21 oct. 2011

Fabas con pulpo, una delicia para el paladar

Con las fabas de Lourenzá que Pilar 'lechuza' nos regaló, y con la demostración que os dimos de Cómo cocer el pulpo en casa, hicimos estas riquísimas fabas con pulpo. Nunca habíamos hecho este plato en casa y de verdad, no es que nos haya gustado, es que se va a convertir en uno de los platos de fabes que se va a quedar para siempre en nuestro recetario. Su sabor es delicado, sabroso, con sólo un leve sabor a pulpo y está mejor de un día para otro. Las fabas además salieron buenísimas, ahora os contaremos qué hicimos, y bueno, esta receta está basada en una de Pilar. Últimamente parece que les estamos haciendo un tributo o algo parecido, aunque en cierto modo así es ¡qué gran cocinera que es!.


Veréis, hicimos varias pruebas con las mismas fabas con las que hicimos las Fabas con costillas adobadas caseras y trompetas de la muerte. En esta ocasión usamos la olla a presión para cocer la legumbre. Quisimos probar esta cocción porque de forma general, resulta ideal para la legumbre vieja y casi totalmente deshidratada, como fue nuestro caso. La cocción a presión se convierte en beneficiosa para la leguminosa porque hace que el agua penetre con éxito en la carne de una legumbre que ya no es tan delicada. Y os preguntaréis, ¿por qué no lo hicimos en la otra tanda?, pues porque siempre apostamos por la cocción lenta ya que es muy controlable y muy poco agresiva, y cada legumbre es un mundo, igual nos hubiéramos llevado una sorpresa.

También comentar que a esta prueba le sumamos otra, utilizamos agua mineral de mineralización muy débil para la cocción. Por todos es sabido que a las aguas de grifo en épocas de calor, y por muy buenas que sean, les añaden un extra de cloro para así evitar la floración de bacterias y agentes patógenos los cuáles encuentran en una agua con la temperatura alta un estupendo caldo de cultivo. Y claro, desde siempre hemos creído que el contacto del cloro con la legumbre, y no digamos si el agua posee un exceso de sales minerales en su composición no beneficia en absoluto la cocción de la misma, es más, la ralentiza y a la postre puede dañarla (romperla). Ya os imaginaréis que con este tema se pasa mucho, lógico, a muy poca gente le importa que la legumbre quede enterita cuando se cuece, buscan sólo sabor y ternura, nos parece perfecto.


El caso es que si buscáis una cocción perfecta, se puede rebajar al máximo el margen de error prestando atención a la concentración de minerales del agua con la que cocemos nuestras legumbres. Está demostrado que además del cloro, las aguas con una alta concentración de minerales o aguas duras contienen mucho calcio, y también otros minerales dañinos aunque en menor medida como el sodio y magnesio, minerales que pueden 'agarrotar' la legumbre por cuestiones químicas que realmente desconocemos. Por tanto es una buena idea el utilizar aguas de mineralización porque se convierten en ideales para la preparación de ciertos alimentos, sobre todo si el agua del grifo es bastorrilla al gusto. Veréis que para estas fabas escogimos un agua muy popular por su finura, el agua Bezoya, un agua con 26mg/litro de residuo seco que madre mía, es tan fina y débil, que podría servir para el radiador del coche.

Vamos pues con la receta. Como os hemos adelantado es prácticamente igual que la receta de Alubias con pulpo que tiene Pilar, ingrediente arriba ingrediente abajo, sólo subrayar que es fundamental que reservemos parte del caldo de cocción del pulpo, con sólo 3 cucharones es suficiente. No hace falta que todo sea haga con caldo de cocción del pulpo, porque igual para muchos queda demasiado fuerte.

Poco más que añadir, vamos con la receta. Para 2-3 personas, 250gr de fabes o fabas, 200gr de pulpo cocido y troceado, 1 puerro, 1 cebolla (usamos trozos que teníamos), medio pimiento verde, medio pimiento rojo, 2 dientes de ajo, y unos pocos más para cocer la legumbre2 tomates medianos rallados, pimentón dulce, 1 guindilla roja, 1 hoja da laurel, aceite de oliva virgen extra, 3 cucharones de caldo de cocción del pulpo (muy importante), agua y sal.


Lo primero que haremos será poner en remojo la legumbre 12 horas antes en agua mineral, si es legumbre nueva con 6-8 horas es suficiente aunque dependerá del grosor. Después tiraremos el agua y prepararemos la legumbre para cocer en agua nueva con una hoja de laurel, unos pocos ajos, un casco de cebolla y la parte verde del puerro, ésta última bien limpia de arena.


Ya sabéis que al ser alubia vamos a empezar la cocción en frío con un dedo de agua por encima y subiendo el fuego a tope. Una vez cueza asustaremos la misma con 2 vasos de agua nueva, y después de una segunda cocción, echaremos 2 cucharadas del caldo de pulpo (sobraría una).


Deben de quedar 4-5 dedos de agua de cocción por encima. Cerramos la olla y contar 45 minutos de cocción ¿fácil verdad?.

Mientras cuece vamos a hacer el sofrito, para ello picamos muy fina toda la verdura bien limpia, los pimientos, la mitad de la cebolla, la parte blanca del puerro y el ajo. Un poquito de aceite , sal, y a rehogar con calma, no hay prisa, queda un buen rato por delante.


Al cabo de 20 minutos de rehogado echaremos el pimentón. el cuál, debe de rehogarse bien.


Y ahora el tomate. Freír lentamente.


Cuando lo hayamos frito, echaremos un nuevo cucharón de caldo de pulpo, removeremos, herviremos, apagaremos y reservaremos.


Una vez transcurrido el tiempo de cocción, destaparemos las alubias y salaremos.


Echaremos el sofrito y menearemos, nunca removeremos con un cubierto.


Coceremos 15 minutos más meneando de vez en cuando. Probaremos de nuevo de sal y echaremos por fin el pulpo troceado.


Un par de minutos en la olla para que el pulpo se integre bien meneando de nuevo la olla y listo ¡no lo dejéis cocer más que el pulpo se endurece!.


Plato rico dónde los haya, os lo garantizamos, palabrita de Calabajío.

Salud y ¡feliz fin de semana a todos!.

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37 comentarios:

  1. Que delicia!!!! un plato que comienza a estar de moda en con este fresquito que esta asomando.
    BESITOs

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  2. Veindo esto se me saltan dos lagrimones...me tendrás que invitar en tu casa o mandarme un tuppercito, ya sabes, mis delicados ¡¡

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  3. A mi marido le encantan las fabas, yo también me las como, aunque con menos alegría que él, así que en cuanto consiga pulpo (llevan meses sin aparecer por las pescaderías) y compre unas buenas fabas, prepararé este plato siguiendo tus estupendos consejos. Un saludo.

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  4. .... Una delicia para el paladar y para la vista, con este paso a paso, parece que llega hasta el delicioso olorcito. Que ricas!!!
    bsts. Maite

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  5. Que buenas tienen que estar. Con pulpo nunca las he preparado, con marisco si. Las probaré.
    Un abrazo.

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  6. Rico, rico y fíjate no habia visto la receta a Pilar. Es que ya no me da tiempo de abarcar tanto. Tienen una pinta estupenda y nos salimos de las clásicas con almejas. Buen finde también para vosotros.

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  7. Nunca se me hubiera ocurrido mezclar las habichuelas blancas con el pulpo, realmente un plato interesante. Me lo anoto porque me gusta la idea.

    Saludos

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  8. Hoy estoy muerta de frío!!! este plato me lo llevaba a casa, como apetecen estos platos de cuchara!!!Bss

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  9. Yo corroboro lo que dice Carlos, un plato rico donde los haya, os lo garantizo, está buenísima la combinación fabes-pulpo.

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  10. Con pulpo?, casi no me lo puedo imaginar, que plato tan curioso para mi.
    Pero sin dudas que lo haré, con estas verduras y las fabas debe quedar delicioso, me encanta el aspecto del plato.
    Lo pongo en pendientes.
    Gracias Carlos y buen fin de semana!

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  11. como a Jose Manuel me gusta la combinación pulpo-alubias, y el plato tiene muy buena pinta.

    Ahora unas reflexiones.
    Comprendo tu preocupación con lo del agua, pero me parece que en muchos sitios (por ej. Madrid) ni siquiera en verano vas a tener problemas con el cloro. 1/por los limites legales del cloro; 2/porque en muchos casos ya no se utiliza el cloro, sino el bromo (en más pequeñas dosis)...otros sales (en el sentido general de la palabra)sí pueden formar un problema, pero será un problema contínuo (por razones geográficas). El OCU hace regularmente estudios del agua en España y así puedes ver si vives en una zoma de "agua más mineralizada". Si comparo el agua del grifo que tengo aquí en la mayor parte del país (no hablo de la costa del mediterraneo) y la comparo con el agua en otros países europeos, creo que no os dáis cuenta de los niveles reales de mineralización! Creo que en el caso de Madrid algunas aguas embotelladas de mineralización débil contienen más sales minerales que el agua del grifo.

    Y la cocción en olla de presión pues. Es verdad que sueles controlar mejor la cocción en una olla normal, pero si conoces los tiempos de cocción, es mucho más interesante utilizar una olla rápida, no sólo por su consumo energético, sino también por mantener mejor las vitaminas, por el simple hecho de haber preparado la misma cosa a más baja temperatura (porque al subir la presión, necesitas menos temperatura para cocer igual) y menos tiempo. Otra cosa, si te gusta la textura de la carne preparada a baja temperatura, trata de poner un trozo con tus legumbres en la olla de presión(una receta belga por ej. es una crema de guisantes - la versión legumbre - y añades cortes de jamón al hueso, o un codillo) : sacas la carne y la comes caliente o fría (con un poco de mostaza buena, mmm) y está realmente genial, y además ha dado un saborcillo a los legumbres!

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  12. Menudo guisico tiene que resultar de esta fantástica combinación. En cuanto me acerque por la pescadería me traigo un pulpo y a disfrutar!
    Un beso y buen fin de semana.

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  13. Pues yo te iba a decir algo sobre el agua mineral, que nunca la he utilizado para las legumbres y quizá debería probarlo, pero después de leer todo lo que te han dicho en el comentario anterior y siendo de Madrid ya me callo.

    Un besote,

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  14. Ilse: hola Ilse, bueno, sí, bromo, desconozco las cantidades legales de que se utilizan en el agua corriente, pero independiente del impacto en las legumbres, que ya digo que es relativo porque ciertamente es un factor de error muy pequeño. Haz una prueba, es que me parece delirante, llena una botella de agua del grifo... ¿de Madrid? (por ejemplo), ciérrala y déjala un día cerrada. Luego ábrela y huélela. Ni en la piscina de Paco que tiene la pastilla en el fondo de la piscina, huele así. Exagero un poco ;). El olor nos da una pista porque hazlo en diciembre (por ejemplo) y luego lo haces en agosto, madre mía, insisto, los niveles aumentan y a mi juicio mucho.

    A todo esto ¿sabes la mineralización del agua de Madrid?, es una duda que he tenido siempre. No creo que sea más fina que algunas de estas aguas que de lo finas que son, son insulsísimas a más no poder.

    Y sobre la olla a presión, sí, hablo realmente del poco control, por lo demás son ventajas, y no discuto para nada lo que dices, es así. Un punto poco importante pero destacable que se produce cociendo en olla a presión, es que los caldos salen más turbios, pero ojo, en algunos casos se agradece.

    Gracias Ilse por comentar.

    Al resto gracias por vuestros comentarios.

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  15. Pilar es una excelente cocinera, lo comparto, pero tú explicando eres cum laude, lo mejor del mundo mundial. Un besote de OLI de ENTREBARRANCOS

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  16. Yo siempre utilizo agua mineral para las legumbres. Se nota mucho, mucho la diferencia.
    Además, Bezoya es de las comerciales la que más me gusta. Tiene cierto regusto dulzón que me encanta.
    El plato de hoy te ha quedado como se suele decir, de toma pan y moja.
    Besitos y buen fin de semana.

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  17. Mmmmmmmm..que ricas con el pulpito, me ha encantado la idea!:)
    qué casualidad, Hoy tb he publicado alubias pero con pasas y chorizO...un besOo y buen finde

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  18. Un plato excelente.
    Si os gusta esta combinación os encantaría el guiso de sepia con fabas que hace mi madre, tengo que pedirle la receta porque en casa es todo un éxito y todos los que lo han probado lo adoran.

    Bicos

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  19. No sé si me atreveré a hacer fabes con pulpo -probablemente me quede con las de almejas- pero tienen una pinta excelente.

    Muy interesantes los comentarios del agua. En Barcelona cocino algunas verduras con agua mineral. Fue recomendación de mi primera frutera-verdulera.

    Buen finde a todos, saludos de El mundo del chocolate

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  20. Me encanta este plato desde luego que te digo que lo pruebo prontoito tengo un pulpo en el congelador así que ya se cómo voy a utilizarlo.
    Tiene que ser un plato exquisito.
    Saludos

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  21. ¡ Madre mía que plato para este invierno ...!
    En casa somos incondicionales de las alubias y el pulpo.Juntos tienen que ser la bomba.
    Buen fin de semana,
    María José.

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  22. k rico se ve este guiso de las fabes combinadas con el pulpo...me ha gustado la idea

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  23. En mi casa está dividido el gusto por la textura en las legumbres. Yo soy e las que le gustan bien tiernitas , no importa si están al límite de romperse. Pero a mi marido le gustan casi al dente.
    Este guiso es todo un éxito , solo con ver las fotos se ve lo rico que salió.
    Cariños

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  24. Que delicia de fabes y con el pulpo ni os cuento.... la semana pasada preparé y publiqué una recetita de pulpo... en mi caso de empanada, que rico el pulpo de todas formas!
    Un beso muy grande,
    Nieves.

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  25. Con el fondo de verduras que habéis preparado, dudo que este guiso no esté más que bueno. Hace unos años comí algo del estilo en un restaurante, pero con garbanzos, y ver vuestra receta me ha reavivado el recuerdo.

    Besos y feliz finde.

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  26. Que platazo!!! Me encantan las judias con pulpo. Buenísimas!!! Besos.

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  27. Pues tiene que estar buenísimo... nunca lo había visto! Besos

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  28. Excelente plato y una mezcla curiosa. Cada día se descubren combinaciones diferentes.
    Saludos!

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  29. Domingo, con la digestión a cuestas y no puedo evitar babear con este plato.

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  30. De lujo, siempre que veo vuestras fotos de sofritos hasta me parece que puedo olerlos...una delicia de plato...un beso

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  31. Tienes razón en lo de Pilar, Carlos, para mí es la reina del pescado...jejej
    No me imagino el sabor de ese guiso que hoy nos traes, para mí es bastante novedosa la mezcla de legumbre y pescado, aunque llevo unos cuantos años mezclando con almejas y me gusta, ahora probaré con pulpo, ese plato me apetece ya en ésta época...

    Un saludo!!!

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  32. Pues yo así nunca lo he hecho y vaya pintaza madre del amor hermoso!!!!!!
    El agua yo la filtro con jarra para las legumbres y cocina en general, así me ahorro el rolo del cloro, no sé si has probado...
    Muasss

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  33. que cosa mas rica,,gracias por compartirla

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  34. La idea me parece ideal. ¿Tengo una duda la cocción es en olla a presión normal o superrapida? Gracias. Supongo que será normal, pero si fuese superrápida ¿cuánto tiempo haríA falta?. Un abrazo

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    1. Hola Paco, prueba con la mitad de tiempo, incluso algo menos, unos 20 minutos. Cuéntanos por favor.
      Un saludo.

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  35. Respuestas
    1. Hola Marita, lo indicamos en un enlace al principio del post!

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