30 dic. 2013

Barritas de pan, por fin obtenemos resultados

Bueno, qué contentos estamos. Por fin estamos encauzando el tema de las barras de pan, y antes de contaros cómo hacerlas, tenemos que decir que todo ha sido gracias al equipo de Webos Fritos y al gran taller de pan que organizan una vez al mes en la tienda y escuela de repostería Chic Bakery en Arroyomolinos (Madrid). Lo pasamos fenomenal entre gente encantadora y vinimos con todos los deberes apuntados para ponerlos en práctica cuando pudiéramos. Y de todo lo aprendido en el curso, lo primero que queríamos hacer sin duda son estas barritas de pan francesas, porque aunque tienen una técnica más compleja que otros panes que aprendimos, el resultado es escandaloso.

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Ahora recordamos aquellas primeras barras de pan con harina de gofio las cuáles pese a estar ricas, no tenían el aspecto ni la textura de la barra tipo francés que todos conocemos y que hoy os intentamos introducir. Desde entonces nos estábamos preguntado cómo hacer buenas barras de pan en casa y como era de esperar Susana Pérez (Su) tenía la solución.


Como muchos ya sabéis Su es una apasionada del pan, lleva años dedicándose de lleno al mundillo de la masas y recientemente ha estado en Francia aprendiendo de primera mano la técnica del pan francésy como ya nos iba adelantando sus avances en las redes sociales, menudas barritas perfectas preparaba todos los fines de semana. Pues bien, todo esto y mucho más lo ha recogido en su nuevo libro Pan con Webos Fritos, y hace unos cuantos fines de semana tuvimos la suerte de acudir a uno de los talleres que está haciendo en la actual promo del mismo. Una vez allí pudimos comprobar muchas de las técnicas que muestra en su libro, y por supuesto, estas barritas, que no son unos panes sencillos de hacer pero como dice Su, sólo es cuestión de practicar y practicar.

Vamos sin más a intentar aprender a hacer estos panes, ya os adelantamos que después de un par de veces os van a dar más satisfacciones que problemas, pero no os dejéis intimidar. Nosotros ya los hemos hecho en casa tres veces, y es cierto que en los detalles y la técnica está la diferencia, nos queda, nos queda, pero poco a poco estamos obteniendo resultados.

Para hacer 4 barritas de unos 180gr necesitaremos un fermento preparado con 120gr de harina panadera, 120gr de agua y una pizca de levadura liofilizada. Para la masa principal, el fermento, 275 gramos de harina panadera, 50gr de harina de centeno, 140gr de agua, 8gr de sal y 1,3gr de levadura liofilizada (4gr de levadura fresca).

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Empezamos con el fermento previo, esto es importante porque es el responsable del gran sabor de las barritas. La noche de antes mezclaremos los ingredientes con una cuchara, dejaremos el recipiente tapado con film 1 hora a temperatura ambiente y a la nevera.

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Por la mañana pesaremos los ingredientes de la masa principal, primero la harina panadera.

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La de centeno.

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Y a la amasadora con el fermento, el agua, la sal y el resto de la levadura.

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Tras integrar todo correctamente, depositaremos la masa en la encimera y emplearemos la técnica del boleo. Nosotros bolear entendíamos que era hacer una bola y punto, pero no, es cierto que el boleo consiste en hacer una bola, pero la iremos formando arrastrando la masa en trazos cortos con la mano en forma de cuchara sobre la encimera, aplicando de esta manera fricción a la misma, y tras terminar cada trazo, soltaremos rápidamente sin despegar la mano de la encimera en ningún momento

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Así hasta que toda la bola esté lisa y bonita.

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Una vez boleada la dejaremos en un recipiente tapado durante 1 hora en un lugar cálido.

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Cuando haya pasado una hora la sacamos y la plegamos en hatillo. La depositáis dentro del bol y dejáis levar otra hora.

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Podéis hacerlo otra vez más a la media hora, por ejemplo, nosotros no lo hicimos. Una vez transcurrido el tiempo depositamos la masa en la encimera.

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Hacemos 4 partes de 175gr aproximadamente.

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Ahora con una de ellas, aplanáis un poco la masa boleándola y luego ensancháis un poco sin tocar mucho la masa formando un rectángulo alargado.

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Dobláis hacia dentro por un lado de los largos, y luego por el otro.

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Y lo mismo con las esquinas, hacéis el dobladillo de cada punta.

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Ahora enharináis un mínimo la superficie y realizamos los pliegues principales. Es lo más difícil de todo, de hecho, aún no nos sale bien. Se trata de doblar la parte de fuera hacia el centro sellando con los dos dedos de la mano izquierda. Lo suyo es tocar la masa con la mano derecha por el lado que vamos a doblar y con el pulgar empujamos la masa hacia el interior para que con los otros dedos la pleguemos ¿Más o menos lo veis? Pues repetiremos este plegado tres veces.

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Así quedaría.

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Sí, es complicado todo esto, os lo reconocemos, de hecho yo mismo cuando estuve en el curso no fui capaz de formar los pliegues del formado, pero poco a poco va saliendo, no desesperéis. Podéis ver todo el proceso en un vídeo en el que explica más o menos todo el proceso y de la mano del mismísimo Jeffrey Hamelman.

Ahora colocamos la masa con la unión hacia abajo y volvemos a depositar un mínimo de harina en la encimera y embadurnamos el lado por donde van a rodar. Con las dos manos hacemos rodar la masa ligeramente hacia adelante y hacia detrás como si quisiéramos hacer un tubo, a la vez que vamos desplazando las manos hacia los extremos para ir alargando la barra dejando las puntas más finas.

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Hacer lo mismo con el resto, aquí listas. Las dejaremos levar 30 minutos sobre un papel sulfurizado, el mismo que nos va a servir para meterlas al horno.  Lo suyo es que para dejarlas levar uséis un trapo de lino o una couche, pero como aún no tenemos, lo hicimos en un soporte de panes que compramos hace tiempo y que creo que le vamos a sacar provecho. Si no tenéis ni una cosa ni otra, dejarlos pegados unos a otros pero cortando el papel más ancho, que de para arrimar una barra a otra sin que se toque la masa.Los panes conviene taparlos con un trapo que no huela a suavizante y encima una bolsa grande abierta, así no se resecan.

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Después de levar 30 minutos y de encender el horno a 250º con piedra de horno calentada desde el comienzo, vamos a meterlos con la ayuda del papel. Si no tenéis piedra de horno, lo mejor es que metáis una bandeja a calentar desde el principio, como hemos usado estos años en las pizzas. Antes de eso y con un colador les rociaremos con harina muy levemente.

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Luego haremos los cortes con ayuda de una cuchilla o un cutter, no los hagáis perpendicular a la superficie sino con la cuchilla ligeramente inclinada (al viés), como unos 15 grados de inclinación, y con un corte decidido pero tampoco muy profundo. Podemos hacer dos tipos de greñado, un corte desde un extremo a otro del pan en casi toda su longitud, o bien tres cortes que abarquen toda la superficie, teniendo en cuenta que cada uno de ellos empieza a la altura de la tercera parte del corte anterior, a nosotros nos gustan más los segundos. Los cortes deben de empezar en el lateral de cada barrita y hacia la parte mas alta y más céntrica (podéis verlo aquí). Como veréis, aún así tenemos que mejorarlo, no es fácil.

Rápidamente abrimos el horno y tiramos la mitad de un vaso de agua al fondo del mismo, cerramos y bajamos a 220º. A los 10 minutos abrimos la puerta 5 segundos para que se vaya el vapor, cerramos y dejamos cocer durante 10-12 minutos más. Sacamos.

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Dejamos enfriar del todo y sobre una rejilla. Mirad como quedan por dentro.

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Para ser la primera vez tenemos que reconocer que hemos dado pasos de gigante, y es por eso que estamos muy contentos, ya os iremos enseñando nuestros avances por las redes sociales, queremos que nos salgan ¡perfectas!

Aprovechamos con esta última entrada del año para saludar también a los compañeros del curso de pan que fuimos unos cuantos y nos lo pasamos muy bien, y como no, dar las gracias a Susana Pérez (Su) a Jesús (Sr Webos) y a Felipe (ayudante y logística). Menudo trío de ases están hechos, el mejor equipo #breakingbread de este país :).

Salud y feliz semana.

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16 comentarios:

  1. Me ha encantado lo del #breakingbread, ja ja
    Me alegro por todo, disfrutamos mucho...(esa fabada...)

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    1. Soy Su, a pesar de que en la foto parezca al webos

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  2. Hola Carlos, para ser de las primeras veces efectivamente el resultado es de boulangerie total!

    Qué ganas tengo de hacer pan, no sabes cuántas, pero ya estoy poniendo remedio desde hace poco tiempo y espero poder mostrar algún resultado pronto.

    Muchas gracias por compartir la receta y Feliz Año!

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  3. Bueno, bueno, las enseñanzas de la maestra al alumno más aventajado.....el resultado genial, sin duda, y cuando la técnica la perfeccioneis (yo ya veo las barritas perfectas) va a ser la bomba. Una de dos, o Begoña se trae a Su para dar un taller en Nerja, o, si no es posible, te tendrás que ir tú a darlo la próxima vez que vengas por aquí....yo quiero comerme un bocata con ese pan, y más a estas horas..........
    No se si pódré venir mañana por aquí, me han encomendado preparar la cena para casi 20 personas....menos mal que cuanto con la ayuda para ello de un cocinero inglés especialiado en comida francesa...así que algo nos saldrá entre ambos....Por lo que quería despedir este año deseando lo mejor para este 2014 que llega con tanta incertidumbre. Espero que los buenos momentos pasados en este 2013 se multipliquen. Te agradezco el haberme dado la oportunidad de conocerte por fin, sabes la expectación que había por aquí sobre tal acontecimiento. Y ese ha sido uno de los buenos momentos que me ha regalado 2013. Te admiro, y lo sabes, eres un ejemplo a seguir en el blog, pero es que además como personas, porque Lola para mi ha sido también un gran descubrimiento, sois geniales...espero compartir con vosotros en este año que empieza de nuevo buenos momentos. De corazón os mando el mayor de los abrazos y os deseo la mayor de las felicidades para 2014.

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  4. Preciosidad de barritas Carlos¡¡¡¡¡ Estás hecho un artista. Mira que sabía que estabas apuntadisimo al curso de Su. No se si se acordaría pero le dije que te diera recuerdos de mi parte. Eso si el resultado del curso una belleza de barras no solo en forma, sino en corteza y miga. De lujo.Ahora mismo lo comparto¡¡¡ Pero no me quería ir sin antes desearte un Féliz y Prospero Año 2014 de todo corazón y esperar que por fin este 2014 que ahora empieza sea el año que por fin nos conocemos en persona. Un abrazo fuerte a ti y otro para Lola. Bss

    Virginia "sweet and sour"

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  5. Por favor Carlos, en enero tienes que traer una de esas a la oficina que ya la rellenaremos de algo.

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  6. Impresionantes, técnica perfecta. Me encanta todo. Saludos.

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  7. Se ven perfectas, me quedo con este tutorial, jeje.

    Saludos y feliz año

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  8. ¡Wooooow! ¡Qué pasada de panes, Carlos! Me has dejado totalmente boquiabierta, ojiplática y mega alucinada. ¿No oyes mis palmadas? Y no solo te mereces eso, sino una reverencia y una ola.

    Oye, lo de tirar el medio vaso de agua en el horno, ¿es tal cual, literal?

    Espero y deseo que sigas deleitándonos con todos los panes que salgan de tus manos. Yo me mantendré un tanto desde la barrera, si es que me pongo, a partir del año nuevo, por eso de tener que centrarme en los estudios de nuevo, aunque lo duro de verdad llegará más adelante.

    Te deseo, y os deseo, un feliz 2014, y que comience a hacernos sentir que se puede seguir adelante.

    Besos.

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  9. Perfectas!! gracias por compartir. Os deseo lo mejor en el nuevo año. Un abrazo, Clara.

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  10. Perfectas es poco decir! Me has dejado boquiabierta con estas barritas Carlos, el pan es mi asignatura pendiente y pienso ponerme a ello en cuento me decida. Gracias por este estupendo reportaje!
    Te deseo lo mejor para este 2014!
    Besos!

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  11. Si no recuerdo mal, seguí vuestro curso a través de twitter y/o instagram, ¡qué envidia! Debe ser un lujo asistir a uno de los talleres de pan de Su :).
    Y menudos alumnos, porque qué pintaza tienen estas barras! Yo todavía no me atrevo con masas así, pero pronto me animaré.

    Un abrazo y feliz 2014!

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  12. El boleo y yo nos llevamos fatal pero seguiremos mejorando!!!!
    feliz año amigo!!! decirte que estrechar lazos contigo ha sido una de las mejores cosas de este 2013 que se va...
    Con estas barras el 2014 será de toma pan y moja!!!
    besos para los dos !!!
    (a 2014 le pido conoceros de una vez!!)

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  13. Wowwwwwwwwwwwwwwww... qué cosa más buena, Carlos. Te han quedado con un aspecto inmejorable! Me llevo tu receta a ver si me quedan esos alvéolos tan lindos.
    Besitosssssssss

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  14. Como decimos en México: Qué chulada!

    Saludos!

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  15. Que barbaro ¡¡¡¡ menudas baritas de pan ¡¡¡
    Carlos he hecho las barritas, y la receta es tal cual, gracias. Tus medidas son , como siempre y para no variar, exactas ¡¡¡ el pan riquísimo, eso si voy a necesitar unas clasecillas, jeeee. Magnificas ¡¡¡
    Bsss para los2, siempre desde Almeria

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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