26 mar. 2012

Pan de gofio con masa madre (primeras barras)

El pasado verano mi hermano nos regaló un paquete de gofio al que todavía no habíamos dado uso porque lo estábamos reservando para una receta que teníamos muchas ganas de hacer, y que no es ésta. Pero qué tontería pensamos, vamos a explotar desde ya esta harina de maíz tan exquisita y preparemos alguna receta más con ella. Y es que esta harina que os traemos hoy en su tostado fuerte, alcanza un punto de sabor del que uno no se olvida fácilmente. Pero el gofio no tiene por qué ser siempre harina de maíz, para nada, puede ser de otros cereales como el trigo, o una mezcla de los dos, o sobre estos añadir otros cereales, como la linaza o la cebada, o legumbres, como las habas, para darle un punto de sabor específico y diferente. La marca de este gofio en concreto es absolutamente deliciosa, y os vamos a recomendar comprarlo si lo veis en supermercados o en ferias canarias que vienen por Madrid, las posibilidades con esta harina son enormes.


La Piña es una empresa fundada en 1957 por Carlos Acosta Lantigua, es una institución en Las Palmas de Gran Canaria, no en vano llevan más de 50 años dedicados a la fabricación y envasado del gofio. El gofio es un producto tradicional de la gastronomía de las Islas Canarias, su tradición es antiquísima. Todavía recuerdo un reportaje del gran Eugenio Monesma sobre cómo elaboraban el gofio, nos enseñaban la técnica tradicional de tostarlo en un tostador cerámico y luego molerlo en el molino de piedra obteniendo el gofio, y vamos, el aspecto final era impresionante. Creo que todavía hay molinos de estos en las islas aunque su producción nos imaginamos que será local.



¿A qué sabe este gofio de maíz?, pues a cereal tostado, y el olor, éste en concreto huele como a palomitas, de verdad, es probar y decir ¡qué bueno está!. Luego hay distintos tipos de tueste, y nunca hemos probado uno ligero, pero suponemos que será también una delicia para repostería y bollería. Ya sabéis que tiene un alto contenido en fibra e hidratos de carbono y no tiene grasa. Nosotros lo estamos utilizando en la leche del desayuno, sobre todo al tomar cereales, y ahora lo hemos utilizado para hacer pan. Un pan diferente, con una proporción de gofio pequeña para que los levados fueran más rápidos, aunque tampoco nos atrevimos a utilizar una proporción mayor por si acaso este gofio de tostado fuerte daba mucho aroma a la miga. Y bueno, creo que acertamos, el sabor que queda en el pan es más profundo y dulzón, y la miga queda algo harinosa y diferente y con un color pardo muy apetecible tanto en desayunos como en bocatas. En fin, una curiosidad más a nuestro repertorio. La receta está basada en la de Pan de Gofio del excelente blog de masas Madrid tiene miga, aunque hemos cambiado algunos ingredientes, proporciones y hemos añadido algo de levadura para acortar los tiempos de levado.


Vamos con los ingredientes, 150gr de masa madre 100% hidratación, 325gr de harina de fuerza, 100gr de gofio de maíz, 9gr de levadura fresca (3gr de levadura liofilizada), 255ml de agua, una pizca de azúcar, 1/2 cucharada de aceite de oliva virgen extra y 12gr de sal.


Vamos con esta sencilla elaboración, pesamos la harina y el gofio.


Los echamos en el vaso de la amasadora, junto con la levadura, el azúcar, la sal y la masa madre. La levadura deshacerla con los dedos y remover, y luego el agua. Si no tenéis amasadora, hacerlo en un bol que sea capaz.


Amasar a conciencia y cuando la masa empiece a formarse, añadir el aceite. A los 10 minutos listo. Si la amasáis a mano, hacerlo hasta formar una masa que se os despegue de las manos. Taparemos el vaso batidor o bol con film transparente y la dejaremos levar hasta triplique su volumen, unas 4 horas.


Qué olor tan maravilloso a cereal tenía la masa, daba gusto el olor que había en la encimera trabajando con ella. Desinflaremos la misma y le daremos un breve amasado.


Decidimos sobre la marcha hacer una hogaza y 3 barritas o flautas, pero son las segundas que hacemos y aún nos salen fatal. El caso es que para hacerlas separamos la mitad de la masa para la hogaza, y el resto de masa la dividimos en 3 porciones. La masa de las barritas las formamos sobre la encimera y la pusimos en los surcos de este precioso molde que compramos en la web de El Amasadero. Le dimos una forma como veréis un tanto irregular.


A las masas hay que someterlas a un segundo levado, así que pusimos sobre el molde las 3 tiras que moldeamos muy finas y las dejamos levar cubiertas con un paño, y el resto de la masa hicimos una bola y la dejamos levar en el vaso de la amasadora. Todo durante 30 minutos más o menos y mientras pondremos el horno a 230º. Aquí listas las dos masas después de ese tiempo.


A las barras les hicimos un corte previo al levado, y a la hogaza después.


Las barras las tuvimos 15 minutos a 230º sin ventilación. Podéis poner algo de vapor en el horno, y el resultado fue éste.


La hogaza a continuación 10 minutos a 230º y 20 minutos a 180º, sin ventilación.


El pan quedó muy bien por dentro aunque poco estilizado por fuera, esto no nos impidió disfrutar unas improvisadas flautas de chorizo.


Y la hogaza para tostadas del desayuno, una delicia.


Todas estas rebanadas las congelamos en una bolsa de congelación y, si las descongeláis la noche de antes hacedlo dentro de una bolsa limpia, os garantizamos que están buenísimas por la mañana. Si las vais a consumir por ejemplo en la comida, descongelarlas a primera hora de la mañana y dejarlas a la intemperie.

Salud y feliz semana.

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40 comentarios:

  1. Que pinta más buena!!!! Yo quiero una flauta de esas para media mañana!!!
    Conste que es la primera vez en mi vida que escucho hablar del gofio....

    Me ha recordado a la harina de malta enzimática....

    Un bico grande.
    Lau.

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  2. Yo me llevaba ahora un par de rebanadas

    p q les disteis el corte a las barras antes de levar? si se lo das justo antes de meterlas en el horno, el pan se rompe por ahi mejor

    Por curiosidad para probar el pan, miraré si en bcn encuentro el gofio

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  3. Pero qué maravilla de pan!!! Me encanta, me guardo esta receta para el año que tenga tiempo de hacer pan como Dios manda (De momento del express y similares no hay quien me saque, y mira que lo echo de menos) Y por lo que veo congela fenomenal así que es perfecto! Gran trabajo en el paso a paso como siempre. Un abrazo.

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  4. Como siempre me quito el sombrero!! sin palabras..cada entrada, una nueva sorpresa...
    un beso

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  5. Daría algo por probar este pan y hacerme un buen bocata!

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  6. Que maravilla de barras. se me hace la boca agua sólo de mirarlas. Un beso y buena semana

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  7. Muy buena pinta las barras de pan, y sobre todo destacar las fotos! Acabo de encontrar tu Blog, no se cómo no lo había descubierto antes!

    Yo empecé uno hace poco: http://laarquitecturadelacocina.blogspot.com.es/

    Me gustaría saber tu opinión y algún consejo. Muchas gracias y un saludo

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  8. Este fin de semana que entra me dedico a hacer este pan, faltaría más. Me encanta trabajar con el gofio, en la leche no me gusta, pero en otras elaboraciones si.
    Gracias por la recetita :D

    Besos.

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  9. Tengo 3 kg de gofio del molino de San Mateo (Gran Canaria) desde hace un año y apenas se nota cuando hago un gofio escaldado ¡no mengua!, así que este pan será mi siguiente proyecto, ya que, aunque el de La Piña es muy bueno, este es 100% artesano.

    ¡Saludos!

    Lydia

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  10. Que pan mas interesante, con lo que me gusta a mi probar nuevos ingredientes y este no lo tenía fichado. Tengo que buscarlo y poner en practica la receta.

    Me lo imagino con un un trozo de chorizo fritito en su interior, bien mojadito el pan con su grasa, rica, rica. Casi como un talo. Ummm

    O igual ando desencaminada con los sabores.

    La receta por ahora me la llevo. El gofio tendré que buscarlo, porque no lo he visto por ningun sitio. Sino ya estaría en mi despensa. Por cierto no me ha parecido ver donde lo habeis adqurido.

    Bss

    Virginia "sweet and sour"

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    1. Virginia, creo que mi hermano lo compró en el Alcampo, tras una feria canaria. De todas formas pregunta en El Corte Inglés. Un beso!!

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  11. Que interesante esta harina, la voy a buscar os ha quedado un pan delicioso, unas cuantas barras me llevaba!!! BSS

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  12. Tienes razón, seguro que con esta harina el pan está muy rico. Lo tendré en cuenta y cuando la vea por ahí, la compraré. Siempre he querido hacer pan, pero no tengo paciencia para amasar con las manos, por eso compré hace poco una panificadora. Aún estoy verde en lo que a masas y harinas se refiere. Tengo líos. Por ejemplo: mi madre dice que en su casa, en los años 40, cuando era niña, hacían pan cada domingo y usaban lo que mis abuelos llamaban, harina de flor. Mi madre dice que no había una harina mejor que esa, imagino que sería refinada y bien tamizada..no se..¿será esa harina de flor la que hoy llamamos de respostería?. He probado a hacer pan con harina de repostería y de sabor me gusta más que el que he hecho con harina de fuerza. Hace poco, creo que en tu blog, leí algo sobre la masa madre. También tengo que probar a hacer pan así. Pero como te digo, poco a poco. Que aún estoy aprendiendo. Ayer hice pan de morcilla. Lo he publicado hoy. Lo digo por si quieres pasarte y ponerme alguna pega o darme algún consejo. Te lo agradecería..tengo mucho que aprender y con la ayuda de unos y otros espero llegar a conseguirlo. Gracias y Feliz Semana!

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  13. ¡Bueno, bueno! Hoy te has ganado a los canarios. No te imaginas la cantidad de recetas que se pueden hacer con gofio. Yo he publicado solo dos: Bizcocho de gofio: http://entrebarrancos.blogspot.com.es/2010/09/bizcocho-de-gofio.html , donde hice referencia a un libro de una canaria dedicado todo a recetas con gofio; y, hace poco publiqué una pella de gofio, plátanos y frutos secos. Si tienes oportunidad y ganas no dejes de hacerlas, te sorprenderás.
    Con tu pan he alucinado. A un par de kilómetros de mi casa hay un molino de gofio. Tienen de todo tipo, especiales para niños, ancianos, etc. Desde lejos el olor te transporta al cielo.
    El pan no es mi fuerte pero cualquier día igual me animo a hacer el tuyo. UN besote de Oli de ENTREBARRANCOS

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  14. Pues con el sabor tostado tiene que estar bien rico, recuerdo alguna receta que pide harina tostada y el sabor siempre es muy rico, auqnue no sea lo mismo seguro que está igual de bueno, así lo dice la pinta tan peculiar que tiene, sin duda no son unas baguettes o barras al uso son mas molonas jeje 1 vaya q te has resistido a usaslo casi de verano en verano, pero el resultado y la espera ha merecido la pena! 1 besito

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  15. Que buen pan Carlos!, luce exquisito. A mi se me terminó el gofio, de no lo habría probado.
    Buena semana!

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  16. Qué maravilla este pan, yo me la apunto ya, porque como buena canaria me chifla el gofio y el pan y como bien dice Oli hoy especialmente te has ganado a los canarios.
    Saludos!

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  17. Me acabas de recordar que tenemos que hacer un pan con esa harina que se hace por aquí, lo hacen tipo torta pero con más cuerpo, en el horno ponen piedras de río una al lado de la otra y encima de las ascuas, ponen la masa encima y el pan queda con la forma redondeada de los guijarros, es una pasada de bueno, aunque los tuyos, no se los salta un galgo. A nosotros, nos da tanto palo meternos en harina... somos bastante negadillos.
    Buena semana Carlos

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  18. Hace siglos que me digo "tengo que probar el gofio de maíz", cada vez que veo una receta o reseña de este ingrediente por la red. Y vuelvo a repetírmelo! Es que tiene que ser genial como ingrediente en panadería o en platos salados, pero desde luego con estos panes ya me tiene conquistada. Qué maravilla desayunar con rebanadas de esas :).

    Un abrazo

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  19. Original este pan, ni me imagino el sabor, mandame una barrita, y ya te cuento.
    Besitos

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  20. Yo en cuanto lo pille algún día tengo que probarlo, tengo mucha curiosidad por la textura y el sabor.

    Se ve estupendo. Saludos

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  21. Me ha encantado!!! deja que esté por la isla que me pongo manos a la obra!!!

    un besote

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  22. Pues yo no se si voy a poder esperar a hacer la masa madre para poder hacer este pan, así que creo que lo haré sin masa madre. Tengo que darle uso al gofio, se me va a caducar. Yo lo compré de LIDL, y ahora no se qué marca es, lo traen en contadas ocasiones y lo compré para hacer unos bizcocho que había visto en algún blog y aún no lo he hecho, pero esas flautas (que a mi me parecen preciosas, y más con chorizo) me han enamorado. Ya te contaré.
    Por cierto tengo aún pendiente de publicar tu ragú alla bolognese, incluso me ha dado tiempo repetir, ya que congelamos la salsa que no sobró y otro día la saqué para una emergencia (de esas que se te presentan cuando tienes un fracaso en la cocina) y debo de decir que estaba igual de rica.
    Me voy a ver tu recetario de Semana Santa, aunque a estas horas puede ser peligroso...

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  23. Carlo que rica receta de pan, a mi si algo se me pone cuesta arriba es la masa madre, chico no hay forma de que congeniemos jajajaa.
    Yo compro el gofio en el Lidl, no siempre hay pero lo encuentras amenudo.
    Lo que he hecho con el, ha sido un bizcocho con aceite de oliva, naranja y mitad harina y gofio, no quedo mal pero no subió mucho.
    Eso si exquisito.
    Un placer pasar por tu cocina.
    Saludos desde Almeria.

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  24. El pan con harina de maiz es especialmente bueno, a mi me encanta tostado, así que me llevo una barriga para el desayuno de mañana...¡¡que buena pinta!!

    Recetasdemama

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  25. Tiene una pinta buenísima, veo en el supermercado el paquete de gofio y siempre estoy tentada de comprarlo esta semana mismo lo compro.
    Saludos

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  26. Como canaria que soy y lectora habitual de vuestro blog, está receta me ha llegado al corazón, sin duda alguna es uno de los mejores alimentos que tenemos en nuestras islas, con él se hacen innumerables recetas tanto saladas como dulces, que pueden ir desde un mousse a un gofio escaldado de pescado. Si visitan algún día esta tierra no dejer de pasar por un molino, el olor y sabor del gofio es incomparable.

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  27. Me encanta Carlos. Creo que aquí venden algo parecido, que seguramente sea gofio, tengo que investigar. Sin dudas, me ha encantado ver tu paso a paso y esas barras hermosas que te han salido. Con esa miga prietita, me imagino que están riquísimas.
    un fuerte abrazo,

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  28. Hace un tiempo compré harina de gofio de esta misma marca. Estaba en la lista de pendientes hacer un pan con ella, pero viendo el resultado del tuyo me voy a animar.
    Una pregunta ¿si utilizas masa madre para qué le añades esa cantidad de levadura fresca de panadero?
    Saludos

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    1. Hola Roser, buena pregunta. Pues sencillo, para acortar los tiempos de levado, no tiene otra funcionalidad. Lógicamente hecho menos de cantidad de la normal, pero si se tiene tiempo la levadura es prescindible totalmente, es más, quedaría incluso mejor porque el sabor a fermento sería algo más sutil.

      Un saludo

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  29. Qué pan más interesante, la verdad es tiene que tener un saborcito delicioso. A buscar una harina parecida...Saludos

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  30. Me voy corriendo a la despensa a ver como es el paquete de gofio que tengó por alli, esperando su turno.... Os ha quedado un pan impresionante!!!!
    Ya sabéis que viví una temporada en Tenerife.... bueno, pues nunca probé el gofio....
    Un saludo, Begoña

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  31. Hola Carlos, entiendo, yo cuando necesito darle un empujón a la masa también utilizo un poco de levadura fresca o seca pero procuro que me pase pocas veces, prefiero amasar con antelación y retardar en frio preferentemente en segunda fermentación, así el día de "autos" solo necesito atemperar y al horno.
    Este finde creo que me voy a tomar vacaciones panarras pero ya mismo me pongo con estas barras que tienen una pintaza que pa qué.
    Saludos

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    Respuestas
    1. Pues tienes razón, sería una forma interesante de prescindir de ella :), probaremos.

      Un saludo.

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  32. Muy buena idea, hacer pan con gofio de millo!! Es delicioso, aunque la forma más habitual de tomarlo es con leche en el desayuno, a mí no me gusta, pero en otras recetas me encanta!! Dentro de poco publicaré una receta con gofio!! El gofio de millo o maíz es más típico de Gran Canaria, mientras que en Tenerife el más habitual es el gofio de trigo!!!
    Me guardo tu receta, es genial!!
    Besoss

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  33. Como canaria me ha hecho especial ilusión ver esta receta con un ingrediente nuestro! Muchas graciaS! A ver si lo hago :)

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  34. Me ha aprecido super interesante esta receta, te lo comenté por twitter, pero es que le he pasado el enlace a unos amigos canarios, que se han hecho fan de tu-vuestra cocina.

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  35. Hola amigos, vengo a ver todas las delicias que prepararon en este tiempo que estuve un poco desconectada...
    Yo no conozco el gofio, me da mucha curiosidad, se ve muy bueno el pan y la miga tiene un color único...
    Excelente trabajo como siempre
    besos

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  36. Anda, me lo había perdido Carlos!!!!! Sabes que el molino de La Piña está a una media hora de casa?. Pues sí... Tenemos varios molinos cerca: Buenlugar y La Piña son de los mejores. Si tienes opción, y ya que te gusta para desayunar, prueba el gofio cinco cereales. Es realmente delicioso. En las Islas, el gofio es fundamental con el potaje: un par de cucharadas por encima y da un toque y una consistencia deliciosas.
    Te felicito por tu post y por esas barras divinas... Sólo ver el colorcito, una se relame. Estoy segura de que el aroma sublevó a toda tu casa y vecinos...
    Un besote

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