en esta verdura no se quiere perder todo su color.

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Pasado ese tiempo, las sumergiremos rápidamente en agua muy fría con algún hielo para cortar la cocción.

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Vamos pues con esta base de salsa verde...

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Vamos sofriendo la cebolla muy picada en la misma cazuela con 2 cucharadas de aceite (nos acordamos que teníamos aceite de confitar bacalao y lo usamos) y una pizca de sal. No echéis más aceite aunque creáis que lo pide. Podéis echar ahora la gundidilla.

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Las almejas, que las habremos tenido una hora zambullidas en agua con abundante sal para que echen la tierra, las escurriremos y lavaremos.

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Cuando la cebolla esté rehogada, sin hacer demasiado, echaremos los ajos en láminas, y cuando tomen color...

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echaremos la almejas y un pelín de vino. Cerramos. Contad unos 3-4 minutos meneando la cazuela siempre tapada. Las almejas a todo esto bastante corrientes.

Nuestro amigo Juan Carlos Alonso de GastronomiaEnVerso nos recomienda, y con razón, abrir las almejas en cazuela aparte con un poco de aceite y luego rescatar las abiertas, eliminar las cerradas y colar el caldo (mirar aquí como lo hace). De esta manara evitamos que alguna en mal estado nos pueda fastidiar el guiso, además de descartar toda la arena que pudieran soltar. Bueno, éste no es el mejor ejemplo, porque sólo hemos invertido el esfuerzo del sofrito, pero es un consejo muy a tener en cuenta especialmente en guisos en los que las moluscos se añaden al final.

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Aquí listas.

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Sacaremos todo y lo reservaremos. Echaremos ahora una cucharada nueva de aceite y rehogaremos la harina.

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Luego, para sofocar, el resto del vino. Dejamos reducir.

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Añadimos el arroz, el cuál rehogaremos medio minuto.

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Añadimos el caldo de las almejas y rellenamos con agua de cocción de las borrajas o caldo de pescado,  más o menos un litro y cuarto de líquido. Creemos que en ambos casos queda bueno pero quizás le vaya mejor un buen fumet de pescado blanco que tengamos guardado o congelado (dos ideas, fumet de rape, fumet de rodaballo). Añadiremos también perejil picado y sal.

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Esperaremos a que el arroz empiece a estar tierno, cuidado con esto. Cocer destapado.

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Una vez empiece a estar tierno...

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echaremos las borrajas muy bien escurridas. Calentar 2-3 minutos.

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Y las almejas reservadas.

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Cocer unos segundos (solo para que se calienten) y listo.

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¿Apetece esto ahora verdad?

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Buen provecho.

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Salud y feliz semana.

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16 comentarios:

  1. Vaya, pues una receta muy parecida a esta debía de llevar un chico en el Casting de Masterchef :)

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  2. Receta sana y deliciosa. Me encanta para depurar. Por cierto, una pregunta ¿que olla o cazuela es la de la foto? me parece muy resistente y me gustaría conseguirla. Agradecido de antemano.

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    Respuestas
    1. Gourmetwell, se nos olvidó contestarte. Pues mira, te va a resultar curioso, pero son unas cazuelas que compramos en el Lidl. Las vimos en un catálogo en el buzón y nos gustaron, y al llegar al establecimiento vimos una robustez absoluta con un acero de bastante calidad. En la base no tienen la mejor conducción del calor que uno podría desear, pero tenemos cazuelas muy caras que tampoco lo tienen, y éstas no tienen nada que envidiarlas. Y sí, hasta a nosotros nos pareció increíble. Un saludo.

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  3. Receta elaborada, con bastantes pasos, pero es de esas que merecen la pena,por sana, por completa y por rica!!

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  4. Hummm que buena sopa, calentita y gustosa para estos días de lluvia y frío. No he probado las borrajas y eso que las he visto en alguna ocasión aunque nunca las he comprado. Con almejas se ve un plato espectacular, las tendré que probar.

    Besos

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  5. No he comido borrajas nunca, creo que tampoco las encontraria donde vivo, pero el plato me parece delicioso con esas almejas que en la foto se ven preciosas. Feliz semana!

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  6. Acabo de aterrizar en la blogosfera y menudo día llevo de descubrimientos verduriles.Pirmero Su con el cardo y ahora tú con la borraja.Creo que no la he probado en mi vida aunqnue estoy segura que en este guiso me encantaría. Estaré atenta cuando vaya al super aunque mucho me temo que por aquí, como que no.
    Un abrazo,
    María José.

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  7. Que buen plato para empezar a abandonar los excesos.
    Besinos

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  8. Cómo me apetece un platito de esas borrajas! Qué plato tan espléndido, por sencillo y por tradicional. Eso calienta hasta las pestañas. Delicioso, Carlos.
    Besitos

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  9. Un plato estupendo. A mis hijas esto les volvería locas, sobre todo por el tema de las almejas.

    Saludos

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  10. Qué pinta tiene este plato de cuchara! nunca he probado las borrajas, pero con lo que me gustan las verduras las tengo que probar. No sé si por aquí las encontraré o no, pero seguro que las acabo localizando aquí o allá

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  11. Es cierto, en Alcampo la he visto alguna vez (y en el corte inglés también, creo) y siempre me ha llamado la atención porque recuerdo haber visto la borraja en muchos platos de Navarra y País Vasco. Ahora ya sé qué plato rico puedo preparar con ella :). Tiene una pintaza buenísima, ¿quién dice que comer ligero no puede ser un placer?

    Un abrazo

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  12. Que alegría ver esta receta, probé las borrajas en un restaurante de San Sebastián y nos gustaron tanto que como aquí no se encuentran las compré en conserva en un tarro de cristal. Voy a intentar a prepararlas según tu receta, no será igual pero espero que queden bien. Muchas gracias, la verdad es que no sabía como utilizarlo.

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  13. Me encantan las borrajas, aunque es una pesadez limpiarlas.
    Pero te voy a dar un truco que me dijeron en donde las compro. Le das una pasada con un scotch brite por la zona de los pinchitos y ya está.

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  14. Las borrajas no se tarda tanto en limpiarlas solo tienes que frotarlas bien con las manos cuando las laves.
    Cuando se cuecen quedan muy finas y están muy buenas de totas las maneras.

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