3 jun. 2013

Bizcocho 'de Motril', el bollo de nuestra infancia

Por fin mi hermano Jose se vuelve a animar a mandarnos una de las recetas que él prepara en casa con ayuda de mi cuñada y mi sobrino. Hacía tiempo que no lo hacía pero hemos conseguido que exprima su tiempo libre al máximo para realizar el paso a paso de la receta que os traemos hoy. Se trata del bizcocho de Motril, ahora os explicará el motivo de por qué se llama así, pero quizás estemos ante uno de sus bollos favoritos, y no nos extraña, lo hemos probado y está insuperable. Tomad buena nota de cómo se hace porque tiene su técnica, aunque él os la va a contar con pelos y señales. ¡A por él!

FALTAN BIZCOCHO MOTRIL-5

Así llamamos en el argot familiar a este bizcocho que hace décadas se vendía al peso en varias pastelerías de Almuñécar y su entorno (Salobreña, Motril etc). Grandes trozos del mismo se mostraban en los escaparates, cortándose a cuchillo y envolviéndose cuidadosamente en papel, conformando unos desayunos que sin duda permanecen en mi memoria. 



BIZCOCHO DE MOTRIL-4

Era un bizcocho mas bien ordinario, tendente a seco, carente de la mas mínima traza de grasa y capaz de absorber todo el tazón de café a poco que te descuidases. Cuando mis padres iban a Motril o Almuñécar siendo nosotros muy niños, era compra casi obligada. Nos consta que tanto la pastelería del primero como la de la plaza del Ayuntamiento de Almuñécar donde antiguamente se vendía cerraron hace mucho tiempo. La última vez que lo vi fue en el 2011, en la pastelería “La Tropical” de Almuñécar, regentada al parecer por una sobrina de la que anteriormente estaba en la mencionada plaza. Un maravilloso resto estaba en el escaparate esperando a ser comprado. Me llevé una gran alegría e inmortalicé el momento con una foto. 


FALTAN BIZCOCHO MOTRIL 2-1

Lo mejor de todo es que seguía siendo el mismo de siempre, espolvoreado en azúcar glas, con predominio del olor a huevo y 0% absoluto de grasa. El trozo de la foto pesaba alrededor de 400 gramos, para que os hagáis una idea de la ligerezaLamentablemente, nunca mas lo he vuelto a ver. En una ocasión me dijo la que despachaba que me lo podía hacer por encargo, que si no no le traía cuenta.

BIZCOCHO DE MOTRIL-3
BIZCOCHO DE MOTRIL-2

Se expone a continuación una receta que trata de reproducir las características de este bizcocho. Durante años he ido experimentando distintas proporciones de harina y cantidad de huevo hasta desembocar aquí. La cosa se sitúa entre el bollo maimón, que sería 100% fécula de maíz y lo que sería una genovesa desgrasada totalmente, que sería 100% trigo. Probablemente el que se vendía fuese 100% trigo (o no), pero sale algo mas alto y esponjoso con parte de maíz. Integramente hecho con maíz sale también muy bien, todavía si cabe mas esponjoso, con lo que los celíacos lo pueden hacer perfectamente, aunque pierde algo de su personalidad. 

Una compañera mía del trabajo ya jubilada y que era celíaca me agradecía mucho que le llevase uno de vez en cuando. A diferencia de lo que ocurría con nuestro plum cake, aquí no podemos manejar huevos de mas de dos-tres semanas, pues necesitamos frescura para que las claras monten bien. Nosotros tenemos la suerte de tener una tienda cerca de casa que solo abre los miércoles y cuyos huevos son muy frescos.


Otra opción es la de tener algún conocido que tenga gallinas y te regale unos pocos huevos como agradecimiento por algo. Es exactamente esto lo que me pasó hará unos pocos días. 


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Y la tercera opción es coger unos huevos en la tienda a los que les queden al menos tres semanas para caducar. Necesitaremos unos 7 huevos pequeños o seis mas normalitos, 100 gramos de harina corriente (floja), 100 gramos de Maizena, unos 185 de azúcar blanca, 8gr de impulsor y poco más. No recomiendo la harina de fuerza para esta elaboración pues sale excesivamente chicletoso, tampoco el azúcar moreno. Importante, mientras hacemos la receta precalentaremos el horno a unos 190º. Usaremos la rejilla. 

FALTAN BIZCOCHO MOTRIL-2

Se procede como sigue, se usarán dos boles, en uno echaremos las yemas y en otro las claras. Si son de diferente tamaño, el grande para las yemas. 


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Mezclamos las dos harinas con el impulsor en otro recipiente y reservamos. Estrictamente hablando no haría falta impulsor, pero ante la posibilidad de que en algún recodo se pueda ver el mas mínimo indicio de masa cruda, se lo pongo.


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Se pesa el azúcar y se baten las yemas a mano con el azúcar enérgicamente, hasta conseguir una mezcla suave, brillante…como aterciopelada. 

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Se deben formar hilos al levantar el tenedor. Aunque alguna de las fotos pueda estar desenfocada, se hace uno una idea de cómo debe quedar de consistencia. Cuesta bastante llegar a este punto. Se reserva.


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En el bol de las claras echaremos unas gotitas de limón y un pellizquito de sal. Dicen los sabios que así montan mejor. Nos lo creemos. Obsérvese la consistencia de las claras, como moco denso. Si se desparramasen de forma acuosa el pronóstico sería catastrófico, mejor recoger e irnos a dar una vuelta. Esta es la clave, sin la cual no hay nada que hacer. 

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Bátanse las claras enérgicamente hasta llegar a una consistencia tal que un tenedor del grosor del de la foto se mantenga clavado sin tumbarse y por descontado, no se caen al volcar el bol. Tenemos pues los tres cacharros con su contenido: las claras, las yemas y las harinas.

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Mirar el video...


Puestas así las cosas se irán vertiendo cucharadas de claras en el bol de las yemas, y de manera suavísima se irán integrando ambos componentes haciendo círculos, sin perder el aire acumulado con el batido. Yo utilizo una lengua de goma para esto. 

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A quien se le ocurra meter en este paso una batidora o robot, no lo volverá a hacer nunca. Mucha paciencia y mejor con la ayuda de alguien (este es un bizcocho muy romántico, para hacer entre dos).

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Una vez integradas claras y yemas y sin perder tiempo alguno iremos echando con el tamizador muy poco a muy poco la mezcla reservada de harinas. Mientras uno lo espolvorea, el otro lo integra con mucha paciencia. Es crucial que no se baje la masa (sobre todo si no se usa impulsor), lo cual conseguiríamos yendo deprisa.

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Una vez todo mezclado se enharina un molde grandecito y se vierte la mezcla sin demora.

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Se mete en el horno precalentado y a los diez minutos lo dejamos en unos 180º. El tiempo total 35 minutos de reloj. Como cada horno es un mundo, abrimos la puerta a los treintaypocos minutos y tocamos la superficie como queriendo hundirla. Si no cede y se palpa consistencia, listo. Si nos pasamos tan sólo en diez minutos, la preparación valdrá para hacer un original pan rallado. Téngase en cuenta que de por sí es algo seco. 


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Es normal que se abran grietas en la parte superior, pero nunca se producen lo que yo llamo erupciones volcánicas como sucede con otras masas no espumadas previamente (grandes plum cakes por ejemplo).


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El resultado es éste. Me quedó mas anaranjado de lo normal por la naturaleza de los huevos, otras veces queda mas clarito

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Enseguida se desmolda y se espolvorea de abundante azúcar glas.

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A los 15 min se mete en una bolsa hermética para el consumo diario. En la sequedad de Madrid, y más en un piso con la calefacción a toda mecha, se mantiene bien unos 2-3 días, tras lo cual decae. En la humedad de Almuñécar dura bastante más. 

Para los amantes de los hidratos de carbono como yo esta preparación tan simple (y a la vez tan laboriosa) se configura como uno de mis dulces favoritos.

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No recomiendo tomarlo a palo seco, sino mojado. Untado con mantequilla salada a temperatura ambiente con una pizca de mermelada y un café con leche bien caliente es sencillamente insuperable. Me río yo del caviar iraní... :)

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Pues poco más, que esperamos os haya gustado.

Salud y feliz semana.

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40 comentarios:

  1. Que pedazo de post!! este paso a paso vale un Potosí.madre mía que bizcocho tan rico!!!

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  2. Sencillamente magistral, una idea fantástica que hayas publicado este bizcocho, un maravilloso homenaje al pueblo que tanto queremos y tan buenos momentos ha supuesto en tu vida. Tu, lo has dicho ni el caviar iraní!!

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  3. Madre mía, tu hermano es más metódico que tú, mira que montar las claras a mano, hace años que no lo hago yo....., y me consta, porque he hecho este bizcocho con varillas que sale igual de bien. En Motril siguen teniéndolo la mayoría de las panaderías, a mi siempre me ha gustado, y, aunque de textura seca, eso no me ha importado lo más mínimo, sobretodo cuando eres niño y no quieres cosas raras, este es el bizcocho que sabe a bizcocho, el primero de mi vida, mucho antes que el de yogur que después pasó a ser el imprescindible. En la pastelería "Las delicias" de Motril era una compra obligada...Hace muchos años que lo hice, y no se de dónde saqué la receta, después la perdí, y ahora con esta de tu hermano voy a volver a hacerlo. Muchas gracias por hacerme volver a la niñez durante unos minutos.
    Feliz semana.

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  4. Magnífica receta. Curiosamente este bizcocho de Motril es semejante a nuestro bollo maimón salmantino que también se seca rápidamente y que absorbe el café que da gusto. Muchas gracias por compartirla. Saludos desde Salamanca.

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  5. Yo, que soy de Motril, aún recuerdo el sabor de este bizcocho que preparaban en la pastelería "La costa del sol" y que me volvía loca.Gracias por la receta, ahora podré hacerlo en casa.

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  6. Tiene una pinta estupenda! Se ve que es muy esponjoso! ^o^ Me apunto la receta :P

    Bss
    Tunneando Blogger: Rediseña tu blog!
    .

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  7. Un bizcocho muy sencillo que sirve para acompañar con lo que sea, sí que gustan estos bizcochos, que aunque secos son tan esponjosos por el aire de la preparación que es un gustazo.

    Estoy de acuerdo con Lidia, teniendo aparatejos, yo ya no monto a punto de nieve unas claras a mano. Lo primero, ¡mis muñecas! jeje

    Un beso

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  8. yo como soy chica del norte no conocía este bizcocho, pero has hablado tan bien de él que no me resisto a dejar de probarlo y en breve caerá. El paso a paso ha sido genial, pero yo como Lidia, montaré las claras con la batidora, jajaja

    Salu2. Paula

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  9. Me ha encantado todo de principio a fin, la historia, el paso a paso y la degustación final con mantequilla salada y mermelada.... ¡que hambre!!! Me lo llevo y eso que yo no soy de bizcochos secos, pero como diría Isabel: ¡ Me has conquistado!!!! Ja, ja. Bss

    Virginia "sweet and sour"

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  10. no puede estar mejor explicado!!! la verdad q se ve muy xo q muy esponjoso.
    saludos

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  11. Buenos Días a todos. Muy parecido este bizcocho al nuestro "Pão de Ló" portugués del que hay una infinidad de recetas pero en que los ingredientes siempre son los mismos: harina de trigo con levadura, azúcar y huevos. de todas forma tengo ganas de probar esta versión con harina de maíz. Cuanto a montar las claras en nieve, claro que antiguamente se hacia este procedimiento manualmente así como mezclar las yemas con el azúcar. Actualmente estos dos pasos se hacen com la batidora eléctrica. Primero se montan las claras en nieve y luego se mezclan las yemas con el azúcar hasta que quede un preparado de un amarillo muy claro, casi color crema, luego se añade la harina a las yemas y por fin las claras en nieve pero con mucho cuidado levantando la masa suavemente en círculos para que non se rompa el aire que está en las claras, yo lo hago mismo con una de las varillas de la batidora. Y ya está para tomar un té, un café, para postre (empapado con algún licor casero como hace mi padre), com dulce de yema, con queso, jamón dulce, etc, etc.....

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  12. Este me lo apunto, me encanta estos sencillos bizcochos que los encuentras muy parecidos en todos los pueblos con variantes.

    Otro más a la carpeta.

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  13. Una amiga me pidió que le pasase alguna receta de bizcocho muy fácil de hacer y pensé en pasarle la de bizcocho con medidas de yogur ya que es una negadilla en cocina, pero después de ver esta receta primero la preparo yo y después se la paso a ella. Eso si sin impulsor.

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  14. Una amiga me pidió que le pasase alguna receta de bizcocho muy fácil de hacer y pensé en pasarle la de bizcocho con medidas de yogur ya que es una negadilla en cocina, pero después de ver esta receta primero la preparo yo y después se la paso a ella. Eso si sin impulsor.

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  15. Qué explicación más chula. Me encanta el aspecto del bizcocho, con esa capa de azúcar glacé por encima, la verdad es que me suena mucho, es como si al verlo se me viniera a la boca el sabor. Por cercanía, supongo que en mi pueblo se hacía algo parecido cuando yo era pequeña y de eso me sonará. Saludos

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  16. ¡Espectacular! Me quito el sombrero con ese batido de yemas-claras a tenedor!!! Yo eso lo hacía de joven, pero ya no me veo capaz.... Tengo que probarlo!

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  17. Y batido a mano, eso si es auténticamente de antaño.
    Me encantó, aunque lleva bastante huevo pero se ve muy rico, me gustan mucho los bizcochos con maicena o fécula de papas.
    Por que no puede hacerse con azúcar integral?, es que de la blanca no compro y me tentaste.
    Besos.

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    Respuestas
    1. ¿Azúcar integral? perfecto, lo oscurecería levemente y siempre intentamos imitar la blancura del mismo, aunque es cierto que en este artículo al utilizar huevos de granja se pudo bastante amarillo :).

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  18. Esto mojado en leche tiene que estar de escándalo!

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  19. Uhmmm! es también un bizcocho de mi infancia Carlos, en la zona de la Alpujarra es un bizcocho que se hace mucho, y hay una feria de productos alpujarreños en la que lo venden, pero en vez de cuadrado, redondo....tiene unos 40 centímetros de contorno y unos 40 o 50 de altura, imagina que bizcocho.....es una pasada de atractivo y lo venden al peso...ese mismo bizcocho es la base de muchos dulces alpujarreños, el mas conocido es un trozo de bizcocho rectangular mojado en un almíbar muy condensado con yemas de huevo, que se seca y hace costra alrededor del bizcocho, a mí me gusta mucho y suelen tenerlo en los puestos ambulantes de dulces alpujarreños...
    De momento me vas partiendo un trozo virtual, que me preparo un café con leche para meterlo, jejej

    Un saludo!

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  20. Con un buen café para disfrutar. Un abrazo, Clara.

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  21. Creo que mi comentario no ha salido....:(
    Te decia que maravilloso este bizcocho por todo, y el resultado magnífico. Los huevos camperos tienen una yemas que no tienen los otros, que color más maravilloso. Besos

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  22. A mano, hace siglos que no monto claras a mano. Con lo que a mí me gustan estas preparaciones....

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  23. Me encanta la explicación, así no hay forma de equivocarse, genial. Seguro que está riquísimo ahora mismo me pongo manos a la obra. Enhorabuena

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  24. Que preparación!! y que huevos, madre mia, que gozada!!!
    Me quedo con el toque final de la mantequilla salada, con lo que me gusta.
    Enhorabuena!!
    Saludos

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  25. Para cuando esa KA para tu hermano ??? no se como puedes permitirlo ¡¡¡ menudo brazo igual que si jugara al padell, jaaa.
    Hay que reconocer que le ha quedado de lujo. Mis felicitaciones ¡¡¡
    Por Guarroman, en la estación de servicio (Andamar) que paramos cuando subimos a Madrid, eso cuando no paramos en Casa Pepe, todo un clásico. Pues lo tienen igual pero a lo bestia y mi marido se empeña en comprar porciones a la subida y bajada, es tradición familiar, jaaaa.
    Saludos desde la calurosa Almeria. (27º hoy)

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  26. Qué pedazo de reportaje! Gracias por compartir estas recetas y no permitir que caigan en el olvido.. De pequeña comíamos un bizcocho parecido, quizás era ese, recuerdo su abundante capita de azúcar glass y esponjoso a más no poder, tendré que probarlo para salir de dudas :)
    Besos

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  27. Y el curro que se ha pegado tu hermano batiendo a mano las claras a punto de nieve...?. A mi no me quedan así ni con las varillas eléctricas. En fín, muy bueno, muy rico todo y un olé por los hermanos Dube

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  28. Se me olvidaba comentar que lo más lindo del post es cierta naricilla que se ve oliendo el bizcocho.

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  29. Muy comestible también esa nariz.....

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  30. Como se nota el cariño y, sobre todo, los huevos de gallina, de gallina de verdad! Es todo un lujo poder disfrutar de huevos "de toda la vida" y de esta receta que tiene un aspecto inmejorable.

    Un saludo Carlos!

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  31. Tal como lo explicas ya dan ganas de hacerlo y comerlo. Ha de ser bueno a la fuerza, pero con tantas claras y el impulsor,no puedo creer que quede seco, tiene toda la pinta se ser super esponjoso.
    Saludos

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  32. Que pedazo bizcocho¡¡¡¡¡ se ve delicioso, como los de antes, un post estupendo.
    bess

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  33. Yo también me río del caviar iraní, estas son las recetas que me gustan! He vivido 7 años en Granada y este bollo se me ha pasado, así que habrá que probarlo en casa. No sé si la humedad de Helsinki será comparable a la de Almuñécar pero no le doy más de dos asaltos :D

    Besotes.

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  34. Qué gracia, Carlos! Ese bizcocho es el que yo suelo hacer, salvo que no le pongo habitualmente harina de millo o maíz (menos aún la marca Maizena, que es transgénica total...). Y a mí me quedan así los bizcochos: super ligeros, sabrosos, con mucho sabor a huevo, limón (yo le pongo ralladura también), La corteza se queda maravillosa y el bizcocho queda con un color divino de la muerte.
    Felicidades a tu hermano por este maravilloso bizcocho.

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  35. Que maravilla de paso a paso!!. Me acuerdo perfectamente de ese sabor y textura seca que dices, pero que al mismo tiempo te encanta. Cuando mi niñez en Granada(Antes de partir a tierras lejanas), también lo comía y me trasmitia la misma sensación que a tí. De hecho ha sido un sabor que me ha quedado en la memoria para siempre y que uno al recuerdo de mi abuela que siempre lo compraba. Lo haré seguro porque nada mejor que tener la sensación de parar el tiempo en esa niñez por unos momentos. Gracias!!!. Besos

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  36. Espectacular, Carlos. Este me lo guardo, y la semana que viene celebraré que ya han terminado las clases haciendo este bizcocho... y te contaré. Estoy segura de las abuelas (madre y suegra) darán buena cuenta de él

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  37. Ah, se me olvidaba: yo tengo la suerte de tener huevos de gallinas de campo, de las que andan sueltas, así que no me faltará ningun detalle, jeje

    Ana de Recetasdemama

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  38. Me rindo contigo!,jeje algo te sale mal¿¿¿ enhorabuena

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