1 mar. 2011

El queso gruyer suizo o gruyère

Desde hace algunos años, el queso gruyer o gruyère es un queso de vaca que forma parte de nuestra cocina y que utilizamos en platos gratinados y/o elaboraciones foráneas que necesitan de su sabor para conseguir los resultados esperados, como por ejemplo en la Sopa de Cebolla (Soupe á l'Oignon). Antes de nada, queremos reseñar que como queso gruyer nos referimos a ese queso de pasta dura y grasa, sabor excelso y color blancuzco, y no al de agujeros amarillo que de pequeños también llamábamos gruyer. Ese queso de agujeros tan tierno, amarillo y de textura chiclosa, que todavía a día de hoy compramos en ocasiones, se trata del ancestral queso suizo emmental, diferente al gruyer en todos los sentidos pero también suizo, y dicen que uno de los primeros quesos europeos. El emmental suizo, y no el francés que habitualmente encontramos en las grandes superficies, es un queso de sabor único, suave, menos salado y picante que el gran queso gruyer que os presentamos hoy. Con este post queremos contaros muchas cosas sobre el queso gruyer, y rendirle así un tributo muy especial a un queso de origen helvético que posee características únicas en el mundo.

Foto extraída de elmundo.es

Os ponemos en antecedentes, en el año 2001 la UE le dio la razón a Suiza y no a Francia tras tres años de dura pelea por la adquisición de la denominación de origen. Y no saltó la liebre hasta que Francia presentara su candidatura formal al mismo título, fue entonces cuando Suiza acometió sus alegaciones, y lo tuvo fácil, la ciudad de Gruyère se encuentra en el cantón suizo de Friburgo (en las faldas de los Alpes), al otro lado de la frontera con Francia, es cierto que estos también lo producen desde hace muchos siglos, aunque no tantos como en Suiza. En Suiza la tradición de este queso dicen que se remonta a 1000 años de historia, por tanto no había el menor genero de dudas, el queso gruyer pasó a reconocerse como queso originario suizo y obtuvo sin mayores disputas la certificación de origen Le Gruyère AOC (apelación de origen controlada), aunque de esta lucha no salieron perdiendo los franceses, consiguieron una IGP estupenda con la que venden su emmental desde hace 10 años.

El queso gruyer es un queso compacto hecho a base de leche de vaca 100%. La corteza es dura con aspecto grasiento y color entre amarillo dorado y pardo. La pasta es de color marfil y normalmente no presenta ningún agujero. Leemos que se necesitan unos 400l de leche para hacer un queso de 35kg, y la maduración estriba entre 5 á 12 meses, y durante la refinación los quesos son volteados y frotados con sal.

Foto de Ellen Wallace extraída de la página genevalunch.com

Es casi imposible saber el origen de este queso gruyer, antes de nada matizar que la localidad de Gruyère, y por ende su queso, toma el nombre de gruyer por las grullas, y sobre su nacimiento, hay documentación que data del siglo XII y su sabor no ha cambiado apenas en el tiempo. Las leyendas populares cuentan muchas cosas, la más repetitiva es que el emperador romano Antonino Pío habría muerto de indigestión al comer grandes cantidades de queso de gruyer en el año 161 de la era cristiana, pero lógicamente no sabe a ciencia cierta si esto ocurrió así. Se sabe eso sí, que en 1115 se realizó un pago (diezmo) por parte de los granjeros de Gruyère a los monjes de la abadía de Rougemont a cambio de queso gruyer y éste, ya se empezaba a conocer fuera de la localidad. Hemos leído más historias, leyendas y relatos, pero entre todos ellos, no hay nada concreto.

De lo que sí que tenemos información fehaciente y contrastada, es de la elaboración y actualidad de este queso. Hemos leído que el año pasado el queso gruyer Von Mühlenen ganó la distinción de Mejor Queso Continental en el campeonato mundial de fabricantes de quesos World Cheese Award, campeonato del que ya os hemos hablado en otros reportajes y en el que nuestros quesos españoles han sido también muy premiados. También en el 2010, el queso gruyer Fromagerie de La Brèvine obtuvó el título de Mejor Queso del Mundo en el campeoanato World Championship Cheese Contest, celebrado en Madison (Wisconsin), EEUU. Y es que este queso es realmente único, que sepáis que cada queso posee una identificación que distingue a la quesería, al propio productor y a una figura quizás poco conocida llamada afinador. Además se exige que la leche no proceda de granjas que disten más de 20 km del lugar de donde se elabora el queso, algo curioso sin duda. Pero aquí no acaba todo, para hacer este queso se necesita una altitud mínima de 1.000 metros, sólo puede existir una tirada diaria (impresionante), prohibido añadirle aditivos y todo el queso debe elaborarse como máximo 18 horas después del ordeño de la leche más antigua ¿que os parece?.

Eva Celada, nuestra gran inspiradora de este modesto post, publicó un artículo delicioso sobre el queso gruyer, en el que nos cuenta cómo lo elaboran, está escrito en la web Conmuchagula.com, y lo transcribimos tal cuál. "La masa del queso Gruyère se corta con unas aspas que separan progresivamente el cuajo del suero. Los queseros reciben la leche dos veces al día de los ganaderos cercanos, que como mucho pueden ubicarse a 20 kilómetros. Si es verano el proceso se lleva cabo en alta montaña, donde las vacas disponen de pastos frescos después de las nieves llenos de flores, lo que da lugar a un queso es más aromático y amarillo, mientras que si es invierno los quesos se hacen en la zona baja de los valles y el queso resulta más blanco. Los pastos siempre son naturales. A continuación se calienta la cuba y se añaden el cuajo y los fermentos lácteos, pasando de 30 a 40 minutos hasta que la leche se va coagulando. Al final de este proceso se colocan unas aspas, que de forma rítmica van cortando la masa en pedazos más pequeños y la “cuajada” se separa de la parte acuosa: el suero. Una vez la masa está bien cortada y alcanza su temperatura, se envía a unos recipientes donde toma su forma redondeada habitual. La cuajada se calienta a una temperatura máxima de 57 grados, y después se extrae la parte sólida con la ayuda de una tela para seguidamente colocar dentro de un molde el queso de prensa, para que acabe de escurrir. Seguidamente se introduce el queso en un baño de salmuera de forma que absorba sal, pierda humedad y se forme la corteza. En un máximo de tres meses el queso es vendido a los afinadores, empresas que los colocan en cavas y cada día los cepillan con sal por ambos lados. Este proceso se hace con máquinas, ya que el queso viene a pesar unos 35 kg, siendo la propia empresa afinadora quien vende los quesos. El queso madura por el proceso en el que la degradación de la lactosa, por los fermentos lácticos, produce gas carbónico; las proteínas se degradan y se transforman en una forma digerible, en un proceso que dura entre 5 y 12 meses."

Foto del usuario Keepps en su álbum de flickr

La zona de explotación se extiende por los territorios cantones suizos tales como Friburgo, Neuchatel, Vaud, Jura y Berna. La calidad del queso es atribuida a la excelente alimentación de las vacas que, como ya os hemos comentado, es a base de pastos naturales (hierba, plantas y heno). Los mejores quesos se obtienen los meses de verano, que es cuando las vacas disfrutan de los mejores pastos, ya os podréis imaginar los matices en su sabor y os podréis imaginar el enclave ¿no?. Al parecer una vez allí, las granjas no pueden visitarse por razones higiénicas y sanitarias, pero hemos leído que hay una granja demostración en Pringy-Gruyères en la que se puede ver el proceso tras unos cristales.

En definitiva, este queso lo podéis encontrar en cualquier charcutería curiosa, su precio ronda los 23€ el kilo, dependiendo del establecimiento y suponemos que de la granja de origen. Lo más barato que lo hemos comprado recordamos que fue a 16€ el kilo, y envasado, pero notamos diferencia con el clásico que compramos al corte. Por aquí hay pocas variedades pero es que el comprado al corte nos parece un queso excepcional, aunque sea más caro. Kako de En Guëte!, nos ha proporcionado en exclusiva los precios en los mercados en Suiza para que comparéis con los que os encontréis aquí (todos AOC):

Gruyère, fabricado en el mismo Gruyère: 20€ el kilo.
Gruyère del alucinante Appenzell, famoso por sus productos lácteos (Heidiland): 14€ el kilo
Gruyère Bio, 16€ el kilo.
Emmental 19€ el kilo
Emmental 15€ el kilo
Emmental Heidiland (Appenzel) 19€ el kilo

Salud.

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18 comentarios:

  1. ¡Muy interesante! Gracias. Un besote de OLI de ENTREBARRANCOS

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  2. No son las 09:00 y ya he aprendido algo nuevo, gracias por la información.

    Muas!

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  3. Como me ha gustado ver todo el proceso de elaboración. Cuando un alimento tiene un precio, por algo será.
    Yo tardé en saber de los distintos quesos "gruyère" y emmental, hasta que vi el precio y entonces indagué.
    Para los gratinados, marca la diferencia.
    Un beso

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  4. Ay, me has tocado la fibra sensible hoy... qué magnífico post dedicado a uno de los productos estrella de mi adorada suiza!
    Por desgracia yo hace años que no puedo probar el queso sólo de vaca si no quiero sentirme mal luego, pero anda que no disfruté yo del Gruyere.

    Hace unos años, en una de nuestras visitas familiares, fuimos de excursión por una zona montañosa cercana al lago de los Cuatro Cantones, y nos encontramos con una granaja familiar pequeñita cuyo dueño se ofreció a enseñarnos todo el proceso que sigue para hacer su queso. Fue una experiencia genial, porque además nos dio a probar el queso en todas sus fases; qué matices de sabor! Qué aromas salían de la cámara de curación!

    Un abrazo

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  5. Yo sabía algo de esto de cuando fuimos unas vacaciones unos días a Suiza, nos encanta el queso y por supuesto probamos todos los que pudimos, incluso nos trajimos envasado al vacío. Sí hay diferencia de unos a otros.

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  6. Interensantísimo. No me extraña que esté tan bueno, mi tía vive en el cantón Jura y con eses paisajes la vacas es normal que den una leche estupenda para hacer magníficos quesos...

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  7. Que artículo tan interesante, me ha encantado conocer los procesos y características de elaboración, eso hace que valores más el alimento y la relación calidad-precio.

    Bicos

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  8. yo como soy un raton y me encantan todos los quesos

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  9. Me encanta este queso, tiene un sabor muy particular, algo fuerte, pero en casa no queda ni pizca. Por supuesto no tiene nada que ver con el emmental, otro queso delicioso y con delicado sabor.

    Besos

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  10. Akane: tuvo que ser idílico aquello.

    Carmen: pues sí, eso es cierto.

    Al resto, gracias por vuestros comentarios.

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  11. Una magnifica información, excelentemente documentada. Enhorabuena.

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  12. Qué, pero qué interesante...
    Aficionada, más bien adicta, al queso de toda la vida, no puedo por menos que darte las gracias por esta magnífica referencia sobre el Gruyere. A tí y también desde luego a Eva Celada.
    Qué curioso lo de la única tirada diaria... y lo de la altitud mínima de 1000 m. para elaborarlo...
    Lo que si es cierto es que me gustan tanto el buen Emmental como el Gruyere y ahora ya se un poco más de los dos.
    Muchas gracias.

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  13. Carlos, has dicho algo muy cierto, yo viviendo en Chile siempre tuve la idea que el queso Gruyere era aquel de los agujeros y es todo lo contrario, al Gruyere nunca se le encuentran agujeritos, es liso y su corteza muy grasosa. Es un queso que jamás me falta en mi refrigerador, lo uso mucho en la cocina y lo considero un sello suizo.
    Visitar el pueblito medieval de Gruyere es un sueño, uno de los lugares más lindos que he visto en Suiza, fascinante y se lo recomiendo a todos los que puedan venir.
    Un abrazo.

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  14. que razón tienes y que poca gente conoce la diferencia entre ambos.
    Me ha encantado como lo explicas, no tengo nada que añadir, simplemente darte la enhorabuena por la magnífica información que nos has hecho llegar.
    Un abrazo

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  15. Super interesante, me encanta aprender y gracias por esta entrada tan bonita..Soy amante de los quesos
    besos
    Gaby

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  16. Bueno, habéis hecho todo un master en queso gruyére, eh. Muy buen trabajo. Me ha parecido muy interesante. Sobre el emperador Antonio Pío, ¿vosotros creéis que realmente se murió de una indigestión de queso? Ja ja. Ya se encargaría alguno de envenenarle.

    Tengo un punto flaco en cuanto a este queso, y que creo que leyendo vuestra entrada, ha resuelto mi malentendido y desconocimiento. Yo pensaba que solo había un queso gruyére y que era el que tenía los agujeros grandotes y de color amarillento. ¿Ése debe ser el francés, verdad? Que no el suizo.

    Y los precios de venta de este queso, si tenemos en cuenta que en Suiza el nivel económico es muy superior al de España, el precio por el que se vende este queso aquí es excesivo, ¿no creéis?

    Un beso y feliz domingo.

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  17. Yolanda: el de agujeros, tanto el suizo como el francés,y no se les llama gruyer, se les llama emmental. Los gruyer son lisos y de textura pastosa y firme. ¿Y sobre los precios?, pues bueno, efectivamente es así como comentas.

    Un saludo.

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  18. Vaya, Carlos, que yo seguía con mi desconocimiento. ¡Pues vaya lío! Je je.

    un beso y feliz semana.

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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