25 oct. 2013

Xató, la ensalada de escarola con bacalao y salsa romesco. Receta

Si existía una ensalada que teníamos ganas de probar quizás fuera ésta, el xató. Una ensalada de escarola un tanto historiada en torno a una especie de salsa romesco que es la salsa xató o xatonada, salsa que ya teníamos similar en el blog con el nombre de salsa salvitxada, la famosa salsa de los calçots típica de la comarca de Villafranca del Penedés. Leemos no obstante que el origen de este plato es bastante confuso, la discusión por saber a quién se le pudo ocurrir mezclar todos estos ingredientes ha llegado sin respuestas claras hasta nuestros días y desde la zona del Penedés al Garraf (BCN) se disputan la procedencia del plato. Es curioso pero a colación de esta receta y navegando por internet hemos descubierto que muchas de las localidades de esta parte de Cataluña organizan a primeros de año unas jornadas de degustación llamadas xatonades donde la gente disfruta de esta delicia en una gran fiesta popular.

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El caso es que independientemente de su paternidad exacta, se sabe que el origen de esta preparación está muy ligada a las festividades asociadas al vino, probablemente en el s. XIX aunque insistimos que no se sabe con exactitud. Más concretamente surge de la festividad popular alrededor de la primera prueba del vino nuevo y al hecho de aixetonar la bota, es decir, cuando se extraía el vino de la bota por un grifo llamado l'aixetó. Por lógica a alguien se le ocurriría llamar a esta salsa xató en honor a este gran momento ¿pero xató es entonces la salsa o la ensalada? pues es el nombre de la salsa pero por extensión se le ha aplicado a la ensalada. ¿Y en verdad surgió una ensalada tan variada? pues más o menos sí fruto de la improvisación popular, se empezaría a hacer con los ingredientes que se tuvieran más a mano, que dependiendo de las zonas podrían variar (de hecho así es), siempre sujetos a la oferta de la temporada (invierno) y con lo disponible en las casas en aquel momento salazones, aceitunas, conservas en aceite etc.


La receta que hoy os traemos es de la página de la Ruta del Xatò y concretamente de la comarca de El Vendrell, hemos escogido ésta versión para así variar un poco el romesco de la del Penedés, pero podéis mirar otros tipos de romesco y de añadidos aquí. Vamos primero con la salsa xatonada en una cantidad aproximada para 4 platos, ahora os explicamos una puntualización. Necesitamos 100gr de almendras crudas, 80gr de avellanas tostadas, 1 ñora, 1 trozo de pan frito, 1 poco de cayena, chile picante o bitxo, 1/2 cebolleta, 1 tomate grande, y 1/2 cabeza de ajos, un poco de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra, un poco de vinagre (usamos Jerez) y una pizca de pimentón dulce.

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Primero depositamos la ñora en agua caliente, podéis rajarla por un lado para que se hidrate antes. Y dejamos que cale bien.

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Luego 'escalivamos' la cebolla, tomate y ajos, lo vamos a hacer esta vez en el microondas que se hace en muy poco tiempo y el resultado es similar. Para ello 8 minutos a toda potencia y bien tapado por papel film que sea apto para microondas.

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Sacamos con cuidado.

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Ahora tendremos un segundo paso, gratinar unos minutos la verdura para que la superficie caramelice un poco. No quitar la piel ni nada.

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Listo, de esta forma hemos gastado poco tiempo y poca energía.

Pues mientras enfrían un poco vamos a freír el pan, para ello abundante aceite y a cuando esté caliente echar el pan y freír por ambos lados.

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Dejar escurrir en papel absorbente.

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Vamos a empezar la salsa. Sacamos la carne de la ñora con una cucharilla o la punta de un cuchillo.

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Y echamos en un recipiente los frutos secos, el pan troceado, la cayena, las hortalizas escalivadas con su juego y la carne de la ñora.

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Lo majamos en un mortero o batimos sin piedad.

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Echamos una pizca de pimentón, sal y algo de pimienta si se desea. Si quedara muy espeso, algo de agua, muy poca.

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Ahora SOLO echar una cucharada de vinagre y una de aceite de oliva. ¿Por qué una cucharada sólo? bueno, esto es opcional, nosotros vamos a utilizar solo la mitad de la xatonada que hemos preparado y a la parte que usemos le vamos a añadir a una vinagreta (hecha aparte) para aligerar la ensalada y así se pueda extender mejor sobre la misma. Lo que sobre del xató al congelador para otra ocasión, así es cómodo hacerlo en gran cantidad. Por eso no debemos de echar demasiado ácido para que no se desvirtúen en la congelación los sabores. ¿Qué no queréis hacer esto y queréis consumirla en el momento? pues echar 6 cucharadas de aceite y 2-3 de vinagre, al gusto. Batir.

Aquí solo con un poco de vinagreta.

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Reservamos y vamos con la preparación de la ensalada veréis que es simple y a la vez deliciosa. Para 4-6 personas, 1/2 escarola grande, 200gr de bacalao desalado, anchoas en aceite o en salmuera, bonito o atún en aceite, aceitunas (a ser posible arbequinas y si no negras) y la salsa xató que tenemos reservada a temperatura ambiente.

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Lo primero que haremos será la enjuagar la escarola en agua junto con unas gotas vinagre (actúa de insecticida natural), eliminaremos previamente eso sí las hojas feas o mustias.

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Os proponemos dejarla un hora en remojo o así ya que así la escarola mejora en aspecto, se hidrata y pierde algo de amargor (si lo tuviera). Si no pues nada, lavar bien y escurrir bien.

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Vamos con el montaje, queda muy mona si la montáis en un aro de cocina, como en la foto de cabecera, pero para que veáis mejor los ingredientes, la serviremos en un plato. Disponemos de un puñado de escarola bien escurrida en el mismo.

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Echamos una cantidad moderada de bacalao esqueixat, es decir, desgarrado con los dedos.

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Luego las anchoas, más o menos las que véis.

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El atún o bonito en trozos menudos.

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Luego las aceitunas.

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Y por último la salsa, es ahora cuando echamos mezclamos parte del xató con una vinagreta que tenga una proporción de 3 unidades de aceite por 1 de vinagre, que quede como una crema ligera. Rectificar de sal.

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Se lo echaremos y removemos.

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Si preferís mejor servirla con el aro, se monta muy rápido y se puede dejar listo para echar posteriormente la salsa, quedaría así.

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Si vivís fuera de Cataluña ya os adelantamos que es un plato con el que vais a sorprender a los vuestros porque muy probablemente no lo van a a conocer y sinceramente, además de ser muy original está exquisito, ¡palabrita de la buena!

Salud y feliz fin de semana.

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29 comentarios:

  1. Una ensalada super elaborada pero me parece de lo más rica, seguro que triunfamos con ella. Besotes majete y feliz fin de semana.

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  2. Tenía yo muchas ganas de ver como se hacía está ensalada...pintaza!

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  3. de las ensaladas mas ricas q he probado. y con esa salsa q esta de muerte aun mas.
    saludos

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  4. Carlos no sé si te he comentado alguna vez que los últimos 20 años de vida de mi madre fueron en Sitges, lógicamente yo iba a verla con mucha frecuencia y en verano, pues bien alli en muchos restaurantes era frecuente encontrar en sus cartas el "Xató de Sitges" y claro yo estaba convencido que era un plato autóctono del pueblo, ahora por ti que, como siempre, te documentas de maravilla, aprendo que es oriundo de toda la comarca.
    Mi madre lo hacía con frecuencia, al igual que tu, aliñaba la ensalada antes de añadir la salsa (asi lo hago yo también con esta ensalada y con otras que lleven salsas espesas como la ensaladilla rusa) y junto con la esqueixada de bacalao el plato frío que más preparaba. Me has traido muchos y buenos recuerdos.. un placer haberte leido. Un besazo!!

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  5. ¡ummm, qué pinta tiene Carlos!, se ve deliciosa.
    besos

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  6. mmmm.. que bueno el xató! Sea cual sea su paternidad lo cierto es que la salsa está emparentada con el romesco, la salbitxada y l'allipebre, que no solo se la disputan las comarcas del Alt Penedès, Baix Penedès i Garraf, el Maresme también! sobre todo Arenys, bienvenida la competencia y que viva la diversidad! :)

    Tradicionalmente se empiezan con las xatonades el jueves de carnaval y se continúa todo el invierno o hasta que se acaban las escarolas. El menú o xatonada se suele completar con tortillas de butifarra, judías blancas (mongetes), alcachofas o la clásica de patata y cebolla. Y de postre una buena merengada compitiendo con la coca de llardons!

    Que sepas que se me ha hecho la boca agua con tu receta. Ñam!

    Un abrazo.

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    1. olaa!!! ke tal buenas migas? esto del maresme no lo sabia! y menos arenys! tu sabes xq? me gusta muxo la gastronomia y curioso y obio soy de arenys!! jejej

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  7. Hola Carlos. Te sigo hace tiempo auqnue nunca me había animado a escribirte. Me ha encantado esta receta y prometo prepararla en breve, pero quisiera confirmar contigo 1 dato : el bacalao está simplemente desalado pero en crudo ? es que me corroe la duda. Gracias por todo y un beso. Monica

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    1. Hola Mónica, encantados que nos escribas... jejeje, que no te corroa más, es en crudo :)

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  8. Una ensalada fantástica, no la conocía y ya me está apeteciendo prepararla, sobre todo la salsa que me parece fabulosa.

    Bicos

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  9. No la he probado, pero seguro que me encanta, ya que me gustan todas las ensaladas. Estupendo paso a paso, muchas gracias por compartirlo así. Un abrazo!!!

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  10. Es siempre taaan rico! Estupendo para acompañar la escarola.

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  11. Como te decía en el TW, es nuestra ensalada favorita y raramente comemos la escarola de otra manera. Originariamente el xatóse consumía con el atún seco y salado, tipo bacalao, que se hidrataba y se conservaba en aceite. También se pone tortilla de mongetes (alubias). En cuanto a los orígenes Vilanova i la Geltrú y próxima a Sitges, tiene un puesto primordial en toda esta historia ya que era desde allí donde se embarcaban las cubas, la mayoría, con destino a los Indianos. A modo anécdotico, hay otra teoría en cuanto a su nombre y se le atribuye a Santiago Rusiñol y Ramón Canudas, te dejo el enlace, es curioso y rompe la teoría de "aixatonar" las botas, particularmente veo más creíble la de Rusiñol. Buena ensalada compañero. Buen finde http://www.museusdesitges.com/?p=2652&lang=es

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    1. Gracias por el link! Oye, pues tiene su sentido :)

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  12. Una ensalada deliciosa, esa salsa enriquece cualquier plato. Un abrazo, Clara

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  13. Hace unos años iba dos veces al año a Sitges y es allí donde tomaba esta riquísima ensalada con esa salsa con los mismos ingredientes que la salsa romescu. La escarola le va de miedo y el bacalao, no digamos
    Buen finde!!

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  14. He venido a visitar al #fan de #fan jeeeeee.
    Me encanta la comarca del Vendrell, pasamos con los niños alli un verano, disfrutamos y comimos estupendamente, esta ensalada, monlletes, butifarra ....tengo hambre se nota ... La receta muy rica, la pongo siempre en agua antes de utilizarla para que pierda amargor ... La salsa es insuperable tenga el origen donde lo tenga que tener.
    Bsss para2 desde Almeria

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  15. aaaaaahhhhhh!!!, os puedo asegurar que se me ensalivado la boca de tal manera que me he tenido que ir a preparar algo ¡qué dulce crueldad! gracias por compartir esas exquisiteces, ¡salut y buen plato!

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  16. Wowwwww vaya pintaza! Me chifla la salsa romesco pero curiosamente nunca la he tomado con esta ensalada, la tengo pendiente, ahora no puedo tomar pescado en salazón pero en cuanto pueda lo hago sin falta porque además me encantan los salazones...
    Me ha emocionado tu comentario en mi blog, muchas gracias :)
    Besos y buen finde!

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  17. El toque de la salsa tiene que quedar genial, una delicia.

    Saludos

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  18. Esta ensalada me pierde, cuando la como acaba semdo plato único porque empiezo y no paro

    Muas

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  19. Estoy segura de que esta ensalada ha formado parte de alguno de vuestros "tuppers", ¿verdad? Es que reúne todos los requisitos para formar parte de un menú de ese estilo. La salsa romescu es una delicia. De una simple patata cocida puede hacer todo un mundo nuevo.

    Besos y feliz comienzo de semana.

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  20. Y a mi que esta ensalada me gusta pero todo por separado, mira que me gusta la escarola pero con esta salsa no le acabo de encontrar encambio la salsa con otras cosas me encanta..con verduras, patatas etc. Bss

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  21. C'est effectivement une salade qui me parait délicieuse. J'aime beaucoup.
    Merci et à bientôt

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  22. Hola Carlos. Para que conozcas los distintos tipos de xató que se elaboran por estas contrades, Baix Penedes, Garraf, etc, por donde transcurre la llamada Ruta del Xató, te adjunto este enlace
    http://www.cuina.cat/ca/receptes-bacalla.php?utm_source=newsletter&utm_medium=email&utm_campaign=cui-newsletter-20-03-2015
    Ah! El calçot, aunque se ha extendido muchisimo, su origen es Valls, igual que los castells.
    Un saludo afectuoso, Pepeduende

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  23. Me ha salido riquísima y he quedado como un triunfador con mis comensales.

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  24. la salsa para la escarola se hace con los ingredientes en crudo y el pan tostado, como mucho se asan los tomates. La salça de calçots se hace con todos los ingredientes asados.

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