6 jul. 2012

Gazpacho de poleo, versión tradicional (y una moderna)

Qué ganas teníamos de hacer estos gazpachos de poleo, lo hemos ido dejando pendientes estos años porque evidentemente no accedíamos a poleo natural, y al final nos lo han conseguido. La verdad es que menuda diferencia el poleo natural con el de las infusiones, el poleo silvestre puesto a secar no tiene prácticamente nada que ver en aroma y sabor con el preparado mentolado con matices a colutorio que te venden en las bolsas habituales de infusión. Pues bien, si podéis acceder a él por amigos o familia de algún pueblo, no dudéis en haceros con unas ramitas para haceros unas buenas infusiones de verdad y por supuesto para preparar estos sencillísimos gazpachos. La verdad es que es el gazpacho de poleo es sólo uno, el que vais a ver con pan remojado, pero existe una versión que hemos leído que prepara supuestamente el famosísimo restaurante extremeño Atrio, más adelante lo citaremos como gazpacho de poleo versión moderna y que bueno, aunque para nuestro gusto no desmerece, creemos que el gazpacho de poleo tradicional está mejor.

GAZPACHO DE POLEOS XX

Pues sí, el gazpacho de poleo se trata de una sopa fría muy antigua la cuál aún se toma en Extremadura y que posee un sabor fresco con un inesperado punto picante (levísimo) convierte a este plato en una experiencia diferente a los gazpachos habituales sin que en ningún momento de la elaboración parezca una excentricidad. Este plato surge obviamente de aquella mesa 'miserable' de tiempos de hambres y pobreza, una mesa muy habitual en toda nuestra geografía y que Lola y yo adoramos por su sencillez y por la gran creatividad que se aplicaba a estas elaboraciones, daros cuenta que con los pocos ingredientes con que antes se contaba, y por ese casi extinto culto a lo cercano y auténtico, los platos por muy nimios que fueran, sabían a algo.


GAZPACHO DE POLEOS XIX

Por eso, atención a esto, no probéis a hacer esta receta a lo chusco, es decir, con aceite de oliva lampante 0,4º, con el insípido vinagre blanco, con huevo mutante, pan del chino, ajos transgénicos y poleo de infusión de marca blanca porque sinceramente, os saldrá una basura incomible con la que intoxicar a la familia. Para este tipo de platos tan sencillos intentad daros un pequeño homenaje y elegid siempre buenos ingredientes, es decir, un buen pan de barra bien 'asentao' (mejor pan casero), el mejor aceite de oliva virgen extra que tengáis (nosotros usamos el extremeño Pago de los Baldíos), también el mejor vinagre que os podáis permitir (el nuestro Colosía gaditano al PX ¡se salió!), unos ajos de calidad (nosotros Cachopo madrileño), un buen huevo campero (al parecer hay versiones sin huevo, tiene su sentido), Flor de sal de Cabo de Gata y por supuesto poleo de verdad, que os insistimos, nada tiene que ver al comercial.

Insistimos, preguntad a vuestras familias y amigos, gentes que tengan la suerte de vivir en los pueblos de todo nuestro país, el poleo de este año ya lo están secando y seguro que algún conocido de un conocido os dará un poco. Si no preguntad en el herbolario.

GAZPACHO DE POLEOS I

Vamos pues con la primera versión del gazpacho de poleo tradicional, para 2-3 personas, 8 rodajas medianas de pan cortada en trozos o gazpachos, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, cuarto vaso de vinagre, cuatro vasos de agua (ahora en verano mejor usad agua mineral), 4 cubitos de hielo (opcional), sal (al gusto), el poleo de 2-3 ramitas (pero sin los tronquitos), 1 huevo (opcional la yema) y 2-3 dientes pequeños de ajo.

GAZPACHO DE POLEOS II

Lo primero que haremos será rebanar el pan, si éste está de varios días antes (y embolsado) estará mejor que recién comprado, pero si sólo tenéis pan del día, podéis usarlo. Si queréis podéis hacer con el pan en 'gazpachos', es decir, con un cuchillo hacer rebanaditas o lonchitas muy finas.

GAZPACHO DE POLEOS III

Lo segundo que haremos será freír un huevo en aceite de oliva. Nosotros lo dejamos un poco cuajadete, nos gusta más, y no en abundante aceite de oliva, pero no tiene porqué.

GAZPACHO DE POLEOS IV
GAZPACHO DE POLEOS V

Una vez frito lo echaremos sobre el pan y lo cortaremos en trozos menudos.

GAZPACHO DE POLEOS VI

Ahora limpiaremos el poleo de ramitas, y que conste 'en acta' que luego rectificamos y añadimos un poco más, podéis ir viéndolo sobre la marcha, como gustéis.

GAZPACHO DE POLEOS XII
GAZPACHO DE POLEOS XIII

Majaremos el mismo con el ajo pelado y picado y un poco de sal en el mortero.

GAZPACHO DE POLEOS VII

Ahora iremos echando aceite hasta conseguir que el poleo se despegue de las paredes. ¡Qué mezcla de olores tan sorprendente!.

GAZPACHO DE POLEOS VIII

Lo echaremos sobre el pan y rebañaremos el mortero con vinagre.

GAZPACHO DE POLEOS IX

Echaremos por último el agua helada y hielos, si queréis, y removeremos bien. Probad definitivamente de aceite, sal y vinagre, y dejarlo a vuestro gusto que el nuestro puede ser diferente, pero ojo, dejarlo sabrosito.

Como os hemos dicho, nosotros echamos un poco más de poleo.

GAZPACHO DE POLEOS X

Lo tapamos con papel film y a la nevera mínimo 3 horas. Ya tenemos una versión hecha.

GAZPACHO DE POLEOS XI

Ahora vamos con la versión moderna de gazpacho de poleo que supuestamente hace el Atrio. Lleva los mismos ingredientes que el tradicional, aunque se le echan dos yemas de huevo duro en vez de un huevo frito, y si queréis, podéis echarle algún ajo más. Digamos que es una versión más refinada.

Vamos con ella. El ajo y el poleo ya bien desmenuzado lo echamos al fondo de un vaso de batidora.

GAZPACHO DE POLEOS XVIII

Echamos el mismo pan y lo remojamos con la misma cantidad de ingredientes que el anterior.

GAZPACHO DE POLEOS XIV
GAZPACHO DE POLEOS XV

Ahora las yemas, el resto de aliño y batimos a conciencia.

GAZPACHO DE POLEOS XVI

Probamos de nuevo de aliño y lo refinamos pasándolo por un chino fino o colador grande para que no caigan ramitas u hojitas de poleo, tampoco trozos de yema ni pan etc. Lo refrigeramos el mismo tiempo.

Una vez listos y en cuanto a la cata, el rústico nos pareció más sorprendente, poseía un sabor más intenso, ese regusto mágico a huevo frito, y la textura en boca era muy agradable. Lo único negativo es que al trasluz quedaba de color un poco turbio y pálido, pero servido en el plato no se aprecia.

GAZPACHO DE POLEOS XXI

Y en cuanto al gazpacho de poleo moderno, éste quedaba rico, suave al paladar, entraba muy bien y poseía un bonito color pero nos sorprendía más que en la versión clásica. La yema de huevo daba sobre todo textura pero poco sabor, y eran los mismos huevos, además el carácter del poleo estaba menos presente, esto a lo mejor tiene que ver que una vez colado, no reposara tanto poleo con el gazpacho en la nevera. En fin, quizás para esta versión la próxima vez dejemos el poleo en el aceite de oliva durante toda la noche para que gane presencia.

GAZPACHO DE POLEOS XVII

Salud y feliz fin de semana.

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19 comentarios:

  1. Esto es totalmente novedoso para mí, la verdad es que lo que aprende uno por aquí es bárbaro. Me quedo con la receta para probar.

    saludos

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  2. GOSTEI DESSE GASPACHO O PASSO A PASSO ESTA OPTIMO.
    BOM FIM DE SEMANA
    BJ

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  3. Me llama muchísimo la atención y ¡tengo poleo natural! aunque sea de herbolario. La verdad, creía que solo servía para hacer una infusión para el dolor de tripas. La pongo a mano para hacerla bien pronto. Gracias.

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  4. No había oído hablar de este plato tan interesante. Aquí es muy típico bien entrada la primavera que comience la etapa de los caracoles. Para cocinarlos, el mismo que te los vende, te da el ramillete de poleo.

    Recuerdo de pequeño, ya ha llovido, que mi abuelo cuando estaba resfriao se tomaba una infusión de poleo calentito con miel. Poleo silvestre me refiero. A mí me olía al guiso de caracoles.

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  5. Todo un descubrimiento para mi. Absolutamente desconocido este tipo de gazpacho. Intentaré conseguir la planta. Bs Oli de ENTREBARRANCOS

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  6. Para mi tambien es totalmente novedoso pero muy interesante. Me pasa como a ti que con estos platos disfruto un montón. Un besito

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  7. cómo me gusta esta receta tan típica de mi tierra!!! te puedes creer que yo nunca lo he comido con huevo? Un beso!

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  8. Qué grande! en serio, este gazpachito me parece maravilloso. Las dos versiones que has hecho me encantan. Supongo que el poleo lo podré conseguir en la herboristería, si la hago ya te contaré.

    A mi también me encantan las recetas de la sabiduría popular.

    Abrazos y buen finde.

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  9. ¡Tiene que estar divino!...nunca he probado el poleo y lo del huevo me parece genial, saludos

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  10. Hola Carlos: realmente sorprendente, es la primera vez que oigo esta receta. Me ha quedado una duda, el poleo debe ser seco, no? Porq si dices q se puedE comprar en los herbolarios.

    La semana pasada, el sábado, hice el arroz con sepia y morcilla y menuda delicia de plato, estaba riquísimo. Gracias por too lo q me has enseñado y eso q yo soy una experta cocinera, jajaja

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    Respuestas
    1. Será cuestión de probar... :) nos alegramos que te haya gustado el arroz. Un saludo.

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  11. Creo que has mezclado recetas, pero el problema es porque no hay ningún auténtico "Gazpacho de poleo", ya que en cada zona lo hacen de una manera.
    A ver, por un lado está el gazpacho de huevo frito -básico-, y si, hay quien le añade poleo pero el básico tan solo lleva huevo frito.
    El "moderno" se acerca mas al gazpacho de poleo "auténtico", pero en vez de pan, en muchos sitios se le añade patata cocida mas las yemas de los huevos, quedando bastante denso y sedoso en la boca. Y aparte se añaden las claras cocidas como tropezones.
    Luego hay gente mu guarra, que hace el gazpacho de tomate y le añade el poleo, pero eso es un asco y deben de ser expulsados de Extremaura.
    Aquí mas o menos: http://mascarne.blogspot.com.es/2008/05/chuches-del-campo.html
    También en invierno, en sopas con sardinas y pimentón, están debuti. O los típicos caracoles con poleos de Cádiz.
    Y por último, la gente que conozco que tomamos poleo, cuando le sale la flor ya no lo tomamos porque creemos que están "cucados", que están malos vaya. Y tan solo cogemos la matita verde cuando empieza a apretar el calor. Son costumbres supongo.
    Nunca digo ná, pero paso muy a menudo por aquí. Sinceramente es de los pocos blogs de recetas que se pueden ver. No cambies.

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    Respuestas
    1. Interesante lo de 'cucados', no tenía ni idea, pero para eso está el blog, para aprender :)). Gracias José

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  12. Caray!! cuanto he aprendido con este post, lo primero, nunca había visto poleo natural..no me apuro decirlo, seguro que mas de uno le ha pasado lo mismo que a mi.
    Yo me inclino por el gazpacho rústico, eso de notar el huevo mezclado con el pan me ha gustado, el sabor a poleo ni siquiera lo puedo imaginar...solo lo he probado en esas bolsitas, que hay que poner dos para una taza, para que sepan a algo..
    Por lo demás, aplaudo que fomentes que en estas recetas "sencillas" los ingredientes tienen que ser de matrícula, eso es lo que las hacen sublimes!!
    La foto del mortero, me la llevo

    Un beso!!

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  13. No había escuchado hablar de este gazpacho en la vida, me parece muy original, la mezcla de sabores debe ser cuanto menos sorprendente.

    Saludos!

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  14. Carlos, primero te hacia descansando en la playita y mojandote los picecillos, si es asi ¿ que ahces publicando y visitando?? descansa ¡¡¡ si fue puro espejismo la foto del fiesbú,...no digo ná....

    Hoy traes algo que ni sabia que exisitia. la verdad es que sobre la gastronomia de Extremadura tengo bastante desconocimiento. Me gusta este gazpacho, cosa ue hay que poner a prueba en cas lo antes posible.
    Me gusta ver que utilizas , sal de mi tierra, antes ibamos con bolsas a cogerla, estaban abiertas a todo aquel que pasara por alli, hoy en dia las protegen unas vayas muy feas.
    El paisaje ha cambiado....mucho.
    Mis ajos son de las pedroñeras, siempre que "bajamos" de Madrid me gusta parar a comprarlos.
    Disfruta de las vacas si estas en ellas. Si andas por el Sur y te apetece una visita a mi tierra y a la PSA, ya sabes estas invitado.
    Saludos almerienes

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  15. Los ojos como platos!!! Me has sorprendido por completo Carlos con este gazpacho de poleo, ya que es la primera vez que la veo/leo, y tengo muchísima curiosidad por descubrir su sabor, es que por más que pienso en cada uno por separado, no logro "descifrar" el conjunto.

    Aunque en mi caso, me quedo con el gazpacho más moderno! (no soy mucho de tropezones)

    Un abrazo y felices vacaciones!

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  16. Acabo de descubrir esta receta y, cuando mi familia vaya al pueblo este verano, voy a pedir poleo para prepararla. Besos ;o))

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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