18 jul. 2011

Helado casero de crema catalana

Somos unos férreos admiradores del blog de Maduixa Salseando en la cocina, para los que aún no la conocéis esta catalana afincada en el País Vasco tiene en su haber uno de los mejores blogs de cocina de todo nuestro país. Un blog gastronómico casi de investigación dónde ahonda en la historia de cualquier receta que se le ponga por delante, muchas de ellas tradicionales de su Cataluña del alma. En sus artículos expone con un rigor exquisito, nos atreveríamos a decir que inédito en la blogosfera, todo un conjunto de referencias históricas, datos relevantes y bibliografía alrededor de la receta que ella misma recopila de sus fuentes, para mostrarnos con una fotografía espectacular cómo prepara sus platos y paso a paso. De verdad que si nunca habéis entrado en su blog ¡ya estáis tardando!.


Como base para nuestro helado nos inspiramos en su receta Crema de Sant Josep, popularmente conocida como 'crema catalana', y la verdad es que el resultado fue más que fantástico, puede que haya sido uno de los mejores helados que hayamos hecho en nuestra cortísima trayectoria. Hemos cambiado algunos ingredientes más propios de un helado que de una crema tan tradicional como ésta. El primer cambio ha sido no utilizar almidón, también hemos sustituido parte de leche por nata para obtener más grasa y por ende más cremosidad, y por último hemos sustituido el 20% del azúcar por azúcar invertido. Respecto a esto, queremos repetir el helado sin utilizar azúcar invertido, para poder valorar este ingrediente de manera definitiva, aunque todo apunta a que estos siropes son fundamentales para obtener helados cremosos que no endurezcan en el congelador.



Bueno pues como la historia de este postre Maduixa lo cuenta muy bien ¿hemos dicho sólo muy bien?, pasaros y verlo, vamos rápidamente con el helado que se nos derrite. Ingredientes para el helado de crema catalana 280ml. de leche entera, 250ml de nata 35,1% MG, 80gr de azúcar normal, 20gr de azúcar invertido, 5 yemas de huevo medianas, un poco de piel de limón (al gusto), 1 palito de canela en rama, y más azúcar para quemar. Para quemar el azúcar lo mejor un soplete de cocina.


Vamos con la elaboración, lo primero será hacer la crema catalana en sí. Para ello mezclamos los ingredientes lácteos, la piel de limón sin albedo y la canela, lo llevamos a hervir y apagamos para que infusione la leche con los aromas y sabores de estos aderezos.


Una vez que haya templado, separaremos las claras de las yemas. Podéis guardar las claras en un tupper limpio y congelarlas para otras preparaciones.


Mezclamos en un bol las yemas con los azúcares y blanqueamos el conjunto con la batidora de varillas.


Una vez blanqueadas incorporamos la leche con ayuda de un colador, mezclamos y llevamos la mezcla a fuego suave.


Aquí viene la única dificultad de este postre, en nuestro caso helado, llegar a espesar sin que llegue a hervir para no cortar la crema y sin usar almidones. Para ello removeremos sin parar para que evitar que se pegue al fondo, nunca hay que rebasar los 85º, que es un poco antes de hervir, cuando nos acerquemos a esta temperatura, retiramos el cazo del fuego y volvemos a poner, repitiendo la operación hasta que espese. Maduixa estuvo cerca de 40 minutos, nosotros tardamos menos, creemos que por la nata.


Cuando tenga este espesor estará lista.


La dejaremos enfriar del todo fuera de la nevera.


Una vez fría espolvorearemos con azúcar, unas dos cucharadas bien repartidas. Esta parte es fundamental para que el helado adquiera ese rico sabor a azúcar quemado.


El soplete es ideal.


Una vez lista tendrá este aspecto. Dejaremos templar la capa tostada y taparemos con papel de aluminio para que enfríe en la nevera 2-3 horas.


Lo sacaremos de la nevera y a hacer el helado.


Mantecamos por 15 minutos en nuestro accesorio de la Kitchen Aid.


Mirar que aspecto, de pecado.


Lo guardamos en un tupper limpio y frío (detalle importante).


Y después de 2 horas a disfrutar, ideal con sirope de caramelo como veis en la foto de cabecera.

Salud.

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32 comentarios:

  1. IMPRESIONANTE. Esto me lo apunto ya mismo, que soy una adicta a esta crema y, en versión helado, tiene que estar más buena todavía.

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  2. Coincido en todo lo dicho de Maduixa, tiene un blog impecable e impresionante con los datos q nos da

    En cuanto a vuestro helado, si duda me quedo con la foto esa antes de ponerlo en el tuper...yo no como helados pq me pongo malísima, así q en una mano tendría el helado y en la otra el teléfono del hospital...q tentación!

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  3. He hecho ya unos cuantos helados con mi heladera de Lidl (ye te conté por el twitter que había hecho vuestra receta de helado de vainilla, impresionante) y mi principal problema es que mantecan bien y salen riquísimos de la heladora pero sólo si me los voy a comer inmediatamente. Siempre que he intentado guardarlos en el congelador se quedan duros como una piedra, incluso cuando los he hecho con azúcar invertido. ¿Alguna solución?

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  4. muy buen helado y sabroso, tomo nota Carlos
    miquel

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  5. Ummm.. es que con los helados y sus sabores se puede jugar mucho. Voy a entrar a ese blog que comentas!

    Saludines y a disfrutar del verano y sus helados ;-)

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  6. Carlos, que buen reportaje y por lo que veo en tu header, será época de helados.
    Yo tengo en la mano una página sobre como elaborar helados que nuestra querida amiga Sara tiene en su blog tan bien explicado.
    Ahora, no sé si es porque yo no como helados, pero me da una pereza tremenda hacer todo este proceso, pensaba que al tener la máquina heladera sería llegar y meter todo y no es así.
    Estoy en la seria duda, a mi marido le encanta el helado, de hecho come todos los dias, sólo eso me motiva a preparárlos en casa, pero no sé...cuantas dudas tengo!, valdrá la pena?, me da la impresión que si me compro la máquina voy a estar esclavizada! y no tengo ganas.
    Bueno, no dejo de decirte que viendo tu helado me dan ganas de salir corriendo al Lidl, se ve muy rico, la textura estupenda, seguro que lo saboreaste de lo lindo.
    Por cierto, el blog de Maduixa es estupendo, unas fotos y un reportaje digno de alabar.
    Un abrazo desde las vacaciones, nos vemos en Agosto!

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  7. La crema catalana es uno de mis postres favoritos y en helado también. Genial receta, como siempre todo lo tuyo. Saludos.

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  8. Espectacular, Carlos... se ve de lo mas apetitoso

    Me encantan tus helados

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  9. Solo por ver un post como el de hoy, merece la pena estar metidos en esto y tener un blog!!!
    Y poder conocer otros, como el de Maduixa, que se queda uno con la boca abierta...
    Que transformación le habéis dado a la crema catalana, a mi la foto del helado en el tuper, no me canso de mirarla!!!
    Un beso!!

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  10. Este helado me lo apunto, me encanta la crema catalana y se ve de cremoso que es una delicia. Me llevo la idea.

    Saludos

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  11. Qué helado más maravilloso.
    Me parece estupendo. Me los apunto.
    Besos

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  12. LA verdad es que parece impresionante, no lo encuentro muy difícil de elaborar y el resultado salta a la vista.
    Enhorabuena, es una delicia de helado

    un abrazo

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  13. Como tú bien dices: "de pecado". Sí la crema catalana es exquisita, me imagino el sabor del helado. Lo haré. Un besote de OLI de ENTREBARRANCOS

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  14. A mi juego me han llamado. Con este encabezado me va a tener prendida a MErcado Calabajíotodo el verano. Nos encanta el helado. Mi marido agarra el pote con una cuchara y hasta que no se termina no para. Ya hice el de cheesecake como te comenté, ahora voy por este.
    Me leo con detenimiento tus indicaciones y pruebo.
    Cariños

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  15. Lo que me hacía falta a mí Carlos, que ahora os pongais con un monográfico de helados, vamos que no me vais a convencer, seguro que no me animo,,,,, ja,ja. Y encima viendo éste, con esa cremosidad imponente, aunque yo creo que sería tentadora la crema catalana antes de meter en la heladera, ya estaba estupenda para ser consumida, aunque el experimento del helado es genial, así que pa´lante con los helados. Al rico helado casero...... Un abrazo.

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  16. Morgana, Miquel, Gypunto, Ana (recetasdemama), Jose Manuel, Ana, Elena Zulueta, Oli: nos alegra mucho que os haya gustado.

    Sonia: a mi también es la foto que más me gusta :). No sabía que te afectaban tanto el helado madre mía.....

    Begoña: pues me dejas loco, porque todas mis apuestas van a favor del azúcar invertido. e puedo garantizar Carmen que ninguna nos ha salido dura como una roca a excepción de una, una que usamos almíbar.

    Arantxi: Maduixa es la 'messi' de la blogosfera, saludos a ti!

    Kako: hola, qué alegría saber de ti. Pues sí son algo laboriosos para lo poco que cunden, pero bueno, si te gustan acabarás haciéndolos porque saben mejor que los comerciales, y no es un tópico, además ya los habrás probado. Comprarte una máquina es eso, te obligas un poco a usarla y es un trasto más, pero puedes probar a hacerlo a mano pero usando miel o azúcar invertido, yo sigo en mis trece que es fundamental para que no cristalicen mucho. Ya nos contarás..

    carmen rico: gracias por tus palabras.

    Erika: éste nos gustó muchísimo, anímate porque no te vas a arrepentir (y no es tópico) está buenísimo!.

    Lidia de la O: anímate HAZNOS CASO, es alucinante su sabor y textura, y como le comentamos a Erika, no exageramos NADA.

    Un saludo a todos y gracias por vuestros comentarios.

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  17. Que pasa que te has vuelto loco con la heladora ,Dana un respiro que la vas a quemar, ya se que es imposible, pero que sepas que los helados se agarran al culete ,no por el mío pero preguntaselo al señor cooks y ya veras, bueno todo esto es broma, un helado seguro que delicioso, besos Pepa.

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  18. Qué lujo, qué, qué lujo! Si es que con esta base como va a ser el helado: ESPECTACULAR!!!!!
    Como te decía esta mañana ya tengo mis propias conclusiones sobre el helado y no vais nada desencaminados a mi idea ;)
    Os lo cuento pronto jejeje(manteniendo el suspense...)

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  19. De pecado, sin duda! Por dios, qué textura tiene! Tengo que probar a hacer helado con azúcar invertido, a ver qué tal.
    Yo creo que sólo comí crema catalana de muy pequeña y apenas me acuerdo de su sabor, aunque por los ingredientes recreo mentalmente su aroma y me da mucha rabia ser intolerante a la lactosa... A ver si pronto investigo en hacer una versión que pueda tomar sin problemas.

    Me encanta cómo estáis dando trabajo a la KA con los helados :D
    Yo suelo añadir a los helados y sorbetes un poco de licor no sólo porque me guste (que también, jajaja), además ayuda a que no se cristalice ni se congele del todo gracias al alcohol. Normalmente empleo Williams o Kirsch (licor de pera o licor de cerezas), me tira la vena suiza :P

    Un abrazo

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  20. Wow que espectáculo! el blog de Maduixa es de mis favoritos, es un blog con investigación y recetas maravillosas.
    Les ha quedado un helado gourmet, vamos, sin palabras..
    besos

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  21. Menudo helado os habéis marcado, yo no sería capaz de preparar este helado, una vez lista la crema me la comería a cucharadas, imposible guardarla para el helado, jajaja

    Bicos

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  22. Es la primera vez que te visito y ya me quedo a ver tus creaciones.
    El azúcar invertido y la heladera están en mi casa esperando a hacer un helado tan magnífico como el tuyo.
    Saludos.

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  23. Pam: lo dicho, deseando verlo.

    Akane: anímate y prepáralo con leche y nata sin lactosa. Sobre utilizar alcohol nos parece muy buena idea, tenemos pendiente prepararlo. Un beso.

    Gaby: muchas gracias, ojalá lo probaras.

    Rakelilla: la verdad es que tuvimos que poner mucha fuerza de voluntad... :)

    Angeles: bienvenida!! Ten cuidado que es empezar y no parar :)

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  24. hola Carlos

    podíais hacer un post sobre kitchenaid y coking chef de kenwood? he visto que esta segunda es cara, muy cara, pero realmente merece la pena? me gusta la función que te permite mantener una masa a X grados para que leve pero no se si es un argumento lo suficientemente pesado como para decantaras e por este modelo.

    quizá Maduixa de salseando pueda aportarnos algo...

    salud

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  25. Bruna: hola Bruna, antes de nada gracias por tu comentario. No puedo hacer este post-comparativa porque no tengo ambas máquinas y lo puedo hacer mal. Sobre la Kitchen aid te puedo contar lo que quieras, pero sobre la Kenwood no puedo.

    No obstante Maduixa la tiene, y te puedo dejar por aquí 2 post, uno el que Maduixa habla de la Kenwood, y otro el mío sobre la Kitchen Aid.

    Un saludo.

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  26. Yo soy maduixista. ¡Así que bravo por el post! Una delicia

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  27. Carlos, me la acabo de comprar y está en espera el mix de chocolate.
    Besos!

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  28. Sigo a Maduixa desde hace tiempo, y creo que la conocí por ti, por alguna referencia que hicieras sobre ella en alguna entrada. Y debo decir que es un encanto, muy atenta, agradable y correcta. Y mantenemos un contacto como el que mantenemos nosotros.

    Yo hice una de las dos cremas catalanas que ella tiene en su blog, la que lleva fécula de patata. De ésto hace unos meses, y aún no está publicada en el blog. Y no porque no estuviera buena, que estaba exquisita.

    Y sobre tu helado, me quedo muerta. El aspecto al finalizar el mantecado es asombroso. ¿Os sobró algo realmente para poder congelar y ver si endureció tanto como el helado de aceite de oliva?

    Besos.

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  29. Carlos, menudo lujo de receta pero qué trabajo. Claro que debe de estar de muerte.

    No sabía que las claras se podían congelar. ¿Afecta esto en algo a su uso, después de congeladas? Por ejemplo, ¿se pueden montar igual que si no se han congelado?

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  30. Yolanda: no se puso dura en los 6 días que duró ¿curioso eh?, lo malo es que no sobró jejejeje. Date cuenta que los helados los publicamos después de al menos 1-2 semanas (nos cubrimos las espaldas ;))

    Carmen: pues sí, se pueden congelar. Te paso este link de Maria Angeles (Secocina) que cita a Harold Mcgee, el que más sabe de todo esto (pincha aquí)

    Un saludo.

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