22 feb. 2012

Cómo hacer masa madre 100% hidratación

Reconozco que somos bastante dejados en el tema de hacer en casa masa madre natural. Hemos hecho ya varios intentos y ninguna ha tenido continuidad por culpa de nuestra locura de ritmos y por no planificar bien algunas preparaciones, muchos sabréis que las masas hechas con masa madre necesitan levados algo más largos, además, la masa madre necesita de un pequeño mantenimiento (refresco) de harina y agua de forma periódica, unas condiciones de temperatura adecuadas para 're-avivarla' etc. Que ahora recordemos habremos hecho sólo 2 panes con una masa madre de este tipo y ambos panes nos han parecido absolutamente deliciosos, con un sabor más profundo, ácido y fermentado que siempre recordaremos. Y no hubo más. El resto de panes que tenemos en el blog los hemos hecho con una masa de arranque tipo poolishpatê fermentée etc y aunque quedan bastante bien, queremos retomar el tema de la masa madre por volver a conseguir ese sabor tan auténtico. ¿Queréis saber cómo la hacemos?.


Pues de esta introducción se deduce que ya nos hemos puesto en ello, y por ello os vamos a enseñar a hacer una de las masas madre más populares en la red, la masa madre 100% hidratación. ¿Qué es esto del porcentaje de hidratación?, pues no es más que la cantidad de agua en proporción a la harina empleada, es decir, un 100% seria igual cantidad de harina que de agua, un 60%, sería 60% de agua con respecto a la cantidad de harina, y así sucesivamente. Se usan hidrataciones diferentes para desarrollar otros sabores y no digamos si se utilizan distintas harinas, pero en este punto ya no os podemos decir. Estas elecciones las hace alguien con una experiencia en panes que no tenemos.

Pues no hay mucho más que contar, tomad nota que con la masa madre conseguiremos mejor sabor, panes más naturales y por ende más saludables. La única desventaja quizás sea lo que os vamos a enseñar en este post, empezar el fermento, y es que este proceso dura entre 6 y 9 días aunque por otro lado sólo hay que dedicarle 5 minutos al día. Una vez terminada el mantenimiento es sencillo y si la mantenemos bien 'nutrida' nos puede durar toda la vida.

Os vamos a enseñar cómo se prepara de una forma segura, aunque algunos dicen que a veces no sale, a nosotros no nos ha pasado. Para empezar tened preparado un bote de cristal, lo más alto posible pero que os quepa en la nevera, y un peso o báscula de cocina ¡Venga que ya estáis tardando!.


PRIMER DIA

50g harina de trigo integral
50g agua corriente
1 cucharadita de miel


Lo primero que haremos será templar el agua en el micro o al fuego, insisto sólo lo que es templar, añadiremos la miel (una golosina para los bichitos) y removeremos.


Ahora agregamos la harina y mezclamos con una cuchara.


Tapamos con la tapa o papel film y dejamos reposar un día en un sitio cálido entre 22º y 26º grados (apuntad esta temperatura es la ideal para todas las fases).


SEGUNDO DIA

50g harina de fuerza
50g de agua

Veréis a simple vista que no hay cambios visibles, pero en verdad sí empieza a haberlo. Removeremos la masa, y echaremos las cantidades indicadas de harina y agua.


Removeremos y taparemos.


Lo volvemos a dejar en un sitio templado, hasta el día siguiente.

TERCER DIA

50g harina de harina de fuerza
50g agua

El aspecto será por fin algo diferente, y el olor, pero sólo un poco, se empieza a ver que la masa empieza a burbujear.


Echaremos la nueva harina y agua, removemos y cerramos. A esperar 24 horas.


CUARTO DIA

50g harina de fuerza
50g agua

El aspecto es similar al día anterior. Desecharemos la mitad de la masa (más o menos) y añadiremos las nuevas cantidades de agua harina a la masa, removeremos y taparemos. ¿Fácil no?.


QUINTO DIA

50g harina de fuerza
50g agua

El aspecto ya vemos que es más activo, de nuevo desecharemos algo de la mezcla. Si no ocurre esto no desesperéis.


Añadiremos el agua y la harina a la masa, removeremos y taparemos.


SEXTO DIA

50g harina de fuerza
50g agua

Veremos que la masa nos ha desbordado del bote, o al menos se ha activado de verdad. Realmente ya estará lista para usar o guardar. Pero seguiremos añadiendo a la masa madre con nueva harina y agua. Si veis que no obtenéis los mismos resultados, insistimos, no desesperéis, hay que insistir, probad algunos días más haciendo la misma operación, quizás la temperatura ha sido más baja, a lo mejor la harina posee poco gluten, o nos hemos equivocado sin querer con las proporciones etc.

Removed y dejar fermentar otras 24 horas.


Al día siguiente el resultado es éste. Si no la usamos, removeremos de nuevo y la metemos en la nevera a pasar un largo letargo durante un par de semanas, veremos que con los días se forma una película marrón en la superficie, no pasa nada. La masa pese a esto sigue activa.


Cuando volvamos a usarla, la sacaremos el día de antes y listo, pero si lleva alguna semana más lo que haremos será que el día antes de su uso, tiraremos la mitad de la masa eliminando de paso el líquido marrón, y echaremos 100gr de agua y 100gr de harina de fuerza nueva y la dejamos a temperatura ambiente o cerca de un radiador entre 12 horas y 24 horas, echad un ojo porque puede subir muy rápidamente. Usaréis siempre una parte, volveréis a añadir partes iguales de harina y agua, dejaremos subir 12 horas, desgasificaremos y guardaremos en la nevera ¿fácil verdad?.

Poco más que añadir, nosotros también pensábamos que no es muy necesario usar en casa masa madre, pero no, os aseguramos que da mucha calidad a las masas y mejores resultados al paladar. Quizás en un futuro probaremos panes o bollos otras hidrataciones, y si lo hacemos vosotros lo veréis.

Salud.

Print Friendly and PDF

31 comentarios:

  1. Uffff.... esto me recuerda al bizcocho de los padres carmelitas que tengo en casa la masa madre y que, por cierto, me estoy olvidando de hidratar.... Con lo desastre que soy yo no creo que sirva para este tipo de masas.... No doy un duro por mi.
    Y si os paso un tarro de mermelada para que me pongáis la que vais a tirar vosotros?? ;)
    Me consta que los panes tienen que mejorar mucho... pero solo de pensarlo me da una pereza......
    Por cierto como me ha gustado lo de la golosina para los bichitos.....
    Un besiño.
    Lau.

    ResponderEliminar
  2. Es un proceso mágico esto de hacer la masa madre. Le deseo larga vida a tu nueva creación! :)) ... y por supuesto que me encantará ver esos panes que saldrán de tu horno!!
    un beso,

    ResponderEliminar
  3. La teoría me la se pero nunca he hecho la masa madre 100% hidratacion porque después no sé que hacer con ella , ya ya, ya se que luego se hace pan pero como??? a las recetas que yo tengo que le hago, le agrego que cantidad de masa madre??? y tengo que quitarle algún ingrediente??? le quito harina, le quito levadura ??? que le quito, jajaja como ves tengo un lio de alucine jajajaja

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Pues muy sencillo, la porción que añadas de masa madre, por ejemplo, 200gr, son 100 de agua y 100 de harina, así que estas cantidades se las quitas a las proporciones de harina y agua de la receta. Aunque por la experiencia, acabamos quitando algo más de agua a la cantidad necesaria para el pan.

      Ve probando.

      Un saludo.

      Eliminar
  4. Todavia no he llegado yo a lo de hacer la masa madre natural, estoy aún con los pre fermentos, pero todo se andará, porque una vez que empiezas con lo del pan cada vez quieres más y mejor. Un saludo. Esperanza.

    ResponderEliminar
  5. El lado oscuro de la fuerza te atrae y ya no puedes escapar de él, amigo Jedi...
    Es una de las cosas más fascinantes eso de hacer panes en casa... Ayer congelé en rebanadas el pan del domingo, que veía que se iba a endurecer sin remedio. Un par de ellas al día en el tostador y como el primer día...

    Yo no termino de ver las ventajas de otros porcentajes de hidratación... AL final lo que sumas son cantidades totales de agua y harina en la receta y con una la 100% todo es más fácil...

    ResponderEliminar
  6. A mí me pasa como a vosotros, la he hecho varias veces y al final nunca consigo mantener los ritmos.

    Ahora precisamente me voy a construir una cámara de fermentación casera, para poder controlar mejor la temperatura.
    Tengo un sobrecito de masa madre de San Francisco deshidratada, que espero volver a usar pronto. Me queda la duda de si se mantiene el carácter "San Francisco" o la flora va cambiando con el tiempo a una masa madre "local". Veremos.

    ResponderEliminar
  7. Carlos, una entrada fabulosa.

    Yo tenía en mente, para animar a la gente a que tuviese su propia masa madre, hacer una entrada similar con la creacion de mi masa madre particular cuando mejorase el tiempo.

    Ahora aquí hace tanto frío, que ni el horno apagado, ni el microondas me mantienen la temperatura el tiempo necesario, pero viendo la tuya casi me arrepiento. Es perfecta.

    Enhorabuena

    Virginia "sweet and sour"

    sweetandsour-vir.blogspot.com

    ResponderEliminar
  8. Es que con una KA tan guapa como la tuya no podías tardar mucho en hacer experimentos!! :-))) mira, yo no he tenido mucha suerte con las masas madre naturales, con las semanas he acabado tirándolas y usando la levadura liofilizada, porque me perdían fuerza a la hora de hacer pan y eso que la refrescaba más a menudo que tu, en eso sí que soy disciplinada. Seguro que era yo que hacía algo mal, sin embargo, me apaño mejor conservando masa vieja de un pan para otro (o para pizza)y se me hace casi eterna en la nevera. Solo casi, porque con el tiempo también acaba perdiendo fuerza, aunque no tanto. La conservo igual que la masa madre, lo único que, al refrescar, añado también una puntita de azúcar y la masa no tiene sal. Ya sé que no es un método muy ortodoxo, pero a mí me funciona y me salen las masas con más pedigree :-)

    Interesante la pregunta de Oscar, a ver si alguien que entienda nos saca de dudas.

    Un abrazo, Carlos!

    ResponderEliminar
  9. Yo la cuido desde hace tiempo como a un hijo, jejee. Ya tiene casi dos años de vida y ahí sigue en el frigorífico. Estupenda explicación.

    Saludos

    ResponderEliminar
  10. Carlos yo he estado tentada varias veces a intentarlo pero al final abandono la idea no quiero más responsabilidades en mi vida que cuidar!Alabo tu tenacidad

    ResponderEliminar
  11. Estás perdido Carlos, ahora tienes una nueva criatura viva que cuidar, jajaja.

    Estoy deseando ver tus creaciones con ella. Un abrazo

    ResponderEliminar
  12. De nuevo me quito el sombrero. Nunca la he hecho y no me atrevía con las explicaciones que veía en la red, con la tuya ¡voy a por ella! Gracias, Carlos. Un besote de OLi de ENTREBARRANCOS

    ResponderEliminar
  13. A mi me pasaba igual, desde que probé la primera masa madre hace años hice un par de panes y luego la pobre se moría... Hasta que me propuse mantenerla siempre conmigo, y en Navidad la que tengo ahora cumplió su primer añito, aguantando incluso temporadas de varias semanas solita en la nevera :). Cada vez me da unos panes mejores, el sabor, la textura, la durabilidad... espero que vuestra masa madre os dure muchísimo tiempo y la empleéis con frecuencia! Y sobre todo que nos lo enseñéis, claro :)

    Un abrazo

    ResponderEliminar
  14. Que bien explicadito!...Yo tengo una triste noticia buaaaa! se descompuso mi refrigerador y se me han muerto mis 2 masas madres! una de 80% y otra de 100% de hidratacion! yo que los criaba como bebes...bueno..la semana que viene empiezo de nuevo
    besos

    ResponderEliminar
  15. Como siempe solo puedo que quitarme el sombrero !!! detallada explicación, la guardo

    besotes

    ResponderEliminar
  16. Tengo que volver a intentarlo!!! la he mantenido viva tres semanas, bueno la di por muerta yo,ja ja!!! no olia mal, ni nada pero el aspecto era como mocoso y me dió algo de yuyu hacerla servir...tendré que empezar de nuevo. El otro día leí que hay famílias que tienen la masa madre desde generaciones!!!!alucina!!!! y yo en tres dias me la cargo...ja ja!!!besotes

    ResponderEliminar
  17. Vaya entrada mas currada, enhorabuena por tus ideas.
    Besitos

    ResponderEliminar
  18. Estupendo paso a paso y digo lo mismo, estoy deseando ver esos panes salir de vuestro horno. Un saludo, Clara.

    ResponderEliminar
  19. Hoy he empezado mi masa madre... a ver si la semana que viene puedo hacer mi primer pan con ella!! Tengo ya unas ganas... Besos!

    ResponderEliminar
  20. Yo con esto si que no puedo, menos ahora que la tengo a la venta en la panadería :), la verdad es que nunca me resultó y las que tuve en su momento fueron de regalo, ya hechas.
    Te quedó fenomenal, ahora estarás convirtiendo la casa en panadería :).
    Besos.

    ResponderEliminar
  21. Yo sigo con el pan como asignatura pendiente, me da demasiada pereza y eso que las veces que lo he preparado en casa reconozco que no hay color. Esto de la masa madre ya son palabras mayores para mí.

    Bicos

    ResponderEliminar
  22. muy bueno el paso a paso y estupendamente explicado
    saludos

    ResponderEliminar
  23. Hace por lo menos tres años que hice la masa madre de Erik kaiser, fue en verano, me fui de vacaciones y la congelé, y un día haciendo limpieza en el congelador la acabé tirando. Hace ya unos meses que me ha vuelto a picar el gusanillo con el tema de la masa madre, y he visto varias que me han gustado, aunque creo que esta es la menos complicada, voy a ver si encuentro ese hueco de cinco minutos para ponerme con ella, porque últimamente me faltan horas del día. A mi me pasa igual que a María que después no se realmente cómo utilizarla, así que estoy deseosa de que no enseñes ya alguna receta.
    Un abrazo.

    ResponderEliminar
  24. Esto es un master, por Dios.
    Un trabajo fabuloso

    ResponderEliminar
  25. CUANTA RAZON TIENES , NOS CUESTA UN HORROR TENER ESTE DELICATESSEN DE MASA MADRE
    ME ENCANTA TU BLOG !

    ResponderEliminar
  26. ¡¡Ay Carlitos!! Viendo este reportaje tan completo entran ganas de ponerse a crear de nuevo un "alien" en mi cocina/nevera... La hice hace unos 2 años, conseguí hacer un par de panes y focaccias y al final... Se me estropeó en la nevera tras varios meses de inanición y abandono.
    Me pasa como a muchos de los que te han escrito, es fácil de hacer, nada complicado de mantener, pero....¿Que hacer después con ella?
    Me resulta mucho más cómodo utilizar la levadura comercial. Ya, ya sé que no es lo mismo, de hecho deja un sabor bastante peculiar en las masas.
    Gracias por darme un cariñoso "tirón de orejas" al recordarme lo fácil que es de elaborar y lo apasionante que resulta crear vida de algo tan simple como la harina y el agua....¡¡y el gritito que ahogas cuando al 5º/6º día aparecen burbujas!! jajaja.
    Besos maestro.

    ResponderEliminar
  27. Hola, tras ver y hacer varias recetas de la web y quedar genial, me he propuesto hacer la masa madre.

    Pero, una preguntita, como se sabe que esta estropeada? No vaya a ser, que la use y este fatal y nos pongamos malitos, jeje

    Muchas gracias y enhorabuena por la pagina, es estupenda

    ResponderEliminar
  28. Hola, tengo una duda sobre la masa madre, estoy siguiendo paso a paso
    la receta, y se me activa, sale las burbujitas y se dobla la masa pero
    al cabo de 12 horas de haber añadido la parte correspondiente del día,
    se baja y solo queda un poco de burbujas eso es normal o estoy
    haciendo algo mal.

    Muchas gracias por vuestra pagina.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Antonia María, lo estás haciendo bien. En los refrescos, la masa baja de actividad por unas horas. Es correcto. Un saludo y mucha suerte!

      Eliminar

**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

Muchas gracias por dejar un comentario. Puedes preguntar lo que desees y en el menor tiempo posible te daremos una respuesta.

Para evitar comentarios spam y de publicidad no consentida hemos activado un período de forma indefinida en el que los comentarios estarán pendientes de moderación.

Mercado Calabajío se reserva el derecho de publicación de comentarios que contengan nombres de comercios, tiendas, publicidad o cualquier sospecha de indexación en los buscadores. .

También puedes mandarnos un correo a por la sección de 'Contactar' del blog y te contestaremos lo más rápido posible.

También puedes contestar cada post desde las plataformas de facebook, google+ o twitter accediendo desde los botones de la columna de la derecha del blog.

Perdonar las molestias.

Escribe lo que quieras buscar y presiona enter

 
Copyright © Mercado Calabajío | Powered by Blogger