07 octubre 2011

Receta de vitello tonnato

Casualidades de la vida este verano estuve ojeando el libro que regala la Kitchen Aid dónde venía una curiosísima receta italiana con carne de ternera llamada Vitello tonnato o Vitel toné. Nos gustó tanto la idea que quisimos buscar más información en la red, el caso es que al buscarla descubrimos que Mikel Iturriaga (El Comidista) había hecho la versión de Sophia Loren en su blog, que es prácticamente igual que la de este libro y, caray, se nos había pasado. Pues ahí quedó el apunte para hacerla en estos meses, el caso es que al llegar a Madrid nos encontramos con la reciente publicación del nuevo libro de Mikel Las recetas de El Comidista, y ¡voilà!, al leerlo, allí estaba de nuevo este vitello tonnato esperándonos como una sombra. Y aquí os lo traemos hoy.


¿El resultado? nos encantó, la salsa tonnata que napa los filetes de redondo es sencillamente deliciosa sobre todo para los amantes de ese rico toque vinagroso de algunas salsas. Lo malo fue precisamente lo que menos pensamos que fallaría, la carne que compramos a precio de riñón. No lo entendemos, tras una cocción de 20 minutos en nuestra olla a presión, que no se caracteriza precisamente por ser muy rápida, y de una maceración previa en vino, la carne quedó bastante seca. Y es que aunque el redondo de ternera sea ya de por sí una pieza bastante magra y desprovista de grasa, ésta resultó quedar como una mojama de ternera y no pudimos ni partirla fina. En fin, no pasa nada, este detalle no nos impide mostraros la receta y la carne nos aportó sin duda el sabor a esta salsa que tanto nos intrigaba. Después de probarla, nos ha quedado claro que tenemos que repetirla.


Por último comentaros que el libro Las Recetas de el Comidista (ISBN 9788401347740) nos ha gustado sobre todo por su frescura. Además de por sus recetas en sí, nada más y nada menos que 150, todas ellas asequibles en oficio, variadas en ingredientes y económicas al bolsillo, a cada una de ellas le corresponde una divertida y ocurrente introducción que añadida a una serie de referencias en el texto convierten al libro en un recetario singular. Mikel en cada receta nos introduce en su mundo narrándonos sus vivencias y desventuras siempre en un tono muy Comidista. Y por supuesto, no hay que perderse las ocurrencias de este hombre cuando indica la dificultad de cada receta, de verdad, que sólo somos capaces de romper en carcajadas, son todas buenísimas. Por último comentar que el libro lo ha dividido en varias secciones cada cuál más original y divertida (algún ejemplo platos quemagrasa, expoliando a la familia, para ti que eres pobre, cocina heavy metal, mundo viejuno, pija por un día,...), con una caricatura acertadísima abriendo las mismas que también nos han hecho reír un montón. Además, y como si de un leve recuerdo a su bagaje como periodista musical se tratara, en el libro vienen referencias musicales pop-rock para cada receta, algunas de ellas realmente interesantes y rebuscadas. En definitiva, que Las Recetas de el Comidista es un libro de cocina lleno de buenas recetas y buen rollo, y os lo vamos a recomendar no sólo para cocinar sino para disfrutar con su lectura.


Su receta la hemos tocado mínimamente, es decir, es la misma que la de su libro pero con un par de detalles diferentes. Vamos con ello y mejor lo vemos sobre la marcha. Para 4 personas 900gr de redondo e ternera, 600ml de vino blanco seco (usamos cava), 1 cebolla grande, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 rama de apio, 1 hoja de laurel, 2 clavos (opcional), sal, 1/2 litro de agua y pimienta en grano. Para la salsa tonnata 200gr de atún en escabeche, 5 filetes de anchoa en aceite, 2 yemas de huevo cocidas, zumo de 1/2 limon, 2-3 cucharadas de aceite, pimienta negra (opcional) y el puerro cocido para espesar. Opcionalmente, y según recomendación de Fabi (Fabsfood), podemos mojar la carne con unas gotas de vinagre balsámico de Módena, justo antes de napar la carne con la salsa.


Lo primero que debemos de hacer es poner a macerar la carne con todas las verduras, los ajos golpeados, la pimienta en grano y con un mínimo de sal. En la nevera y durante 12 horas, aunque según Mikel no es estrictamente necesario.


Después de la paz, viene la gloria. Aquí la carne al día siguiente.


La echamos en una olla junto a las verduras


Cubrimos de agua.


La pondremos a cocer con una pizca de sal. Al chup chup hasta que esté tierna, aproximadamente 1 hora, y en la olla a presión, que fue nuestro caso, 20 minutos.


Mientras prepararemos los ingredientes de la salsa a la espera del caldo de cocción.


Vamos cociendo los huevos, 12 minutos hirviendo en agua con sal y luego agua fría.


Abriendo las anchoas.


Y en este impasse ya tenemos lista la carne.


Reservamos la carne y nos disponemos a reducir el caldo hasta que nos quede más o menos cuarto de litro, aunque no gastaremos toda.


Y mientas vamos montando la salsa, echamos todos los ingredientes menos las alcaparras y el vinagre de Módena . Aquí las yemas, la sal, el aceite, el limón y las anchoas.


Y el maravilloso atún, podéis utilizar atún en aceite, si es así, añadir a la salsa unas gotas de vinagre. ¡Qué maravilloso mar i muntanya nos hemos sacado de la manga!.


Y antes de batir, y una vez reducido el caldo, lo colaremos. Reservando las verduras.


Añadiremos caldo al vaso batidor mientras montamos la salsa. Probar de sal y pimienta. Si os queda clara como dice Mikel añadir aceite, y sino lo que hicimos nosotros, el puerro cocido, incluso los insípidos ajos cocidos si queréis (nosotros no lo hicimos). Ya sí que el resto de verduras las podéis tirar (o comer).


Esta es la textura, como una bechamel.


Cortamos la carne lo más fino que podamos (nosotros no pudimos) y la recostamos sobre un plato. Echamos unas gotas de Módena por encima, dejamos reposar un poco y a continuación la salsa que cubra.


Decoramos con alcaparras y dejamos reposar un par de horas. Se toma del tiempo o fría.


Y poco más, esperamos que os guste. Antes de despedirnos, comentaros que la firma de libros de Mikel Iturriaga aquí en Madrid será el próximo día 18 de octubre a las 19:00h en el emblemático Fórum de la Fnac (Callao).

Ahora sí, buen fin de semana a todos!.

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39 comentarios:

  1. Me gustan este tipo de carnes que se han macerado en vino y luego van con una salsa tan tan rica como ésta. Eso si, buscaré un buen redondito

    Buena propuesta

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  2. Me encanta el vitello tonnato!
    Lo descubrí hace un momtón de años (igual unos 20)en la colección de fascículos "La cocina paso a paso" y lo he hecho un montón de veces.
    En el blog lo puse hace ya un tiempo y según pongo ahí el truco para que la carne quede jugosa es dejarla enfriar completamente sumergida en el caldo de cocción y dejarla ya preparada con la salsa de un día para otro.
    Prueba así y verás como la carne queda mucho mejor.
    Un besazo y buen fin de semana.

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  3. El tema del carnicero de confianza es una cosa que deberíamos trabajarnos más, es un pena pegarse la currada y que te falle la carne, aunque a todos nos pasa, me temo.
    Nosotros tenemos uno y medio ahora mismo :-) y la verdad es que estamos muy contentos.

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  4. Que buena elaboración, a mi de este plato me gusta hasta el nombre "vitello.."
    El redondo a veces te da sorpresas, realmente es una carne seca, casi me gusta mas el rabillo de ternera.
    Bueno que me desvio, nunca he hecho esta receta, pero son platos tan completos, que son mis favoritos.
    Ahora que me voy de vacaciones, pero de las de verdad, de cocina cerrada, me comprare el libro de El Comidista, me pasa como a vosotros, me río y disfruto un montón, que enfoque le da a todo, cuanto ingenio...
    Besos y buen fin de semana

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  5. Es una receta que siempre he querido hacer, pero aqui la carne casi no se puede comprar, por eso me he quedado atrás. Me guardo tu receta, estoy viendo que hago por navidad y tengo con esta dos opciones para presentar :).
    Se ve deliciosa, sobre todo la salsa, es lo que más me llama.
    Besos.

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  6. Yo no lo conocía de nada, una receta muy interesante. Y se ve con una pinta estupenda.

    Saludos

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  7. Me encanta ese plato, está entre mis platos italianos favoritos,un sabor muy original. qué pintón! Un abrazo y enhorabuena
    Íñigo

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  8. Me acuerda a mi infancia, me transporta a los domingos cuando comía con mi padre en un restaurante italiano! Así que yo la cambiaría de capítulo en el libro de El comidista, en vez del capítulo del tupper, lo pondría en aquellas recetas que te transportan al pasado, aunque me parece que eso no es un capítulo en su libro, sino las Magdalenas de Proust :D. Deliciosa se ve tu versión! El libro es genial, ayer fui a la presentación en BCN...

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  9. Pensaba que tenía editada esta preparación, pero veo que no o al menos no la he encontrado, tal vez le diese otro nombre.
    Es una receta muy interesante por el contraste de sabores y sobre todo por la contundencia de la salsa.
    El paso a paso fotográfico perfecto.
    Saludos

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  10. Por fin lo veo, estaba esperando este post con especial interés!
    ;-)
    La salsa tiene una pinta espectacular, es algo muy especial y original esta salsa, yo cuando leí los ingredientes por primera vez pensé "no la prepararé en la vida" pero qué equivocada estaba, es una maravilla, verdad?
    Yo hace mucho tiempo que no hago ningún tipo de carne en la olla rápida excepto el pollo. No me quedan bien, no hay manera. Prefiero hacerlas en cocotte, al fuego o en el horno. De esta última forma es como me gustan más porque las carnes quedan super tiernas. A ver si en Navidad te regalas una cocotte y pruebas, verás cómo te engancha la cocción en horno. Un abrazo.

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  11. Uff, que olvidada tenia esta receta, que he hecho alguna vez y no he publicado, habrá que repetirla y poner mi versión.
    Es un combinación que me gusta mucho.
    pasad un buen finde.

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  12. Hace unos 30 años que hago mi versión, fácil y exquisita. No es tan purista como la tuya pero el resultado espectacular, la tengo entre mis pendientes por publicar. Tu paso a paso, como siempre, de nota. Un besote de Oli de ENTREBARRANCOS

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  13. Qué buena pinta, curioso en mi receta la salsa se parece más a una mayonesa que a una bechamel.

    Aunque la receta tradicional es, evidentemente, con ternera, queda fantástico también con otras carnes, yo lo hago con un lomo de cerdo ibérico que se hace en 5 min en la olla rápida, dejándolo bien rosa por el centro, y cortado muy fino, queda fantástico.

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  14. Enrique: nosotros pensamos lo mismo, que era una mayonesa con 2 yemas, pero no, preguntamos y las yemas son cocidas y queda como una bechamel. De todas formas de la otra manera también me cuadraba.

    Gracias a todos por vuestros comentarios, es un placer teneros por aquí.

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  15. Menudo recetón el de hoy. No había oído hablar nunca, lastima lo de la ternera, aunque si te sirve de consuelo, eso para mí se está convirtiendo en un clásico. Tomo buena nota de lo que cuentas sobre el libro de Mikel. Buen finde

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  16. Con la carne de redondo suele pasar y la verdad es que da mucha rabia... La salsa genial, pero puedo quitar las alcaparras ???

    besotes

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  17. Que fotos mas bonitas apetece comerlo, espero que me des un trozo, yo llevo pan de Neda(Ferrol), para la salsa

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  18. Nosotros lo llamamos Vitel Thoné y es común servirlo para las fiestas como entrada. La receta que yo uso es la misma, aunque no se si el redondo de ternera será nuestro peceto , pero viéndolo en la foto calculo que es lo mismo. El resultado es espectacular y me imagino que para repetir.
    Cariños

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  19. la salsa tiene que estar de flipar! lo he comido, pero en un restaurante no muy allá y no me hizo mucho tilín... con esta receta seguro que triunfo! Que paséis buen finde! :)

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  20. Carlos, mil gracias por hablar del libro y dos mil por hacer el vitello tonnato foto a foto. Qué gusto!

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  21. Carlos, excelente receta , el Vitel Tone como lo llamamos nosotros es uno de mis platos preferidos. Si te sobra un poco, al dia siguiente preparas un bocadillo relleno del Vitello Tonnato y veras que delicioso es.

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  22. Hace mucho que no lo hago, gracias por recordármelo.

    ¡Está divino!

    Besos

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  23. Pues fíjate Carlos, que yo solo he tomado este plato una vez y me quedo un mal recuerdo precisamente porque la carne estaba seca como la suela de un zapato.Eso sí, recuerdo que la salsa me encantó.
    Buen fin de semana,
    María José.

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  24. Carlos, yo pongo el pan!!! esa salsita tiene que ser la bomba...me gusta!!!

    Un saludo!!!

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  25. Este verano he probado este plato por primera vez y me gustó muchísimo...tanto que lo preparé pero no herví la carne, la horneé...la próxima vez sigo esta receta que tiene que ser una delicia y me parece que así quedará más sabrosa...excelentes fotos!!
    Un beso, Maria Jose

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  26. Me gustan mucho este tipo de recetas.

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  27. Maravillosa receta Carlos! La verdad es que esta receta la he visto por la red, pero no me "cuadraba" mucho.

    Al ver tu paso a paso, los ingredientes que llevan y lo bien que "nos vendes la receta" ;) seguro que pronto cae...

    Un abrazo

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  28. Me fascina este plato. Mi exjefe era italiano y me enseñó a prepararlo hace unos años, lo tenía un poco olvidado pero la vista de tu plato ha despertado la necesidad de volver a disfrutar este plato.
    Gracias por una explicación de lujo.

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  29. Me gusta mucho esta receta y nunca he intentado hacerla.
    A partir de ahora hiré intentando hacer, a ver como sale. Porque rica está un rato.
    Un saludo.

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  30. Carlos y Lola: EXCELENTE! que buena receta y como siempre espléndidamente explicada, ustedes son únicos..
    un besote
    Gaby

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  31. Es un clásico en la gastronomía italiana, así que sobra decir que muchos lo conocemos, y yo, sin ir más lejos, pero para serte sincera, jamás me había detenido a leer la receta. Ya sabes que siempre tiene que haber un detonante para lanzarse a la receta, y vuestros paso a paso siempre son un aliciente.

    No sabía hasta hace unos días que El Comidista había sacado libro. Lo vi en la Fnac, y sinceramente, los libros de cocina sin foto no me inspiran, así que dudo que lo vaya a comprar. Mejor no decir de este agua no beberé.

    Observo cambios en el blog. Más ancho, más grande la cabecera, con el índice de las últimas recetas. ¡Muy bien! Renovarse o morir, sí señor.

    ¡Besos!

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  32. Si no os va la carne tan seca podeis comprar espaldilla,que es mucho más jugosa.

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  33. Esta es una de esas recetas que conoces porque has visto alguna vez pero que nunca he probado. La carne de ternera no me gusta pero la salsa es realmente interesante, tiene que ser muy compleja y untuosa, me quedo con la idea de Enrique de prepararla con el lomo de cerdo ibérico.

    Bicos

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  34. Gracias a todos por vuestros comentarios.

    Sylvia y Carmen: anotadas estas piezas para otras recetas, pero de verdad, mil gracias. Nosotros elegimos redondo por seguir al pie de la letra la receta, y sabemos que el redondo para este tipo de platos con salsa no va mal, aunque claro, si no hubiera resultado tan peleón y sabiéndolo lo hubiéramos cocido aún menos, no hubiera estado nada mal con esta salsa.

    Si es que con esto de la carnicería, no hay que jugársela nunca, y eso que la bromita salió a 18€ el kilito ¡para llevárselo!.

    Un saludo.

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  35. Si uno se lo puede permitir lo mejor es contar siempre con un carnicero de confianza, vaya, es que menudo palo pagar algo y que luego te salga una carne más dura que...
    Este plato no lo conocía, ya me pasa a menudo cuando vengo a veros eh, y la verdad es que me ha gustado mucho y los pequeños matices que habéis hecho también, qué bien suena ;)
    Besos!

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  36. Buenas tardes,

    esta receta tiene una pinta estupenda, estoy deseando hacerla porque es del estilo que nos gusta en casa. También tengo muchísima curiosidad por echarle un buen vistazo al libro de El Comidista, seguro que también es exquisito.

    Un saludo y enhorabuena por tan excelente blog.

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  37. Hola Carlos

    Hace años que sigo tu blog, creo que desde el principio, no suelo hacer comentarios, pero te tengo en mi lista de los favoritos y te aseguro que estàn solo los mejores, de vez en cuando, no todos los dìas, me veo las recetas nuevas y repaso algunas antiguas, hace unos dìas me leì atentamente la de Vitello tonnato y me parece, por tus palabras, que no sabes que carne se utiliza, disculpame, no tengo intenciòn de enseñarte nada solo darte algunas explicaciones que parece ser que en el libro que citas no lo pone.

    Dice, en el libro, que es una receta de carne de ternera, no exactamente, la misma receta lo dice : " vitello tonnato", asi que la receta se hace con la carne de Vitello. He leido que en España se consuma muy poco, yo no la he visto nunca, quiero decir en España, seguramente en carnicerias especializadas y en ciudades como Madrid se pueda encontrar.

    El vitello es la cria de la ternera y tiene que tener de cinco a siete meses, no màs, es la carne màs cara, pero se utiliza muchisimo. Carne blanca.

    El vitellone, entre ocho y doce meses ( creo que es la vuestra ternera ), se vende muy poco y es dificil de encontrarla, solo en sitios especializados.

    El manzo, tiene entre un año y cuatro años, es lo que màs se consume, màs economica del vitello, es una carne roja.

    Por tus palabras, me ha parecido que no conoces el vitello, ( que no sé que nombre se le puede dar en España ) porque lo hubieras utilizado.

    En Italia y donde yo vivo, en Suiza, la ternera no la conocemos, solo el vitello y el manzo......... y naturalmente todos los demàs animales de carniceria !

    Estando casada con un italiano, empece a comer y hacer el vitello tonnato antes de leer la receta en los libros, la màs clasica, la que se hace en las casas, tuve como ejemplo a suegra, cuñadas, tias, sobrinas, amigas y vecinas.

    Referente a la carne, una cosa, lo he leido muchas veces en los periodicos, siempre se descubre algùn restaurante deshonesto, que hacen el vitello tonnato con carne de pavo, naturalmente lo hacen pagar como si fuera vitello, es para decirte que con ternera no viene bien, pero con una pechuga de pavo, quien no conoce mucho las diferencias de la carne, lo comen como vitello, alguna vez que he querido hacerlo en plan economico, tambien he utilizado el pavo, tiene la misma consistencia y el mismo color del vitello........... a los mios les he dicho que era pavo.................!

    La receta que pones es la tradicional Piemontese, todo correcto, te digo algunas cosas como se hacen en las familias, no siempre se pone la carne a macerar, se cuece tambien con el vino, siempre, la carne se deja enfriar en la olla, no se saca hasta que no esta fria, mejor cocerla el dìa antes y al siguiente sacarla , secarla y hacer la salsa, se corta mucho mejor y si se tiene la màquina, se corta a lonchitas como el jamòn.

    Nunca he oido lo del atùn en escabeche, el atùn en aceite escurrido, los huevos es correcto hacerlos duros, pero casi nadie lo hace, se utiliza mahonesa, el caldo de cocer la carne...... si..... se puede reducir, pero sirve solo unas cucharadas, si la salsa queda espesa, para rebajarla, no se utiliza todo, es màs, se suele conservar y utilizarlo para un risotto.

    Te pido nuevamente disculpas por haberme atrevido a darte estas informaciones, pero me ha parecido que desconocias estos detalles de la carne.

    Te seguire en tu blog, como siempre, tus recetas son estraordinarias, me gusta mucho la cocina y buscar siempre recetas nuevas, todas las que he experimentado tuyas han dado un resultado excelente.

    Un cordial saludo

    Cari

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    Respuestas
    1. Gracias por tu comentario, nos ha quedado a todos claro que es el vitello y los detalles de la preparación.

      Un saludo.

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