1 feb. 2010

MERLUZA CON SALSA DE ACEITUNAS Y MERQUÉN

El merkén o merquén es una especia chilena muy difícil de encontrar en España, y que muy amablemente Leopoldo Romero nos hizo llegar a través de mensajería no hace unos dos meses. Desde que lo probamos nos pareció una especia riquísima, picante, bastante aromática aunque con matices quizás ajenos a nuestra gastronomía, pero definitivamente deliciosos. Para que os hagáis una idea de á qué sabe es una especia ahumada que posee un regusto final a cilantro tostado y cayena que a mí personalmente me ha maravillado. Polo explica a la perfección su origen y preparación en su blog, os invitamos a que leáis toda esta información en su página.


Nosotros en estos días sólo la habíamos usado el merquén para espolvorear algunas pastas, algunas sopas que ya os mostraremos, algún arroz y creo recordar que lo usamos sobre unas alubias pintas y la verdad es que nos ha gustado. Pero desde que la recibimos queríamos elaborar alguna salsa en la que esta especia estuviera obviamente más presente. Para ello teníamos que tener en cuenta la capsaicina que contenía, sabores extraños etc. Así que hicimos una salsa relativamente sencilla para probarla e hicimos esta salsa de aceitunas. Otra cosa, quisimos hacer en un primer momento una salsa para carne, pero para variar un poco de tercio hicimos una que sirviera también para pescado. Sinceramente, creemos al final esta salsa sirve para ambas partidas ya que no contiene ingredientes afines a un género u otro.

Y en cuanto al uso del pescado una puntualización. Podéis usar el pescado que queráis, nosotros utilizamos una merluza que teníamos aún por el congelador porque como desde luego no nos gusta nada la merluza congelada es a la plancha. De verdad que cada vez nos gusta menos esta forma de conservación para el pescado, si en algún momento os dijimos que algunas merluzas congeladas a la plancha tenían un pase, de verdad que nos equivocamos. Comentaros que es verdad que quedan mejor en salsa o rebozadas con harina y huevo, pero remojaditas en leche, una técnica que vimos hace mucho tiempo a Dolors. Así que por favor, si podéis y no tenéis problemas con el anisakis, usar pescadilla o merluza fresca porque los platos que preparéis con ellas cambian por completo. A todo esto, y para los que quieran evitar riesgos, que sepáis que hemos leído que con los pescados procedentes de acuicultura el riesgo de parasitosis por anisakis es mucho menor (mirar aquí). Al parecer, nacen y se crían en un hábitat libre de parásitos, por tanto es prácticamente imposible dicha parasitosis. De todas formas, preguntar siempre a vuestro médico.

Por último, insistiros en esto, en nuestra caso lo mejor fue la salsa, pero con pescado fresco estaría mucho mejor. A la salsa podéis añadirle o quitarle ingredientes, pero ya os advertimos que así estaba muy buena. Lógicamente si no tenéis merquén, usar cayena y un par de semillas de coriandro, o 2 hojitas de cilantro. Añadir sólamente que las lascas de ajo frititas que veis le dan un toque especial al plato, ¡no prescindáis de ellas!.

Ingredientes para 2 personas, 350gr de merluza sin piel ni espinas, un puñado de aceitunas manzanilla con hueso tipo manzanilla (100gr), al indicaros los gramos, si utilizáis sin hueso echar alguna menos, 1 puerro, 6 dientes de ajo, un trocito de pimiento verde, 1 trozo de pan, 2 ramitas de perejil fresco, 50ml de mezcla de vino blanco y vinagre, agua, merquéncayena + semillas de coriandro), harina de trigo, sal y AOVE.


Lo primero que tendréis que hacer será freír el pan y un ajo pelado en abundante aceite, con cuidado que no se os quemen.


Mientras filetearemos los ajos restantes en finas lonchas o lascas. Cuando acabemos las reservaremos.


En la misma sartén y aceite, sofreiremos las láminas de ajos al mínimo, sin que tampoco se quemen. Este paso es importante porque se va a convertir en ese toque tan importante que os comentamos. Será la parte crujiente del bocado de pescado y salsa. A todo esto, y antes de que se me vaya el santo al cielo, para que no se os quemen y queden bonitas lo mejor es estar muy pendiente, darles la vuelta una a una con la punta de un cuchillo y al fuego mínimo. Tardaríamos en hacerlas unos 8-10 minutos.


Picaremos el resto de ingredientes.


Reservaremos el pan, el ajo y las láminas.


Y primero rehogaremos las aceitunas sin hueso para que doren lo que son unos minutos. No echéis por favor aceitunas con sabores. Unas manzanilla están bien.


Mientras salaremos y enharinaremos el pescado. Aquí no perdemos ni un minuto y freiremos con algo de AOVE a fuego medio. Enharinar es opcional, si queréis echar el pescado sin rebozar, pues estupendo.


El resultado será éste. Dejaremos las tajadas en una cazuela de barro, la cazuela definitiva.


Una vez rehogadas las aceitunas, echaremos el resto de ingredientes. Lo tuvimos unos 20 minutos rehogando. Si faltara aceite echarle, pero creemos que hay suficiente. No echéis sal para saber que regusto dan las aceitunas.


Echaremos el merquén, como una cucharada de café colmada.


Remover, y echar el vinagre y el vino. Serviría en vez de vino cerveza. Rellenaremos de agua para que quede jugoso.


Con todo listo, a batir la salsa y probarla de sal.


No nos olvidemos del pan y del diente de ajo (no las láminas).


A batir.


Naparemos el pescado y calentaremos un par de minutos en la vitro meneando constantemente para que el pescado no se queme al fondo.


Serviremos con las lascas de ajos.


Estaba muy rica.

Salud y feliz semana.

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29 comentarios:

  1. Excelente preparación, Carlos. Estoy de acuerdo completamente en que la merluza para la plancha debe ser fresca. La congelada debe cocinarse con salsas que le aporten algún jugo.

    No conocía para nada el merquén.

    Un saludo.

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    1. El merquén es nuestra pimienta roja o pimienta de Cayena ;)

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  2. Rey de los guisos, hoy me has contado muchas cosas que no sabía y que me vienen fenomenal para mi recorrido con los guisos de tomapanymoja. Delicioso paso a paso.
    Gracias, muchas!

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  3. Completamente de acuerdo con el tema del pescado congelado, mejor ó guisado ó rebozado a la plancha no me gusta nada.
    Una pregunta ¿lo de las aceitunas con hueso, para después trocearlas? quizás tienen mas sabor?
    Este plato está para "tuper", me ha parecido fabuloso
    Un abrazo

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  4. ¡Gracias Carlos!
    Parece que me leiste el pensamiento. Queria hacer un plato de pescado y este esta genial. Ya veremos como hago lo del merquem.

    Un abrazo.

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    1. Como le dije a Jose ,el merquén es nuestra pimienta roja o pimienta de Cayena

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  5. Deliciosa se ve esta merluza Carlos. Tomo nota... no sé si conseguiré la especia pero ya solo la idea de la salsa de aceitunas me ha conquistado.

    Por cierto... menudo arroz!!!!

    Besiños grandes!!

    Laura.

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  6. Excelente guiso me muero por probar esa nueva especia que no conocía, a ver si la encuentro por mi tierra.
    Besos.

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  7. Esa salsita de aceitunas, aunque tenga que ser sin el Merquén, deberá ser otra de las cosas que tenga que preparar y a ser posible efectivamente con merluza del pincho y fresca, que realmente todo en fresco ni punto de comparación con lo congelado.

    Un abrazo

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  8. Hola Carlos, yo cada vez que miro tus recetas me entra un hambre....esta receta cuando pueda la hago, ha de estar riquísima.
    saludos

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  9. Cuantas coas aprendemos contigo.
    Qué delicia de plato.
    Un beso

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  10. Buenos días y buen lunes!
    Yo soy más bien antipescado pero esta salsa con tu permiso me la copio porque para unos escalopines de ternera por ejemplo puede ser sublime.
    Abrazo para ti y para Lola.

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  11. Hola, qué buena receta, acá en Chile el Merquén se está usando cada vez más. A mi me gusta su sabor picante sobre todo al espolvorear sopas, me pareció genial tu idea de la salsa. Felicitaciones por el blog...

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  12. Uff, mira que yo no soy de pescado, pero a este no podría resistirme, si es que eres un crac, besitos, pepa.

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  13. Jamás había oído ni mencionar el merquén, aunque hoy en día, con la cantidad de tiendas de productos de otros países, puede que no sea del todo difícil encontrarlo.

    Me ha gustado mucho tu receta, y la opción de imprimir la receta. ¿Cómo la has creado?

    Un saludo.

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  14. La cocina india es el paradigma de este tipo de preparaciones. Los curries, una corrupción británica de la palabra india kari que significa simplemente salsa, son conceptualmente equivalentes a lo que nos presentas con el merquén. No me voy a extender en esto, pero está claro que el pescado está en su perfecta sazón fresco, muy fresco, y si no que se lo pregunten a los japoneses. Las salsas van bien para el pescado congelado porque entonces lo que predomina no es el sabor marino inigualable que han perdido, sino las especias y por lo tanto la proteína se convierte en mero soporte del sabor añadido. Por lo demás, nunca he probado el merquén.
    Saludos como siempre,

    Cuchillero

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  15. Gracias a todos por escribir.

    Carmen: no, con hueso las echamos porque eran las que teníamos y te las encuentras en muchas más variedades, pero no hay más.

    Yolanda: ve aquí y sigue las instrucciones, ¡es muy fácil!.

    Cuchillero: al pescado congelado efectivamente le falta lo que has comentado, su sabor marino, pero perdóname que añada a lo que comentas que también le falta esa jugosidad increíble acompañada de una textura suave y delicada que el congelado elimina sin piedad. Caray, eso también lo echamos de menos. Gracias por la información.

    Un saludo.

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  16. Carlos, una receta superoriginal. Nunca había visto una salsa de aceitunas. Con aceitunas si, pero sin triturar.
    Yo, para el pescado soy un poco "rarita", y ya sabes que con el congelado no puedo. Pero esta salsa creo que puede mejorar cualquier ingrediente.
    El merquén habrá que buscarlo.... compré en Sevilla un ají molido que veré si sirve como sustituto...
    Una receta fantástica, como siempre.
    Un saludo, Begoña

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  17. Pues tienes toda la razón, porque no es sólo en el sabor donde se pierde, sino en la textura. Al cristalizar el agua por la baja temperatura, se rompen las paredes celulares y los sabores se amalgaman. Los tejidos se tornan un amasijo de sustancias en lugar de la fina red de células y tejido intersticial. Para mí solo una manipulación del pescado, especialmente el bacalao, hace de su resultado algo superior al original: la salazón, haciendo de sus lascas algo más aparente y delicioso. El paso por un medio saturado en sales y su posterior lento desalado confiere una dimensión distinta al bacalao, algo sublime cuando se hace correctamente, que sólo las culturas ajenas a los mares fríos saben tratar con el debido respeto, quizás por necesidad.
    Un saludo,

    Cuchillero

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  18. Pues yo tampoco sabía nada del merquén, debe haber tantas especias de las que no tenemos noticia!
    La receta buenísima, como siempre.
    Creo que el anisakis solamente es peligroso si se come el pescado crudo, así que la merluza no hace falta congelarla.
    Un beso.

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  19. Cuchillero: abre un blog ¡ya!

    Lolah: uff, este tema es muy delicado porque nadie es sincero con nadie. Tampoco vamos a ser tan papistas por pensar que si el pescado es cogelado no se puede comer, para nada. Pero caray, menuda picaresca hay con este tema.

    Muchos restaurantes por no reconocer que han congelado su pescado te dicen indignados que no, que sólo sirven pescado fresco. Caché, fama, renombre lo que quieras, pero en verdad el pescado lo está, porque se nota, porque les obligan, porque así lo habrá decidido el jefe por algo.

    No digamos en las pescaderías, menudas pillerías harán cuando se deben de aprovisionar y no venden, o los Lunes, que los mercaciudad no funcionan. Y es normal, es su sustento, está bueno y no van a tirarlo.

    Incluso en las grandes superficies me atrevería a decir que casi todo es congelado/descongelado.

    Pero señores, por lo menos reconocerlo, que uno es comprensible cuando todo es transparente, y además, nos evitamos cualquier riesgo alérgico (y en el bolsillo).

    Un saludo.

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  20. Carlos, muchas gracias por facilitarme la dirección para la versión de imprimir. Yo tengo instalada esta función para cada entrada, pero la tuya me gusta mucho más.

    Cuando tenga un poco más de tiempo, me dedicaré a buscar el código, que éso es un suplicio.

    Un saludo.

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  21. Gracias, pero me falta lo que tú tienes en abundancia.

    Cuchillero

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  22. Carlos,
    Hoy precisamente me he tomado esos mismos lomitos de merluza congelados, a la plancha con sal y pimienta. Seguro que tu receta está mucho mejor. Je, je. Entre semana siempre luchando por adelgazar lo que cojo en fin de semana. Y no lo consigo.

    Salvo una confianza extrema en el pescadero, o encontrándome en la costa (y no siempre), muchas veces es preferible un pescado ultracongelado en origen a un pescado vendido como fresco y a saber cuándo los pescaron.

    Cuchillero conoce bien las merluzas que venden en los mercadonas, abastos y grandes almacenes que pescaron ¿cuándo? en los mares de Escocia y que aquí nos las venden como frescas.

    Muy buena receta.

    Saludos desde Córdoba

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  23. Muy interesante lo que nos cuentas. compro merquen en un indio en Almeria, je je, tiene de todo, lo suelo utilizar en casi todos los guisos ya que nos gusta mucho el picante, igual en salsas de tomate que en guisos tipicos almerienses. Por cierto en almeria venden toda clase de pescados peo los que sacan en las costas de Roquetas y el alquian si que nos llegan vivos y coleando, no llegan merluzas ni rodaballos, de so no hay en nuestra costa, pero si meros, salmonetes, caballitas en temporada, juereles, pulpos....no quiero ponete los dientes largos.
    No suelo utilizar pescado congelado, salvo un salmon salvaje que me recomendo Adi(Pan y Varios) del Mercadona, que esta bastante aceptable.
    Por cierto una salsa muy rica.
    Saludos desde Almeria.

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  24. hummmm!!! que rico.

    ¿Sabrías responderme a esta pregunta?
    ¿Porque el pescado fresco y congelado en casa no se nota casi diferencia con el fresco sin mas?

    Y sin embargo en la mayoria de los pescados congelados, si se nota la diferencia con el fresco?.

    El bacalao congelado del otro día fantástico.

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  25. Lola de almería: me pones los dientes largos sí jejeje. El salmón que dices es el salvaje que venden no?. Muy bueno.

    Chus: necesitamos que nos enfoques de nuevo la pregunta, no te pillamos.

    Un saludo a las dos.

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  26. Hola Carlos, fantástica receta. Me encanta el toque del pan y el ajo picado. Yo también se lo pongo a muchas salsas.

    Opino como Chus, el pescado fresco, congelado en casa, tiene otro sabor al comprado ya congelado. Tampoco entiendo por qué es así cuando se supone que, el comprado, se congela en alta mar, en cámaras especiales y recién pescado.

    En cuanto a los restaurants, puede que sea por la cuestión del anisakis. Aunque en pocos he visto yo que congelen una merluza, es de los pescados que más se nota.

    un beso. :-)

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  27. Carlossss, esto es total, jamás he visto nada igual, sin duda tengo que probarla, que interesante propuesta con aceitunas ..

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