25 sept. 2013

Pan bretón, nuestra experiencia con el trigo sarraceno

Era la primera vez que probábamos a hacer pan con trigo sarraceno o alforfón, y bueno, tenemos que mejorar bastante, pero el resultado nos ha parecido interesante y ahora os contamos. Muchos sabréis que el trigo sarraceno o Fagopyrum esculentum no es un cereal como tal aunque popularmente se crea que sí por su gran parecido al trigo aunque no pertenece a las gramíneas. El gran éxito que está teniendo de unos años aquí en occidente ha venido motivada en parte por el mundo celíaco ya que el contenido de esta semilla no contiene nada de gluten, aunque la cantidad de proteínas biológicas del mismo es bastante elevada llegando a alcanzar el 13% del peso total. Y es que estas semillas son aptas para el consumo humano desde hace siglos y una vez secas conforman una harina similar a la de trigo con la que se pueden elaborar muchos platos o por supuesto productos alimenticios totalmente libres de gluten.

PAN BRETON-18

Pero hoy no os traemos un pan sin gluten, un pan 100% de trigo sarraceno es un pan con poco interés culinario, sí en cambio un pan de trigo con algo de esta harina. ¿El resultado?, bueno nos ha pareció un pan interesante, una miga compacta, con una gran absorción del agua en la fase de amasado y un crecimiento sorprendentemente rápido. Su sabor algo diferente sin duda aunque dicen que gana aún más si hubiéramos fermentado un par de días antes la proporción que echamos de trigo sarraceno como si de una biga se tratara, y haberlo sustituido por la masa madre, lógicamente incorporando otras proporciones de levadura, de esta forma adquiriría ese sabor que dicen que lo hace tan diferente. Por último señalar  que la corteza no ha presentado ningún cambio importante con respecto a otros panes que hayamos hecho.

PAN BRETON-2

El pan bretón que hoy os traemos está basado en la ya conocidísima receta extraída del libro Crujientes de Richard Bertinet, uno de los gurus de la panadería y revolucionario de la nueva ola panarra existente en toda Europa desde hace unos 5 años, y a la que apoyamos fervientemente. Ya era hora que aquí se empezara a vislumbrar una vuelta al pan decente, a ese que sabe a pan, y por supuesto la llegada de una cultura un tanto inédita en nuestro país que es elaborar nuestro propio pan en casa, aunque hablar de una pequeña revolución es pronto aún, el caso es que todo parece ir por el buen camino.

Vamos sin más con la receta y os vamos contando detalles sobre la marcha, lo que queráis añadir nos decir por favor en los comentarios, en las redes sociales o por correo electrónico. 150gr de masa madre 100% hidratación, 425gr de harina panificable, 100gr de harina de trigo sarraceno, 25gr de harina de centeno370gr de agua, 6gr de levadura fresca (como impulsor pero es opcional o 1,5gr de liofilizada) y 12gr. de sal.

PAN BRETON-1

Si no tenéis masa madre, no la echéis pero incrementar la levadura a 13gr de levadura fresca ó 4gr de liofilizada. Nosotros la teníamos en su punto de activación.

PAN BRETON-3

Pesamos los ingredientes según los pesos indicados. Aquí la harina de trigo.

PAN BRETON-4

El alforfón.

PAN BRETON-5

La harina de centeno.

PAN BRETON-6

La levadura, ya os hemos comentado en otras ocasiones que usamos masa madre + levadura como impulsor. Mezclamos las harinas secas y deshacemos la levadura con los dedos.

PAN BRETON-7

Ahora echamos la masa madre en el agua en la que hemos disuelto la sal.

PAN BRETON-8

Y mezclamos.

PAN BRETON-9

Amasamos durante 15 minutos con la amasadora a velocidad lenta, y como os hemos dicho en la relación de ingredientes. Luego sacarlo a la encimera y darle algo de tensión, paciencia, la masa es pegajosa e intratable, tendréis que darle unos buenos estiramientos y pliegues hasta que se haga más manejable. La dejaremos reposar unos 30 minutos.

PAN BRETON-10

Haremos con ella una bola y la dejaremos levar en el banetone, esto es opcional. Para ello lo embadurnaremos de harina y depositaremos la bola también enharinada dentro de él.

PAN BRETON-11

Tapamos y dejamos subir durante una hora, sube bastante rápido.

PAN BRETON-12
PAN BRETON-13
PAN BRETON-14

Una vez ha subido, volveremos a darle un amasado y plegado. Lo pondremos de nuevo sobre el banetone y la dejaremos subir media hora más, más tiempo no que la sobre fermentaríamos. Encender el horno a 250º.

PAN BRETON-15

Una vez transcurrido ese tiempo, veréis que sube muy rápido, cuidado con pasaros de fermentación, la sacaréis con cuidado con la ayuda de las dos manos enharinadas y la colocaréis en una bandeja de horno o recipiente que la pueda acoger.

PAN BRETON-16

Le haremos unos cortes, y al horno con vapor durante 15 minutos, luego bajaremos la potencia del horno a 180º y lo dejaremos 50 minutos más, podéis quitar el vapor 40 minutos antes de acabar.

PAN BRETON-17

Listo, lo dejaremos enfriar totalmente en una rejilla.

PAN BRETON-22

Rebanamos, metemos en bolsa de congelador y a degustar durante la semana en rebanadas individuales.

PAN BRETON-19
PAN BRETON-21

¿Veis el corte? Prieto, denso, falta mejorarlo quizás.

PAN BRETON-20

Salud.

Print Friendly and PDF

21 comentarios:

  1. No soy experta panarra pero a mi me parece que te ha quedado perfecto, menuda miga y sobre todo la corteza está espectacular!! El paso a paso fantástico como siempre, un besazo!!

    ResponderEliminar
  2. Ains..... yo quiero desayunar en la casa Calabajío!!! Estaré atenta a vuestros experimentos con el trigo sarraceno. Ya me había hablado el fisio de él en su día por temas de alimentación sin gluten... Aunque como bien habéis comentado, se refería a panes elaborados 100% con harina de trigo sarraceno, que no es lo mismo.....
    Tengo que hacerme con un banetone.....
    Bicos!!

    ResponderEliminar
  3. el trigo negro (en Bretaña llaman el trigo sarraceno así) utilizo yo en "galettes" : son crêpes salados y el sarraceno da un sabor - cómo lo definiría yo - "más sólido". Nunca me gustaban los crêpes, pero los galettes me encantan y es genial prepararlos cuando sólo tienes lo elemental en casa.

    ResponderEliminar
  4. Me parece una perfección!!! tengo harina de sarraceno en casa, creo que lo voy a copiar, gracias

    ResponderEliminar
  5. Un panazo en toda regla Carlos. Te has salido¡¡¡ La mezcla de sarraceno con el poquito de centeno y la masa madre brutal. La corteza espectacular, y la miga se ve densa pero bien espojosa. Yo lo he probado y te puedo asegurar que está buenisimo pero es que os ha quedado fantastico. Bss

    Virginia "sweet and sour"

    ResponderEliminar
  6. No hago mucho pan, la verdad pero es un mundo que me fascina. He hecho algún cursillo, compro libros y disfruto de las entradas que "los panaderos" publicais en vuestros blogs.
    No hace falta ser experta para saber que vuestro pan es un buen pan, menuda hogaza..... El día que vaya Mezquita a desyunar a vuestra casa, me apunto.ja,ja.
    Un abrazo,
    María José.

    ResponderEliminar
  7. Adorei esse pão além de lindo deve ser uma delicia.
    Um pão bem ao meu gosto.
    bjs

    ResponderEliminar
  8. Hum ... las fotos del leudado del pan son preciosas y el resultado final no le va en zaga. Saludos!

    ResponderEliminar
  9. Hola queridos!!! Ahora ya se donde encontrar esta harina, en la misma tienda de los cereales hindúes. Este pan ya "es mío" con el famoso personajito del anillo:))) me encanta como os quedan los panes y este no va a ser menos. Besotesssss

    ResponderEliminar
  10. Que ricura, me encanta para comerlo con un buen chorro de aceite huuuu.Besosss

    ResponderEliminar
  11. Sois la pera!!!
    Menuda hogaza!! me estoy imaginando el olor por toda la casa...

    ResponderEliminar
  12. Tiene una pinta ideal para poner unas lonchas de jamoncito rico por encima
    Aquí podéis comprar jamón Guijuelo por si os interesa

    ResponderEliminar
  13. Quien pillara un pellizco, se ve de lujo. El trigo sarraceno me queda por probarlo, me encanta como se ve.

    Saludos

    ResponderEliminar
  14. ¡OMG! Cuanto tengo que aprender en materia panaderil :)

    Será denso pero me gusta.

    ResponderEliminar
  15. Estoy trabajando con trigo sarraceno, y me cuesta. Enhorabuena por el panarro tan idealoso.

    ResponderEliminar
  16. Pues yo lo veo perfecto...Yo usé una vez esta harina, y la miga del pan me quedó más oscura porque le puse mayor proporción de esta harina de la que habéis puesto vosotros. Curiosamente después no lo volví a preparar, pero viendo vuestra versión, con masa madre incluida, yo creo que me habéis tentado a prepararlo. Ojalá esta "moda" de hornear pan en casa se extendiera, el pan que compramos cada día sabe menos a pan, y la verdad es que eso es una pena.
    Un saludo.

    ResponderEliminar
  17. ¡Que ganas de hacer pan!!

    Ana de Recetasdemama

    ResponderEliminar
  18. Tiene una pinta buenísima! Yo uso el alforfón sobre todo en repostería, me gusta mucho el toque rústico que da a las galletas y bizcochos, pero en pan también lo uso mezclándolo con otras harinas. Qué maravilla el pan casero :).

    Un abrazo

    ResponderEliminar
  19. me gustaria q me dijerais si este pan lo puedo hacer en panificadora

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Marisa, prueba y nos dices. Suponemos que sí, lo que pasa es que no tenemos panificadora, y no te podemos dar detalles de su elaboración.

      Eliminar

**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

Muchas gracias por dejar un comentario. Puedes preguntar lo que desees y en el menor tiempo posible te daremos una respuesta.

Para evitar comentarios spam y de publicidad no consentida hemos activado un período de forma indefinida en el que los comentarios estarán pendientes de moderación.

Mercado Calabajío se reserva el derecho de publicación de comentarios que contengan nombres de comercios, tiendas, publicidad o cualquier sospecha de indexación en los buscadores. .

También puedes mandarnos un correo a por la sección de 'Contactar' del blog y te contestaremos lo más rápido posible.

También puedes contestar cada post desde las plataformas de facebook, google+ o twitter accediendo desde los botones de la columna de la derecha del blog.

Perdonar las molestias.

Escribe lo que quieras buscar y presiona enter

 
Copyright © Mercado Calabajío | Powered by Blogger