Pero hoy no os traemos un pan sin gluten, un pan 100% de trigo sarraceno es un pan con poco interés culinario, sí en cambio un pan de trigo con algo de esta harina. ¿El resultado?, bueno nos ha pareció un pan interesante, una miga compacta, con una gran absorción del agua en la fase de amasado y un crecimiento sorprendentemente rápido. Su sabor algo diferente sin duda aunque dicen que gana aún más si hubiéramos fermentado un par de días antes la proporción que echamos de trigo sarraceno como si de una biga se tratara, y haberlo sustituido por la masa madre, lógicamente incorporando otras proporciones de levadura, de esta forma adquiriría ese sabor que dicen que lo hace tan diferente. Por último señalar que la corteza no ha presentado ningún cambio importante con respecto a otros panes que hayamos hecho.
El pan bretón que hoy os traemos está basado en la ya conocidísima receta extraída del libro Crujientes de Richard Bertinet, uno de los gurus de la panadería y revolucionario de la nueva ola panarra existente en toda Europa desde hace unos 5 años, y a la que apoyamos fervientemente. Ya era hora que aquí se empezara a vislumbrar una vuelta al pan decente, a ese que sabe a pan, y por supuesto la llegada de una cultura un tanto inédita en nuestro país que es elaborar nuestro propio pan en casa, aunque hablar de una pequeña revolución es pronto aún, el caso es que todo parece ir por el buen camino.
Vamos sin más con la receta y os vamos contando detalles sobre la marcha, lo que queráis añadir nos decir por favor en los comentarios, en las redes sociales o por correo electrónico. 150gr de masa madre 100% hidratación, 425gr de harina panificable, 100gr de harina de trigo sarraceno, 25gr de harina de centeno, 370gr de agua, 6gr de levadura fresca (como impulsor pero es opcional o 1,5gr de liofilizada) y 12gr. de sal.
Si no tenéis masa madre, no la echéis pero incrementar la levadura a 13gr de levadura fresca ó 4gr de liofilizada. Nosotros la teníamos en su punto de activación.
Pesamos los ingredientes según los pesos indicados. Aquí la harina de trigo.
El alforfón.
La harina de centeno.
La levadura, ya os hemos comentado en otras ocasiones que usamos masa madre + levadura como impulsor. Mezclamos las harinas secas y deshacemos la levadura con los dedos.
Ahora echamos la masa madre en el agua en la que hemos disuelto la sal.
Y mezclamos.
Amasamos durante 15 minutos con la amasadora a velocidad lenta, y como os hemos dicho en la relación de ingredientes. Luego sacarlo a la encimera y darle algo de tensión, paciencia, la masa es pegajosa e intratable, tendréis que darle unos buenos estiramientos y pliegues hasta que se haga más manejable. La dejaremos reposar unos 30 minutos.
Haremos con ella una bola y la dejaremos levar en el banetone, esto es opcional. Para ello lo embadurnaremos de harina y depositaremos la bola también enharinada dentro de él.
Tapamos y dejamos subir durante una hora, sube bastante rápido.
Una vez ha subido, volveremos a darle un amasado y plegado. Lo pondremos de nuevo sobre el banetone y la dejaremos subir media hora más, más tiempo no que la sobre fermentaríamos. Encender el horno a 250º.
Una vez transcurrido ese tiempo, veréis que sube muy rápido, cuidado con pasaros de fermentación, la sacaréis con cuidado con la ayuda de las dos manos enharinadas y la colocaréis en una bandeja de horno o recipiente que la pueda acoger.
Le haremos unos cortes, y al horno con vapor durante 15 minutos, luego bajaremos la potencia del horno a 180º y lo dejaremos 50 minutos más, podéis quitar el vapor 40 minutos antes de acabar.
Listo, lo dejaremos enfriar totalmente en una rejilla.
Rebanamos, metemos en bolsa de congelador y a degustar durante la semana en rebanadas individuales.
¿Veis el corte? Prieto, denso, falta mejorarlo quizás.
Salud.
No soy experta panarra pero a mi me parece que te ha quedado perfecto, menuda miga y sobre todo la corteza está espectacular!! El paso a paso fantástico como siempre, un besazo!!
ResponderEliminarQue buena pinta!
ResponderEliminarAins..... yo quiero desayunar en la casa Calabajío!!! Estaré atenta a vuestros experimentos con el trigo sarraceno. Ya me había hablado el fisio de él en su día por temas de alimentación sin gluten... Aunque como bien habéis comentado, se refería a panes elaborados 100% con harina de trigo sarraceno, que no es lo mismo.....
ResponderEliminarTengo que hacerme con un banetone.....
Bicos!!
el trigo negro (en Bretaña llaman el trigo sarraceno así) utilizo yo en "galettes" : son crêpes salados y el sarraceno da un sabor - cómo lo definiría yo - "más sólido". Nunca me gustaban los crêpes, pero los galettes me encantan y es genial prepararlos cuando sólo tienes lo elemental en casa.
ResponderEliminarMe parece una perfección!!! tengo harina de sarraceno en casa, creo que lo voy a copiar, gracias
ResponderEliminarUn panazo en toda regla Carlos. Te has salido¡¡¡ La mezcla de sarraceno con el poquito de centeno y la masa madre brutal. La corteza espectacular, y la miga se ve densa pero bien espojosa. Yo lo he probado y te puedo asegurar que está buenisimo pero es que os ha quedado fantastico. Bss
ResponderEliminarVirginia "sweet and sour"
No hago mucho pan, la verdad pero es un mundo que me fascina. He hecho algún cursillo, compro libros y disfruto de las entradas que "los panaderos" publicais en vuestros blogs.
ResponderEliminarNo hace falta ser experta para saber que vuestro pan es un buen pan, menuda hogaza..... El día que vaya Mezquita a desyunar a vuestra casa, me apunto.ja,ja.
Un abrazo,
María José.
Adorei esse pão além de lindo deve ser uma delicia.
ResponderEliminarUm pão bem ao meu gosto.
bjs
Hum ... las fotos del leudado del pan son preciosas y el resultado final no le va en zaga. Saludos!
ResponderEliminarHola queridos!!! Ahora ya se donde encontrar esta harina, en la misma tienda de los cereales hindúes. Este pan ya "es mío" con el famoso personajito del anillo:))) me encanta como os quedan los panes y este no va a ser menos. Besotesssss
ResponderEliminarQue ricura, me encanta para comerlo con un buen chorro de aceite huuuu.Besosss
ResponderEliminarSois la pera!!!
ResponderEliminarMenuda hogaza!! me estoy imaginando el olor por toda la casa...
Tiene una pinta ideal para poner unas lonchas de jamoncito rico por encima
ResponderEliminarAquí podéis comprar jamón Guijuelo por si os interesa
Quien pillara un pellizco, se ve de lujo. El trigo sarraceno me queda por probarlo, me encanta como se ve.
ResponderEliminarSaludos
¡OMG! Cuanto tengo que aprender en materia panaderil :)
ResponderEliminarSerá denso pero me gusta.
Estoy trabajando con trigo sarraceno, y me cuesta. Enhorabuena por el panarro tan idealoso.
ResponderEliminarPues yo lo veo perfecto...Yo usé una vez esta harina, y la miga del pan me quedó más oscura porque le puse mayor proporción de esta harina de la que habéis puesto vosotros. Curiosamente después no lo volví a preparar, pero viendo vuestra versión, con masa madre incluida, yo creo que me habéis tentado a prepararlo. Ojalá esta "moda" de hornear pan en casa se extendiera, el pan que compramos cada día sabe menos a pan, y la verdad es que eso es una pena.
ResponderEliminarUn saludo.
¡Que ganas de hacer pan!!
ResponderEliminarAna de Recetasdemama
Tiene una pinta buenísima! Yo uso el alforfón sobre todo en repostería, me gusta mucho el toque rústico que da a las galletas y bizcochos, pero en pan también lo uso mezclándolo con otras harinas. Qué maravilla el pan casero :).
ResponderEliminarUn abrazo
me gustaria q me dijerais si este pan lo puedo hacer en panificadora
ResponderEliminarHola Marisa, prueba y nos dices. Suponemos que sí, lo que pasa es que no tenemos panificadora, y no te podemos dar detalles de su elaboración.
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