17 dic. 2012

Panettone (masa final y horneado)

En la primera entrega sobre cómo hacer Panettone casero ya os animábamos a prepararlo porque es bastante sencillo, únicamente hay que planificarse para poder hacer todos los pasos en un par de días, ya que son unos cuantos. El viernes os mostramos como hacer las masas previas, hoy os mostraremos cómo preparar la masa final, su encurtido y el horneado.



1ª PARTE MASA FINAL

Masa definitiva
100gr de azúcar 
1 cucharadita de esencia de vainilla
67gr de harina de fuerza
1 yema

Una vez haya triplicado la masa definitiva, vamos con la siguiente. Para ello añadiremos integramos los ingredientes indicados.


Cuando haya encordado vamos con la segunda parte.

2ª PARTE MASA FINAL

1ª parte de masa final
2 huevos
100gr de azúcar (previamente pulverizado con las cortezas de 3/4 de naranja y 3/4 de limón) 
267 gr. de harina
Sal
Ron para remojar pasas
270gr de mantequilla
Frutas y pasas


Pulverizamos las ralladuras con el azúcar y vamos incorporando el resto de ingredientes. Para ello primero se añade un huevo y una parte del azúcar, cuando se haya absorbido la masa y vemos que se forman como hilos es el momento de añadir la sal y la mitad de la harina y dejar encordar otra vez. Se vuelve a poner otro huevo con el resto del azúcar y, lo mismo, cuando se haya absorbido, añadimos el resto de la harina y dejamos encordar.


Mientras pondremos las pasas a macerar en ron y trocearemos las frutas y las enharinaremos. Reservamos.


Ahora echaremos la mantequilla, unos 270gr que esté maleable, nunca derretida, y la echaremos poco a poco encordando una y otra vez esta masa. Seguir amasando hasta que las paredes del bol queden limpias. Cuando toda la mantequilla esté incorporada, añadimos otros 30gr de harina amasando hasta que de nuevo la masa tienda a despegarse del bol. Podéis añadir en este paso un poco del ron de las pasas.


Es el momento de unir las pasas y la fruta confitada ligeramente enharinadas.


Dejamos reposar la masa una hora y la dividimos en dos partes, les damos forma esférica con las manos untadas de grasa y las metemos en dos moldes.

Si se os ha hecho tarde, podéis dejarlo en el frigorífico en un tupper o sitio hermético hasta el día siguiente (nosotros lo hicimos en el propio vaso de la Kitchen Aid tapado con un film). A la mañana siguiente también lo dejaremos reposar una hora fuera de la nevera antes de formar y rellenar los moldes.


Los dejamos levar cubiertos con papel film en un sitio cálido, nosotros los pusimos cerca de un radiador, hasta que casi lleguen al borde, en nuestro caso tardaron casi 6 horas.


En ese momento encendemos el horno a 200º. Quitamos el film y les hacemos unos cortes superficiales en forma de cruz con un cuchillo, ponemos un trozo de mantequilla en el hueco formado en el centro.


Horneamos a 200º durante 15 minutos, bajamos a 160º y lo dejamos durante 35 minutos más. Lola recomienda poner la bandeja del horno en la guía más baja y tener cuidado de que no se queme la parte superior mientras está a 200º, si se dora demasiado cubrimos con papel de aluminio.

PANETTONE LXIII

Tradicionalmente se dejan enfriar cabeza abajo, para eso se atraviesa la parte de abajo de los panettones con una aguja de hacer punto y se dejan colgando.


Listo. Qué olor, madre mía, que grande!!!  Lo metimos en una caja metálica de un panettone comercial. Nos ha encantado, y todo gracias a Lola Homar y su receta ¡gracias Lolah!.


Ojalá os haya gustado.

Revisión Diciembre-2014. Todos los pasos exactamente iguales con 2 cambios, primero usamos harina gran fuerza, antes de la masa definitiva todo se guardó en la nevera hasta el día siguiente. Y por último, en el paso final del añadido de la harina, azúcar y mantequilla, ésta última la echamos cuando añadimos el resto y poco a poco, como se comenta, la mantequilla con un punto tierno y frío, y sin mezclar excesivamente con la amasadora.

Salud.

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30 comentarios:

  1. Plas plas plas!!!! mira que sois de lo más completo haciendo de todo, incluído menus-taper-trabajo :)))) El resultado salta a la vista, y lo de poner mantequilla en la cruz lo probaré le debe dar mientras se cuece y penetra en la masa y sabor al final delicioso. Miraré de hacerlo se me ha estropeado la KA, en mi peor temporada de hacerla funcionar.Besotes y feliz lunes!!!

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  2. Carlos tengo que felicitarte porque te ha quedado espectacular...vamos de lo mejor que he visto.
    El paso a paso buenísimo, y qué decir del corte.
    A este le tenía yo miedo, viéndolo así me animaré.
    Veré las otras entradas anteriores a esta.
    Gracias por compartir

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  3. Que maravilla de Panettone, y que bien explicado todo, da gusto!
    A ver si me animo a hacerlo con vuestra receta y explicaciones.
    Un saludo

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  4. ole!! Os ha quedado genial!!! Y es complicadillo, eh? Pero con panettones así no hacen falta polvorones!! El paso a paso es fantástico. Petons

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  5. Оригинально, вкусно и аппетитно!

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  6. Bravísimo! mira que yo no soy de panettones, pero ahora mismo me estoy imaginando el sabor de tu 'superpanettone' con su chocolatito deshecho por encima de antojo y todo, vaya que si, y es que con semejante despliegue de fotos dan ganas de ponerse manos a la obra! :o)





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  7. Desde luego esto no es un paso a paso esto es un minuto a minuto qué gozada de reportaje!, de calidad de fotos y la receta de Lola una pasada, habeis conseguido un trabajo en equipo tan importante que, para mi,va a ser referencia absoluta en esta elaboración. Enhorabuena!!

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  8. Me ha encantado el paso a paso Carlos. Y te han quedado unos señores Panettones. Yo tambien dejé reposar la masa toda la noche en la nevera, pero por lo que veo, mi masa quedó mas dificil de hacer la cruz final como Dios manda¡¡¡. El resultado el día 20 lo publico, pero no le hice paso a paso como tu, me resultó imposible, y eso que empecé con ganas y saque foto al poolish y a la biga...

    En mi opinión, a mi panettone,creo que si le hubiese venido bien darle un meneito a mano, para meterle mas iare, y quizás la mas me hubiese quedado mas hojaldrada como la de Lola, que es de infarto, mucho mejor que la de Adriano.

    Bss

    Virginia "sweet and sour"




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  9. Vaya presentación. Que bien te han quedado...y como han subido. El papel, el de verdad. No sabía que se tenian que enfriar como lo muestras.

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  10. impresionate, impresionante, vaya pedazo de reportaje....!!
    Yo soy el vicioso de los panettones, pero los caseros siempre me quedan un poco mas duros que los comprados, al dia siguiente ya están un poco "tiesos"...eso si, el sabor y el olor muy buenos...
    tengo que pERfeccionar la técnica, así que me estudiAré bien tu receta!!!

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  11. Todo un lujo un panettone casero, es el dulce preferido de mi marido y gracias a tu paso a paso lo voy a sorprender con uno casero.Un saludo.

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  12. Dios mío, qué impresionante! Yo voy a hacer uno pequeñico, porque es el primero y lo voy a hacer con levadura. A ver qué sale, jeje. Besos

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  13. Yo tengo que mejorar el corte de arriba, jeje. A tí te ha quedado perfecto. Y me vi negro para encontrar unas agujas para poder ponerlo boca abajo.

    Me encanta, encasa este tipo de bollería es que se vuela.


    Saludos

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  14. Tiene una pinta espectacular pero reduciré las cantidades para hacer solo uno ya que es mi primera experiencia.
    Un besito desde Las Palmas y felices fiestas.

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  15. Esas fotos del horneado , subiendo poco a poco....¡ Me encantan !
    Lo de ponerlo boca a bajo, ni idea.
    Fantástico, solo hay que verlo.
    Un abrazo,
    María José.

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  16. No sabes la envidia que me das pudiendo disfrutar de ese bocado delicioso. Este año me propuse hacerlos pero no he tenido tiempo todavía... Me plantaba en tu casa ya mismo y me llevaba uno.

    Besos.

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  17. WAU !!! QUE PASADA TIENEN UNA PINTA ESTUPENDA!!! QUE ENVIDIA ME DAS TENGO UNAS GANAS DE HACERLOS PERO NO ENCUENTRO LOS MOLDESEN SALAMANCA !!!SALUDITOS!!!

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  18. Que divinooooooos! que preciosura de miga les ha quedado.....
    un abrazo
    Gaby

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  19. Gracias a ti por estas dos maravillosas entradas!
    Os han quedado de lujo, y en las fotos la masa colgando del gancho se ve perfecta...qué haríamos ya sin nuestras KA!
    En un par de días, mi nuevos panettones, también de Adriano...creo que me voy a dedicar a hacer todas sus recetas de "lievitati", son infalibles.
    un besazo.

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  20. El resultado es maravilloso, sé que este año no podré hacerlos pero tengo claro que lo haré, porque no me puedo quedar con las ganas. Besos

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  21. Sale tan grandote???? Wowwwwwwwwww... Cómo no va a oler bien, si lleva lo que lleva. Me ha gustado mucho y eso que los panettone y yo no somos muy amigos, la verdad.
    Me ha hecho gracia esa manera de colgarlos... jejejeje
    Besitosssssssssssss

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  22. Al final no creo que me vaya a dar tiempo prepararlo, ni siquiera he comprado los moldes, así que van a quedar guardados tus dos post maravillosos para el año que viene prepararlos, y es que el problema es que en estos días queremos preparar tantas cosas que no nos da tiempo y después otro problema, ¿quién se lo come todo?.... Me voy a permitir dos pequeños consejillos para el año que viene: 1) El ron, ponlo nacional, je,je, y si puede ser ya sabes El Mondero o Pálido, y 2)Seguro que tus naranjas confitadas caseras quedan mejor que cualquier marca comercial.
    Saludos.

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  23. A sus pies!! Lolah estará orgullosa y yo admirador absoluto!!! Impresionante producción!!

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  24. Pues menuda visita que tuvisteis en el salón de vuestra casa. Qué rico olor os dejaría. Lo ideal para no parar de dar paseos por toda la casa, ja ja ja. ¿Hay algún motivo por el que hay que ponerlo boca abajo y colgando?

    Y ya os imagino sentaditos delante del horno observando cómo crecía vuestro pannetone. Para no quitarle el ojo de encima, porque es un disfrute ver subir las masas en el horno.

    Qué suerte de pannetone! Qué éxito! Enhorabuena por el resultado.

    Y aprovecho que he venido a ver la segunda parte de tu receta para desearte unas felicísimas fiestas navideñas; que la disfrutéis en compañía de vuestros seres más queridos.

    ¡Feliz Navidad!

    Un beso

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  25. Wow!, espectacular Carlos, todas mis felicitaciones, te han quedado perfectos y se ven tan lindos!
    Yo creo que ya he preparado todos los panes dulces habidos y por haber, aún así me encantaría intentar tu panettone, se ve maravilloso. Guardo la receta sin dudarlo!
    Felices fiestas!

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  26. Ojala, dice el tío!! Nos han encantado tus panettone Carlos! Te han quedado de maravilla.

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  27. Buenas, tengo una duda, en la receta pones 750gr de harina de fuerza, pero en la receta en varias ocasiones pones harina, te refieres a la harina común o es que simplemente es una errata? Es que me he puesto a hacerla y me he quedado en blanco.

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    Respuestas
    1. Jesiknarusegawa, harina de fuerza siempre. Este año hemos usado harina de gran fuerza y ha quedado mejor aún. por sus grasas, azúcares y guarniciones, debe de llevar harina de fuerza para crear esa 'correa' que hace que empuje para arriba en la fermentación.

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