4 mar. 2011

Pote gallego, nuestra versión en cazuela (segunda parte)

Continuamos con el reportaje sobre nuestro Pote gallego, nuestra versión en cazuela (primera parte). Ya vimos en el capítulo de las preparaciones previas, que ya que hay que desalar el lacón en agua fría casi un par de días antes, como recomendación, podemos ir adelantando el cocinado de algunos ingredientes, para que así el día de la elaboración final del caldo gallego sea coser y cantar. Pues bien, la víspera del día previo a la elaboración ya dejamos desalando el lacón y escaldados los grelos en su agua de cocción, pero también pusimos en remojo las alubias, así que como debemos de seguir desalando el lacón por un día más, podemos empezar a cocinar la legumbre y tenerla lista y cocida para el día grande.


Aprovechando la tesitura también podemos dejar hecho un modesto fondo de caldo de gallina o de pollo, y así utilizarlo para ir rellenando la olla o el pote según vaya consumiéndose el agua inicial empleada en la cocción. Esto es algo totalmente opcional, aunque en mi casa siempre se ha contado con un poco de ave para darle más sustancia al caldo, y es tan sencillo como hacer un fondo con algunas carcasas y tenerlo también listo para empezar el gran caldo gallego. Ahora os vamos contando.

En este día cambiamos 3 veces de agua los lacones, una temprano, otra después de comer y otra antes de acostarnos.


Vamos con las alubias. Una vez hidratadas durante toda la noche vamos a cocerlas, para ello agua, aceite de oliva y una hojita de laurel.


Partimos de agua fría y vamos cociéndolas poco a poco.


Una vez desespumadas dejamos cocer, nosotros las tuvimos al chup chup 2 horas y media echando sal media hora antes de apagar.


Como os hemos adelantado, vamos a preparar este sencillo y versátil fondo de pollo, que no llega a 1€ y salen más de 5 litros. Carcasas y agua, no echéis sal.


Después de media hora en olla express, listo. Ya habremos acabado por este día.


Por fin llega el día grande. Recapitulemos, tenemos la carne desalada, los grelos escaldados en su agua (y guardados en la nevera o en un lugar fresco de la terraza), el fondo de ave que ahora desgrasaremos y las alubias que metimos sin apenas caldo en un tupper grande, el caldo iba en otro tupper.


Pues vamos a ello, ponemos 3 litros de agua en una olla capaz.


Tenemos algunos ingredientes más que faltaban, las patatas (echamos sólo tres), 2 puntas de jamón de Huelva y un hueso de caña que nos encontramos por el congelador (esto es opcional).


Además de un trozo de morcillo, también opcional.


Ponemos todas las carnes en la olla, y llevamos a ebullición fuerte. Desespumamos. No echéis nada de sal, vamos a ver como se va desarrollando el desalado del lacón dentro del caldo.


Aquí el resto de ingredientes, los tardíos es decir, los chorizos, la morcilla y el unto (utilizaremos una avellana), todo esto lo echaremos una hora antes de apagar. Podéis echar más morcilla si gustáis.


Según se va evaporando el caldo con la cocción, vamos añadiendo el fondo de pollo que preparamos el día anterior.


Si lo deseáis, también podéis echar caldo de las judías reservado.


Estos embutidos, son increíbles. La casa no la conocíamos pero son cien por cien gallegos, los compramos en la tienda que os indicábamos en la primera parte.


Las patatas eran de la variedad Laura, no pudimos acceder a patatas gallegas, nos olvidamos totalmente de comprar patatas, así que tuvimos que comprar en el último momento en una tienda cerca de casa. Pero si os somos sinceros, resultaron ideales para cocer y posteriormente comprobamos que muy buenas en fritura. Nuestra primera impresión es que son unas todo terreno sin duda.


Una hora antes de acabar echaremos el unto, ¡muy poco!, y los chorizos y morcillas. Podemos antes probar de sal (no os paséis).


Aquí el unto.


Este es el aspecto después de 3 horas, media hora antes de apagar.


Recuperamos los grelos sin el agua de escaldado. Hay gente que no escalda los grelos y los cuece directamente junto con el resto de viandas, a nosotros nos parece que el caldo queda algo más fuerte, así que el líquido lo tiramos, daros cuenta que aún no están cocidos del todo y van a aportar sabor.


Añadimos los grelos y las patatas chascadas, y dejamos cocer durante 25 minutos.


Echamos las alubias y dejamos cocer durante 5 minutos más. Al echarlas al final, conseguimos que las alubias quedaran enteritas y gustosas.


Y listo.


Estas proporciones que os hemos dado son aproximadamente para 8 comensales. Si no lo vais a consumir todo el primer día, como nos ocurrió a nosotros, os damos unos últimos consejos para conseguir que el caldo esté siempre en su punto. En primer lugar es importante que el caldo que quede en la olla principal no lleve patatas cocidas del día anterior y también queremos que los grelos que nos sobren queden en su punto para otros días, y no estén sobrecocidos y desintegrados. Para ello, el primer día coceremos en un cazuela aparte la proporción necesaria de grelos, patatas y alubias, cubiertas de caldo y según el tiempo indicado. Sacaremos también de la cazuela principal la proporción de carne que vayamos a consumir. Una vez hayamos comido la primera tanda (el primer día), dejaremos que la olla principal se temple junto con los grelos que nos han sobrado, y estos acabarán de cocerse cuando lo recalentemos al día siguiente para comer, si el siguiente día no vamos a añadir patata, las judías se pueden echar también.

O se toma primero el caldo, o se come todo junto.


Ojalá os haya gustado.

Salud y feliz fin de semana.

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26 comentarios:

  1. Vaya trabajera que os habeis pegao. Pero seguro que ha merecido la pena el resultado. Hace mucho, muchísimo tiempo que no tomo un pote gallego. Ha sido fantástico ver el excelente paso a paso que habeis hecho.

    Buen finde.

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  2. ¡ Menudo trabajo !
    Esa cazuela enorme la tengo yo pero solo para ocasiones muy especiales.Claro, que ésta lo era.A lo que nos gusta este mundillo, disfrutamos con solo ver las fotos y leer tu paso a paso.
    No sé yo si podré encontrar grelos por aquí , me has dejado con el gusanillo.
    Publico mañana y me voy unos días.
    Hasta la semana que viene.
    María José.

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  3. No se como lo voy a hacer. Removeré Roma con Santiago (nunca mejor dicho) para encontrar todos estos productos, pero tengo que probar este pedazo de receta!!!!!
    Creo que lo más difícil van a ser los grelos, pero después de lo del cardo no digo nada... y como gallegos hay por todas partes, estoy segura de que por aquí también tienen su rinconcito para comprar sus productos.
    En mi casa no se ha preparado nunca este plato, pero si he oido a mi padre hablar mucho de él. Mi padre viajaba mucho y dominaba la gastronomía española... cómo le gustaba comer en cada sitio su especialidad!!
    Carlos de verdad que es un lujo visitar vuestro blog. Voy a tener que imprimir otro libro con las recetas de Calos Dube, igual que el de Marichu.... he provado ya tantas maravillas!!
    Un saludo, Begoña

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  4. Madre mía Carlos, estoy aplaudiéndote por esta maravilla de elaboración! Seguro que estaba como para que se te dieran vuelta los ojos al probarlo! Reconozco que el plato en su totalidad me encanta, pero el caldo es lo más especial de todo porque es donde queda el poso de todas las maravillas que has utilizado. Te has pasao Carlos, esta vez te has pasao. Como diría mi primo, "esto no es normal." Un abrazo grande y buen finde.

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  5. Estos platos tradicionales me gustan mucho, es la comida que más me gusta, y la verdad es que es un plato contundente. Me lo anoto para alguna ocasión.

    Saludos

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  6. Simple y llanamente: ¡Bravo, bravíiiisimo!

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  7. Qué barbaridad!!!
    Pocas veces he visto algo hecho con tanto cuidado, con tanto cariño y con tan poca prisa, cuando hoy en día si tienes que hacer un plato que tarde más de una hora ya te dicen que es mucho tiempo...
    Habéis hecho una verdadera obra de arte!
    Un besico.

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  8. yo tambien lo hice hace tiempo.. como disfrutamos comiendolo

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  9. Que pinta que tiene tanto el plato al final como todos los pasos. Es un plato muy elaborado, pero merece la pena el resultado seguro. Estas recetas tradicionales tan laboriosas para mucha gente joven se pierden. Aquí hay un guiso de trigo que se hace por cuaresma que sin ser tan laborioso, lleva su trabajo, y muchísima gente ya no lo hace por eso

    Buen fín de semana!

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  10. Con el frío que hace que bien tiene que sentar..... Mandais el tupper??

    Oye... es que las patatas Laura tenían que salir buenas no???
    ;)

    Biquiños y feliz entroido!!!
    Lau.

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  11. Mira mi madre no es gallega pero lo cocinaba de maravilla con el día que hace hoy apetece mucho este plato bien caliente.
    Saludos

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  12. Se me hace un poco extraña vuestra preparación, en mi casa mi madre y mi abuela lo han preparado diferente. No escaladan los grelos ni peparan caldo de pollo, se cuece todo el mismo día en la misma olla, las carnes y las fabas juntas y más adelante se añade la verdura y las patatas.
    Nunca he visto un caldo que llevase chorizo ni morcilla, si se añaden para el cocido y la laconada pero no para el caldo. Y está mucho más bueno de un día para otro, los grelos están más dulces y los sabores más asentados.
    De todos modos siempre hay muchas variaciones de un mismo plato, yo os comento la versión que conozco.

    Bicos

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  13. De verdad que no eres gallego?
    La receta está clavada, poco o casi nada le cambiaría.
    Ya sabes que en Galicia, hay muchas versiones del Caldo Gallego, según la zona, pero este es inmejorable.
    Además es otro de mis platos favoritos.

    Me ha encantado leerte.
    Un abrazo

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  14. Algo diferente al que se hacía y se hace en mi casa, pero al igual que las empanadas donde hay mil masas, mil rellenos, mil formas diferentes de prepararlas, por eso mismo, este caldo que nos enseñas tiene un aspecto espléndido, con gusto me comería media cazuela, bueno, igual exagero un poco pero dos platos si que sí ;)

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  15. Está bien esa idea de hacerle un fondo, aunque en Galicia no se haga y sólo se pongo agua, seguro que da un toque muy rico!
    Decirte que normalmente en mi casa y en muchas otras que lo comentan el caldo siempre gusta más al día siguiente después de haber reposado en la nevera. No solemos separar la patata ni nada. A mí me resulta muy curioso que la patata cocida queda fatal si sobra en cualquier guiso(bueno a mí no me gusta), pero las del caldo son la excepción!
    Un color fabuloso, muy bueno, enhorabuena!

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  16. Rakelilla: pues seguro que tienes razón... lo del caldo de pollo ya os indicamos que es una aportación nuestra, que en casa de mi madre sencillamente añaden un trozo de gallina/pollo :)

    Unodedos: Te habrás dado cuenta que aquí todo el mundo lo hace a su manera, normal, es un plato super popular, y es cierto que está mejor de un dia para otro, se nos olvidó ponerlo.

    Gracias por todo lo que habéis aportado y por todos vuestros comentarios.

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  17. Me gusta mucho el caldo gallego, no conocía el auténtico, hasta hoy. Aquí en Tampico, hay un restaurante español que tiene siempre en su menú paella y caldo gallego (dudo que lo preparen así) Que delicia!


    Saludos!

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  18. Genial remate, Carlos. Me recuerda mucho a la laconada que hizo mi amigo Angel (gallego) con garbanzos hace unos días, con motivo del carnaval, y es una receta genial, contundente y reconfortante para estos fríos del final del invierno.

    Un abrazo.

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  19. ¡¡Dios mío, Carlos, esto tiene que ser hasta pecado de los gordos!!

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  20. Enhorabuena Carlos, esto es un clásico con todas las de la ley, un recetón, vamos. Me ha gustado mucho el cuidado de cada ingrediente y de cada paso. Una maravilla, no tengo más palabras que esas, una maravilla.
    UN beso.

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  21. Me chiflan estas comidas y tu versión está igualmente estupenda. Estas comiditas osn deliciosas cuando aprieta un poco el frío, ehhhh
    Un besoteeeeee

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  22. La verdad es que no se puede añadir más a lo que os han dicho ya, porque, además, las fotos de verdad que hablan por si solas. Me parece una elaboración sublime. Quizás añadir que estoy especialmente de acuerdo con lo que comenta Lola, qué pena que hoy en día prime la rapidez, y qué suerte que haya personas como vosotros que tengan otras prioridades :-)

    Una pregunta, "unto" es manteca?

    Un beso!

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  23. Maduixa: nos encanta que te haya gustado ;), Unto, es manteca con un sabor característico fruto de un ahumado, mira aquí

    Un saludo.

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  24. Ay gracias Carlos! ya he leído, entonces no es lo que yo pensaba pero se parece mucho. Mi abuela solía añadir a los caldos algo que nosotros llamamos "sagí" (no sé como se dice en castellano, pero google me lo traduce como "manteca"). Es la grasa que envuelve los riñones, especialmente de cerdo. También se suele dejar que rancie un poco. Se hace una bolita pequeña, que se reboza en harina blanca, y se pone en el caldo, o a l'escudella, para que quede blanquecino y espeso. Ya sabes que a nosotros nos gusta mucho así.

    Supongo que son costumbres de otros tiempos. Hace años que no lo compro, no sé donde lo encontraría ahora, ni creo que hoy en día lo usara, pero me ha gustado ver que pusieras algo muy parecido :-)

    gracias por la info!

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