3 may. 2010

LA ESCUDELLA I CARN D'OLLA (PARTE II - ELABORACION)

La semana pasada os mostramos en este post , a modo de introducción, cosas sobre este cocido típico catalán que preparamos por primera vez en casa y que hemos publicado para vosotros en dos partes. Nos da un poco de miedo porque creemos que se ha creado una cierta espectación, pero como veréis, nuestra versión de la escudella es muy modesta, no hemos hecho la famosa escudella con los galets rellenos que os comentamos en la primera entrega, que es como se prepara en Navidad, ni tampoco los clásicos canelones del día de San Esteban con las sobras de esta escudella i carn d'olla. Permitidnos posponer estos platos para esas fechas, así en cierto modo nos obligamos a repetirla y mejorarla. En definitiva, os vamos a mostrar la preparación de este puchero 'en bruto', con una escudella con galets pequeños para intentar captar algunas de las sensaciones de la sopa estrella, aunque como ya os dijimos también se toma con fideos. Lo que pretendemos y lo más importante es que la podáis hacer en casa vosotros mismos, sobre todo aquellos que como nosotros vivimos lejos de Cataluña. Esperamos os guste.


Una cuestión, si no podéis adquirir parte de los productos de esta preparación, podéis acercaros por alguna tienda especializada, pero es mucho más cómodo que habléis con Marc Farràs de Gourmet Rural o bien a través de su web, o llamándole al +34 615 222 888, ya sábéis que él os enviará un pedido de una absoluta calidad y en un tiempo record.

Pues poco más podemos añadir, creemos que lo mejor es meternos de lleno en la preparación de esta escudella i carn d'olla con sus pilotas. Y ya por último recordaros que para obtener la máxima calidad, si no congeláis previamente las carnes os quedarán mejor.


Para una escudella i carn d'olla para 6 personas utilizaremos 500 gramos de morcillo de ternera de calidad (a ser posible morcillo alto), 1/4 de gallina y 1/2 pollo, 100 gramos de oreja de cerdo en salazón, 200 gramos de morro de cerdo en salazón, 1 manita de cerdo, 1 hueso de jamón fresco, 150 gramos de tocino ibérico, 2 huesos de espinazo en salazón, 1 hueso de rodilla, 1 hueso de caña, 1 butifarra blanca, 1 butifarra negra, opcional parte del estómago del cerdo, 1 patata pequeña por persona, 1 ramita de apio, 2 puñados de garbanzos por persona, 1 nabo, 1 puerro, 1 repollo pequeño y 1 zanahoria. Para la pilota, 300 gramos de carne mixta de ternera y cerdo, 75 gramos aproximadamente de papada de cerdo picada, un poco de pan rallado, 1 huevo campero, 1 trozo de miga de pan remojado con leche, 1 ajo, perejil y harina floja. Para la escudella 1 puñado de gallets o tiburones por persona y agua.

Lo primero será poner en remojo la víspera el espinazo, la oreja y el morro, que muy probablemente os vendan en salazón, pero si los conseguís al natural este paso lógicamente no es necesario. Hay gente que pone los garbanzos en el mismo agua, a nosotros no nos gusta. Los pusimos a remojo en un recipiente aparte con abundante agua más bien tibia, y un poco de sal gorda. Ya sabéis que nosotros para cocer los garbanzos, y no antes, usamos una malla, no lo hacemos por tradición, lo hacemos porque luego es más cómodo servirlos y además no se llenan de huesecillos y trozos de carnes.


Al día siguiente pondremos en la olla agua y las partes más 'estables' del cocido, los huesos, el morcillo, la gallina, el morro, la oreja, los tocinos y la manita (pie de cerdo), manita blanqueda previamente en una olla aparte, y luego todo a cocer. Usaríamos unos 5 litros de agua, aunque esto es un poco a ojo, daros cuenta que la cocción va a ser larga e hicimos mucha cantidad.


Espumaremos, y una vez limpia la superficie y ya cociendo perfectamente, añadiremos los garbanzos, recordad siempre echarlos con el agua en ebullición y sumergirlos lo más profundamente posible.


Transcurrida 1 hora y media aproximadamente, añadiremos algo de sal, el pollo y el repollo en trozos grandes para luego cogerlo más cómodamente.


Mientras cuecen estos ingredientes vamos con la segunda parte, vamos a hacer la pilota. Mezclaremos la carne mixta y la papada, miga de pan, 1 diente de ajo, un poco de leche entera, 1 huevo, un poco de pan rallado, sal, harina floja, pimienta y perejil. Mirad las proporciones cómo quedan en la foto.


Primero hidratamos la miga con la leche y la dejamos que empape por unos minutos.


Vamos mezclando en un bol todos los ingredientes menos la harina, picándolos fínamente e incluiremos el pan remojado y bien machacado y el huevo batido.


Lo mezclamos muy bien con la ayuda de un tenedor y los vamos salpimentando.


Las montamos bien prietas y las freímos (opcionalmente, normalmente no se fríen) bien enharinadas en buen aceite de oliva hasta que doren. Obviamente por dentro quedarán sin hacer.


Quedan preciosas, muy grandes, pero preciosas. Se pueden hacer más pequeñas, por supuesto.


A las 2 horas y media de cocer, probaremos de nuevo de sal, y más o menos 1 hora antes de servir, echaremos las verduras más blandas, la zanahoria, las patatas, el apio y el nabo. Hay gente que le echa el repollo ahora, si queréis lo hacéis, a nosotros en los cocidos el repollo nos gusta muy hecho.


Una media hora antes de apagar, echaremos la pilotas que coceremos en el caldo con la olla tapada. Cuando hayan cogido su sitio echaremos también las butifarras. Las butifarras pincharlas un poquito con un tenedor o palillo y a lo largo de toda su piel para evitar que se encojan demasiado, es lo único malo de usar tripa cien por cien natural, porque por lo demás es una delicia y una característica radicalmente diferente al colágeno usado en algunos embutidos, que lógicamente carecen de etiquetado de 'alta calidad' o 'gourmet'.


Una vez haya terminado de cocer el cocido, nos dispondremos a sacar caldo a otra olla más pequeña para hacer la sopa. Así lo hacemos con el cocido madrileño, y es cómodo porque mientras tanto sigue cociendo la olla grande y las viandas no pierden temperatura. Este caldo lo colaremos y le añadiremos los galets en plena ebullición.

Una vez blandos, los serviremos en la escudella. Curioso esto de los galets, inevitablemente los comparamos con los fideos cabellín, pero ya os hemos comentado que los echamos para probarlos.


Ahora sacamos todas las verduras, ¡guau! esta es la estampa que más no gusta. Nos encanta. Lo ideal es acompañar estos garbanzos y patata con un buen aceite de oliva virgen extra de arbequina. Garbanzos que a todo esto salieron buenísimos.


Aquí el servicio individual de la verdura, perdonad que no os lo fotografiáramos como es debido, pero es que nos impacientamos por atacar el plato sin que se enfriara.


Y ya por último el tercer servicio, el de las carnes. Se sirven realmente todas juntas, pero bueno, la costumbre. La butifarra blanca se nos olvidó echarla para la foto, estaba aún haciendo unos largos en la olla. Bueno, os la podréis imaginar. Aquí ya casi ni llegamos.


En conclusión, la escudella i carn d'olla es un plato que te pone las pilas, contundente como era de esperar de estos pucheros, y el sabor que le aportaban las butifarras, algunas carnes y verduras, era un sabor distinto, especial, como más dulzón, original para nosotros. En definitiva diferente al de la sopa del cocido madrileño, plato que Lola y yo consideramos como uno de nuestros bocados favoritos, pero ojo, con esto no decimos que sea peor ni mejor, ¡Dios nos libre!. Sencillamente decimos que estaba buenísimo pero que tenemos que acostumbrarnos.

Pues la escudella queremos hacerla muchas más veces, porque la primera vez es siempre la primera vez, y no os vamos a engañar, es todo un cúmulo de sensaciones. Ni ha sido el mejor cocido que nos hemos comido nunca, ni tampoco le encontramos ningún 'pero', lo mismo que el cocido montañés, el cocido maragato, cocido lebaniego etc... Todos los hemos probado y todos nos encantan y es complicado sacar conclusiones y desarraigarnos de nuestro cocido 'materno', pero ya habréis visto que nos consideramos abiertos y la primera impresión es muy buena. Y oye, que ¡por fin lo hemos probado!, que nos hemos quedado muy satisfechos, y es un gran comienzo.

A todo esto, disfrutamos muchísimo llevándolo al trabajo en los días posteriores en nuestros tuppers, la verdad es que nadie de nuestro entorno lo conocía, y ya es hora que por aquí se empiece a dar a conocer mucho más de lo que ya se conoce.

Esperamos que os haya gustado nuestra modesta versión asesorados por Anna, e insistimos que cualquier cuestión que os surja, pegas, correcciones etc, nos la planteéis sin ningún problema, porque insistimos nuevamente, aquí aprendemos todos.

Salud.

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27 comentarios:

  1. Esta entrada necesita una lectura reposada, y ahora no tengo tiempo para dedicárselo. Pero cuando me organice esta tarde....

    Es cierto que aunque uno sea muy abierto de mente y acepte todo tipo de cocinas, siempre le acaba tirando más lo que considera de uno mismo, de su origen. Creo que eso no tiene remedio.
    Un saludo, Begoña

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  2. Impresionante cocido. No me extraña que tuvieseis prisa por incarle el diente. Menudo platazo. Luego tienes que darte un paseo de esos de 10Km pa bajarlo.

    Nunca lo he probado. EL cocido madrileño si que lo he tomado varias veces, pero este catalán no he tenido ocasión. Me quedo con las ganas de momento.

    Un abrazo.

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  3. Impresionante plato e inmejorable el paso a paso... como siempre.

    No lo conocía yo por cierto, y me ha llamado la atención... no obstante no me veo con fuerzas para preparar semejante potaje... casi me invito un día a comer al mercado calabajío....

    Bicos!!

    Lau.

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  4. Te acabas de convertir en el catalán del año, amigo Carlos, mejor que la de mis abuelas. Un beso y gracias.

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  5. Totalmente justificada la expectación... por el platazo, la elaboración, las explicaciones, las fotos... felicidades por el post y por la escudella que os habéis zampado!!
    Besos

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  6. Cómo no ibas a crear expectación después de una primera entrada tan sugerente? De todas maneras tranquilo porque las has cumplido de sobra. Esta segunda entrada te ha quedado sublime, las explicaciones asequibles como siempre, y las fotos, como siempre también, son de las que hacen suspirar.
    Un abrazo grande.

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  7. Con la cocina ocurre algo parecido a lo que Konrad Lorenz denominó improntación. Las personas quedan rápidamente marcadas por experiencias iniciales y que se mantendrán en muchos casos para toda la vida. Me atrevería a decir que con el fútbol ocurre lo mismo. Habeís preparado un magnífico cocido catalán estándar que conceptualmente es idéntico al cocido madrileño pero que difiere en la presencia o ausencia de algunos ingredientes. Es sorprendente como estas pequeñas diferencias evocan respuestas tan dispares en la apreciación de la experiencia gustativa. Es por eso que decimos que está muy bueno, pero que habrá que probarlo mas para aprehender eso que dicen que tiene de extraordinario. Simplemente son diferentes improntaciones.
    Mas significativo es el hecho de que uno puede encontrar en Madrid con facilidad restaurantes que ofrecen cocido, sin ir mas lejos el mas famoso de casa Lhardy, mientras que en Barcelona es un plato casero, privado casi. Esto fenómeno se lleva a su apogeo en Navidades, cuando la mesa y lo que se come definen la identidad familiar, una improntación común de raíz ciertamente tribal.
    Sólo decir que en mi tribu, no enharinamos la pilota ni tampoco la freímos cual mandonguilla y nunca hemos rellenado los galets, pero sí hacemos canalones, porque si no, no sería Sant Esteve.
    Un abrazo,

    Cuchillero

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  8. Creeme si te digo que tengo la boca llena de saliva en este momento, Carlos.

    Genial paso a paso y otra vez apetecible con la vuelta de los fríos...

    Y te ponemos de tarea, la Olla Aranesa que recuerdo como algo espectacular, tengo ganas de volver al Vall d'Arán a comerla de nuevo...

    Abrazo

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  9. Uuooh!!! Se intuye espectacular. Esto es una Escudella como Dios manda y lo demás es tontería, además en un día lluvioso como hoy apetece un montón.

    Me hace mucha gracia esa redecilla que le pones a los garbanzos para que no se te escapen. Pruébalos un día mezclados con esa butifarra negra que le has puesto a la escudella y añádele un puñado de pasas y piñones. Ya me lo dirás.

    La escudella es un plato maravilloso ¿hiciste canelones con la carn d'olla? Yo lo que no puedo evitar es coger un poquito de tocino con la carne de la olla, chafarlo con pan y zampármelo con los deos, como hace mi familia con la famosa pringá del puchero ;o)

    Un abrazo.

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  10. Veo que con esta elaboración tenemos resuelta la comida y la cena por unos cuantos días.
    Eso es precisamente lo que me gusta del cocido castellano, muy parecido a la escudella(salvando las distancias y diferentes contenidos), que echamos más ingredientes para luego poder hacer otras recetas con las sobras.

    Un saludo Carlos

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  11. Una entrada magnifica, las fotos, la explicación, las impresiones. Ya noto más cercano este plato que no he tenido la oportunidad de disfrutar.

    Bicos

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  12. Carlos, que impresionante preparación. Esa sopa la he escuchado y creo que es una tradición que nunca falta por año nuevo.
    Me encantaron las pilotas, me las anoto porque se ven exquisitas.
    Un abrazo!

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  13. ¡¡Madre del amor hermoso!!! Impresionante

    Besos. Recetasdemama

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  14. Os felicito y os mando un aplauso, que buenas fotografias y mas viendolas hoy que esta lloviendo apetece un montón esta comida.
    Besos

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  15. Pues la expectación estaba justificada, qué fotos y qué explicación tan estupenda. Nunca he probado este puchero pero estoy segura de que estará riquísimo y bien contundente. Fantástico.
    Un beso.

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  16. Hola Carlos.
    La has bordao la escudella.
    Yo como catalana que soy la he comido infinidad de veces y esta es insuperable.
    Tus ingredientes son de primerisma calidad,como se puede apreciar por las magníficas fotos que has hecho.
    Un 10.
    Besos

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  17. Gracias a todos por vuestros comentarios, nos ha llenado de satisfacción que os haya gustado la elaboración, pensábamos que algunos nos íbais a poner de vuelta y media ;).

    Sabemos que tenemos que cambiar algunas cosas y que tenemos que oficiar los galets de Nadal, los canelones de Sant Esteve etc etc, y por supuesto hacerla más veces. Sólo con que alguno de vosotros le haya servido para descubrirla o mejor aún, le haya servido como guía para hacerla en casa, con eso nos basta.

    Ha sido un verdadero placer.

    Un saludo y Gracias Anna.

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  18. Pues me ha encantado, sin más! Mi expectación la habéis cumplido totalmente y me ha encantado concoer vuestro "cocido" que tanto se parece al gallego. Me resultó curioso(y me ha encantado) ver y saber que utilizáis también cerdo salado ;)
    Excelente!
    Bicos!

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  19. Soberbio, vaya pedazo cocido, besos, pepa.

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  20. Con retraso pero lo he leído todo muy atenta.
    Las fotos lo dice todo. Tenía que estar fabuloso.Nunca he tomado este tipo de cocido pero en esta casa somos mucho de este tipo de platos tanto en invierno como en verano y sé que triunfaría.
    Un abrazo,
    María José

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  21. Que artista eres, un montaje excelente, las fotos hablan por si solas y con este fresquito repentino se agradece un plato. Besos

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  22. Genial os ha quedado Carlos! fíjate que con la de años que llevo en Cataluña nunca la he cocinado. Tiene una pinta tan rica...
    Por cierto, la red para los garbanzos estupenda, mi madre siempre la utilizaba!
    Besos

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  23. Yo qué queréis que os diga, es mi plato preferido, mi plato resucitador, no puedo pasar sin un buen caldo al menos una vez por semana, aunque sea pleno verano. Me da lo mismo, a mi me resucita y me pone las pilas al cuerpo.

    Dicho esto, entenderás, Carlos, que no puedo ser imparcial, porque lo que habéis hecho es una obra de arte y ha de estar de muerte súbita, sí o sí :-).

    Como muy bien te dijo Dolors, "tants caps, tants barrets" y esta escudella tuya no es una excepción, fíjate que creo apreciar un pequeño toque que a mí me recuerda al cocido madrileño :-))). Lo que es innegable, es que con esas viandas el resultado tenía que ser fabuloso.

    Solo comentarte un par de tonterías, porque sé que te gustará ponerlas en práctica, aunque solo sea por probar. El galet suele ser un poco más grande, aunque entiendo que fuera de catalunya, sea complicado de encontrar. Y aún lo son más el día de navidad, que es "el día" por excelencia. Dos galets de Nadal pueden ocupar la palma de tu mano perfectamente, incluso los he visto más grandes, pero ya me parecen poco prácticos. Pastas gallo tiene un galet especial para esas fechas. También es muy típica la mezcla de fideo, pero grueso (un nº4 por ejemplo), con arroz, "Arròs i fideus". Aunque en mi caso solo es cuando la escudella es "barrejada". Cada casa es un mundo, y en cada una de ellas se hace una distinta, por lo que no deberíamos hablar de "escudella catalana" esperando encontrar un único oficio.

    En mi casa, como en la de Cuchillero, nunca se han rellenado els galets, porque la pilota siempre va con la carn d'olla. Como bien has hecho tu. Tampoco la freímos, como albóndigas, es una pilota :-)y tampoco usamos miga de pan ni leche, aunque la dejamos muy melosa, pero eso es algo a gusto del consumidor. Y bueno, ya llego tarde, pero si te has quedado con lo que cuento de los huesos, un día haces la prueba, y con esa misma carne que has utilizado, prueba a usar un hueso de rodilla de ternera (o medio), y los de jamón, sin jamón, para que te quede bien blanquito y menos graso, se te hará menos contundente. Hay quien, en fechas especiales, añade parte de una pierna de cordero, incluso pavo, aunque para mí ya resulte excesivo.

    El detalle de la red para los garbanzos es de dix points ;-), a mi tampoco me gusta que bailen por la olla :-), y si te haces con una de esas para separar las viandas creo que te gustará, a parte de ser muy práctica.

    Lo dejo aquí porque hablar de este plato podría hacerse eterno. Ya me hubiera gustado llevarme uno de esos tuppers a casa ;-)

    Ya sé que me repito, pero he de felicitaros, Carlos. Te digo sinceramente que si hay alguien a quien me gusta ver cocinar tradiciones ajenas a la propia, es a tí.

    Un beso, para los dos :-)

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  24. Perdonar que os rectifique, la elaboración de la pelota catalana no es bien bien asi se hace con carne picada, mucha gente la hace con una butifarra quitandole la piel, pan rallado ajo perejil y harina para rebozarla y NO se fríe, simplemente se añade a la escuella cuando esta le falta muy poco para acabar, aquí en Cataluña no la freímos, la cocemos

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    1. Sí Merce es cierto, pensaba que lo había puesto que normalmente no se fríe. Muchas gracias.

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  25. La tengo en marxa.....está quedando perfecta. Salut!!

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