16 abril 2012

Panecillos de kamut

Desde hace un par de años teníamos mucha curiosidad por trabajar con la tan de moda harina de Kamut, y al final, la conseguimos gracias a una amiga y probamos el primer pan hecho con él. Kamut no es una variedad de trigo, es la patente o marca registrada del trigo gigante y antiguo llamado khorasan, variedad heirloom (pura) subespecie de la Triticum turanicum llamada Triticum turgidum, con una pureza controlada y certificada por la propia empresa Kamut en la que especifican que no ha habido mejoras genéticas. De hecho es muy difícil encontrarla en nuestro país si no es bajo esta marca, no sabemos si esto ocurrirá así en otros países, pero por aquí la situación es así.


Desde finales del siglo pasado, la producción moderna de esta harina se realiza principalmente en EEUU, aunque el origen de este grano de trigo no es de allí y dicen que es muy confuso. Todo apunta a que fueron los griegos y romanos los que lo descubrieron y lo difundieron, posteriormente fue llevado a Egipto (Balady duro) por algún tipo de intercambio comercial, porque se ha demostrado que el origen del mismo ni fue en una tumba faraónica ni se descubrió en este país, y de allí a EEUU. Y os podréis imaginar que es un producto caro (3.95€ el medio kilo) esto es debido a varios motivos, el primero porque al igual que otros cereales como la escanda, el trigo khorasan posee poco rendimiento comercial debido a su pureza genética, y además, es una harina que está muy de moda ya que de unos años aquí, la harina kamut se encuentra en cientos de recetas de panadería, bollería y en la producción de pastas alimenticias, producto que queremos probar. No confirma +Unai Garro que se puede conseguir en la tienda online La Grana 5 kilos a 11,90€. Es un precio hoy por hoy imbatible.

A todo esto, la harina nos la compraron en un herbolario.


Y en cuanto a la preparación se vio perfectamente que la harina de estos panecillos absorbía mucha agua (posee 14% de proteína), además tras hacerlos, congelarlos y posteriormente descongelarlos, comprobamos que la corteza se fragmentaba ligeramente, algo que vemos fácilmente en esos panes 'de plástico' que antaño comprábamos en los centros comerciales, aunque lógicamente nada tienen que ver.

Por lo demás los ritmos de levado fueron muy buenos, incluso más rápidos de la cuenta diríamos nosotros. De todas formas los panecillos que hicimos resultaron ser muy blancos, muy mullidos y muy ricos, con una miga muy esponjosa y en definitiva con una gran calidad.


Vamos pues con la receta, para 9 panecillos de Kamut, 100gr de masa madre 100% hidratación, 300gr de harina de fuerza, 150gr de harina Kamut, 290ml de agua, 2gr de levadura liofilizada o 7gr de levadura fresca, 13gr de sal y 1 pizca de azúcar (opcional).


Si no tenéis masa madre, podéis hacer un poolish el día de antes con 60ml de agua, 100gr de harina y una pizca de levadura (1gr), decrementando la cantidad de harina de fuerza final en unos 30-50 gramos y subiendo la levadura en un 25%. Podéis usar también masa madre y nada de levadura, entonces los tiempos de levado serían más largos, por tanto habría que dejar la masa final desde el día de antes en la nevera.


Vamos no obstante con esta propuesta, mezclamos todos los ingredientes en el vaso amasador y amasamos durante 10 minutos con el gancho. La masa debe de despegarse de las paredes del vaso y tener la textura que veis a continuación. Si usáis poolish lo echáis también. Si lo hacéis a mano, amasar con fuerza durante 15 minutos más o menos, no debe de quedar una masa muy pegajosa y se debe de separar bien de la mesa.


Vamos ahora a poner a levar la masa en un bol con algo más de harina y tapado con papel film. Lo tuvimos 1 hora.


Echamos la masa en la encimera, voleamos la misma con algo más de harina y separamos la masa en 9 bolas de unos 100gr cada una (tened cuidado que pesen más o menos lo mismo).


La tensión que hay que aplicar a la masa para que el rajado en el horno quede bonito, es así. Cuando lo pleguemos dejaremos la parte alisada boca arriba.


Preparad una bandeja de horno recubierta con papel sulfurizado y poned la parte del pliegue de las bolas de masa boca abajo (que no se vea el mismo) y esparcir algo más de harina. Tapar y dejar levar 30 minutos.


Una vez transcurrido ese tiempo, rajad profundamente la superficie con una cuchilla, cuchillo o bisturí.


Lo meteremos en el horno a 225º durante 18-20 minutos.


Una vez frío listos. Ideales para todo uso.


Salud y feliz semana.

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35 comentarios:

  1. No habia oido hablar del kamut, pero me parece que el resultado es inmejorable.Habra que probarlo. Ah y por cierto envidia cochina por la kitchen Aid

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  2. Pero qué aspecto más bueno tienen estos panecillos! Tanto la corteza como la miga, deben estar riquísimos, ideales para desayunar.

    Yo probé la harina kamut hace unos meses en panadería y repostería, y me gustaron los resultados. Tengo pendiente seguir haciendo experimentos, a ver si me acuerdo de llevarme un paquete la próxima vez que pase por "mi" herbolario en Madrid :).

    Feliz semana!

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  3. Que pinta tan estupenda!!, nunca habia oido hablar de la harina kamut, pero siempre se aprende algo nuevo.

    Feliz comienzo de semana. Un beso

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  4. Por favor!! Que panecillos mas estupendos!!! Me encanta hacer pan con kamut... y no porque este de moda, sino por su calidad... bueno, ya lo has explicado tu en el post ;-) jijijiji
    Un besote enorme!!! Estoy encantada de haberte "conocido"!
    Sònia

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  5. Carlos, unos panecillo estupendos. Me llevo la receta, porque aunque yo suelo hacer pan, tambien con harina de Kamut y me gusta bastante, nunca los he hecho en forma de panecillos. Además la masa madre me pierde, le da tal sabor y textura al pan.

    Una explicación estupenda la que habeis hecho sobre la harina de Kamut, un post de verdadero lujo.

    Un abrazo.

    Virgina "sweet and sour"

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  6. Han quedado unos panes que un profesional no los mejora.
    Saludos

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  7. :o qué monería de panes! Yo probé una vez el kamut, pero cuando me enteré de que era una variedad que pagaba patente no lo volví a comprar, con su pan se lo coman y nunca mejor dicho. Eso sí, una vez hice pasta fresca con él y qué sabor más rico tenía!

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  8. Dios mio que bien os han quedado! que ni en una panadería (más de una panadería quisiera estos panes ya te digo!). No conozco esta harina pero ahora que me estoy metiendo en el mundo del pan (llevo unos días con la masa madre por casa jejej), seguro que algún día caeré en la tentación de hacer estos panecillos que tan buena pinta tienen!

    Saludines y enhorabuena por ellos!

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  9. Me imagino el gustazo que dAr abrir el horno y encontrarte esos panecillos. Felicidades Carlos, eres todo un artista. Un abrazo

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  10. No conocía esta harina. Me la apunto.

    Un besote.

    Lau.

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  11. Menuda pinta. Enhorabuena, eres un experto. Un besote de Oli de ENTREBARRANCOS

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  12. Me ha interesado muchísimo todo lo que cuentas, menuda pinta!!!

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  13. Cada vez que veo panecillos de este tipo (sean del tipo de harina que sean), me acuerdo de....... los panecillos blancos de Heidi y su abuelo!! jajaja Recuerdo que siempre que veía la serie pensaba, con la boca hecha agua, que de mayor yo haría esos panecillos!! Estos son como aquellos y sólo verlos se me hace la boca agua de nuevo...
    Me apunto la receta, aunque no sé si ma va a resultar fácil encontrar esa harina...

    Por cierto, el finde hice el ragout... Im-prezionante!! Riquísimo! felicidades por la receta!

    Feliz semana!

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    Respuestas
    1. Encantados que te haya gustado y mil gracias por escribirnos!!

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  14. Que suerte tienen que hayan conseguido la harina, y así mostrarnos estos panes que se ven bien buenos. Es una lástima que sea difícil conseguir la harina..
    saludos
    Gaby

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  15. Como te he dicho por google plus, me encantan la harina de kamut, cada día experimento más y nos gusta más.

    Una receta que me llevo.

    Saludos

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  16. Lo que tocan tus manos se convierte en algo perfecto y seguro que delicioso. Gracias por la receta. Un abrazo, Clara.

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  17. Qie pintaca Carlos, mira que estamos obsesionados con el pan , pero es que cuando empiezas no puedes parar, ¿ verdad?, bueno guapo un besito

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  18. Me han parecido geniales y tampoco conocía esta harina. Gracias maestro!

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  19. Yo pongo la salsa, ya que el pan es cosa tuya.
    Besitos

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  20. Carlos, contigo nunca dejamos de aprender, no conocía ésta harina y me han encantado esos bollitos, te han quedado maravillosos...

    Un saludo!

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  21. Unos oanecillos delicosos, Carlos. Nunca he utilizado la harina de kamut, pero viendo tu preparación de estos panecillos me han entrado jnas ganas tremendas. Han salido fantásticos. Un beso

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  22. Que entrada tan interesante, no conocía esta harina de kamut (tengo que ponerme en serio con el pan de una vez!!) y los panecillos me hacen babear, me muero de la envidia.

    Bicos

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  23. Carlos, te ha quedado un pan inmejorable. Yo también tengo una bolsita de harina de kamut así que creo que te voy a coger prestada la receta. Un abrazo.
    cosicasdulces.blogspot.com

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  24. Ufff Carlos me he quedado embobada viendo estas pequeñas maravillas!! Te han quedado geniales!! Ya tengo guardado este post, me encantan los paso a paso, para una novata como yo son muy importantes, a ver si así le pierdo el miedo a amasar!!
    Besos y graciasss!!

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  25. Que buenos estos panecillos¡¡¡ tengo que buscar esa harina ¡¡ ya !!

    REcetasdemama

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  26. Lo de las harinas es un mundo aparte. Pienso que con la cantidad de variedades que hay en el mercado, llegará un día que no sabremos donde guardarlas!

    Ahora en serio, da gusto ver lo bien que se te dan las masas y los panes, y sobre todo, lo bien que nos lo explicas y lo "fácil" que nos lo pones.

    Un abrazo

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  27. Ohhh! que completitos que sois!!! que pan!! una maravilla la forma, es que dan ganas de llevarse unos cuantos!!! voy hacer vuestra receta esta harina me encanta y con vuestras explicaciones es dificil no hacer nada:) Besotes

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  28. Aquí otra más que nunca ha trabajado esta harina pero seré repetitiva: ¡Qué pinta tienen estos panecillos! Desde luego el tema del pan es todo un mundo, yo le tengo miedo, no a hacer, que hago, sino a meterme de lleno, porque sé que es de esos temas que enganchan una barbaridad.
    Felicidades por esta receta, solo queda probarlos.
    Un beso

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  29. Cada vez que os veo hacer un pan me dais una envidia ... Al final tendré que comprarme la panificadora jejeje

    besotes

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  30. No estoy a la moda jaja acabo de descubrir esta harina, desde luego la prueba la habeis superado porque vaya pinta.
    Besicos sorianos:)

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  31. Ummm qué bueno tiene que estar Carlos!
    Cuando hice el pan de kamut y manzana me di cuenta efectivamente que absorbe muchísima agua, por eso comenté que si se quiere sustituir por otra harina, hay que ajustar bien los líquidos.
    Veo que también te has dado cuenta. A mí me resulta muy cuirioso cuanta diferencia hay entre unas y otyras harinas, y cuanta variedad y combinación podemos hacer gracias a ellas.
    Besote y buen finde pareja!

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  32. Unos bollos adorables!! Ya quisiera poder encontrar harina de Kamut por aqui, me muero por probarla :)
    un besote,

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  33. NUNCA USEI FARINHA KAMUT MAS DA PROXIMA HEI-DE PROCURAR .
    ESSES PÃES FICARAM PERFEITOS,NUNCA OS CONSEGUI FAZER ASSIM.
    BJS

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  34. Que buena pinta! Me encanta cocinar con este tipo de trigo. Es muy sano y nutritivo. Al principio me costó bastante donde poder comprarlo pero al final he encontrado una tienda donde lo venden a muy bien precio. Dejo aquí el enlace: http://www.ecomarket.es/kamut-inflado-limapops-lima-250-g-bio

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