15 oct. 2010

Lombarda a la San Quintín

Es muy curioso lo de una receta que vimos hace tiempo en un viejo libro de cocina que tenemos por casa y que llevaba por título Lombarda a la catalana. Nos pareció una mezcla muy interesante y empezamos a buscar versiones de la gente por Internet. Encontramos un poco de todo, pero ninguna receta llevaba todos los ingredientes de la receta del libro, así que buscamos las recetas por estos ingredientes y para nuestra sorpresa vimos entradas relativamente antiguas que los autores llamaban Lombarda a la San Quintín. Buscamos entonces en google Lombarda+Quintín y comprobamos que efectivamente se parecían más a la receta del libro, aunque algunas seguían discrepando en ingredientes. Total, que a nuestro juicio es un plato poco conocido que tiene que ver con la cuina catalana, aunque alguna bloggera catalana amiga nuestra nos ha corroborado que no le suena de nada. Sospechamos que es un plato antiguo que ha cambiado con el tiempo y que ahora muchos llaman Lombarda a la catalana, plato que se servirá en algunas casas, mesones, menús del día, etc. pero que poca gente a nivel nacional debe conocer. Pues aquí os la traemos, la misteriosa Lombarda a la San Quintín, un plato que hemos actualizado mínimamente y que esperamos os guste (perdonad por la calidad de las fotos).


La receta desde luego es mucho más sofisticada que la Lombarda a la Madrileña, aunque ésta lleve en muchos casos en su composición manzana o en su defecto un par de cucharadas de compota de manzana. Comentaros que lo que hemos modificado de la receta es el uso de la manteca de cerdo, no por nada en especial, porque nos encanta, sino porque me parece un plato con suficientes grasas saturadas debido al bacon y a las salchichas. Hemos suprimido también el detalle de la cocción en el horno todo junto, incluida la lombarda. Hemos preferido cocer la lombarda aparte para que ésta no tinte tanto el plato, incluso el interior del resto de los ingredientes, aunque ya os advertimos, que al final es algo no se puede evitar del todo. Esperamos que este detalle no soliviante a la gente.


Ingredientes para 3-4 personas, 1 lombarda de 1 kilo, 125gr de bacon, 4 salchichas frescas, 1 cebolla, 2 patatas medianas (quitamos al final una), 2 manzanas golden, 1 atadillo de hierbas o bouquet garní (2 ramitas de perejil, 1 rama de tomillo, 1 rama de romero y 1 hoja de laurel), 4 cucharadas de vinagre, aceite de oliva virgen extra, pimienta y sal.


Eliminaremos las primera hojas de la lombarda, y sin lavar la depositaremos en una olla a presión con el atadillo, 2 dedos de agua y encima la vaporera. Nosotros la tuvimos 30 minutos.


Mientras pinchamos las salchichas con un palillo y las cortamos en pedacitos.


Cortaremos la cebolla en trozos menudos y la rehogaremos en un wok con un poco de aceite de oliva.


Y después de rehogar brevemente echaremos las salchichas para que se hagan despacio junto con la cebolla (unos 5 minutos).


Echaremos el bacon y rehogaremos por fin 20 minutos.


Pelamos las patatas y las cortamos en cubos para poner a hervir al vapor una vez acabe la lombarda. Las tuvimos cociendo 10 minutos.


Aquí la lombarda cocida.


Partimos las manzanas en cubitos o rodajas finas, como deseéis.


Y una vez rehogadas las salchichas, y mientras cuecen las patatas, añadiremos la manzana al wok. También es el momento de echar el vinagre.


Lo siguiente será echar la lombarda partida en trozos con un tenedor y las patatas ya cocidas.


Removeremos a fuego fuerte durante otros 10 minutos para que la mezcla se tueste un poco en la sartén.


Serviremos humeante.


Salud y buen fin de semana, mañana nuevo forum.

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19 comentarios:

  1. Me gusta.La haré utilizando una salchichas con hierbas, hecha por unos alemanes aquí, para ver qué tal está la variación.Un abrazo de Oli de ENTREBARRANCOS

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  2. Buena receta, si señor.
    Fuera de lo recurrente.

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  3. Ni idea.La lombarda la tengo muy poco trabajada.Lo de la manzana me llama mucho la atención.
    Buen fin de semana,
    María José.

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  4. La lombarda nunca ha sido santo de mi devoción pero unida a estos ingredientes seguro que me encanta! Me gusta hasta el nombre del plato! Un abrazo y buen finde!

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  5. Una ricetta corposa e ricca, complimenti ciao

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  6. Carlos yo tampoco lo conocía y me parece un plato muy completo, sobre todo a porque la lombarda me gusta especialmente, ya sea en ensaladas como en guisos.

    Sobre el tema de la manzana, te diré que me encanta integrada en los platos, da un sabor deliciosos, últimamente estoy probando en muchos preparados y tengo que decir que da una suavidad especial.

    Besos Carlos, que tengáis un buen finde.

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  7. Muy rica, además es plato único. Ya hay una nueva manera de comer lombarda.
    Saludos.
    Alicia.

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  8. Pues creo que en casa va a gustar, asi le doy otro toque a la lombarda, mil gracias...

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  9. MMmmm.. que delicia. Que bouquet de hierbas más elegante le has preparado... y los ingredientes me encantan. Yo creo que si no es a la catalana ni a lo San Quitín.. tendrías que bautizarla como 'Lombarda a lo Carlos Dube' no? ;o)

    Una delicia más de tu repertorio.

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  10. Con lo que me gusta la lombarda, me muero por probarla así.
    Besos

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  11. De muerte!! el paso a paso genial!!! besotes

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  12. Aprendí mucho :), no sabia que al repollo rojo le decian lombarda, y aprendí una receta nueva, que dicho sea de paso se ve muy rica.
    besos
    Gaby

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  13. Pues nunca he comido la lombarda, pero después de ver la tuya me están dando unas ganas...Estoy segura de que debe estar buenísima con esos acompañamientos que lleva.
    Un besico.

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  14. Nunca había oiío hablar de este plato... eres un pozo de sabiduría y un gran cocinero

    Besos. Ana

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  15. mira, seré muy rara, pero me gusta la verdura y sobre todo la lombarda y repollo y la coliflor y puedo estar una semana comiéndola sin cansarme ni nada

    Así que ya tengo una muy buena excusa para ponerme tibia con toda una señora lombarda durante 1 semana jejej

    Un abrazo

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  16. Qué delicia y qué receta más buena para variar con la lombarda. Me gusta!
    Un besote

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  17. Pues Carlos, es una verdadera obra de investigación y una receta interesantísima. Ahora que la crisis está cada día más presente en nuestras vidas, hay que hacer hincapié en consumir productos locales siempre que se pueda y desde luego hacer un poco de investigación a nivel popular para encontrar recetas adecuadas para ellos.
    En Mallorca hay mucha gente proveniente de la península (como nosotros) que tenemos algún que otro problema en adaptarnos no a los ingredientes locales, que realmente son casi los mismos que allí) sino al tratamiento que aquí se les da a esos productos a la hora de cocinarlos, y creo que es muy importante que esas recetas se den a conocer para aprovechar mejor esos ingredientes locales.
    Yo, que soy extremeña criada en Madrid, pero con todas mis raíces familiares ancladas en Extremadura, aún encuentro extraño, después de 4 años de vivir en la isla, el tratamiento que se les dá, por ejemplo, a los productos del cerdo... pero claro, eso en concreto no es de extrañar porque el clima aquí manda y es muy diferente del de la península...
    De cualquier manera me quedo con la receta, creo que es muy interesante y trataré de adaptarla a los productos locales.
    Un abrazo.

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  18. Quería darte la gracias, porque llevo usando está receta desde q lo públicaste, y como todavía no se me ha ocurrido escribirla, pues me meto en internet y disfruto de las fotos y leo otra vez como se hace, la historia, etc. Es un plato que me dió a conocer mi suegra, de su tradicional libro de cocina, lo cual se rompió en una mudanza y no pude encontrar la receta otra vez. Me gustó muchísimo desde la primera, y creo que vuestra versión es muy auténtico. También me ha gustado el detalle de no cocinar la lombarda junto a lo demas, que al final patatas moradas (hasta por dentro) quedan un poco raro, para mis hijos sobre todo. Un saludo. Raquel

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