27 mar. 2013

Bacalhau Espiritual, otra exquisitez portuguesa con bacalao

Se nota que somos un poco adictos al bacalao ¿verdad? Bueno, adictos al bacalao y admiradores confesos de la injustamente desconocida cocina portuguesa, ya lo hemos comentado en otras ocasiones, y es que hoy os traemos otro ejemplo más de lo que nos estamos perdiendo. Veréis, cuando descubrimos hace dos años la receta de Bacalao espiritual (Bacalhau espiritual) que publicó la gran Begoña Fernández Villarán del blog de Las Recetas de Marichu y las mías, no dudamos en guardarla en nuestro intratable recetario de 'pendientes' para hacerla en lo sucesivo al igual que nos pasó con el Bacalhau á Gomes de Sá que ya os mostramos la semana pasada. Pero cuando publicamos el bacalao Gomes de Sá, Begoña nos recomendó que no nos perdiéramos una de sus recetas favoritas con bacalao, el bacalao espiritual, y claro, viniendo la recomendación de la misma Begoña y recordando la pinta que tenía, ya no nos pudimos aguantar y este mismo fin de semana la hicimos en casa . ¿El resultado? Un éxito rotundo.

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De verdad, está impresionante, es quizás una de las mejores recetas de bacalao que han pasado por nuestra cocina. Su sabor nos pareció redondo, por momentos nos recordaba a una improvisada lasaña con bacalao y su textura nos recordaba a aquella genial pizza de masa de patata que hicimos hace unos años. En fin, no sabemos deciros pero la mezcla es un triunfo. Os vamos a recomendar encarecidamente hacer en casa, aunque ya sea después de estas fiestas, porque nos encontramos de nuevo ante una receta con la que se consigue algo realmente extraordinario partiendo de muy pocos ingredientes.
Estamos seguros que la receta original  llevará algún que otro ingredientes arriba o abajo, pero el caso es que servido así es una delicia, y se trata de un clásico de la cocina portuguesa desde mediados del siglo pasado, oficiada (dicen) por primera vez en un restaurante de lujo que se llamó 'Cozinha Velha' que se abrió en el antiguo Palacio de Queluz con una carta que por aquel entonces supervisó la propia condesa Almeida Araujo. Esta mujer, en su búsqueda desesperada por crear una carta de platos de altos vuelos, viajó a Francia a aprender nuevas técnicas y platos y tras visitar los mejores restaurantes de por aquella época le encandiló un plato en concreto, La brandade de morue parmentièreAl volver la condesa a Queluz, lugar dónde se emplaza el restauranteideó esta personal adaptación del plato francés al que llamó así, bacalhau espiritual, ahora nos explicamos el porqué del nombre. Por último añadir que el plato trascendió hasta tal punto que a día de hoy se encuentra en las mesas de muchos restaurantes y de muchas cocinas particulares de todo Portugal. Hemos leído además, no sabemos si será cierto, que la receta más o menos exacta fue publicada por primera vez en la famosa revista de bolsillo Reader's Digest hacia 1984, publicaciones que curiosamente coleccionó mi padre durante muchos años, y que siempre me digo que tengo que buscar un día en el trastero porque estoy seguro de que vamos a encontrar cosas muy interesantes.

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Vamos con los ingredientes de la receta, para un bacalao espiritual para 2 personas, 350gr de bacalao desalado, 1 patata hermosa, 1 zanahoria, 1/2 cebolla dulce, 1 diente pequeño de ajo, 1 hoja de laurel, 500ml de leche entera fresca, 1 cucharada sopera colmada de harina, aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de mantequilla50gr de queso curado, nuez moscada, sal,  pimienta y perejil.

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Veréis qué fácil, cortamos las patatas con mandolina para hacer patatas paja, si no tenéis este instrumento, cortarlas lo más finas que podáis, o si nos apuráis probar alguna marca comercial decente, muchos dicen que se obtienen resultados aceptables (no lo hemos probado). Una vez ralladas ponerlas en agua.

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Escurrimos bien las patatas y las freímos por tandas con una pizca de sal hasta que doren, unos 7-10 minutos a fuego medio-fuerte. Las daremos la vuelta un par de minutos antes si doran por debajo demasiado, a veces la inducción provoca esto.

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Paralelamente pondremos las tajadas o lomos de bacalao en agua hirviendo para quitarles fácilmente la piel y las espinas, será cuestión de echarlas en el agua una vez comience a hervir, apagar y dejar que enfríen dentro.

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Aquí las patatas listas. Ponerlas sobre papel absorbente para que chupe el mayor aceite posible.

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Vamos a empezar a preparar el sofrito, por llamarlo de alguna forma, ponemos un fondo de aceite y pochamos la cebolla en juliana junto con el laurel.

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Sin que llegue a dorar, echamos la zanahoria rallada y algo de sal.

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Por ultimo, cuando hayamos rehogado el conjunto unos 5 minutos, añadimos el ajo triturado.

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Una vez dore el ajo, apagamos y reservamos.

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Mirar el bacalao que aspecto una vez escurrido y limpio de pieles y espinas, ¡bravo! Reservamos.

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Ahora vamos con una bechamel clásica, sólo añadir que queda mejor hacerla clarita. Ya sabéis, la harina la tostamos primero con la mantequilla y un poco de aceite de oliva y añadimos la leche caliente poco a poco.

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Vamos echando leche y más leche, removiendo entre tandas. Por último nuez moscada, pimienta y sal al gusto.

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Mientras termina de hacerse, y sin apagar la bechamel, desmenuzamos el bacalao en sus lascas en la cazuela con la cebolla y zanahoria.

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Echamos el perejil desmenuzado.

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Y las patatas.

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Removemos bien.

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Napamos con la salsa bechamel hirviendo y le echamos más perejil picado.

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Ahora el queso. Fantástico el que usamos para esta preparación, nos referimos a un queso albacetense muy conocido por muchos de vosotros llamado Vega Sotuelamos que nos enviaron junto con otras curaciones diferentes desde la propia empresa para que los probáramos en algunas de nuestras recetas. Nos parece perfecto ya que es un queso con una calidad que desborda y no es la primera vez que lo usamos. Añadir que Begoña utilizó parmesano.

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Metemos la cazuela al horno con grill a 190º durante 30 minutos o hasta que dore la superficie.

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Tomar caliente. Mirar el corte después de servir... ¡jugosísimo!

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Tiene un sabor fantástico, textura muy agradable y sobra decir que es muy nutritivo... ¡no os lo podéis perder!


¡Una muy feliz Semana Santa a todos!, disfrutar mucho con los vuestros. Nosotros volvemos el próximo miércoles 3 de Abril, pero nos seguimos por las redes sociales.

Salud.

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38 comentarios:

  1. Que gusto da leer tus recetas y ver tus fotos de ellas

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  2. Ufff Dios mío que exquisitez! ¿Por qué todo lo que haces te sale tan bien y está tan rico? ¡Que no tengo tiempo de hacerlo todo! jejejejej

    Impresionante este plato, esas papillas fritas encima con su bechamel y su queso gratinado...¡Lujuria pa la Semana Santa!

    Que pases buenos dias de fiesta. Un beso.

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    Respuestas
    1. Pufff y me había saltao que la receta viene de Begoña, aunque pertenezca al recetario portugués, todo lo que pasa por manos de Begoña mejora ¡hasta el infinito y más allá! Carlos, te lo digo en serio, comer en casa de Begoña es un festival de gastronomía que ni el mejor cocinero de España, toda una experiencia que debes vivir. Sabes que estás invitadísimo a venir a Nerja y a Málaga cuando quieras.

      Besos

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    2. Laura, que tu puedes repetir también cuando quieras!!!!!

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  3. Como ya te he dicho en face, desde que Begoña publico la receta la he hecho en infinidad de ocasiones sobre todo cuando tengo invitados por su comodidad de meterla en el horno a última hora y tenerla preparada con algo de antelación.. es riquisima, me alegro mucho la hayas hecho y publicado porque es un pedazo de recetón que tu has bordado como no podía ser de otra manera.

    Felices vacaciones!! Besines!!

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  4. ESPECTACULAR!!!!!!! Como siempre.
    Este año me he despistado un poco con la Semana Santa y no fuí previsora y casi llego sin haber comprado el bacalao....
    Ayer me fuí al Supercor de Torre del mar a comprarlo y empecé: bueno un día, espiritual, otro al pil-pil, otro el último que ha publicado Carlos, también para hacer unos buñuelos y croquetas que se me han antojado,.... y claro, me he venido con un viaje de bacalao que no te imaginas!!!!
    Pero, de todas formas, cuando pregunté en casa, como querían el bacalao para Semana Santa, me contestaron: tu prepara lo que quieras, pero un día, tiene que ser el bacalao espiritual. Es que se ha convertido en el nº 1 de las recetas de bacalao.
    Es tan suave, tan ligero y está tan bueno!!!
    Voy a tener en cuenta el queso de recomiendas y esta vez yo voy a utilizar unos quesos que compré en una feria de quesos en Málaga, con una pinta extraordinaria.
    Bueno, que muchísimas gracias como siempre por tus palabras y que sigamos disfrutando de la cocina y de compartir experiencias como hasta ahora.
    Qué paséis unos días estupendos y que si venís para el Sur, ya sabéis donde estamos. Un abrazo.

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  5. Pero qué pinta por favor!!!!
    Patricia
    www.lachefa.wordpress.com

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  6. Dios mío. Creo que no he visto nada más rico en mucho mucho tiempo. Me paso los días haciendo vuestras recetas, como bien dicen ahí arriba, no da casi tiempo! Muchas gracias.

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  7. Como siempre, Carlos, matrícula de honor. Otra receta más para mi lista pendientes de hacer. Feliz Semana Santa. Besos

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  8. oh! Quina passada! Esta receta me encanta. También como amante del bacalao y cocinar portuguesa, pero también de vuestras fotos y explicación. Fantástica receta!! Petons

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  9. UN PASO A PASO PERFECTO Y UN RESULTADO IMPRESIONANTE ESTE PLATO YA ESTÁ ANOTADO, SIMPLEMENTE ¡ESPIRITUAL!

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  10. Con todas esas recomendaciones la verdad que me dan ganas de ir hoy mismo al super por el bacalao. Esta receta me ha gustado mucho.
    Buen trabajo como siempre.
    Saludos

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  11. É um dos meus pratos preferidos e os seu ficou uma delicia.
    Gostei muito.
    bjs

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  12. Una receta para no perdérsela. Espectacular!

    Buen puente

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  13. Jo yo no lo he probado nunca y tiene una pinta soberbia.

    También lo paso a pendientes Carlos.

    Un besiño y feliz semana santa.

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  14. Tiene que saber a gloria. Un abrazo, Clara.

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  15. Fantástico Carlos, me encanta éste plato y lo he probado de manos de Begoña, tengo que decir, que es un plato muy socorrido pues si se quiere rinde mucho y si se tiene preparado con antelación, es estupendo para sacar y hornear antes de comer...te ha quedado un paso a paso precioso, ya me gustaría poder hacer esos paso a paso, pero yo casi ni llego a la foto principal, jejej

    Un besito!

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  16. Madre Mia, Carlos, qué pintaza tiene este plato! Yo tambien soy una fanática del Bacalao. Esta receta parece una evolución del Bacalao a Brás exquisita. Felicidades por ella, por la explicación y por las fotos, y gracias por compartirla con nosotros.

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  17. Y ya se han acabado las recetas de bacalao?? Me estaba acostumbrando a ellas...
    Esta de hoy es todo un espectáculo...
    Felices mini vacaciones!!

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  18. Qué espectáculo de plato, tiene que estar delicioso.
    Otra receta más con este pescado fabuloso.
    Nos encanta.

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  19. Madre mia! Carlos esto debe estar de campeonato, no tengo ninguna duda viniendo de ti y recomendado por Begoña, no dejare de prepararlo esta semana, con las patatillas el queso, el bacaloO que me encanta...gracias y besitos

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  20. ¡Dios mío! ... O mejor, no debería decir el nombre de Dios en vano. Bueno, bien o mal que lo haga, me sale del alma. ¡Menudo recetón! Hace unos meses vi la receta en una revista de thermomix y no acabó de convencerme. Pero ha sido ver la tuya, o no sé si condicionada por las excelencias que de ella comentas, que me ha abierto los ojos, y de qué manera. Yo también me confieso fan incondicional del bacalao. Me ha gustado desde siempre. ¿Y adivina lo que hemos comido hoy? Un plato que os encanta, seguro: bacalao dorado. ¡Qué rico!

    Me llevo tu recetón.

    Besos y feliz Semana Santa ... No vienen mal estos buenos deseos, que sé que andas por algún sitio la "mar" de estresao, ja ja ja. (Permíteme este informalismo) :))

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  21. hace tiempo que no comentaba yo por aqui, como siempre me encanta tu blog

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  22. No tengo ninguna duda de que tiene que estar delicioso. Voy a intentar a hacerla muy pronto!!
    Saludos

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  23. Otro que se apunta a prepararla. Bravo Carlos!

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  24. Esto es una maravilla... y yo mañana tengo bacalao de comida, así que me toca elegir entre una de tus tres últimas recetas de bacalao. Ya te diré por cual me decido

    Ana de Recetasdemama

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  25. Un placer ver una receta tan bien explicada. Hablas del bacalao espiritual con tal pasión que no tengo por menos que darme prisa en hacerlo, realmente cremoso, sabroso, equilibrado, y con ese queso!. Las recetas de Begoña son garantía de éxito, pero hay que reconocer que la has bordado.
    Un beso

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  26. Acabamos d tomar este plato tan exquisito!!!!!! Nosotros somos muy aficionados al bacahou con natas y está receta casi q le va quitar el puesto, como siempre excelente la explicación. Hago un poco de trampa porque yo utilizo las patatas paja que venden en el mercadona .......pero se me perdona verdad?? Buenisimoooooooooooo
    Besos

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  27. Madre mía, qué pintaza. ¿Se podría hacer con bacalao fresco?

    Por cierto, me gustaría conocer más recetas portuguesas de bacalao, estuve allí hace unos años y no comí uno malo. ¿Conocéis algún libro de recetas de confianza?

    Gracias! ^^

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    Respuestas
    1. Sin lugar a dudas O livro de Pantagruel, no lo tenemos pero es el mejor.

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  28. Carlos divina receta ,para un amante del bacalao como yo es buenisima.La acabo de publicar.
    Gracias por compartirla
    Buen finde

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  29. Hola! Solo quería escribir unas letras para comentaros que el sábado pasado hice esta receta, y fue un éxito rotundo. Mi "cuñao", después de darme un sentido abrazo, comento que era "el segundo mejor bacalao que he comido" (no supo decirme cual fue el primero). Mi sobrina María aseguraba que era el segundo mejor plato que había probado (de los que yo cocino). Iris, amiga de María, no chupó la sarten por que le dió verguenza. Todos los platos quedaron sin una molécula que llevarse a la boca, incluido el de mi santa esposa, hecho bastante significativo si tenemos en cuenta que no le gusta el bacalao (o mejor dicho, no le gustaba). En fin, que estaba DPM, así, con mayúsculas. Y por favor, animaros a hacerlo; es muy sencilla y tus amigos/familia te mirarán con un poco mas de respeto.
    Enhorabuena por la receta, chicos!

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    Respuestas
    1. Gracias Unknown! para nosotros es otro de los platos mejores con bacalao! Un placer!

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  30. ¡Muero de placer gastronómico! Ahora mismo pongo a desalar el bacalao que tengo en el frigo para la comida del viernes, día de obligado bacalao en esta casa, la tradición es la tradición y esta no interesa que se pierda.
    Maravillosa receta ¡Bravo!

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  31. Tomando nota, ahora mismito, y lista para empezar en la cocina.

    Buena Pascua :)

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