2 mar. 2011

Pote gallego, nuestra versión en cazuela (primera parte)

Por fin os traemos nuestra versión del pote gallego, sabemos que hacemos mal en llamarlo pote porque lo hacemos en una olla convencional, pote es el recipiente tradicional de hierro fundido dónde se suele hacer, así que antes de empezar a hablaros de ello, puntualizaros sobre esto. En definitiva, os vamos a mostrar lo que lleva un pote gallego (un poco a nuestro estilo) es decir, lo que es el caldo gallego aderezado con las carnes clásicas del pote y algún añadido más, ¿pero quizás deberíamos de llamarlo olla gallega?, pues puede que sí. Y bueno, a lo que vamos, reconocemos que hemos tardado mucho en enseñároslo, la razón es que queríamos mostraros de paso los productos de categoría que siempre hemos utilizado para hacerlo. Y es que este puchero o potaje tan tradicional y popular en Galicia, y tan oficiado fuera de su territorio por la infinidad de restaurantes gallegos existentes en nuestra geografía, es para nosotros uno de los platos de cuchara mejores de toda nuestra gastronomía. Y os preguntaréis, ¿quién es el culpable de este sabor tan especial, diferente y único? pues muchos estaréis de acuerdo con nosotros, que sin duda los grelos, esos brotes verdes y fuertes del nabo llenos de sabor que impregnan al caldo de un toque amargo y rancio tan peculiar. Aunque no podemos olvidar las carnes, esos lacones desalados tan gustosos, la costilla, chorizos, morcillas, huesos, puntas y en nuestra familia un poco de de gallina/pollo y algo de morcillo. Todos estos ingredientes aportan a este caldo un sabor único, insuperable, en nuestro caso, lleno de recuerdos y de reunión familiar. Bueno, sobre todo esto vamos hablar ahora porque os imaginaréis que caldos gallegos diferentes hay muchos, aunque la esencia y presencia sea la misma.


La verdad, la publicación de este plato es un poco oportunista, todos sabéis que ahora es el Entroido gallego (carnaval), y éste es uno de los platos típicos de estas fechas. Pero el origen del mismo es totalmente popular y no ha entendido jamás de fechas, proviene de la sombra del hambre, de la escasez, fue sin duda el plato estandarte de la hambruna y carestía que existió en Galicia hace varios siglos, cuando el único caldo gallego que se podría tomar eran probablemente agua con berzas o grelos, castañas, pan de centeno, huesos y algo de unto, ese velo de grasa que cubre el intestino de cerdo y que siempre ha ido de la mano de este plato desde sus inicios. Como siempre pasa, con el tiempo se ha ido desarrollando una receta que ha complicado el plato en aras del sabor y la abundancia. Ha sido una mejora sustancial que ha convertido el plato una bandera de esta región por todo el mundo, empezando por la inclusión de la patata, lógicamente después del s.XVIII que fue cuando entró, pasando por las carnes y alubias.

Mirar lo que dice un columnista anónimo (Olaf) en LaReira.net "Los gallegos tenían tres comidas al día (y la merienda, pan y queso, si estaban trabajando): el desayuno, a base de lonchas muy delgadas de pan (de centeno la mayor parte de las veces) apretadas en la taza, sobre las que se echaba agua hirviendo en la que se "rustrira" un poco de unto, o los restos del caldo de la víspera. La comida, a las doce por el sol, hecha con el caldo gallego del día, y una taza casi llena de leche, todo ello ayudado con pan. Y la cena, al llegar la noche, con sólo caldo, porque el resto ya lo llevara la lechera , a caballo de la yegua, a una lejana fábrica de quesos".

Pues bien, en la casa de mis padres se ha hecho este caldo gallego o pote gallego (pote desde hace más de 20 años. Se trata de una receta muy sencilla que mi madre tomó del famoso restaurante Casa Gallega (C/Bordadores, 11) en la zona de Sol, cuando en los años 60-70 iban por allí a comer de vez en cuando con amigos. Pues la historia es que empezó a fijarse en los ingredientes, pero no se animó a prepararlo hasta que un familiar de su prima le confirmó que el caldo gallego llevaba efectivamente lo que vio, pero con esto y aquello. Desde entonces se ha hecho en casa 3-4 veces todos los años con un clamor familiar importante. Es que adoramos lo sabroso que está con ese toque amargo de los grelos, lo exquisito que está el lacón y si las patatas y alubias son buenas el plato es un bocado sublime. Y como más nos gustaba era cuando mi madre compraba las carnes en una casa muy antigua de productos asturianos y gallegos de Madrid llamada A. Suarez, situada en la calle Alcalá, 303. Se puede hacer con codillos y chorizos y morcillas normales, pero no queda igual.


Pues este es el motivo por el que hemos esperado tanto, no lo hemos preparado hasta que mi madre nos pudo conseguir estas carnes. Así que vamos a enseñaros los intríngulis de esta sencilla preparación, con atajos y truquillos para que os salga perfecto y bueno, algún que otro añadido nuestro. Entonces vamos con la primera parte, que son los preparativos previos. Además insistimos en que seguir estos pasos es una de las formas más cómodas de triunfar, con la garantía de que todo va a salir a pedir de boca, es decir, los grelos estarán en su punto, las alubias van a tener el punto exacto de cocción y no se van a desintegrar, el caldo tendrá más sustancia, sobrará y el caldo no tendrá patata cocida, en fin, ¿queréis saber cómo lo hacemos?.

Fecha de la degustación, el Sábado. El jueves tarde compramos los grelos y los pusimos a limpiar. Aquí os mostramos un brazado o manojo de los mismos, ojo, podéis usar nabizas (son para que nos entendamos sólo las hojas, y son recogidas en otro momento, ya no creo que haya). Estos que compramos eran de Galicia (2,60€) y con estos grelos hay de sobra para 4-5 personas (calcular de este modo para más). Comprarlos siempre muy verdes y frescos, y bueno, para quién no tenga relación con ellos, hay que cocinarlos rápidamente porque amarillean, así que aunque esto se puede hacer el viernes o el sábado por la mañana, vamos a escaldarlos en agua caliente. Aguantan hasta 3 días en nevera.


Vamos a ello, eliminaremos las hojas amarillentas, feas, blandurrias, agujereadas (en éstas que compramos no había apenas), y las sanas se lavan en la pila de la cocina (bien limpia) con agua fría y removiendo bien (así es muy cómodo).


Pondremos ahora abundante agua a hervir con una pizca de sal (no os paséis) en una cazuela capaz. Mientras vamos cortando los grelos como os mostramos en la foto. Lógicamente lo hicimos así para enseñároslo, pero se parten como la lechuga romana, se cogen por puñados y se cortan en trozos (tallo incluido).


Aquí listos todos.


Vamos a escaldarlos....


Meterlos, hervir...


Y a los 3-4 minutos apagar y dejar enfriar. Una vez fríos a la nevera con todo el agua del escaldado. Insistimos permanecen así hasta 3 días conservando todo su verde y sus propiedades.

En el mismo recipiente donde hemos depositado antes los grelos vamos a remojar las alubias para que hidraten. Las pusimos a remojar el jueves, para dejarlas hechas el viernes, ya veréis que bien.


Ya sabéis, en abundante agua fría y sin sal.


Por último ponemos las carnes a desalar, esto sí que se tiene que hacer el jueves, es decir, entre 36 y 48 horas antes de su preparación. Aquí os las presentamos.


Habéis visto un lacón de 1 kilo y cuarto, 1 costilla salada de 450gr, 1 hueso espinazo salado y panceta salada. Aquí el lacón, el gran protagonista.


A remojar, lógicamente si los ingredientes que vais a echar no están salados, todo esto no tiene sentido. Podéis remojar las judías y dejar listos los grelos el mismo viernes.


Continua en el post Pote gallego, nuestra versión en cazuela (segunda parte).

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23 comentarios:

  1. Ay, ese continuará que nos deja en lo mejor... Adoro el caldo gallego, he tenido la suerte de tomarlo hecho por gallegos de pro, cada uno con su toque personal y todos magistrales. Estoy deseando ver la segunda parte. Trabajo colosal como todos los tuyos. Un abrazo.

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  2. Yo he descubierto el lacon hace poco.
    Aquí estaré para ver esa segunda parte.
    UN abrazo,
    María José.

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  3. Pues nos has dejado con la miel, o con el pote, en los labios...
    Nunca lo he comido, y creo que tampoco lo voy a poder hacer, pues esos ingredientes son imposibles de encontrar por aquí.
    De todas formas, voy a disfrutar un montón leyéndote e imaginándome lo buenísimo que tiene que estar.
    ya estoy esperando la próxima entrada!
    Un besico.

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  4. No conocía esta receta, espero atenta la segunda parte. No había visto nunca fotos de los Grelos, son como espinacas-acelgas?

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  5. Desde Santiago.. va muy bien ese caldo!!! otro día teneis que probar el "lacon con grelos" otro plato muy típico en estas fechas... me encanta vuestro blog!!

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  6. Hola Carlos: Como se nota que hemos sido del mismo barrio!!!.

    En A. Suarez he comprado de toda la vida y sigo comprando. Alberto (el dueño), al que conozco desde que era un niño y yo otra niña, a parte de tener unos excelentes productos a nosotros siempre nos da lo mejor de lo mejor.

    No te pierdas sus empanadas gallegas, también caseras y bueníiiiisimas.

    Bueno tu pote estará de rechupete y no veas con el frio que hace hoy lo bien que me vendría un platito.

    ¡Que aproveche!!. Un abrazo

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  7. Jo, nos dejas con la miel en la boca con ese continuará... Ansiosa estoy por la siguiente parte! Besicos.

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  8. Chus: claro, si es que al final todos compramos en los mismos sitios :). Yo no los conozco personalmente, sólo de vista, mi madre sí, yo sólo he entrado en la tienda con ella en alguna ocasión y la verdad sólo recuerdo atención y servicio a la antigua usanza, como se hacía hace 20 años!!.

    Le diré a mi madre lo de las empanadas, es que a nosotros nos pilla muy mal ir a esta tienda porque ya sabes que ya no vivimos por allí.

    ¿Tú sabes si tiene manteiga de vaca cocida?, ya sabes, la que se utiliza para bicas, orejas, torta de millo etc?

    A lo demás, gracias por vuestros comentarios, el viernes publicaremos la segunda parte ¡no la tenemos aún terminada!.

    Un saludo.

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  9. Ingredientes de primerísima calidad que hacen que el plato final sea muy tentador. Nunca he comido grelos y menos el pote gallego... no creas que no tengo ganas, no...

    Besos.

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  10. Me encanta como sabes. Yo creo que si hubiera carnet de socio, en Suarez me tendrían inscrito pues es una de mis tiendas básicas de cabecera, y qué empanadas hacen, y qué legumbres, y qué buenos productos en general.

    Quedo pendiente de ver como rematas la receta.

    Abrazo

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  11. Esperaré impaciente la segunda parte, estoy deseando hacerlo desde hace mucho.
    Miraré en el Corte Ingles a ver si veo los ingredientes, en Alicante no sé donde encontrarlos.
    Muchisimas gracias por una explicación tan meticulosa.

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  12. Carlos, esto es la tónica habitual de nuestros días. Poca gente puede ya hacer los platos tradicionales en los contenedores adecuados, ya no porque la mayoría no están en nuestras baterías de cocina, sino por los propios fuegos, que ya no son ni eso. :-)

    Las cazuelas de barro, las escudelles (y eso que yo tengo una, pero no puedo usarla), potes, incluso hasta hace pocos años los woks, no son prácticos para nuestras cocinas. Pero mira, eso no impide hacer un buen trabajo y para muestra el pedazo pote que nos traes hoy.

    A eso le tenemos que añadir, algunos, la envidia de tener a mano productos tan fabulosos. Yo los puedo comprar pero no gallegos, desde luego. Qué lujazo de viandas, Carlos! qué lujazo.

    Y ya te vale, porque veo el plato acabado y nos has dejado a medias, y eso a estas horas... me quedo aquí hasta el viernes :-)))

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  13. ¡Un artista! como siempre. Un besote e OLI de ENTREBARRANCOS

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  14. Pues me quedo esperando la continuación de este estupendo guiso

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  15. Carlos, como gallega, ya sabes lo que me gusta hablar y que hablen de los productos de los que tenemos la suerte de disponer habitualmente en nuestra despensa.
    Las fotos hablan por sí solas....una maravilla de pote!!!
    un biquiño

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  16. Voy por partes :P
    Primera: Bravo!
    Aquí en Bilbao hay tantos gallegos que tengo suerte porque hay tiendas específicas de productos de allí y tienen cerdo salado y todo lo que te imagines, también pan. Suelen ir un día a la semana y se traen todo. De todos modos vamos tan tan a menudo que no nos hace falta comprar nada que echemos de menos por suerte.
    Esto de llamarle pote es porque se hacían los caldos antiguamente en la lareira en un "pote". En casa de mi abuela aún hay, bien bonitos que son! Aunque por el sur de Luego no le llamamos nunca así, eso es más por Asturias creo, yo siempre oí caldo a secas.
    El caldo más conocido es este el de grelos, pero hay más variedades. En mi zona(esto varía un poco en otros sitios de Galicia) podemos encontrar también caldo de judías(fréxoles), de lechuga, de repollo rizado, de berza, de asa de cántaro, de chirivías... Todos llevan también alubias blancas y cachelos y el resto de ingredientes, sólo varía la verdura principal.
    A ver te cuento algunos detalles. La nabiza sale antes son las primeras hojas(ahora ya no hay) y el grelo son los brotes que salen luego.
    Para que no amargen se les da previamente un hervor, muy aconsejable para todas las preparaciones que hagas con ellos si no quieres lleverte un disgusto sobretodo si son grandotes. Más que para que no amarilleen que está muy bien, es por el "amargue"(igual entendí mal lo que quisiste decir). Yo los tallos muy gruesos los tiro, manía personal.
    Lo de las carnes es a gusto personal, me gusta lo que has elegido, yo suelo añadir algo más de cerdo también rabo, oreja o lo que tenga... el resto muy bien(menudo trozo de lacón jaja). Un huesito de jamón o de rodilla o caña también le va estupendamente.
    Y creo que no añado nada más(que ya es bastante jajaja).
    Con ganas de ver más partes.

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  17. Ah! Muy bien ponerlo servido en barro.
    Lo típico con unos cuencos, "cuncas de barro", pero lo has sustituido muy bien ;)

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  18. Creo que le hacéis un gran homenaje a la cocina española -sobre todo a los guisos- con estos post. Ay si esa tabla vuestra hablara...!!! con todo lo que ha pasado por ella.
    Que viandas y que maravilla de ejecución. Por cierto -y pido excusas por mi ingnorancia- no sabia que los grelos era las hojas verdes del nabo...
    Ahora me voy tres dias a la tierra de la "escudella"...

    Un beso

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  19. A eso se le llama dejar al personal con la miel (o con el pote) en los labios.
    Nos morimos por la continuación, ahora que la mini primavera nos abandonó de nuevo.
    Besos.

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  20. Carlos tuve la suerte de comer pote cuando estuve en Vigo y lo que le da el sabor, respondiendo a tu pregunta, son sus productos, los grelos y ese chorizo, ¡¡que rico que esta, solo cocido con patatas ¡¡¡. Que suerte tenéis los que podéis comprar productos gallegos, aquí en almeria es imposible, solo algunos Albariño/Ribeiro.... el Pote te ha quedado de lujo, como dice el anuncio. jjj.
    Feliz Domingo desde Almeria.

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  21. Anque tarde, quería agradeceros vuestros comentarios y link a nuestra página.
    Identifícate la próxima vez que nos visites!!!

    Sí que tenemos manteca de vaca!

    Saludos también a Chus y Lazy Blog

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  22. A.Suarez: gracias a vosotros. A ver si mando a mi madre en estos meses a que os compre fabes para una buena fabada. No la tenemos en el blog, y siempre que se ha hecho en mi casa familiar, siempre ha sido con vuestro compango y fabes. A nosotros ahora nos pilla retirado.

    Un saludo.

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