19 may. 2010

SALMON SALVAJE EN PAPILLOTE CON SALSA HOLANDESA

Teníamos ganas de probar unos lomos de salmón salvaje que vende Mercadona en su sección de congelados y que descubrimos hace tiempo en el blog Pan y Varios de Inmaculada (Adi). Nunca habíamos probado el salmón salvaje, y teníamos mucha curiosidad por conocer sus matices. Queríamos además hacerlo en papillote y acompañarlo con una rica salsa holandesa. ¿El resultado? nos gustó mucho, aunque quizás del salmón esperábamos un poco más de sabor por leyendas urbanas que hemos ido escuchando con los años. No obstante se nota que el ejemplar es diferente al clásico salmón de acuicultura. Fijaros en que es más pequeño, el color de su carne es más pálido, diferente, y es que, como muy bien nos explica Adi, al ser ejemplares capturados en libertad su alimentación carece lógicamente de los piensos que les damos los humanos, con añadidos extra, como la astaxantina (E-161j) que al parecer es un pigmento carotenoide que se les proporciona con la comida para la coloración de su carne. De ahí que el salmón posea ese color rosa tan pronunciado que en el salvaje es muy tenue. ¿Curioso verdad?.


Otra cuestión a destacar es que es difícil de encontrar, y en este establecimiento los venden a un precio buenísimo, creemos recordar que esta parte del lomo sin cabeza y espinas nos debió costar unos 4€ ¡tirado!. De todas formas nos encantaría que opinarais al respecto, a nosotros además del color, nos pareció que había pocas diferencias en cuanto a su textura y sabor, pero claro, realmente sabes que estás comiendo un pescado más sano y más natural, y eso es un valor añadido

Y sobre la preparación en papillote, y para el que no la conozca, os contaremos que el papillot o papillote es una sencillísima técnica de cocción que vino importada de Francia a principios del siglo XIX y que consiste en meter alimentos dentro de un revestimiento casero o comercial que sea resistente a las altas temperaturas del horno, ya sea de tipo hojas (ejemplo banana leaf), bolsas de asar (lo más moderno), papel sulfurizado, o lo más práctico y a mano, un papel aluminio. Todos hemos hecho Papillote alguna vez y sin darnos cuenta, preparando por ejemplo unas patatas asadas.

Nosotros lo practicamos poco, todo sea dicho, pero no por ningún motivo concreto, porque las veces que lo hemos hecho hemos obtenido excelentes resultados con las bolsas de asar, el papel de aluminio (en las últimas babyback ribs) etc. Pero sabemos que podemos llegar mucho más lejos, es cuestión de ir probando y practicar con los pescados, verduras y carnes que más nos gusten.

Pero claro, ahora viene la pregunta ¿cómo sabemos que lo que está dentro ya está hecho?, porque es cierto que esto es delicado y que se puede resecar, pues bien, lo más fácil es utilizar un termómetro sonda bien punzado y un conocimiento aproximado de los grados de temperatura en los centros de los alimentos. Pero si no disponéis él os recomendamos que os deis una vuelta por la red y comprobéis los tiempos recomendados para cada pescado, ave o carne que se os ocurra cocinar en papillote. Este salmón por ejemplo, con 12 minutos a 220º bastaría.

Por último comentaros que la famosa salsa holandesa queda muy bien con este plato. Conviene echarla una vez esté se haya templado un poco, porque si lo hacéis con el plato muy caliente, como hicimos nosotros, esta salsa funde más que una mayonesa y se vuelve líquida fácilmente, tener cuidado con esto. En esta receta os vamos a enseñar una técnica muy simple para hacer una salsa holandesa digamos que 'express'.


Vamos con los ingredientes para 2-3 personas y en un segundo plato, 1 lomo de salmón salvaje (o normal), unas ramitas de eneldo fresco, un manojo pequeño de espárragos, 1 tomate maduro, 1 pimiento morrón pequeño, 2-3 ajos tiernos (opcional), 1 cebolla mediana, unas gotas de limón, AOVE, sal y pimienta recién molida.


Importante descongelar los pescados poco a poco, con la carne también, pero con los pescados de textura más frágil, una descongelación rápida lo que hace es provocar una cocción de la carne sin cocinarla, y una deshidratación desagradable. Lo mejor, algo que nosotros no hacemos la mayor parte de las veces, es descongelar dentro de la nevera y depositando el pescado en un tupper redondo con el accesorio del grill del microondas dentro, de manera que el pescado no toque el agua procedente de la descongelación, caldo de cultivo de bacterias.

Vamos con la salsa holandesa, utilizaremos 2 yemas de huevo, 125gr de mantequilla sólida, pimienta, sal, y un poco de zumo de limón. Hay gente que le echa algo de cayena, otras especias, o vinagre en lugar de limón, eso como veáis.


Vamos a clarificar la mantequilla. ¿Qué es clarificar? pues es separar los sólidos lácteos de la grasa, de ahí lo de 'clarificar'. Esto convierte a la mantequilla en algo ligeramente más saludable, aunque algo más denso, con diferente olor y sabor. Daros cuenta que en el proceso de cocción de la mantequilla eliminamos agua y proteína, ya que hay evaporación y al final existe una separación de componentes por decantación. Pero vamos al grano, en una primera fase de cocción eliminaríamos lo blanco de la superficie (suero), y en una segunda fase, y después de cocer a fuego lento entre tres cuartos de hora y una hora, se eliminarían otros restos lácteos por la decantación que os comentábamos. Al final queda una mantequilla más clara (clarificada) que también solidifica en frío y con un sabor y olor a nuez que embriaga.

No obstante, la salsa holandesa es una salsa para no abusar, aunque en otras gastronomías como la hindú hay todo un culto por ella. Podéis ver algo más de su historia y como hicimos este ghee o mantequilla clarificada el cuál se conservó en la nevera perfectamente durante un par de meses.
Vamos con el paso a paso. Derretimos la mantequilla lentamente.


La ponemos a cocer durante media a fuego suave (no más e 50º). La espuma blanca sale enseguida.


A los 20 minutos aparece una separación natural de la misma.


La dejaremos al calor otros 15 minutos y la quitaremos del fuego. No habremos hecho un ghee auténtico, pero la habremos clarificado en parte y habrá ganado cierto olorcillo a tostado. Esta mantequilla clarificada 'express' sirve perfectamente para montar la salsa holandesa. Lo colaremos en un colador normal un par de veces, el ghee se cuela más a conciencia.


En la misma olla colocamos 2 yemas de huevo campero.


Vamos añadiendo mantequilla clarificada muy poco a poco y atención, con un pincel de silicona y dando vueltas con energía sale de miedo. No hay que hacer mucho más. Así hasta que acabemos con los 90gr de mantequilla que acaban quedando después de la clarificación.


Se salpimenta en cuanto cuaje. Dejarla acidilla, es más agradable.


La salsa holandesa se pone tibia, así que la dejaremos cerca de la vitro aún caliente para que no solidifique, y nos pondremos con las verduras. Cortarlas como veis, de los espárragos lo de siempre, quedaros con la parte del tallo tiernos.


Salteamos las verduras para que en el papillote no queden crujientes, debido al poco tiempo de cocción. Los espárragos 8 minutos a fuego medio, sal y una pizca de aceite.


El resto 3 minutos a fuego vivo, sal y más aceite.


Todo bien escurrido se reserva para montar el contenido del papillote.


Extendemos el papel de aluminio sobre la encimera, directamente en la bandeja de horno o una tabla de cortar.


Depositamos en el centro las verduras, con los espárragos debajo del todo.


Pondremos el salmón encima junto con el eneldo. Así aprovecharemos los jugos del pescado para bañar las verduras.


Colocamos el tomate en rodajas por encima, ¡error! las rodajas las dejamos muy gruesas. mejor ponerlas finas. Salpimentamos.


Cerramos el papel de aluminio haciendo pliegues, cuidando que no quede ninguna abertura.


Nosotros colocamos el papillote en una bandeja de horno, y pinchamos en la parte gruesa el termómetro sonda para controlar en todo momento la temperatura, y encendimos el horno a 220º.


Lo metimos 15 minutos o hasta que alcanzó los 65º grados. Desde que apagamos el horno hasta que lo dejamos en la encimera subió 3º, esto es una prueba de lo bien que conserva el aluminio el calor.


Destapamos, veréis que el tomate queda al dente.


Y aquí servido en el plato La verdad es que quedó riquísimo, con unas verduras muy sabrosas y en su cocción justa en la parte gruesa y en la cola más seca, pero bueno, no se puede tener todo.


Salud.

Print Friendly and PDF

22 comentarios:

  1. Carlos, yo realmente tampoco noté mucha diferencia en cuanto a sabor o textura en el salmón salvaje congelado de Mercadona.

    Sensacional paso a paso. Sobre todo para esa salsa holandesa, que dicho sea de paso, no he hecho nunca porque me parecía complicadísima.

    Un abrazo.

    ResponderEliminar
  2. Buenos días Carlos.

    Mmmm... que receta más apetitosa... me llama la atención que antes pases por la plancha las verduras del papillote... pero este plato lo hago seguro... que bueno el eneldo fresco, verdad...

    Saludos.

    ResponderEliminar
  3. Carlos, incluso a estas horas de la mañana, apetecen tus platos!!!! Es que las fotos lo dicen todo.
    No he probado ese salmón salvaje, no soy muy aficionada al salmón, pero si lo preparo de vez en cuando, porque es una buena opción para comer pescado y sobre todo a buen precio.
    Lo suelo poner en papillote, me gusta mucho, porque siempre sale jugoso. Y lo aderezo con estragón que me encanta, es una de mis hierbas favoritas.
    Pero ahora seguro que pruebo esta receta, porque es mucho más completa y tiene una pinta deliciosa.
    Nunca he preparado la salsa holandesa, ya sabes que soy adicta a la bearnesa y como lleva también estragón.... pero probaré tu receta al completo.
    Me ha parecido genial!!!
    Un saludo, Begoña

    ResponderEliminar
  4. Curiosamente tuve el salmón en la mano hace un par de días y por las dudas lo dejé. Ahora ya sé que es de fiar. Yo el papillote lo hago con papel de horno cerrado y sellado con un engrudo de harina y agua. El tiempo que dejo el pescado es a ojo, según el tamaño y experiencias anteriores, ya que no tengo termómetro. No se me dan bien los asados y sin embargo el papillote siempre me ha salido bien (aunque no es propiamnete un asado).
    Bueno, que probaré vuestra receta que tiene una pinta deliciosa.
    Esperanza.

    ResponderEliminar
  5. ¡Tiene una pinta impresionante! y yo que soy amante de los salmones.

    La verdad es que si es curioso lo del pigmento del color. Un día compré salmón de Alaska que tenia un color muy pálido. Tras investigar es cuando di con el famoso "complemento alimenticio" para potenciar el color. Curiosidades.

    Un saludo.

    ResponderEliminar
  6. Pues por una parte adoro el salmón pero por otra parte no me suele gustar la mantequilla en los guisos aunque reconozco que no he prodado esta salsa.
    La presentación es magnífica.
    Un abrazo,
    María José.

    ResponderEliminar
  7. Pues he aquí otra fan del salmón salvaje del Mercadona. Lo he comprado ya varias veces y aunque no noto grandes diferencias en cuanto a sabor con el salmón de acuicultura, sí me da la sensación de que queda más jugoso que éste, sobre todo al hacerlo a la plancha, supongo que al ser más pequeño, el lomo es más delgado y necesita menos tiempo a la plancha para cocinarse el centro y así el exterior se reseca menos.
    En cualquier caso, lo he preparado a la plancha, en "croute" y al vapor en un estuche de cocción de Lekue y fantástico siempre.
    Saludos.

    ResponderEliminar
  8. Dios mío, por fin, la famosa salsa holandesa!!!!!!Desde que vi Julie an Julia he estado esperando la ocasión de aprender a hacerla pero no sabía con qué servirla!!!!!

    Mil gracias por esta receta, me la apunto para el finde!

    ResponderEliminar
  9. Mira que me paso yo veces por Mercadona al cabo de la semana... y no lo había visto. Me encanta que me hayas descubierto este secreto y esta receta, me parece genial.

    Besos.

    ResponderEliminar
  10. Ya sé que últimamente no me salen comentarios redondos acerca de tus entradas, pero este tiene mucha tela que cortar. Para empezar, de todos es sabido que el Mar del Norte es uno de los mejores caladeros de salmón (el otro está en Alaska), o mejor dicho, lo eran y ya sabes que lo digo porque vivo en las proximidades. El salmón salvaje es una especie amenazada por la sobrexplotación y por su cruce con variedades de piscifactoría, es pues escaso y muy buscado. Es del todo imposible encontrarlo a ese precio, así que habrá que poner en cuarentena a nuestros amigos de Mercadona...
    Lo siguiente es que tengo amigos indios que cocinan con Ghee a diario, se vende en lata, y tiene la ventaja de que no se estropea fácilmente lo cual en la India es crucial. Tú sabes que es un poco más que mantequilla clarificada y "tostada", porque para empezar la nata de la que procede es diferente. Por cierto, es muy rica en grasas saturadas y por ende nada recomedable para la salud.
    Finalmente, como señala tu experiencia, la holandesa es una salsa sutil y delicada que no tolera temperaturas altas. Es una pena que después del árduo trabajo de montarla se desmorone sobre el pescado. Debe servirse al margen en el plato siempre y así conserva toda su textura y atracción visual.
    En fín, cocinar en papillote es otra de estas técnicas que hay que dominar con prueba y error. Uno aprende con el tiempo a calcular los tiempos sin necesidad de termómetros, entre otras cosas porque si se invita, el horno se tornaría un lío de cables.
    Un abrazo sincero,

    Cuchillero

    ResponderEliminar
  11. Cuchillero: eres único, no te podemos poner un pero en nada porque en todo tienes razón, y si te somos sinceros, estábamos deseando leer tu opinión.

    Sobre el precio del pescadito, ¡es ese! ¡Dios nos libre de engañaros!, aunque la proxima vez nos fijaremos si indican el origen, a lo mejor nos da mas pistas.

    Un abrazo (igual de sincero).

    Gracias al resto por vuestros comentarios.

    ResponderEliminar
  12. El resultado te lo digo yo! Se sale por done lo mires! De 10 otra vez!
    Besitos!

    ResponderEliminar
  13. Pero que estupenda receta. Fijate que siempre he visto en el super el salmón salvaje y me parecia super curioso su nombre, no podía imaginar de donde venía este apelativo.
    Tengo mi cuñado que trabaja en una salmonera chilena y tengo entendido que a los salmones de criadero les aplican lo que tu señalas, me parece bastante artificial y debo reconocer que me decepcionó bastante el tema.
    Tu receta es mortal, te la copio entera, además el resultado de la salsa es fascinante. Nunca mejor visto.
    Un abrazo.

    ResponderEliminar
  14. Ay Carlos, qué manos tienes, se sale de la pantalla esta salsita que le has echado por encima, no lo quiero imaginar y qué termometrazo tienes!!!! Así te salen las cosas, milimetradas.
    Me quito el sombrero.
    Ana

    ResponderEliminar
  15. Yo compro de vez en cuando el salmón salvaje congelado que vende Mercadona y, la verdad, nos gusta mucho. Una de las razones principales es que tiene bastante menos grasa, cosa que se nota en la textura algo menos "blanda" que en el salmón fresco habitual de las pescaderías. Además, el precio es muy bueno y me encanta tener pescado congelado para salvarme de un apuro.
    Yo lo preparo, como tú, en papillote, también a la plancha y como más nos gusta es a la brasa (lo puedes ver en mi blog si quieres... http://laube-sanoyderechupete.blogspot.com/2010/02/un-duro-y-maravilloso-dia-de-campo.html). El sabor, con hinojo, es delicioso...
    Nunca me ha dado por hacer la salsa holandesa, pero la express que comentas me ha gustado.
    Un besoteeeeeeeeeeee

    ResponderEliminar
  16. Hola Carlos, que buenísima la receta para el salmón, me encanta.
    Un abrazo
    Gaby

    ResponderEliminar
  17. Carlos. qué maravilla de plato. Y ese fantástico paso a paso...

    Besos. Ana

    ResponderEliminar
  18. Que delicia, Carlos, esta la tengo que imprimir y leer con calma. Tengo ganas de hacer ese salmón que también conocí por Inmaculada y todo ese proceso con la clarificación de la mantequilla, me ha encantado.

    Ya te ire contando.

    Nabrazo

    ResponderEliminar
  19. Disculpas por tardar casi un año en descubrir tu buenísima presentación "Salmón salvaje en papillote con salsa holandesa". El salmón salvaje que trae Mercadona son filetes de Salmón Rosado(oncorhynchus gorbuscha)de Alaska o de Rusia. Es por naturaleza más pálido que Salmón Rojo, otro salmón salvaje del Pacífico más famoso y más caro que se vende en España mayormente a restaurantes. Pero es salvaje, natural, sano y una ganga gracias a los de Mercadona.

    ResponderEliminar
  20. Dmcclellan: gracias por tus palabras, y gracias también por la información, desconocíamos lo que nos comentas y necesitábamos esta información.

    Un saludo.

    ResponderEliminar
  21. Saludos Carlos. Sí, es una lástima que Mercadona no dé un poco más información sobre este salmón salvaje porque se presta a malentendidos:
    Anonimo: ". . .El salmón salvaje es una especie amenazada por la sobrexplotación y por su cruce con variedades de piscifactoría, es pues escaso y muy buscado. Es del todo imposible encontrarlo a ese precio, así que habrá que poner en cuarentena a nuestros amigos de Mercadona..."
    La verdad es que el salmón salvaje del Atlántico es efectivamente una especie amenazada, pero las poblaciones de salmón del Pacífico están bien protegidas y abundantes. Y felizmente no es verdad que todo salmón salvaje es caro - a 7,70 €/kg este filete de salmón rosado de Mercadona está a un precio justo.

    ResponderEliminar
  22. Dmcclellan: pues gracias de nuevo por tu opinión, y por darnos estos datos.

    Un saludo.

    ResponderEliminar

**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

Muchas gracias por dejar un comentario. Puedes preguntar lo que desees y en el menor tiempo posible te daremos una respuesta.

Para evitar comentarios spam y de publicidad no consentida hemos activado un período de forma indefinida en el que los comentarios estarán pendientes de moderación.

Mercado Calabajío se reserva el derecho de publicación de comentarios que contengan nombres de comercios, tiendas, publicidad o cualquier sospecha de indexación en los buscadores. .

También puedes mandarnos un correo a por la sección de 'Contactar' del blog y te contestaremos lo más rápido posible.

También puedes contestar cada post desde las plataformas de facebook, google+ o twitter accediendo desde los botones de la columna de la derecha del blog.

Perdonar las molestias.

Escribe lo que quieras buscar y presiona enter

 
Copyright © Mercado Calabajío | Powered by Blogger