14 marzo 2012

Nuestras gachas manchegas (edición 2012)

¡Agarraos que vienen curvas!... Todos los que nos seguís ya sabéis que el día de las gachas es el día gastronómico del año para mi familia. Lo hacemos sólo una vez al año, aunque mi madre sigue haciéndolas otras 2 ó 3 veces y en menor escala comiendo sólo alguno de mis hermanos. El caso es que es siempre por estas fechas cuando nos reunimos toda la familia entorno a este manjar tradicional del centro de la península, y aunque este año lo hemos retrasado un poco más, casi nos pilla el toro y nos damos de bruces con esta temprana primavera. Os podréis imaginar que con calor y en un piso con calefacción central a toda mecha, unas gachas pueden ser una auténtica bomba!!.


Como todos los años publicamos un pequeño resumen de las mismas, este año no iba a ser menos, aunque bueno, veréis que todos los años más o menos es lo mismo. No obstantes este año vamos a ir más allá y os vamos a detallar qué productos estamos comprando para convertir este ancestral plato de gachas en algo exquisito y especial. Y antes de nada os tenemos que reconocer que cada año mi madre la pobre nos delega más funciones en su preparación, máxime cuando este año sigue convaleciente de una operación de cadera de la que todavía no está recuperada del todo. Pero en fin, encantados de hacerlo y que conste en acta que aunque ya nos encargamos del grueso de la elaboración (la realización de la gacha), esta reunión la sigue organizando y dirigiendo ella, como no podía ser menos.




Vamos pues con los ingredientes que a nuestro criterio son los mejores que podemos encontrar al menos aquí en Madrid para hacerlas. Las gachas que hacemos nosotros ya sabéis que son más historiadas que otras que hay por ahí. Utilizamos siempre harina de almortas de Tarancón, cazuela de hierro fundido y el pimentón nuevo que una amiga de la familia todos los años nos trae por estas fechas. En cuanto a las viandas cárnicas, ahora os contamos pero ya os hemos dicho en otras ocasiones que la estrella absoluta de las mismas es el tocino. Esta vez no utilizamos tocino de matanza, y en su lugar usamos el mejor tocino envasado que creemos que uno puede encontrar, y no os exageramos lo más mínimo cuando os decimos que nada tiene que envidiarlo. Sólo lo hemos visto en el Alcampo de Ajalvir y se trata de panceta tripera adobada Gourmet marca Villar. Su veta, su cantidad y calidad magra y su adobo ligero le hacen ser una opción buenísima para oficiar cocina tradicional (migas, gachas, patatas revolconas etc)


Aquí friéndose en un poco aceite de oliva...


También utilizamos lomo de cerdo, a ser posible ibérico y fresco sin congelar, aunque algunas veces lo hemos comprado de Teruel, y era excelente, o también hemos utilizado la mitad adobado, como queda más rico es ibérico. Que vuestro carnicero de confianza os seleccione un buen trozo, e insistimos, es absolutamente necesario que sea de calidad.


El chorizo, a nosotros nos encanta este ibérico de Julián Martín, un sabor muy sabroso, picantillo y profundo, y es quizás uno de las mejores chacinas choriceras que podemos comprar para esta preparación. Lo encontramos en El Corte Inglés.


Luego las morcillas, madre mía qué placer, las de Sotopalacios Agueda, una morcilla de Burgos de venta en ya muchos sitios y grandes superficies, y la cuál tiene una una altísima calidad y un sabor extraordinario. Nosotros a este embutido no podemos pedirle más. Las compramos desde que mi hermana nos las descubriera hará unos 4 años, y su sabor es fantástico. Creo que pocas morcillas de arroz que hayamos probado son tan buenas como ésta.


Ultimamente le quitamos la piel para freírlas.


También importante las salchichas frescas, las cuales compramos en la famosa tienda La Madrileña o a nuestro carnicero de confianza. Ojo, no son mejores cuanto más rosadas, en absoluto. Es una creencia popular muy extendida, y eso es mentira.


Sólo con aceite y un poco de vino oloroso justo a media cocción


Por último el hígado, que aunque sea despreciado por mucha gente, le da uno de los grandes toques a las gachas. El hígado de cerdo debe de ser fresquísimo y de mucha calidad, esta vez, probamos a hacerlo ligeramente encebollado para que en la mesa no quedara seco. La forma de hacerlo es la tradicional con cebolla, sal, pimienta y a fuego muy lento.


Vamos pues con las gachas, las gachas parten de la grasa de freír en aceite de oliva virgen extra el tocino, el lomo, tostar la harina de almortas (2 cucharadas por persona) junto con los ajos laminados, y luego hidratarlas a pulso con agua y junto con una selección de especias (pimentón dulce y picante, orégano y alcaravea). Y ahora, y después de seguir un orden, tan sencillo como dar vueltas, vueltas y vueltas. También se le echa un poco de hígado frito batido y colado.

Al final, y cuando empiecen a 'follar', como se dice coloquialmente al suave borboteo cuando cuecen, dejarlas cocer unos 15 minutos a fuego lento para que se tuesten bien y esa costrita socarrada le de el toque final a las mismas. De todas formas si queréis el paso a paso aquí tenéis 2 post antiguos las gachas antecedentes y compras y la preparación de las gachas.

Aquí tenéis el paso a paso partiendo de la harina refinada de almortas seleccionadas y rebajada con maíz, ya os hemos dicho en otras ocasiones que nada tiene que ver con la que antaño se comía y que en cantidades elevadas producía latirismo, os lo contamos ya en el post de las gachas 2011.


En resumidas cuentas, primero los ajitos y medio vaso de aceite del tocino...


Tostamos la harina.


Echamos agua poco a poco, junto con las especias.


Aquí ya cociendo...


Mencionaros que los vinagres o encurtidos para acompañar las gachas son siempre fundamentales, siempre los compramos en la tienda de encurtidos de la galería comercial del Parque de las Avenidas (Avda. de Bruselas, 43), en la tienda de Carlos (Charlie). También es importante acompañar las mismas con una buena ensalada de repollo picado con vinagreta y cominos.

En esta ocasión el vino elegido fue un Ribera del Duero llamado Gloria Mayor de Bodegas Valpincia el cuál no hemos conservado correctamente, de ahí que su sabor estuviera ligeramente tocado y sus matices apagados.


Y algo vital, para digerir toda esta carga calórica, plato que es curioso que nunca sienta mal, mucha fruta, para ello piña costarricense y papaya de la excelente marca Isla bonita.


El toque viene dado por un poco de kirsch, azúcar y zumo de naranja.


Es importante para su correcta digestión, aunque ya os decimos en otras ocasiones que nunca empachan ni sientan mal, tomar agua bicarbonatada en la comida y sobremesa, y qué mejor agua que Vichy Catalán.

Salud ¡y larga vida a las gachas!.

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42 comentarios:

  1. Ole! cuando pones estas recetas, realmente siento q estoy muuuucho mas lejos de España q los 2mil km q nos separan!

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  2. ¡Menudo party! Imagino ¿ apagaríais la calefacción? Vaya forma de pecar. Hemos sido cómplices de algún festejo "gachero", tenemos unos amigos de Almería, que de tanto en tanto montan partys como el vuestro, en el último, por poco acaban con nosotros, ellos, a modo de "cachondeo" incorporan como ultimo ingrediente, una caja de Almax, competitivo con tu Vichy. Transmite fiesta, lo más importante.
    Ufff que calores...

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    1. jejeje... pues te podemos garantizar que jamás nos han sentado mal, es una conversación que siempre tenemos en las sobremesas, parece mentira que una ensañada de alubias te haga pasar una tarde de campeonato y este plato tan contundente no :).

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  3. Una señoras gachas!, te advierto que en casa aun con calor las hacemos, claro muy de tarde en tarde, luego la siesta debajo del aire acondicionado y ya está.
    Un beso

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  4. Madre mía Carlos que ingredientes tan maravillosos has utilizado asi os han salido las gachas de buenas..que idea tan bonita juntarse la familia en torno a ese plato.
    En casa lo hacemos ocasionalmente mi marido y yo sólo con chorizo y lomo, alguna vez un poco de pancetilla también..La harina la compramos cuando vamos o volvemos de Madrid en PuertoLapice, no me acuerdo de la marca pero está muy rica.

    Las morcillas de Sotopalacios si las conozco y coincido que son las mejores morcillas que yo he probado salvo algunas caseras de la familia de mi ex que eran de Villarcayo (al lado de Sotopalacios).
    Buenos un 10 en todos los aspectos, y dale un beso a tu madre con esa cadera operada que se pasa muy mal en la rehabilitación pero todo llega a buen puerto con el paso del tiempo.

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  5. Madre de dios Carlos, estoy hiperventilando!!!! Estas cosas no se cuelgan a las nueve y pico de la mañana!!!

    Para la próxima, si os sobra algo, una buena idea es meterlas en el sifón, una carga y al baño María. Quedan con otra textura, más ligera, y son un buen aperitivo para otro día.

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  6. Madre mía Carlos, un año más que envidia me das. Yo las suelo hacer pero solo para tres o cuatro y desde luego hacerlas para más personas es una auténtica gozada. Lo que nunca les he echado es ni orégano ni alcaravea y tampoco el hígado. Tendré que hacerte caso una vez más y probarlas así. Un saludo. Esperanza.

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    1. Es una receta familiar, si tienes razón, normalmente son más sencillas. Un beso!

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  7. Qué maravilla, no sabría a qué acudir. Todos productos deliciosos, esa morcilla un pecado y el vino una delicia, una pena la conservación. En definitiva todo un festín . Un saludo, Clara.

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  8. Pero Carlos! ¿Cómo me haces esto? Creo que solo de ver esas fotos se ha ido al traste mi dieta...
    Un besico.

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  9. Eso es una reunión familiar con fundamento. Me encantan tanto las gachas como el postre final. Un menu de lujo.

    Un abrazo Carlos

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  10. Carlos, que no son horas de gachas y yo aquí babeando delante del ordenador!!! Tengo que confesar que nunca las había probado hasta estas Navidades, y la verdad es que tampoco me llamaban la atención. Viniendo del norte nunca las había visto tampoco, la verdad...
    Pero menudo descubrimiento!! Y ahora viendo tus fotos estoy casi saboreando todos esos manjares. Jajaja... fijate, aquí disfrutando y 0 calorías! :)
    Un beso y gracias por compartirlo!!!

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  11. No me extraña que solo las hagáis una vez al año, qué trabajazo y que hipermegaultracalórico. Plato al que me apuntaba sin dudarlo ¡¡qué pinta!! y qué rico tiene que estar. ¿Sabes que nunca las he probado?

    Besos.

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  12. Todavía estoy perplejo con esta entrada, impresionante!! Aquí en Cáidz estas gachas no suelen hacerse, las probé por primera vez, aunque parezca increibe en marruecos, en casa de un amigo extremeño que le dió por hacerlas a altas horas de la madrugada, me encantaron. Es complicado encontrar esta harina por aquí pero hace poco la ví en Linares y compré un par de envases que todavía están esperando que les dé buen uso, no sé si le llegaré a poner tal cantidad de chacina pero no tardarán en salir a la luz, pero con compañía que es como mejor se comen no? Un saludo.

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  13. ¡Qué buena preparación y qué buena fiesta! Aunque después de este subidón calórico hace falta algo más que piña ;-D

    Mis mejores deseos para tu madre, que siga recuperándose lo más rápido posible.

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  14. Qué festín se han dado, a medida que avanzaba más se removían los jugos gástricos!! Todo un festival de colores e imagino que en tu casa de olores!!! No las he probado nunca, aunque por los ingredientes debe estar de muerte!! Estaré en Madrid en Abril y me pasaré a surtirme de viandas por esa tienda!!
    Besoss

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  15. ¡Madre mía, esto es como mirar páginas porno! Ahora por prescripción médica me tengo que olvidar de estas cosas.

    http://cosasdignasdeafotar.blogspot.com

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  16. Carlos, estoy absolutamente convencida que eso es pecado mortal, pero a mi me encantaría cometerlo, aunque sea en un rinconcito, sentada en un taburete en esa envidiada comida familiar. Un beso especial para tu madre de OLi de ENTREBARRANCOS

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  17. Carlos, que maravilla que os juntéis para degustar todos esas gachas, me parece fabulo. Nunca las he comido pero te digo ya que me iban a encantar. Besines Chismes y Cacharros.

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  18. Con esos ingredientes tan cuidadosamente elegidos, cada uno en un sitio diferente... y vuestra madre dirigiendo la orquesta, como tiene que ser!!!
    Y lo mejor: comerlas en familia
    Un beso

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  19. Guauuu seguro que el más contento de todos fue el colesterol !!! jejeje
    Plato contundente para luego una buena siesta !!

    besotes

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  20. En mi casa también han sido siempre una reunión entrañable el disfrutat de las gachas que mi padre preparaba. Nos encantaba comerlas en el caldero y como los pastores, "cucharada y paso atrás". Las tuyas se ven espectaculares.
    Buen día

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  21. Me encanta vuestro reportaje anual de esta macro-comilona familiar tradicional, y es que estas cosas me gustan mucho, que mantengáis esa costumbre :). Me recuerda a las quedadas de mi familia alrededor de unas migas "ruleras" (hechas con harina), típicas por Murcia y también con su gran dosis de grasa cárnica :P. Me gustaría probar las gachas en sí, tienen que estar muy buenas y jamás las he podido catar, aunque todo el producto animal os lo dejo a los expertos, jejeje. El postre me ha gustado también mucho, dos de mis frutas favoritas (qué rabia que la papaya buena sea tan cara) y encima con Kirsch, recordándme a Suiza :).

    Espero que vuestra madre se vaya recuperando del todo de esa operación y la cadera no le de más guerra, aunque me la imagino organizando y dirigiendo toda esta súper operación culinaria con garbo y maestría :).

    Un abrazo

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  22. Me encantan estas reuniones familiares en torno a un plato con la matriarca dirigiendo....
    Nunca las he probado.En Almería también son famosas pero es una preparación distinta.
    Como dice Carmen,lo mejor, comerlas en familia.
    Un abrazo,
    María José.

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  23. Que plato tan contundente, me gusta, no las conocía de nada pero gracias a tí ya las tengo apuntadas.

    Saludos

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  24. Que panzada de comer os habeis dado, unas gachas espectaculares,
    y luego una buena sobremesa, riquisimas.
    besos

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  25. Que panzada de comer os habeis dado, unas gachas estupendas
    y despues una buena sobremesa, riquisimas.
    besos

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  26. Carlos, yo creo que me acaba de subir la tensión. Al principio de la entrada no entendía el porqué de hacerlas sólo una vez al año, pero ahora ya sí que lo entiendo, je,je. Yo nunca las he probado, aunque con este acompañamiento no debe dar lugar casi a probarlas. Menudo festín, y has dicho velada?, os coméis esto de noche?. No me lo puedo creer. Esa noche supongo que no dormís después, je,je.
    Un abrazo.

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    1. Tienes razón, no es velada... es reunión!! ;)
      Por la noche esto es inviable

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  27. Pues no las he comido nunca! no me importaría probarlas, he leído mucho sobre ellas!!! besotes

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  28. CARLOS ...nunca las he comido ..siempre he leido en recetas y visto en videos ppero hacer nunca ..las fotos dicen que deben estar de rechupete .bsssMARIMI

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  29. Menuda fiesta familiar os montáis Carlos! La verdad es que nunca he probado las gachas, como mucho, las migas que preparamos alguna vez en alguna reunión en el campo con amigos.

    Supongo, conociendo las reuniones que hacemos de vez en cuando en mi familia, que la fiesta anterior a la elaboración, degustación y reposo, sería de aupa.

    Muchas gracias por ponernos la receta y te aseguro que alguna vez cambiaré las migas por estas gachas, aunque no sepa donde encontrar esa harina en Valladolid.

    Un saludo

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  30. Me encanta mantener las tradiciones familiares culinarias!!! Que buen reportaje el de esta entrada, se me ha hecho la boca agua viendo vuestras fotos...un beso

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  31. Carlos, entrañable la historia de vuestra reunión anual en torno a estas "gachas". En mi Orihuela natal, gachas son una preparación muy distinta, son dulces, una papilla de harina y agua a la que luego de enfriar y solidificar, se le agrega arrope, en mi blog está la entrada con ellas, quizás las recuerdes. En realidad la preparación vuestra es más parecido a las migas, que con otros embutidos y especias es muy, pero que muy parecida.
    También en Orihuela hay otra preparación muy antigua que se llama sémola de la huerta, que quiero publicar un día de estos, en este caso, se hace con verduras, pero la base es la misma, creo que era común de una cocina humilde, con la harina como engordante de las raciones.
    Me gusta mucho la cocina tradicional en el estricto sentido, esta receta es maravillosamente tradicional y si os reunís para hacerla y comerla así, doblemente valiosa.
    Un abrazo.

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  32. Madre mía, que bueno!
    Solo las he comido una vez en casa de unos amigos y aún recuerdo lo bueno que fue ese plato. Contundente y sabrosísimo.

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  33. Menudas curvas van a venir... esto es de lo que se pega al riñon... me ha encantado el postre para camuflar esa contundente comida

    Besos. Recetasdemama

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  34. No me lo puedo creer, ¿¿¿vivís en ¨El Parque¨ (de las Avenidas)????
    Mira que iba a decir que todavía no he probado las gachas y eso que tengo familia manchega desde hace unos años... Me encantaría probar, a ver si alguna vez tengo ocasión ;)

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  35. Curvas las que vienen, y curvas las que se forman en los cuerpos serranos, ja ja ja. Buena forma de desintoxicar el organismo con esa buena dosis de fruta altamente depurativa, je je.

    Jamás he probado las gachas. Se nota que mi familia es del norte y que cada receta tiene su lugar. Pero vamos ... que la boca se me hacía agua con ver esos torreznitos churruscaditos, ese lomito, la morcilla, las salchichas ... Nunca había oído la marca que nos comentas, La Madrileña. La próxima vez que os sobre un poco, a la que pasas por mi barrio, me das un toque, je je ;)

    Y no me marcho sin mandarle muchos ánimos a tu madre para afrontar la recuperación de la operación de cadera.

    Un saludo!!

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  36. sabes que para mi es una entrada muy especial, la he disfrutado desde la primera palabra a la ultima.
    Felicita a tu madre

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