18 enero 2013

Olla podrida. Receta

Durante nuestra reciente escapada a Burgos no tuvimos ocasión de ir a comer una buena olla podrida debido a los pocos días que estuvimos. Ya la habíamos probado hace años en Covarrubias, con sus más y sus menos, y queríamos hacerla en casa para ver si realmente el plato merece toda la fama que tiene por la región. Pues efectivamente, la tiene :), y para corroborarlo utilizamos la famosa alubia de Ibeas, aunque no llegamos a comprar las seleccionadas en saco, las compramos del año y a granel y aún así resultó ser una alubia roja realmente exquisita, sin hollejo y con una mantecosidad excelente. Por cierto, al parecer las seleccionadas embolsadas se venden en El Corte Inglés a casi 19€ el kilo, ahí es nada.


La preparación de la olla podrida la copiamos de un pequeño reportaje que vimos por Internet sobre uno de los restaurantes de culto para este plato, Los Claveles sito en el propio Ibeas de Juarros y con una gran fama en toda la provincia. Aunque el nombre suene raro, la olla podrida no contiene en su interior viandas en estado de descomposición, ni se deja la misma pudrir con los días, para nada, parece ser que el nombre proviene de 'olla poderida', que significa algo así como 'olla de los poderosos', y como 'poderosos' sus ingredientes ¡ya veréis!. También algunos afirman que el nombre puede venir de aplicar a un guiso una cocción lenta la cuál deshace las viandas que hayamos empleado y por tanto parece que se 'pudre'. Bueno, la olla suele contener carnes de cerdo de varias partes del animal que suelen variar entre los cocineros, siempre respetando que lleve algo de costillapanceta o tocino y por supuesto la morcilla de arroz tan típica de Burgos.


No se sabe a ciencia a cierta el origen de este plato, todo apunta a que es medieval. Pachi Larrosa comenta en El Almirez que es una preparación antiquísima porque ya en algún diccionario de cocina francesa de 1866 se decía "Debemos a España no solo las ollas podridas convertidas en el pot au feu [..]". Ahí lo dejamos.


¿Qué se come antes las alubias o los sacramentos?, como gustéis, pero no hay consenso. Prepararos para cruzar el desierto con este plato :) Ingredientes para 3-4 personas, 500gr de alubias rojas de Ibeas puestas en remojo la noche de antes, 1/2 pata de cerdo adobada, 1 oreja de cerdo adobada, 1 costillar de 400gr ibérico adobado, 1 trozo panceta/tocino adobado, 1-2 chorizos ibéricos, 1 morcilla de Burgos a ser posible de Sotopalacios, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 cucharada rasa de pimentón dulce de la Vera, agua, sal y aceite de oliva virgen extra. Para el relleno, que muchos lo tienen como opcional, 2 huevos camperos, 1 rebanada de pan de miga (usamos una gordita de nuestro pan de molde casero), 2 ramitas de perejil fresco, 1-2 dientes de ajo y sal.


Escaldamos/blanqueamos la oreja y la pata un par de noches antes en agua hirviendo y, cuando enfriaron, las adobamos nosotros mismos con algo de sal, pimentón dulce y aceite, conservándolas en la nevera. Las costillas tenían adobo comercial.


La Morcilla, de la buenas, de Sotopalacios, ¡las mejores! El tocino ibérico era bellota y adobado y el choricito un clásico, un Jabuguito de Sánchez Romero Carvajal muy accesible y muy rico. Ojo, podéis echar al guiso 2 chorizos, quizás uno sea poco.


Vamos a ello, tan fácil como poner las alubias (ya hidratadas) en frío a cocer en una cazuela con la cebolla, el agua justa que cubra y sin sal.

Fuego fuerte, y cuando hiervan un sustillo con un vaso más de agua fría (que quede al final 2 dedos de agua por encima), Dejamos cocer al mínimo entre 95º-100º, o lo que es lo mismo, cocción lenta sin borbotones y con la cazuela ligeramente tapada durante una hora más o menos. Ojo, no estarán cocidas, pero les empezaremos a hacer cosas :). Nosotros utilizamos para cocerlas una agua comercial de mineralización ligera sin cloros ni exceso de sales.


Aparte coceremos las viandas, aquí adoran la legumbre hasta tal punto que las cocinan mediante una cocción exclusiva, pues bien, en una olla a presión, coceremos las carnes durante 45 minutos, aunque podéis echar las costillas hacia la mitad de la misma para que no cuezan tanto.


Transcurrida la hora prometida, que es un poco menos de la mitad de la cocción, y sin parar de cocer (habrá que subir un pelín el fuego), echaremos el chorizo entero y la morcilla en mitades. Os recomendamos que previamente pinchéis la morcilla para que la piel no se 'remangue' tanto. Las dejaremos cocer tranquilamente unos 10 minutos con la olla tapada (seguimos sin echar la sal).


Reservaremos las viandas, nosotros el chorizo lo dejamos más tiempo, pero no es necesario.


Tapamos de nuevo la cazuela, y coceremos al chup chup las alubias durante aproximadamente una hora y media más, ir probándolas. Será el momento de empezar a elaborar el relleno, disponer en un plato de ajo y perejil picado.


Echamos los huevos y batimos con algo de sal. Hay gente que le añade algo de panceta.


Ahora el pan desmigado, el cuál aplastaremos con el tenedor para que cale con el huevo.


Ahora, freiremos la tortilla en una sartén aparte con un poco de aceite de oliva.


Y listo.


Ya en cualquier momento introduciremos el relleno sobre las alubias para que se transfieran los sabores y la tortilla se hidrate, pero no más de 10 minutos, así el relleno aporta sabor al caldo y a su vez queda jugoso.


Lo reservaremos junto con la morcilla y el chorizo, y aprovecharemos ahora a echar algo de caldo de la cocción de la carne que algo se lleva consigo el relleno. Podéis echar un máximo de 3 cucharones, siempre con el caldo hirviendo. Probar de sal y dejar cocer hasta el final.


Transcurrida la totalidad de la cocción, volveremos a probar de sal. Sólo falta ya hacer un sofrito de ajos muy picados en la sartén del relleno con algo de aceite.


Añadimos el pimentón fuera del fuego y todo para la cazuela. Hay gente que cuela el ajo, nosotros no.


Dejamos cocer 10 minutos más y ¡listo! Será el momento de desgrasar la superficie con la ayuda de una cuchara. Este paso es muy importante para restar calorías a las que ya tiene de por sí este puchero.


Y con respecto a la carne, dejarla en su agua de cocción, dejarla al fuego y cuando hayáis comido las alubias, o antes incluso, sacar, limpiar y servirlas en una bandeja, evitando así que se enfríen. La morcilla y chorizo calentarlos también en el mismo durante 1 minuto escaso. ¡Sálvense quién pueda!..


Un acompañamiento ideal para rebajar semejante ingesta es un buen escarolón de temporada, aderezado con un poco de ajo. Y de postre unas rodajas de piña, sin duda.


¡Qué ricas!


Como veréis, a los días seguimos sufriendo en el trabajo con más olla podrida ¡oh mon dieu!


Salud y buen fin de semana.

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42 comentarios:

  1. Madre mía, no conocía este guisote! Con lo que me gustan a mi las alubias... pero me he quedado helada con eso de los 19€/kg, señor!
    No sé, pero tiene que estar de vicio, con todos esos extras, la morcillita de Burgos, y el pan!
    Me habéis conquistado, totalmente.
    Besotes

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  2. He disfrutado muchísimo viendo el plato, me encanta y ver que has hecho el relleno todavía más, toma todo el sabor y es una delicia. Un abrazo y buen fin de semana, Clara.

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  3. La pinta es impresionante, el sabor no soy capaz de imaginármelo, pero no sé si llegaré a cocinarlo algún día, madre mía, si para hacer un guiso de legumbres le echo un dedo de chorizo y ya está! Ahora, lo suyo es ir de viaje a Burgos y así disfruto en el momento. Besos

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  4. Un guiso contundente, de los que apetece cuando hace frío, yo estuve en Burgos hace unos años pero no conocía la olla podrida y no la probamos, que pena!

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  5. Pues el nombre no favorece para nada un guiso que tiene que estar delicioso!

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  6. Qué pintaza, Carlos. Me has dejado con la curiosidad de las alubias esas, que no las he probado nunca...

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  7. Me ha parecido estupendo todo el reportaje de tu receta, disfruto sólo con ver esas fotos tan impresionantes que has hecho. El plato de la carne me hace la boca agua, pero yo lo tengo medio prohibido, por motivos de salud, digo medio porque siempre picoteo algo, quien no come legumbres con su acompañamiento??? Me ha encantado el plato y el tupper, yo que tengo que tengo que preparar tupper todos los días es una buena idea, lo único la tarde....
    Un abrazo!!

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  8. Genial, hoy al medio día me voy a acercar a la tienda que recomendó Cristophe, en la calle Gravina, La Vieja Castilla, voy a probar la morcilla de Burgos que vendena ver qué tal. ¿Has pasado tú por allí? Buen finde. Esperanza.

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    1. Acabo de llegar a la ofi de vuelta de mi paseo a la tienda. No sé que he hecho con tu mail, no lo encuentro. Te comento por aquí un poco. La alubia roja de Ibeas la tienen a granel a 10,80 €/kg. He comprado morcilla con tripa de ternera de Sotopalacios y con tripa de cerdo de otro pueblo que no me acuerdo el nombre que me ha dicho. A 6,20 y 6,3 €/kg respectivamente. He cogido chorizos, un poco de queso, sobrasada, en fín la típica tienda que te llevarias de todo. Ahora hay que probar, a ver que tal está todo. Desde luego las morcillas tienen una pinta excepcional. Buen finde otra vez. Espe.

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    2. Hola Espe, era la seleccionada o selección extra, la que ves nos costó lo mismo, no obstante son precios muy buenos... Mil gracias!

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    3. Pués no me he fijado en ese detalle, pero si me gustan las morcillas voy a volver, ya te diré.

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    4. No pasa nada, la nuestra no lo eran y salieron muy buenas....

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  9. Las tenía pendientes, y ahora las podré hacer con tu receta como guía. Es un puchero que me encanta y que no he preparado en casa, pero que me encanta pedir en Burgos y en algún restaurante. Recuerdo la de el Cid o algo así en la calle Fernandez de la Hoz cerca de la Plaza de San Juan de la Cruz, que era estupenda, hace mil años.

    Un abrazo Carlos y buen fin de semana

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  10. Carlos me descubro que pedazo de olla has hecho llevo casi 20 minutos mirando las fotos y volviendolas a mirar.. qué maravilla! Como lo has cuidado todo, absolutamente todo hasta el agua!! eres increible!! Enhorabuena por este pedazo recetón!!

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  11. Las alubias rojas de Ibeas son mejor que hay, palabra de burgalesa. En "Los Claveles" es cierto que hacen una olla podrida muy buena pero la que hacemos en casa no se queda atrás y esta tuya te ha quedado impecable. ¡Menudo relleno! Las morcillas de Burgos (de las de verdad) ahora se encuentran más fácilmente en Madrid, en el Ahorramás, sin ir más lejos (las de "La Tere") y en la tienda que han abierto en Chueca. Y aquí: http://www.morcilladeburgos.com. Enhorabuena por la entrada y la receta, un 10. :)

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  12. Uff, tengo de todo, (cuando estuve en Salamanca me vine cargadita) lo que no tengo es permiso para comer de nada, prohibido total, ramadan puro y duro. Al menos hasta que haya progresos, que duro es ver este pedazo de plato y no poder catarlo.
    De lujo, Carlos, de lujo. Se ve que mi tocaya y tu os cuidais a base de bien ;)))
    Feliz Fin de Semana, desde Almeria

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  13. muy pero que muy bien esplicado todo no falta un detalle (incluido precio de las alubias que son caras pero siempre lo fueron) la berdad que no es barata y muy trbajosa pero merece la pena nosotros viviamos en burgos y la soliamos poner en los fines de semana frio para degustar com lo amigos ya que una olla da para mucho con sus sacramentos y buen relleno solo aconsejables fines de semana GRACIASo todas tus recetas LOLA

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  14. Carlos, solo una pregunta ¿sobra un plato libre en tu casa??? Lo mejor para un fin de semana como el que nos va a tocar pasar.

    Buen fin de semana.

    Virginia "sweet and sour"

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    1. jajajaja, podemos hacer una cosa, hoy un plato en la nuestra y mañana en la tuya! ;)

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  15. Carlos esta olla podrida te ha salido sensacional, bien buena y contundente va de perlas con este frio de estos dias.
    buen finde

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  16. Hola Carlos,
    Pues mientras tenemos frio en Madrid, aprovecharé para llevar a cabo esta receta que tiene que estar de rechupete!!
    Gracias por compartir!
    Un abrazo y buen fin de semana,
    IDania

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  17. Представляю как вкусно!

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  18. Carlos, invítame a comer por Dios! pedazo de olla podrida, estos platos son los que deberían considerarse realmente de lujo por el cuidado y mimo que hay que ponerles... y por lo que se disfruta luego comiéndolos :) Un beso!!!

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  19. No dudo de que esté muy rico, pero para mi creo que es demasiado pesado.
    besos

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  20. Me encanta haber conocido este blog por recetas como esta, madre mía que pintaza!! Mañana mismo me llevo el portatil a la cocina y me pongo al tajo con la "Olla Poderida".

    Para los que no lo sepais, en Chueca (Gravina 3) han abierto recientemente una tienda burgalesa de esas que están al lado de la catedral y venden los productos típicos de la zona, se llama LA VIEJA CASTILLA. Para hacer la olla podrida viene al pelo, porque he ido varias veces y venden la pata, la oreja, la panceta, la costilla, la morcilla de Sotopalacios todoo y también la famosa alubia de Ibeas pero mucho más barata que El Corte Inglés, a unos 10€/kg.

    Un abrazo a todos

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  21. Bueno este plato es de los que me gusta a mí sin duda, pena que no puedan comerse cada día jaja
    Hacéis lo mismo que yo. Siempre acompaño los platos fuertes en invierno de escarola con ajo picadito y de postre fruta ligera o yogur :)
    Buen finde pareja

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  22. Impresionante!!!!!! Cómo me gustan estos platos de cuchara y si son alubias rojas, más. Es un lujo visitar vuestra cocina, la pena es no poder disfrutar de verdad de ella!!!!.... jajaja...
    Hace poco compré en el CI unas alubias de Tolosa a precio imposible.... pero merecen la pena.
    Me parece que mi hermana Paloma ya te comentó lo de la carnicería de Frías. Si volveis por allí, no la dejéis pasar. La morcilla es muy buena, pero los chorizos son de Lujo!!! Para mi, los mejores que he comido nunca. En mi casa siempre los hemos comido, nos los mandaban todas las semanas (mi abuelo era de Trespaderne y el pueblo de Villarán también está allí) y ahora también te los mandan, si las pides por teléfono o mail. La carnicería era "Carniceria Vitores", aunque ahora le han cambiado el nombre:
    http://www.hnosperez-frias.com/archivoflash/index.swf
    Nosotras ya no los pedimos, pero siempre estoy tentada de hacerlo. Seguro que al final caen.
    Voy a releer la entrada, para fijarme en todos los detalles. Disfruto.
    Un abrazo, Begoña

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  23. Mira que he oido hablar de la olla podrida, pero ni idea que se hacia asi.
    Contundente a tope, con esos sacramentos, quien se resiste? aunque luego haya que estar al dia siguiente haciendo una cura con acelgas...
    He probado esas morcillas de Sotopalacios, pero con huevo frito, que tampoco está nada mal...
    Buen finde!!

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  24. He oído hablar de ella. Esto tiene que ser potente. Me encantaría probarla, así que me la apunto para alguna ocasión.

    Saludos

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  25. Esto se llama un plato contundente!
    Buen fin de semana amigos!

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  26. Menos mal que no pones las calorías de los platos que elaboras, porque hoy hubieras sobrepasado todos los límites conocidos, je,je. Sin duda a esto se le llama darse un homenaje, y a lo grande. Fijate que no he probado ni la olla de San Antón, tan tradicional estos días en Granada, pues menos esta olla podrida que nos queda tan lejos geográficamente hablando. Yo soy de las que se comen sólo un cacito de estos platos, para mí es imposible terminarme un plato entero, pero mi marido no tengo la menor duda de que repetiría con mucho gusto. Y seguro que ollas podridas habrá muchas, pero como ésta vuestra, con esos ingredientes de calidad, no creo que ni en los mejores restaurantes.
    Feliz fin de semana.

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  27. Me quedo con la versión que indica que el nombre viene de poderío porque es lo que tiene ese plato. Riquísimo.
    Besos.

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  28. Este tipo de plato con el frio que hace ahora (sobre todo hoy) está genial!, se ve realmente muy bueno!
    saludos

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  29. Mira que soy de ahí al lado de Burgos y no conocía esta maravilla de plato de cuchara... Que lujazo de alubias.

    Besos.

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  30. ¡ Menudo plato de lujo ! Me ha encantado el guiso, es de los que gustan en esta casa. La alubia roja es mi preferida con diferencia.El dia de Reyes tomamos un guiso parecido, también con morcilla de Sotopalacios pero con Roscón de postre y fue ¡ la muerte ! ja.ja.
    Ya estoy de vuelta,¡ Qué ganas tenía !
    Un abrazo,
    María José.

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  31. Sois estupendos, vengo a visitaros a menudo y hoy me he lanzado con la porrusalda, un espectaculo, así que muchas gracias por todo vuestro esfuerzo.

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  32. Impresionante, Carlos... y con esas piezas de cerdo en adobo tiene que saber a gloria. Esto es un potaje de los que yo llamo como Dios manda. Yo lo dejo solo para un día excepcional, los demás potajes van bastante más ligth, con verdurita y poco más

    Ana de Recetasdemama

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  33. Hasta en verano me zamparía una generosa ración de esta hermosura de plato :)

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  34. Madredelamorhermoso! jejej, impresionante, se me ha abierto el apetito y acabo de desayunar, porque esa olla me parece de lo mas rica...pero contundente! y lo peor es que me comía un plato bien grande, jeje, y aun si hace falta, hago sitio para esa morcillita y el tocino, es que no tengo remedio, esos platos tradicionales me encantan...

    Un saludo!

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