18 oct. 2010

Repápalos de bacalao con entomatá

Descubrimos esta receta ojeando recetarios extremeños dónde el bacalao cobra un protagonismo muy atractivo para nosotros, ya sabéis que somos grandes consumidores de este pescado en salazón. Desconocíamos totalmente que existiera la palabra 'repápalo', pero nos ha emocionado descubrirla y saber que los hacíamos más o menos igual. De todas formas el diccionario de la Real Academia define repápalo como "Panecillo redondo o torta de harina que se usa para el desayuno", pero ya vemos que esta palabra se ha extendido a otras preparaciones saladas creando una especie de albóndiga, buñuelo, croqueta hecha a base de miga de pan, que dependiendo del cocinero se fríe, se cuece o ambas cosas. Y aunque ya os decimos que puede ser salado o dulce, es quizás la acepción salada lo que vemos que se impone más en las cocinas de la red, aunque la versión dulce y supuestamente original, existe aún y triunfa allá dónde se sirve. El repápalo es una preparación típica en Extremadura y parte de Andalucía, y sin saberlo llevábamos tiempo preparando repápalos en algunos platos, como en el Potaje de Semana Santa, aunque siempre los hemos llamado albóndigas.


La entomatá en cambio es una fritada sencilla muy conocida en Extremadura a la que algunos llaman el pisto extremeño, se compone de pimientos, cebolla, ajos, un poco pimentón de la Vera y tomates troceados, todos ellos fritos a fuego lento quedando una salsa rica y sabrosa. La verdad es una salsa rústica que nos gustó, aunque la próxima vez haremos que el tomate sea más protagonista. Además casa perfectamente con el bacalao como os podréis imaginar.


Los ingredientes para una cazuela de repápalos son media bacalada (420gr), 2 huevos medianos tipo M, 6 tomates maduros, 1/4 barra de pan del día anterior, 1 cebolla de Fuentes, 1 pimiento verde pequeño tipo italiano, 4 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 poco de la parte verde del puerro, pimentón de la vera, AOVE, sal y pimienta. Opcional 1 chorritín de leche.

Después de poner el bacalao en remojo 12 horas antes, realizando 3 cambios de agua, lo pusimos a cocer en agua limpia en una cazuela con el laurel durante 10 minutos.


En una cazuela aparte calentaremos agua y escaldaremos los tomates para poderlos pelar una vez fríos.


Lo mejor es dejarlos en agua de la nevera o en agua con hielos, así se produce un contraste de temperatura mayor y se pelan mejor.


Con las verduras troceadas menos el puerro y los tomates pelados...


...empezamos la entomatá, para ello hay que rehogar esta verdura en una sartén con algo más de un cuarto de vaso de aceite de oliva. Antes de esto, reservar un cuarto de cebolla para los repápalos.


Una vez el bacalao ha cocido, tiramos el agua, menos un vaso, y pelamos el mismo extrayendo las carnes.


Una vez la verdura tenga este aspecto, unos 10 minutos pochando...


...sacaremos el 70% del aceite a un recipiente (aceite muy útil) y echamos sobre el sofrito los tomates en cuartos. Dejamos freír muy lentamente, nosotros lo tuvimos casi una hora.


Vamos con los repápalos. Fijaros cómo hemos partido las cosas y las cantidades, así os hacéis una idea de las mismas para empezar hacer las albóndigas aunque en este caso tortillitas, como gustéis.


Pochamos o deshidratamos sin aceite la cebolla y el puerro en brunoise en una sartén limpia.


Mientras en un bol o cuenco echar la miga de pan y los huevos, y se se desea un chorritín de leche.


Luego el bacalao y remover bien.


Luego el refrito que estábamos 'secando' en la sartén.


Removemos bien y probamos de sal y de pimienta.


Calentamos ahora abundante aceite de oliva en la sartén de la cebolla y puerro y cuando ésta humee vamos echando los repápalos a los que habremos dado forma con ayuda de dos cucharas soperas.


El relleno flotará en la superficie. Dar la vuelta cuando dore por debajo.


Aquí los repápalos ya fritos y sobe papel de cocina absorbente.


Y la entomatá ya hecha.


Colocaremos los repápalos sobre la entomatá, echaremos la entomatá sobre los repápalos o serviremos la entomatá aparte a modo de dippeo, como gustéis.


Listo, nos parece un bocado riquísimo.


Repetiremos.


Con esta receta participamos en el 1er concurso Internacional Gastronómico organizado por Apicius. Patrocinado por San Ignacio, Taller de las tradiciones, La cocina de Plágaro, Servisem Gastronómico, Oh!Menaje y Cofradía del Cocido Vitoriano.


Salud.

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28 comentarios:

  1. Voy a ver si empiezo a recuperar mis buenas costumbres y empiezo a comentar los blogs tempranito... si no luego voy a salto de mata...
    Me ha encantado esta receta, muy práctica y una manera muy diferente de preparar un buen plato de bacalao. Por cierto ayer preparé el bacalao al estilo Alcántara, un éxito total!!!!
    Y lo que más me ha gustado ha sido la palabra "repápalos", nunca la había oído, pero es una palabra preciosa, que creo que se debe recuperar. Apoyaremos la causa....

    El otro día no te comenté nada en la lombarda, pero hoy la he leído con más detalle y la verdad es que es una receta completísima!!! En casa nos gusta mucho la lombarda, pero no se porqué hace tiempo que no la comemos, así que tendré que salir en su búsqueda!!...

    Y ahora me voy a participar en el forum... no me quiero perder nada!!!
    Estoy desde el jueves con un resfriado, hecha polvo, y hoy no voy a ir a la oficina, así que espero ponerme al día con todos los blogs.. y con el mío....
    Un saludo, Begoña

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  2. Yo tampoco sabía que existía la palabra repápalo ,me ha encantado.
    Siempre me llama la atención la perfección con la que pelas los tomates.
    Esa entomatá tenía que estar de meido.
    Buen comienzo de semana,
    María José.

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  3. Me encanta todo de este plato, pero el nombre me ha enamorado! Y por supuesto el aspecto. Iría corriendo ahora mismo a la cocina a prepararlo y eso que no soy nada pescadera, pero el aspecto me parece tan tentador que igual pruebo. Un abrazo y feliz semana.

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  4. Vaya plato curioso...
    esto es sinceramente lo que les hacía falta a mis clientes, a ver si se les alegraba la jeta...

    Vaya receta buena, suerte !!

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  5. Yo tampoco conocía la palabra "repápalos", pero me ha llamado mucho la atención! Me gusta mucho aprender términos y palabras nuevas, formas típicas de llamar a los productos y preparaciones en según qué regiones.
    Un plato espectacularmente sabroso, seguro que para mojar pan y no parar.

    Un abrazo

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  6. Definitivamente sois los amos del bacalao!!!

    Nunca he probado el bacalao así para ya está la receta movida a "pendientes".

    Un biquiño!!
    Lau.

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  7. Tiene que estar impresionante. Y qué fotos tan estupendas. Vuestro blog es una auténtica escuela de cocina. Muchas gracias por vuestro trabajo.
    Dominique.

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  8. Bon dia Carlos. Me parece riquísimo. Yo cada vez estoy más convencida de que lo mejor de lo mejor está en el recetario tradicional. Mira que llega haber buenas recetas. No conocía los repápalos menos mal que estás tú y nos lo cuentas.

    Ah, y suerte en el concurso :o)

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  9. Estos repápalos me recuerdan un poco a los buñuelos de bacalao pero con distintos ingredientes. Viendo tu receta me pregunto cuants platos nos quedan por hacer!! este es uno de ellos desde luego, ya sabes lo que nos gusta el bacalao.
    Yo también pelo los tomate como tu, pero me aconsejaron que les hiciera una cruz en la parte de arriba antes de escaldarlos, mas fácil aún de pelar, ya está hecha la incicisón para pelar.
    Gran plato
    Un abrazo

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  10. Esto tiene q estar de vicio, Carlos....pero ya no me queda bacalao salado! me lo guardo, para cuando vuelva cargada de provisiones...

    Un abrazo,

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  11. A mi me pasa como a Begoña, antes siempre entraba por las mañanas , ahora, debido a unas tareas matutinas me es imposible y luego , .. pues eso... "a salto de mata".
    Un plato de lo más rico, de esos hechos con amor y que siempre deben de salir bien, una cosa que me ha llamado la atención, será tontería, pero el pan veo que lo ponéis a trozos y aunque "amasáis" luego el conjunto ¿no quedan trocitos de pan enteros o se desmenuzan del todo?

    Besos

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  12. Que plato maaaaaas rico....gracias por la receta y por toda la explicación del rapápalo...siempre se aprende.
    besos

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  13. Por aquí, por Jaén, se les llama panecetes y hay un potaje de garbanzos con bacalao al que se le añaden. Enhorabuena por el blog, al que me acabao de suscribir hace poco.

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  14. ¡Qué ilusión me ha hecho ver el título de este post! Yo soy de Madrid, pero mi padre es de un pueblo de Badajoz (Fuente de Cantos) y siempre ha llamado repápalos a las "pelotas" que se echan al potaje de garbanzos, espinacas y bacalao. Él las hace sólo con pan (cuanto más esponjosito mejor) y huevo, y cuando absorben el caldito del potaje están de muerte... Están tan buenos que, con todo lo rico que es este plato de legumbres, a veces parece que fuese sólo una excusa para comernos los repápalos...
    Aprovecho para decir que me encanta el blog, me gusta poder ver paso a paso las recetas y todos los ingredientes preparados al principio...
    Salu2,
    Paloma

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  15. Carlos como bien dices, aquí en Andalucía si es conocido el repápalo, mi abuela siempre lo ha preparado en casa y tengo que decir que es una verdadera maravilla, absolutamente delicioso .... cuantos recuerdos,

    Magnifico plato Carlos sobre todo a esta hora, que el hambre ya empieza a hacer acto de presencia ...

    Besotes

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  16. Geniales Carlos, al maestro Apicius, le van a encantar. Por lo menos tanto como a mi. Un clásico revivido en este magnífico post.

    Un abrazo

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  17. Vaya , no conocia esta receta , pero se ve deliciosa. Esto habrá que probar. Bss.

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  18. Jeje, yo que soy de Badajoz sí que los conocía, aunque en las cocinas de ahora por desgracia no se hacen tanto como una quisiera. Mi madre me contó que se hacen para aprovechar los restos de pan rallado o duro, y mi abuela me enseñó a hacerlos dulces, poniéndolos en leche hervida con limón y canela después de fritos. Qué ricos. Gran receta la de hoy.
    B*

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  19. Que plato tan curioso, no lo conocía y me parece excelente, esos repápalos tienen que estar muy sabrosos.

    Bicos

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  20. Que maravilla! además me viene perfecto porque en México en épocas de noviembre y diciembre abudan el bacalao en los supermercados.
    Hay un sorteo en mi blog, y me encantaría que participaran.
    besitos
    Gaby

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  21. Magnífica receta, el bacalao me encanta y hecho de esta manera tiene que estar delicioso.

    Besos

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  22. ¡¡Dios mio! iba babeando con todas las fotos del paso a paso, a cada cual más apetecible, con esas fotos, ni hace falta leer la receta, que ricos los repápalos.

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  23. No conocía los repápalos y la verdad es que me han encantado, son como unas albóndigas más sencillas y planitas, y sobre esta entomatá tan fabulosa deben estar buenísimos.
    Mucha suerte en el concurso.
    Un besico.

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  24. Alabo las recetas,pero tus dotes didácticas me encantan.Te lo dice alguien que toda su vida anterior, je,je,estuvo dedicada a la enseñanza.Un besote de OLI de ENTREBARRANCOS.

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  25. Hola chicos!!! os sigo en todas vuestras recetas pero nunca me habia animado a escribir pero me ha parecido super curiosa esta receta y lo de los repápalos ya que en Albacete de donde yo soy se llaman rellenos. se hechan a los potajes de semana santa como decis y se hace solo con el pan y el huevo. una receta que merece la pena probar porque me encata el bacalo!!! enhorabuena por el blog, fantasticas recetas!!!

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  26. Por favor dime cuantos huevos llevan los repápalos que no lo pones en la receta. Gracias

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  27. Anónimo: 2 huevos medianos.

    Un saludo y gracias

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