19 ago. 2013

Pirámide de chocolate y moscatel con crema de chirimoya. Receta

Durante las pasadas vacaciones en Almuñécar, Pilar Fajardo, de la DO de la Chirimoya, nos facilitó uno de los productos por los que están apostando fuerte esta última campaña, nos referimos a la pulpa de chirimoya congelada. Ya en Madrid probamos el producto y la verdad es que nos ha sorprendido muchísimo, sabe a pulpa de chirimoya, sin azúcares añadidos y con una calidad y textura excepcional, realmente es como si hubiéramos sacado la carne limpia y magra de tres o cuatro chirimoyones buenos de la zona para poder trabajar con ella cómodamente, y no solo como fruta, sino también para coctelería, repostería, etc. Entiendo que siendo un producto novedoso en el sector no profesional, entrar en el mercado tiene que ser muy complicado, fijar un precio final a un producto que aún no tiene definidos los puntos de ventas y costes de distribución, es por ahora una entelequia. Poco a poco nos van a ir informando de cómo poder conseguirlo y os informaremos, pero desde ya os advertimos, la calidad y posibilidades de este producto son dignas de destacar, y no va a salir mucho más caro que si compráramos 3 ó 4 chirimoyas grandes pero con las garantías de un sabor perfecto y sin partes oscuras o maduras.

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Y no digamos la casi desconocida fuente de salud que es la chirimoya. La chirimoya es una fruta tropical de fácil digestión a la que se le atribuyen abundantes beneficios para el organismo como regulación de glucosa en sangre, la regulación del tracto intestinal (laxante natural), tonificante, purgante, efectos ansiolíticos, reduce los niveles de colesterol, no contiene grasa, es una importante fuente de vitamina A y C y, por su poder saciante, es recomendable en dietas de adelgazamiento. Y aquí no acaba todo, su sabor es realmente único ¿no creéis?, su aroma recuerda a la nuez, y su textura es muy peculiar. Curiosamente esta fruta suele gustar a aquellas personas que repelen la fruta ya que su textura suave y su sabor dulce convence a casi todo el que se resiste a ingerir fruta.


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Pues sin más demora vamos a por el postre que hoy os traemos, basado la pirámide de chocolate y mango de Sonia L'Exquisit y del que hemos cambiado algunos detalles como que el bizcocho lo hemos mojado en moscatel, o como que hemos engordado las capas intermedias de crema. La verdad es que era todo un reto, porque para lograr una presencia aceptable se necesita cierta técnica que no tenemos, pero qué equivocados estábamos, al final no tuvo apenas complicaciones. Vamos con el paso a paso y os vamos explicando

Ingredientes para el bizcocho de chocolate para 4 personas, 40gr de harina floja, 30gr de cacao en polvo, 30gr de chocolate negro, 4 huevos y 140gr de azúcar. Vino Moscatel para emborrachar (puede servir ron).

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Lo primero que haremos será separar las claras de las yemas y montar las claras a punto de nieve, lo hicimos con la Kitchen Aid pero podéis utlizar una batidora de varillas. Reservamos.

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Luego blanquearemos las yemas y el azúcar.

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Mientras derretimos el chocolate, en el micro a media potencia y parando y removiendo el chocolate cada 20 segundos. Una vez fundido, se lo añadimos a la mezcla y batimos hasta que se haya integrado.

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Luego tamizamos la harina con el cacao en polvo y lo añadimos a la mezcla.

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Y por último, incorporamos las claras reservadas. No tenemos foto, pero la mezcla estará bastante compacta, integraremos unas primeras cucharadas para aligerar la masa y continuaremos echando el resto de las claras poco a poco, removiendo con una lengua de cocina y con movimientos envolventes de abajo a arriba.

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Depositamos la mezcla en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado. No importa que la masa al extender quede algo irregular, lo importante es que tenga la forma rectangular, nuestro rectángulo medía algo más de 30cm de ancho y 19cm de altura.

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Después de 20 minutos al horno, con calor arriba y abajo y a 160º, el resultado es éste. Ya sabéis que cada horno es diferente, así que pasados los 15 minutos podéis ir pinchando con el palo de una brocheta hasta que salga seco. Dejamos enfriar.

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¿Fácil no? una vez fría la masa, igualamos los laterales y dejando forma de rectángulo que no trapecio ;)

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Luego dividimos el mismo en otros cinco más pequeños. En nuestro partimos de un rectángulo de 30x19cm, y por el lado que mide 30cm, cortaremos tiras de 10, 8, 6, 4 y 2 cm.

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Reservamos las planchas bien tapadas, podéis congelarlas para hacer la pirámide otro día, el bizcocho queda incluso más jugoso.

Vamos con la crema de mascarpone y chirimoya, para ello necesitaremos 500gr de queso mascarpone, 300gr de crema de chirimoya, 4 hojas de gelatina neutra, 60gr de azúcar glas y almendra crocanti para decorar. Ya os advertimos que con estas cantidades sobró crema, si queréis ir a por lo exacto creemos que para el tamaño de bizcocho que hemos preparado, con que bajéis las cantidades a un 20% va bien.

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Lo primero que haremos será remojar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.

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Dispondremos de la pulpa pura de chirimoya en un recipiente capaz en el que luego batiremos.

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Luego el mascarpone y el azúcar glas, si no sois muy golosos podéis echar menos cantidad de azúcar, teniendo en cuenta que la pulpa es dulce.

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Montamos con las varillas eléctricas.

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Y por último calentamos en el micro un par de cucharadas de la mezcla de mascarpone y disolvemos en ellas las hojas de gelatina bien escurridas. Esperaremos que temple.

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Cuando temple se lo echamos a la crema, y mezclamos de nuevo para integrar.

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Ahora vamos a aplicar frío a la mezcla para trabajar mejor con ella, tapamos el bol con papel film y lo metemos en la nevera una hora.

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Una vez transcurrido ese tiempo vamos a montar la pirámide. Para ello dispondremos en un plato de trozos de papel de aluminio por los extremos del mismo para así no manchar el plato con la crema sobrante o el crocanti, y así, cuando esté montado y frío, sacarlas de la base sin problema y que quede todo limpio. Tened cuidado de que la plancha más ancha descanse sobre el aluminio.

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Vamos con el montaje. Dispondremos encima de la primera plancha, la pintamos de moscatel o ron reducido. Habremos puesto 1/2 vaso al fuego en un cazo hasta que haya reducido a la mitad. Se le puede añadir un poco de azúcar.

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Luego echaremos una primera capa de la crema de chirimoya, intentad que quede plana y bien distribuida por toda la superficie, no la hagáis muy gruesa, y atención, da igual que sobresalga por los lados, luego la aprovecharemos para acabar la pirámide.

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Luego dispondremos de otra capa de bizcocho remojado, y lo mismo.

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Añadiremos más crema de chirimoya de grosor similar a la anterior y así hasta el final.

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Luego con cuidado y con una lengua de cocina iremos cubriendo los lados de la crema y formaremos la pirámide. Tened paciencia, a nosotros nos llevó unos 20 minutos. Conviene trabajar la superficie en un sitio fresco.

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Depositaremos ahora el crocanti por toda la superficie. Ya os imaginaréis que costó un poco echarlo, podéis inclinar el plato con cuidado para echarlo mejor. Cuando acabéis lo cubrís de papel de aluminio y a la nevera un mínimo de 4 horas para que endurezca.

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Con la crema que sobró hicimos unos sencillísimos vasos con un poco de crocanti en la superficie y algo de miel de caña. Salieron los cuatro vasitos que véis.

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A las cuatro horas lista y con el papel de aluminio retirado de su base. Veréis que el crocanti echa algo de caramelo al plato, pero se quita muy bien. Notaréis que el postre ha quedado muy rígido y muy manejable, como tiene que ser.

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Mirad el corte, no es perfecto pero el efecto es fantástico.

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Cerca...

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Y más cerca todavía...

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Ideal para llevar a una casa y sorprender a amigos y familia.

En definitiva no es un postre muy laborioso, hay quizás 2 puntos críticos, primero calcular bien las divisiones de la plancha y sin duda el decorado final de la crema con la espátula o lengua. Luego pasos como el del crocanti son un poco más entretenidos de lo esperado, pero poco más.

Creemos sinceramente que es un postre para repetir, la pulpa de chirimoya queda perfecta y la mezcla con el mascarpone os va a encantar. Estamos ya pensando en hacer otros postres con la pulpa, pero de verdad, simplemente tomándola así sin más como fruta, es una auténtica delicia.

Salud y feliz semana.

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28 comentarios:

  1. Que buena pinta, me llevo un trocito para la merienda, eso quisiera, jeje.

    Saludos

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  2. La verdad es que el corte me encanta! debe tener un sabor increible con la chirimoya, nunca la he probado y me llama la atencion.un beso

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  3. Espectacular....me ha encantado....muy interesante la pulpa de chirimoya, tendré que informarme, la verdad es que os ha quedado genial....me lo guardo....
    Un besazo

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  4. Madre del amor hermoso... Carlossssssssssss, esto no se hace!!!! Intento trabajar y me he desconcentrado por completo leyendo y viendo esas fotos del paso a paso.
    Es un poco trabajoso, pero no es difícil y me ha encantado el resultado. Original y ... ¡tengo que hacerlo!
    Por cierto, yo suelo comprar pulpa congelada de muchas frutas tropicales. Las compro en un bazar colombiano que hay en Las Palmas GC y, la verdad, salen genial de precio y no llevan ni azúcar ni aditivos. Encima puedes conseguir un montón de frutas que es raro que lleguen aquí sin deteriorarse por el camino y para batidos y zumos son increíbles. Se venden igual que la que muestras: en unas bolsitas. Ahora mismo tengo una de manga en el congelador... jejejejejeje
    Besitossssssssss

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  5. ¡¡ genial !!

    Una maravilla de postre, me ha encantado

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  6. Qué monería de pirámides! xD Nunca he probado la crema de chirimoya pero viendo la pinta que tienen me animaba y todo :P

    Bss
    Con Especias

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  7. Sin palabras me he quedado. Me invitas?

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  8. Madre mia que cosa tan bonita y original. Me gusta y sobre todo un paso a paso estupendo. Enhorabuena.
    Raquel

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  9. Bueno, maravillosa receta , se vé espectacular y sana con la chirimoya, ya nos irás informando de como conseguirla.....

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  10. Uy, he leido Pirámide y me he dicho: otra q tengo q probar...y veo q os habéis basado en la mia...ya has visto q es bien facil y queda espectacular....me quedo con vuestra version!

    Un abrazo,

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  11. Que post tan interesante, me ha encantado todo cuanto dices sobre las chirimoyas, soy una fanática de esta fruta. En cuanto a la pirámide... no te voy a negar el mérito, tiene muy buena pinta, pero como no soy demasiado repostera y tonta no soy, jeje.. si tengo que escoger me quedo con esos vasitos que has hecho :) Ñam! seguro que no tardaré en hacerlos.

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  12. Que maravilla, me ha encantado! Que lindo, y el corte es maravilloso!!

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  13. Precioso y muy ilustrativo el paso a paso

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  14. Que bueno!! Es un postre de diez, y que bonito te ha quedado, con un postre asi quedas de lujo. gracias por enseñarnos!! besitoss

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  15. Me has dejado patidifusa..veras cuando la vea Pilar Fajardo XDD qué arte tan grande!! casi me la pierdo estoy con mucho lio en casa y casi no me conecto si me la llego a perder me da un telele..bueno me la llevo a compartirla con todo el mundo mundial que no se merece menos!!
    #Requetemuakas!!

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  16. Pues tu no la ves perfecta, pero a mí me parece preciosa y muy bien hecha, casera y como todo lo casero tiene esa imperfección perfecta, jejeje, que me lío....que me encanta la combinación, la forma y el paso a paso...

    Un saludo!

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  17. Desde luego un postre de diez, con ese paso a paso es dificil que no salga.
    El resultado es espectacular.
    Un abrazo muy grande

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  18. Que bonito¡¡¡¡ me ha encantado y bien sencillo, la crema de chirimoya nunca la he visto, se podrá utilizar otra, supongo que si
    besos

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  19. Con tu permiso, yo también me llevo un trocito, si queda.
    ideal.

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  20. Que no es perfecto el corte...???? chapeau!!!!

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  21. Si que te cundió el viaje a Almuñecar ¡¡¡ Menuda Pirámide ¡¡¡ Whooooowww¡¡, os ha quedado genial ¡¡¡ me parece sorprendente un trabajo de arquitectura perfecto. Yo me deje olvidada la pulpa, así que tengo un viaje pendiente para recogerla ¡¡¡¡
    Os felicito por este trabaja tan estupendo, la Pirámide de chapeau ¡¡ oiga que me gusta ¡¡¡¡ guardame un trocito y como voy a Madrid ya nos lo tomamos juntos¡¡¡¡
    Bsss desde Almeria

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  22. Me ha sorprendido esta receta en vuestro recetario, no por los ingredientes claro, sino por la forma, ¿vosotros sois los que no os queréis complicar la vida en repostería?, pues vaya si lo habéis hecho. A mi me sería imposible darle esa forma de pirámide. De primeras pensé que estaba hecha con algún molde y antes de ver los ingredientes también pensé que era versión helada, pero vosotros habéis hecho el más difícil todavía, je,je... Pues yo ya me la he apuntado en pendientes, para cuando tenga mi suegro chirimoyas, que a mi la pulpa se me acabó ya.....pero yo he pensado hacerlo más fácil, en versión "brazo gitano", así me evito tener que darle forma a la pirámide.
    La pulpa a mi también me sorprendió al abrirla, olía a chirimoya natural, y el estado de conservación es perfecto, voy a intentar congelar yo alguna cantidad pequeña, a ver qué tal queda para posteriores preparaciones, para tener durante todo el año, aunque me va a tocar quitar los huesos...je,je...pero bueno seguro que encuentro algún pinche que lo haga por mí...
    Enhorabuena para Lola, que supongo que habrá sido la artífice del postre.
    Besos para los dos.

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  23. Que preciosidad de receta¡¡¡¡ y que buena. Entra por los ojos Carlos. Los de la DO de Chirimoya se van a caer de espaldas.

    Vuelvo a mis vacaciones blogeriles y de comentarios, que no de ver lo que publicais, pero con este postre no me resistido a tomar de nuevo los mandos del teclado, tiene que estar de muerte.

    Bss

    Virginia "sweet and sour"

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  24. Denominación de Origen Chirimoya Costa Tropical Granada

    Nos hemos quedado sin palabras ante el postre que ha elaborado Carlos con nuestra Pulpa de Chirimoya, se nos hace la boca agua solo de pensar en el sabor que debe de tener.

    Nos quitamos el sombrero ante ti maestro.

    Un abrazo muy fuerte y gracias por tu esfuerzo.
    Aqui tienes tu casa¡¡

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  25. Pues me he lanzado a hacerla, pero como no es época de Chirimoyas todavía (están empezando a salir las primeras, pero aún les quedan un par de semanas para empezar a salir buenas) y por casa tenía un melón, pues me he lanzado a probarla con esta fruta.
    Decir que el resultado estupendo, aunque a mi me ha quedado un poco menos bonita, pero aún así, ha triunfado cuando la he presentado en sociedad.

    Por cierto, como tampoco tenía crocanti, pero sí medio paquete de Almendras laminadas, pues he tostado estas en la sarten y es lo que usé para decorar, y le ha dado un contraste muy bueno al dulce.

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    Respuestas
    1. Qué bueno con melón, y lo de las almendras pinta muy bien. Gracias por contarnos tu experiencia, nos alegra que te haya gustado :) Un saludo.

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