29 dic. 2011

Cómo preparar el cardo de Navidad

Rápido que la temporada es breve. Ya os habíamos hablado de él en innumerables ocasiones, y ya os habíamos mostrado la receta del Cardo con almendras que hacemos en casa todas las navidades. Pero aunque os habíamos contado como prepararlo, no os habíamos traído por aquí el paso a paso de su  limpieza y cocción.


Ya sabéis que el cardo es una verdura que cada vez se ve más en los mercados durante todo el año, pero que antiguamente sólo se conseguía durante unos días en estas fechas, aunque la calidad de estos es muy diferente a los que algunos agricultores preparan en temporada en algunas partes de España. Madrid tiene mucha tradición en su cultivo, aunque cada vez hay menos gente que los sepa cultivar. Por estas fechas se pueden ver ejemplares de 6-9 kilos, con un color interno blanco inmaculado y un dulzor fuera de lo normal. Es una auténtica exquisitez fruto de años de experiencia por parte del maestro horticultor que lo alimenta y lo entierra, ejemplares que nada tiene que ver con otros pequeños y verdes que podemos encontrar en los mercados de noviembre hasta marzo.



Este que hoy os traemos pesó 7 kilos, y lo compramos en otra tienda diferente a la habitual de todos los años. En la tienda de siempre ya se los habían llevado, y no es para menos, sólo deseamos que esta pequeña demanda anime a otros agricultores a aprender la costosa técnica del cultivo del cardo. A todo esto hay mucha gente que pregunta a que sabe el cardo, y la respuesta la hemos encontrado entre alcachofa y penca de acelga. Y su textura recuerda a la caña de azúcar fresca, aunque mucho menos fibrosa.

Vamos con ello. Para empezar necesitaremos, un cuchillo, un limón partido en dos para limpiarnos las manos, un recipiente amplio con agua y el zumo de otro limón, otro recipiente colador para lavarlos bajo el grifo, una cazuela u olla grande, agua y sal.

Al hacerlo entre dos personas es muy sencillo, uno va limpiando, seleccionando los tallos y pelando, y otro lavando y también pelando. Os recomendamos guardaros la parte más baja del tallo para después de limpiarla comerla en crudo en ensalada. Es la locura.


Vamos con el pelado, el que trabaje con el cardo y su pelado que se moje las manos con limón puro y a pelar, para ello cortar un tallo y pelarlo, y cuando acabéis con él, hacerlo con el siguiente. No hacerlo de golpe que el cardo se oxida fácilmente.


Ahora vamos con el pelado, se coge un tallo y se corta el borde de la parte baja. Se elimina también el extremo fino del mismo, es decir, la parte más verde.


Se cortan los bordes laterales...


Y ahora se quitan las hebras como si de una penca de acelga se tratara. De arriba a abajo, sin escatimar.


Mirad en acción como se hace.


Aquí las hebras y extremos verdes.


Los trozos magros ya cortados y deshebrados los lavamos a conciencia bajo el grifo para eliminar toda la tierra.


Y los troceamos metiéndolos en el agua con limón.


Cuando llevemos unos cuantos ponemos una olla a presión al fuego con agua, lo que es la tercera parte de la misma.


Aquí una instantánea del jaleillo que se monta.


Cuando el agua hierva...


Lo echaremos a la olla con tres cucharadas soperas de sal. Se puede echar el cardo al agua poco a poco, conforme se va limpiando ,la carne del cardo es dura aunque después de cocerlo sea manteca vegetal. Cerraremos y lo tendremos en la olla rápida 20 minutos. Probarlo al abrir, a lo mejor necesita algunos minutos más.


Después de guisarlo, lo prepararemos como más nos guste, y bueno, no os tenemos que decir que se trata de una delicia gastronómica en la mesa.


NOTA: El agua de cocción se aprovecha para un improvisado caldo (con fideos y un refrito de ajos y pimentón), como una base de verduras o para otros platos, o para beber el agua sin más como depurativo.

Salud.

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19 comentarios:

  1. Tiene un merito grandisimo, pero me da un perezon brutal... Odio las hebras.

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  2. Mágnifico paso a paso como siempre, lastima no encontrar nunca cardo aqui en Almuñecar, lo hago con congelado pero no hay color, es en las pocas cosas que hecho de menos Madrid.
    Os invito a comer mi receta de hoy, es un clásico:
    http://elpucherodehelena.blogspot.com/2011/12/la-fabada-o-soy-espanol-que-quieres-que.html

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  3. Es una verdura exquisita, pero lo cierto es que da muchísimo trabajo. Lo habéis plasmado a la perfección, como suele ser habitual.

    Abrazos.

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  4. Hola!
    fíjate que nunca lo cociné, ni creo que haya visto ninguno en el mercado. 7 kilos!!!, qué bárbaro. Con lo del sabor entre alcachofa y penca de acelga me aclaras mucho, porque desde mi desconocimiento en las fotos se me parece un poco al apio.

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  5. Espléndido paso a paso como espléndido todo el blog.

    Hay un truco que facilita la limpieza del cardo: para quitar las hebras se va más rápido "lijándolo" con un estropajo verde, un Scotch Brite, evidentemente sin estrenar, claro. Es más ágil que con cuchillo o pelador.

    Saludos y felices fiestas.

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  6. Me encanta el cardo, y que pocas veces lo puedo pillar ainsss eso si, cuando lo pillo cae en berza ummmm delicioso aunque me anoto tu receta que se ve bien rica

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  7. Quieres creer que nunca he preparado cardo. Recuerdo que mi abuelo lo hacia alguna Nochebuena cuando yo era muy pequeña y, tonta de mí, no lo comía. Este año lo he visto en mi fruteria pero como llevo poco tiempo comprándoles (mi frutero habitual se ha jubilado y me ha jorobado) pues estuve a un trís de probar, pero al final me dio miedo por si no me salia bien y no lo compré. Con tus explicaciones la próxima que lo vea me animo a hacerlo. Lo que me ha parecido mucho tiempo han sido los 20 minutos en olla super rápida. No sabia que fuera tan duro. Un saludo. Esperanza.

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  8. Jose María: lo vimos el otro dia el la tele, pero cualquiera le dice a mi madre que lo cambie :). Ya sabes como son las madres. Nosotros ya lo probaremos.

    Cocinarycompartir: no es tampoco tan duro, pero es que como queda buena es bien cocidito, así queda meloso y tierno.

    Un saludo a todos!

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  9. En casa de mis padres es tipiquísimo comer cardo en Navidad. Hace mucho tiempo que no voy a casa y no puede degustarlo en condiciones. Que añoranza de entrada...

    Besos y ¡¡Feliz 2012!!

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  10. Ese plato no puede faltar en mi casa... y no sólo en navidad, lo hago amenudo. Incluso para asegurarme yo tengo otra olla de agua hirviendo y se la cambio despues del primer hervor... con eso aseguras que algunas veces te pueda amargar.
    Comentaban por la zona que la gente ya no tiene ganicas de hacerlo y este año estaba baratisimo (al menos en Zaragoza).
    Una delicia de plato. Un saludo

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  11. Solo he comido cardo una vez en la vida: recién accidentada, en el hospital, y llevando sin comer muchas horas, así que todo lo que había en el plato me lo comí, bueno, lo engullí, ja ja ja, y ni lo saboreé.

    Por tu descripción, contándonos que ciertas partes saben dulce, puede que me guste y todo, fíjate.

    ¡Felices Fiestas!

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  12. Aquí el cardo en la olla y los cocidos era habitual, ya ultimamente no tanto.

    Una receta interesante.

    saludos y feliz año

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  13. Carlos, yo tampoco lo he probado, y como ha dicho Helena es difícil de conseguir por aquí. Pero desde luego que el paso a paso es genial, un buen manual de instrucciones, como siempre.
    Carlos, tengo interés en ir a celebrar mi aniversario a La Fábula, en Granada. Ayer por casualidad encontré tu crítica, pero hace ya tiempo de tu visita, ¿sabes si sigue estando igual de bien?
    Un saludo.

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  14. Nosotros hoy hemos comido cardo en casa!!! Nos encanta. He puesto la receta, tal y como yo lo hago, en mi blog. A ver que os parece!

    http://kook-pi.blogspot.com/2011/12/cardo-con-salsa-de-almendras-y-gambas.html

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  15. No he probado nunca un plato con cardo, pero ahora me apetece muchísimo!!! tengo que enterarme si lo puedo conseguir aquí. Que estupendo paso a paso!!! Besossss

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  16. No había probado nunca el cardo hasta que me lo sirvió mi suegra en Madrid, es curioso cómo algo tan típico por allí apenas se consume en otras zonas de España. Gracias por este paso a paso, quiero indagar en la cocina madrileña y me va a venir genial para cuando me lance :)

    Un abrazo

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  17. Excelente cardo no hay duda, yo lo llevo cultivando desde hace años, no y he conseguido por estas épocas cardos de hasta 12 kilos, pero tengo la mala suerte de que en casa no entran por ellos, solo yo los como, incluso he llegado a guardarlos en conserva cocidos. Su cultivo en esta zona fría del norte es sencillo solamente esta en mantenerlos cubiertos lo justo para que blanqueen y no se pudran con al humedad de estos lares.

    Suelo ponerlos con setas y gambones junto con una salsa parecido al romesco similar a la que se prepara con los calcots en Cataluña.

    Recibe un saludo y el deseo de seguir compartiendo contigo el proximo año estos espacios con salud y bienestar para ti y los tuyos.

    un saludo

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  18. Buscando otra receta, me he encontrado esta, y no he podido resistir la tentación de comentarla. En Navarra, de donde soy, es una verdura muy típica. Si que es cierto que como todas las verduras, el pelado es un poco pesado. Aquí se vende mucho todo tipo de verduras, peladas y al vacío. Y es una gozada, la verdad.

    En casa, el cardo lo hacemos de la siguiente manera: sofreímos unos tacos de panceta, añadimos un poco de harina y caldo de cocción. Divinos.

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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