21 ene. 2007

EL JARRETE, EL OSSOBUCO DE MODA

Hola de nuevo. Llevo ya un tiempo escuchando la palabra jarrete en conversaciones sobre restaurantes con amigos y compañeros, además por cosas de la vida llevo fijándome últimamente en los segundos platos de las cartas de algunos restaurantes y como no buscando en la extensa internet. Y es que os juro que no sabía que era un jarrete hasta que hace un par de meses que se lo oí a mi jefe en una conversación con un compañero hablando del menú de navidad, y lo que te digo, nos quedamos a cuadros con la palabra jarrete, nunca me había fijado, así que me puse a buscarlo y por supuesto que descubrí lo que era. Te lo cuento.

Foto extraída de blogs.abc.es

Pues según un artículo de elmundo el jarrete queda perfectamente explicado, todo surge en las enciclopedias, cuando leemos que los celtas llamaban jarre a la garra de cualquier animal, con lo que de ahí la palabra derivó al francés jarret y de ahí a la palabra jarrete, "término que sirve para delimitar la parte alta y magra que va de la pantorrilla a la corva en las patas de los mamíferos cuadrúpedos". Añade el escritor Jean Merlot que debido a la incorporación de esta receta en numerosos recetarios históricos (desde Montiño hasta Carême) se deduce que "poco tiene de plato posmoderno". De todas formas, y como añade el columnista en este artículo, "[..] lo que sí es cierto es que la reivindicación del jarrete en la ciudad de Madrid como corte nobilísimo es cosa de los últimos años. Según parece esta parte de la pierna vacuna de carne tersa y levemente gelatinosa, la cortaba transversalmente al más puro estilo italiano y la llamaba Ossobuco".

Foto extraída de www.grupopastores.coop

Ya os digo, teniendo en cuenta que la definición de jarrete es "parte alta y carnosa de la pantorrilla" hablaríamos también del corte del morcillo (sólo en la ternera claro), aunque presentado sin hueso y extraído de forma longitudinal. Leo también por internet que aunque la receta de jarrete se ha extendido procede del cordero, se ha extendido a las carnes del cerdo y de la ternera. En cambio en el cordero, el jarrete se presenta ya menos en los mercados pero se presenta. Su corte es algo más pequeño y quizás estamos más acostumbrados a notarle como parte de esa paletilla jugosa y magra pero aún te lo pueden vender.

Parece ser que el cometido del nombre en este siglo ha sido sorprender en carta, porque, por ejemplo, el jarrete de cerdo comúnmente se le ha denominado siempre codillo (eso sí, presentado en una pieza). Así que fijaros, ya tenemos que en la ternera ha sido siempre ossobuco y sin hueso morcillo y en el cerdo codillo, obviamente se está hablando de lo mismo, los nombres cambian en función del grosor del corte o en que éste incluya o no hueso, pero realmente en estas denominaciones ancestrales empleadas hoy en día hay siempre algo de esnobismo, porque ya estaba todo inventado.

En fin, curiosamente si buscáis la palabra jarrete en google os aparecerá por todos lados al emblemático Santi Santamaría popularizando esta pieza en uno de sus lotes o pack gourmet para un apuro (apuro a su manera) por el interesante precio de 78€ "Una completa y compensada comida para dos personas con una crema de setas de primer plato y un jarrete de ternera lechal como segundo. Y, para completar y realzar esta ocasión tan especial, un magnífico vino salido de la Cuvée Santamaria.". O claro, si puedes o te lo puedes permitir, puedes probar su afamado jarrete caramelizado con cebollitas en sus restaurantes de Barcelona y Madrid (Can Fabes y Santceloni) que según dicen es delicioso y que no sientes pagar casi 120€ por un exquisito menú sin pan ni bebida (ojo, Santamaría poseé 5 estrellas Michelín).

Las recetas que veo por internet son variadas, pero destacan asado y estofado. Verlas simplemente se te hace la boca agua. La que más me gusta es la de Pedro Subijana que propone prepararlo guisado de forma clásica con patatillas, cebollitas y pimentón. Aunque no se queda corto el gran Martín Berasategui que lo prepara al horno con ensalada de escarola y queso. Nuestro querido Directoalpaladar propone una rápida receta hecha en la olla express que promete mucho, jarrete hecho con brandy y a la hortelana, os recomiendo que le echéis un vistazo. Glotonia, propone un jarrete de cordero estofado con vino tinto. O en gastronomíavasca.net que proponen un pieza braseada con verduritas. En fin, daros una vuelta por la red y elegid una de tantas recetas para bautizaros en esto del jarrete.

Oye, que si queréis ir por Madrid a degustarlo os pongo esta estupenda guía de elmundo.

Salud.

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1 comentario:

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