16 dic. 2010

Queso Servilleta, pañoleta o formatge de tovalló

Hoy venimos a presentaros otro de los productos que hemos tenido ocasión de probar de la tienda de Marcos, Mercado Artrana. También os recordamos que todavía, y sólo hasta el próximo 20 de diciembre a las 9:00am, estáis a tiempo de participar en el sorteo de un lote de Navidad que organiza Laura de La Cocina de Mezquita. Si sois los afortunados, tendréis ocasión de probar algunos de los excelentes productos que ofrece esta tienda, podéis encontrar más detalles del sorteo en este otro post.


Ya os contamos que en nuestro reciente viaje por Girona vimos en varias ocasiones, desperdigados en distintas charcuterías repartidas por el interior de la provincia, unos quesos achatados en forma de paño doblado. Estos quesos nos llamaron poderosamente la atención por su forma redondeada y su presencia rústica y achatada, y no fue hasta llegar a Madrid cuando nos pusimos a investigar sobre el tema y descubrimos que no eran quesos catalanes (aunque desconocemos si hay productores locales), sino que se trataba del formatge de tovalló, queso servilleta o queso pañoleta, típico de la comunidad valenciana.



Lo que sí que teníamos claro es que este queso servilleta debe su forma superficial al paño que lo envuelve en su corto proceso de maduración de unos 30 días, este pañuelo se llama precisamente tovalló que es la clásica pañoleta valenciana. Se le da forma pequeña (no más de 2 kilos) y se le deja curar un tiempo presentándose al cliente de 2 maneras, limpio con la piel lisa y de color amarillento, dónde se ven perfectamente sus estrías y tramas producidas por el paño que lo envolvió, o bien con una pequeña capa de moho gris lisa superficial, en el que también se pueden apreciar levemente estas características, y su regusto es sensiblemente más maduro y diferente.


Es curioso, pero hay gente que se come este queso con su parte de corteza y les encanta. No os hemos comentado aún que la elaboración de este queso de cabra es 100% artesanal (leche pasterizada de cabra, cuajo, sal, cloruro cálcico, fermentos lácticos y lisozima de huevo como conservante).

Al cogerlo el queso es muy gustoso y manejable, al partirlo notamos una pasta dura en su continente y muy mantecosa en el contenido. Por dentro este queso es muy frangante, de color blanquecino aunque con un ligero tono amarillo, es de textura compacta y nada elástica, con un sabor equilibrado y un regusto suave y ligeramente salado. Es muy terso al paladar y sirve para muchas aplicaciones desde el simple aperitivo, hasta el gratinado o bocadillo.

Como no podía ser de otra manera, este que nos envió Marcos es un auténtico queso de cabra ganador, en el año 2007 ganó el World Cheese Award en el apartado de quesos de cabra, en el 2008 el millor formatge curat de cabra en la Fira gastronómica de L'Alcúdia, también en el 2008 la medalla de oro en los famosos premios Cincho de Castilla y León, entre otros premios nacionales e internacionales, como los premios Roma. La empresa Vall de Catí (sita en Catí, Castellón) posee muchos más premios conseguidos a lo largo de estos años y su género ya es conocido en muchas partes del mundo por su gran calidad y artesanía. Un lujo tenerlo en casa y nos atreveríamos a decir que es quizás uno de los quesos de cabra de pasta dura junto con el queso Payoyo mejores que hayamos probado. Porque para quesos de pasta como aquel Monte Enebro que os enseñamos de La Adrada en Ávila, ninguno. A todo esto, ¿alguien ha probado el queso payoyo el Bosqueño?, al parece es el mejor queso de cabra de Europa en este año.


Este queso lo podéis encontrar en Mercado Artrana a un precio fabuloso, 13,45€ la pieza + gastos de envío. Ya sabéis que si lo pedís por la mañana en 24 horas estará en vuestra casa. Merece la pena disfrutar de él, os lo puedo asegurar, son de esos grandes quesos que dejan huella y la experiencia nos ha encantado. No nos extraña que los catalanes lo tengan en sus charcuterías por su calidad y por la cercanía a tierras valencianas, porque aquí en Madrid no ocurre lo mismo.


¿Una forma de tomarlo?, sin duda se nos ocurre en crudo con pan y una copita de vino ¿a qué sí?, pero quedaría estupendamente si hacemos lo siguiente; marcamos en una plancha unas chuletas de recental (por ser más grandes) sin sal, y reservamos. Ahora hacemos un atadillo con cebollino que una, una rodaja de berenjena fina, un rodajita fina de queso de pañoleta, luego la chuleta con un poco de sal, otra loncha fina de este queso y terminamos con otra berenjena fina. Lo atamos, salpimentamos, doramos a la plancha por ambos lados a fuego lento y servimos con un poco de salsa pesto en biberón.

Salud.

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16 comentarios:

  1. Hola Carlos, curiosísimo queso el que nos presentas. Será tenido en cuenta.

    Respecto a la pregunta que haces acerca de si alguien ha probado el queso El Bosqueño y he de decirte que si. Lo compramos a veces al peso en el super de al lado de casa. Hemos probado el de oveja curado en manteca, oveja curado al pimentón y el de cabra curado. Son quesos muy parecidos al Payoyo. El bosque está a 25 Km de Grazalema y a otros tantos de Villaluenga del Rosario. Son quesos elaborados con la misma leche y usando prácticamente los mismos métodos. El Bosqueño es ligeramente más barato que el Payoyo. Sabes mi debilidad por el queso Payoyo (mañana publico una receta con este queso), pero hemos de decirte que a los dos nos ha gustado El Bosqueño más que el Payoyo.

    Espero que la información te haya sido útil.

    Un abrazo.

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  2. Pues ni lo había visto nunca ni, evidentemente no lo he probado nunca. Pero vamos, ya sé que voy a incluir en mi próximo pedido a Marcos porque el queso tiene una pinta estupenda.

    Yo me apunto al trozo de pan y la copa de vino, que más se puede pedir?

    Un bico grande!!
    Lau.

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  3. Gracias Jose, es bueno saberlo. Algún día lo probaremos. Un saludo.

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  4. Muchas gracias por compartirlo , me ha gustado mucho
    mil besosssss

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  5. Qué buena recomendación, tiene una pinta estupenda ese queso.

    Un placer descubrir tu blog.

    un saludo

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  6. me encantan todo tipo de quesos, creo q en otra vida fui un raton jejeje

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  7. Anda, pero si es de cabra! Viendo las maravillosas fotos ya iba pensando "jo, qué buena pinta, y yo sin poder probarlo", porque me encanta el queso pero por mi intolerancia a la lactosa lo tengo restringido... ¡Pero si es de cabra sí lo puedo tomar!
    Gracias por la información, lo buscaré y probaré, feliz :D

    Un abrazo

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  8. No lo conocía, pero siendo queso-adicta me muero por probarlo. Un saludo.

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  9. Hola Carlos!
    ME alegrado mucho tu post, porque soy de la comarca donde se hace este queso: el Maestrat. Lamentablemente, es muy poco conocido, incluso después de haber ganado tantos premios. En todo caso, si teneis oportunidad de provar otros quesos vereis que són exceletes! Tienen uno aromatizado con hierbas de la zona que es genial...
    Por otra parte, en algunas zonas de Catalunya se hace servir también ese sistema de elaboración que incluye el uso de "tovalló" o "drap". Es usado sobretodo en los quesos tipo Garrotxa, de ahí quizas que los vierais tanto por Girona.

    Y muchas gracias por todas estas catas que haceis! Me parecen de gran utilidad e interés!

    Salut!

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  10. No conocía este queso, ni creo haberlo visto porque me llamaría la atención por la forma. Ahora que sé de su existencia intentaré encontrarlo porque se ve realmente apetecible.

    Bicos

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  11. Debe ser una exquisitez...me encantaría probar un trocitos para sentirlo..
    saludos :)

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  12. Me quedo en "off" con este queso.A mi el de oveja que más me gusta sin dudarlo es la "flor de esgueva" después de haber probado muchos de oveja el que más este sin dudarlo.
    el que nos presentas tiene que ser delicioso, me lo imagino de sabor intenso, mantecoso, una maravila y combinado con la sugerencia de tu receta pues pá quitar el sentío
    Un besote desde el bazar de los sabores

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  13. Gracias a todos por vuestros comentarios.

    Massitet: gracias por la información, eso es exactamente lo que queríamos saber.

    Un saludo.

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  14. This cheese sounds very interesting! will definitely be on the look out for it!

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  15. Ese queso está buenísimo y te lo digo por que lo compro a menudo como bien dices por aquí es muy típico el queso de servilleta.
    Saludos

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  16. Dando vueltas por tu blog, que siempre tiene cosas interesantes que aprender, se me han puesto los ojos en órbita al ver este queso... Y es que yo soy muy quesera y cuando voy a cualquier sitio tengo que probar sus quesos. Así creo que se entiende mejor a sus habitantes... Los quesos son el mejor de los representantes de los pueblos...
    No conocía éste y me ha encantado...
    Un besote

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