11 abr. 2011

Bacalao con nata (bacalhau com natas) y especial Semana Santa

Hoy vamos a iniciar un especial Semana Santa que va a durar estos próximos cinco días, publicando cinco recetas haciendo especial hincapié en el bacalao. De entre estas cinco recetas vamos a publicar tres recetas portuguesas que nunca antes habíamos hecho y que algunas sí que habíamos probado por ahí, lógicamente son recetas que teníamos pendientes de publicar y que son muy fáciles de hacer en casa. Ya sabéis que los portugueses atesoran cientos de recetas con este pescado en salazón que tanto nos fascina y de las cuáles, los españoles desconocemos en la mayor parte y eso que somos sus vecinos más cercanos. Desalando y preparando el bacalao son unos artistas, y nosotros que hemos estado allí, lo comprobamos, y eso que algunos sitios los improvisamos por completo. Estas tres recetas recetas elegidas son una seleccíón que nos ha gustado por su éxito entre la gente y curiosamente por su sencillez, aunque en el tintero se quedan algunas otras que nos han seducido muchísimo y que en lo sucesivo os iremos publicando. Esperamos sinceramente que os gusten, y bueno, sobra deciros que os guste este especial y si alguno las preparáis de forma diferente, por favor contárnoslo. Ya os dejamos avisado que es nuestra primera vez haciendo cada una de ellas.


Y alguno os preguntaréis ¿qué tiene que ver estas recetas o 'receitas' portuguesas con la Semana Santa?, pues muy sencillo, entramos en la época del año que más bacalao se consume por familia, en concreto cientos de miles de kilos, tanto en fresco (Skrei y cia) como en salazón. Mucha gente lo hace por motivos religiosos y otros como nosotros por tradición gastronómica. Y sobre el bacalao, la cuaresma y la Semana Santa os dejo parte de una introducción que hizo Yolanda de Cocido de Sopa porque nos pareció sobresaliente "El bacalao siempre ha sido uno de los ingredientes básicos de la gastronomía de Semana Santa. Su relación con esta festividad viene de cientos de años atrás, cuando el ayuno y la abstinencia eran los pilares en los que se apoyaban las creencias cristianas para recordar los cuarenta días que Jesucristo pasó en penitencia y ayuno. Estos cuarenta días se conocen como Cuaresma. La Cuaresma comienza el Miércoles de Ceniza, una fecha elegida entre el 4 de febrero y el 10 de marzo, y termina el Domingo de Ramos. Durante todos estos días, y más en concreto, en el Viernes Santo, no es que la obligación fuera comer pescado, si no que la obligación era no comer carne por respeto al cuerpo y la sangre de Cristo.".Luego sigue diciéndonos que "[..] El ayuno, el comer solo una vez al día, y no permitirse ciertos manjares, hizo que los protagonistas de la gastronomía de estos cuarenta días fueran el pescado, las verduras, las hortalizas, los huevos, el pan y los dulces. Y es aquí donde entra el bacalao, y más en concreto, el bacalao en salazón. La salazón ha sido, y es, un método de conservación que consiste en secar el alimento mediante su baño en sal; la sal hace que las proteínas de la carne se descompongan en aminoácidos y le aportan un sabor propio y creado de forma natural. El desecado permite transportar las piezas a las regiones del interior y así deja de ser un alimento perecedero. El bacalao nada en los mares del norte y del ártico; es famoso el islandés, el noruego y el de Groenlandia. Se convirtió en la estrella del mercado marítimo en el siglo XV, y España era precisamente uno de los países más interesados en él.". Muchas gracias Yolanda.


Queremos pues daros nuevas ideas para preparar platos nuevos basándonos en los reyes del oficio, los portugueses. El bacalao con nata o bacalhau com natas es un sencillo gratinado de bacalao con patatas con una bechamel cremosa y un pelín ácida debido a que al final se le echa un poco de limón, quizás la nota más curiosa de la preparación, aunque no todo el mundo lo hace.Y sobre esto hay que decir que el plato es oficiado de decenas de formas, hay gente que le echa al final queso, que en vez de freír las patatas las cuece, o las hacen finitas como en el Bacalhau à brás que ya os enseñamos, otros le echan más ajos, o le ponen huevos duros, lo decoran con aceitunas, en fin, que se trata sin duda de uno de los platos emblemáticos y más populares del amplísimo repertorio portugués, y por tanto más versionados. Su origen lo desconocemos, hemos buscado y nada concluyente ¿alguién sabe de dónde procede la receta?, según nos han contado, parece que proviene del recetario de un chef llamado João Ribeiro, el cuál la inventó en los años 30 con el nombre Bacalhau à Conde da Guarda.

Pues vamos allá, nosotros hicimos este bacalao con nata un poco más desgrasado, ingredientes para 2-3 personas, 400gr de bacalao desalado, 1 patata mediana por persona, 1 cebolla hermosa, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 40gr de mantequilla (nosotros usamos 20gr), unas gotas limón, 125ml de nata 18% MG (la gente le echa los 250ml), 3/4 vaso de leche entera, 1 cucharada colmada sopera de harina floja, nuez moscada, pimienta, sal, agua y aceite de oliva virgen extra.


Lo primero sera poner el bacalao a cocer suavemente en agua 2-3 minutos y apagar. Dejar que temple.


Mientras templa cortamos las patatas en cubos (creemos que así queda mejor que en lonchas) y las freímos en abundante aceite de oliva y una pizca de sal.


Entre tanto, vamos haciendo la bechamel, para ello como siempre mantequilla (si queréis echar más).


Y cuando derrita, echaremos la harina y a rehogarla bien.


La vamos montando con el agua de la cocción del bacalao y la leche


Removiendo bien la misma y aderezándola también con la nata, la sal, la pimienta y la nuez moscada al gusto del cocinero.


Al finalizar un chorrito de limón.


Una vez lista la reservamos al fuego mínimo removiendo de vez en cuando, dejarla clarita, y si por dejarla reservada al fuego ésta se deshidrata, echarla le más lecheagua del bacalao que en estos casos es ideal. Las patatas las reservamos sobre papel de cocina.


En la misma sartén que las patatas pocharemos con un pelín de aceite de oliva la cebolla en juliana o en brunoise, como queráis, y el laurel.


Tuvimos la misma soasando una media hora y a fuego bajo.


Mientras fuimos sacando las lascas del bacalao.


Majamos en un mortero los ajos (así lo hacemos nosotros, mucha gente los echa picados con la cebolla).


Y cuando la cebolla esté bien pochada echamos el ajo con un pelín de agua de cocción del bacalao, y si ya no tenéis agua del grifo.


Dejamos que evapore el agua y echaremos las lascas, remover y apagar. No hay que rehogarlas apenas.


Vamos encendiendo el horno con grill a 190º, cogeremos un recipiente de horno, un tipo pyrex está bien, mezclaremos el bacalao, con las patatas y algo de esta bechamel tipo velouté.


Removeremos bien y y antes de cubrir con el resto de salsa limpiaremos las paredes del recipiente de gotas y salpicaduras.


Cubriremos con la bechamel restante y si queréis echarle queso o más mantequilla (queda mejor dorado) adelante. Una vez listo lo meteremos al horno hasta que gratine.


Fantástico sabor y la patata perfecta, incluso de un día a otro.


Salud y feliz semana, mañana más sugerencias.

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32 comentarios:

  1. Me encanta!!!! Desde luego una receta, de las más representativas de la cocina portuguesa.
    Y el resultado es impresionante, viendo la sencillez de la preparación. Como siempre, lo importante es la calidad de los ingredientes.
    Espero impaciente el resto de la serie de recetas de Semana Santa. Nos va a venir muy bien para variar un poco el repertorio.
    Un saludo, Begoña

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  2. Impresionante la receta, la contare en casa por que alli son muy de bacalao sobretodo mi padre.

    La KitchenAid llego en un dia, el servicio estupendo y el precio nada mal ( en juliana...) mi madre feliz y yo sufriendo por no poder comprarme una para mi :P

    Ayer pasando por almunecar nos acordamos de vosotros :)

    Un saludo

    Yaiza

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  3. Me encanta. Me gusta mucho la forma en que tratáis siempre el bacalao. Aprendo muchísimo con vuestras recetas bacaladeras.

    Saludos.

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  4. Esta receta si la conozco, una verdadera delicia. Te ha quedado buenísima, el bacalao es que me gusta en todas sus formas.

    Saludos

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  5. El bacalao con natas fue lo que comí yo ayer..... como me gusta!!!!

    ;)

    Los portugueses en general, bordan el bacalao.....

    Un besote.
    Lau.

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  6. Digo lo mismo que José. Siempre aprendo cosas nuevas en esta cocina sobre el bacalao.
    Aquí estaré cada mañana, puntual a la cita.
    Un abrazo,
    María José

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  7. Yo dentro de unos días voy a poner 3 (semi)recetas de SS y había pensado hacer una introducción, pero pensé: para qué? si seguro q Carlos o Yolanda la harán y siempre será mil veces mejor...y ves...no me equivocaba...Yolanda lo explica perfectamente...

    Me quedo con esta receta, tendrá q esperar, justo ayer terminé el último bacalao q me quedaba...pero tiene muy buena pinta, tampoco conocía la receta....

    Un abrazo,

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  8. El fin de semana estuvimos en Oporto y es lo que me comí, es una receta deliciosa y a vosotros os ha quedado genial...

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  9. Que rico tiene que estar éste plato...ya se lo vi a Yolanda y me encantó, y viendo esa primera foto y el paso a paso (como siempre maravilloso) se me está antojando...voy a poner a remojo el bacalao!!! jejej

    Un saludo!!!

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  10. Ya estoy babeando con el especial bacalao!
    Con lo mucho que me gusta, seguro que me sorprendes muchísimo.
    Empezamos bien ya que esta receta no la conozco, creo que en Portugal siempre he comido el balacao de la misma forma: a la portuguesa, y se acabó :?
    Quiero más ;)

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  11. Pues si esta es la primera, no quiero pensar como serán el resto...estamos esperando ya.

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  12. Me va a encantar esta serie, el bacalao y yo tenemos una historia de amor tremenda...!!!
    Bueno y de postre, los pastelitos de Belem que nos enseña Maria José!!
    Nunca lo he hecho con nata. Otra de las mil maneras de prepararlo.
    Un abrazo

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  13. pues ya habeis puesto el liston muy alto,a ver como os superais..jejejej

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  14. no sé cómo lo haces, pero consigues que el bacalao, que no es de mis alimentos favoritos, me parezca siempre superapetitoso...

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  15. Jo, esto es light, no? jajaja, tiene una pinta estupenda. La verdad es que estuvimos una semana santa de vacaciones en Lisboa y casi casi no comimos otra cosa que bacalao, servido de mil formas diferentes a cuál más deliciosa. Un lujo y un país precioso.

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  16. Pues si que saben los portugueses!!! yo para semana santa me vengo a vuestra casa!!! voy a comer de lujo!!! Besotes de la Vaca!!

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  17. vaya introducción!!, y vaya receta rica!!, y que foto apetitosa...!!!!
    Me encanta todo!!

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  18. probe esta receta por primera vez estas navidades y esta deliciosa

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  19. Gracias por la introducción y por la receta, desde luego las fotos lo dicen todo:)
    Besicos sorianos

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  20. Casi como una lasaña Carlos, se ve sensacional. Cuando hemos salido a comer los restaurantes portugueses la llevan en temas de mar, una delicia sin duda.
    Perdón, pero cuando es semana santa?
    Besos

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  21. Hola, ese bacalado tiene un pinta estupenda, pero algo que me llama la atencion en todos tus platos con patatas fritas, es la pinta que tienen. Tienes algun secreto para freirlas y que te queden con ese doratito tan apetitoso, es queme dan una envidia cada vez que ls veo en un plato tuyo y ami no me salen igual. O salen quedaditas o todas pegadas y bladandas. Gracias.

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  22. Jose y SandeaA: no tenemos ningún secreto con el bacalao, lo hacemos igual de bien o mal que cualquiera de vosotros... ;) y con nuestros disgustos, a veces.

    Chame: no tenemos ningún secreto jejeje, la variedad si acaso, que en este caso es monalisa y resultó ser aceptable, pero que he tenido mejores resultados con otras que la fritura la hago despreocupándome totalmente. En este caso las frío a fuego muy suave para que se cuezan y luego un golpe de fuerza removiendo cada muy poco.

    Gracias por tu comentario, yo también tengo especial fijación por las mismas.

    Gracias a todos por vuestros comentarios.

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  23. Kako: jejeje, es un previo a la misma, la semana santa es la semana que viene, pero claro, la semana que viene por aquí vamos a estar pocos!!

    Un saludo.

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  24. Por ser la primera de una tanda de tematica Semana Santa, nos espera un repertorio de lo más jugoso. Deliciosa receta. El bacalao es muy agradecido, pero con todos estos ingredientes, todo un festival. ya estamos esperando más. Besos.

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  25. Este plato no engorda na de na, ay que sacrificio para Semana Santa, en fin lo probaré por ti.Enhorabuena.
    Saludos desde El Escorial

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  26. ¡Que rico tiene que estar! Resultará super jugoso con esta salsa.

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  27. He estado mirando, por mi afán de documentarme, y ya de paso, dar respuesta a tu pregunta, sobre el origen de esta receta, pero nada, no he encontrado nada, y más cuando es seguro que de encontrarse información sería en portugués.

    No sé qué forma será la tradicional, si la de cocer la patata o la de freirla, pero tampoco me preocupa, porque imagino que pasará como con la paella, que cada cual en su casa le echa lo que le gusta y San Seacabó, je je.

    Tu versión me gusta mucho, y seguro que la patata frita le da un toque muy rico.

    Besos, y por supuesto, ... ¡de nada! :-)

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  28. Es una receta que siempre da un excelente resultado. Yo la tengo en programa de las clases, ligeramente distinta, pero prácticamente igual y cuando los alumnos la hacen, todos destacan lo fácil que es y el gran resultado que se obtiene, porque está riquísimo. También la hago con merluza a veces, dependiendo de la época.
    Efectivamente el bacalao está muy asociado a la Semana Santa y por ahí andamos todos, preparando platos propios de esta época. Imagínate yo, de Orihuelica del Señor, la de recetas que tengo que no sé cual elegir, dado que se vive intensamente estas fiestas y siempre con gran tradición culinaria. Algo haré, vamos, estoy en ello.
    Un beso y de nuevo enhorabuena por vuestras recetas.

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  29. Yolanda: según nos ha comentado un lector conocido nuestro, esta receta tiene toda la pinta que venga sea de un tal João Ribeiro y en concreto venga de su "Bacalhau a conde da Guarda" inventada en los años 30 por él mismo, lo dice también la wikipedia inglesa "The origin of this dish is unclear, but a similar one using cod and cream was invented by chef João Ribeiro in the 1930s.".

    Por ahora sabemos esto.

    Un saludo.

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  30. En las Islas, sustituimos el bacalao por nuestro querido cherne, un pescado de corte bastante parecido y que también se presenta en salazón. Se vende un montonazo de cherne en estas fechas y, de hecho, el sancocho es el plato típico canario especialmente en fechas de semana santa.
    Me ha parecido muy curioso el bacalao con nata... Mucho!.
    Un besoteeeeeeee

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  31. Viendo los ingredientes, las fotografías del paso a paso y la presentación final, este plato debe ser un auténtico pecado!!!

    Sin duda el bacalao es uno de los ingredientes fundamentales de la Semana Santa.

    Y tanto en Portugal como en Castilla y León este producto es muy consumido y elaborado.

    Un saludo Carlos!

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  32. ¡Vaya pinta! En mi casa somos fans del bacalao, sea o no Semana Santa, jiji, pero nunca lo hemos comido así, os ha quedado estupendo. Me la apunto para hacerla proximamente.

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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