29 mar. 2010

SEGUNDO LEVADO DEL PAN

Bueno, como veis estos tres días que se aproximan no cerramos, ya que estamos por Madrid. Así os seguimos contando cosas como nuestros avances experimentando con las masas de pan. Esta vez os vamos a contar nuestra experiencia con los segundos levados después de un lógico segundo amasado. Os vamos a explicar como trabajar unas masas más oxigenadas, más ligeras y con resultados muy interesantes. También, y desde nuestro pobre conocimiento en la materia, os vamos a seguir aportando nuestras novedades con el trabajo de las masas madre/poolish que estamos hecho recientemente, y que vamos alimentando todas las semanas con nueva harina y agua limpia.


Ya habíamos puesto en práctica el segundo levado en otras ocasiones, pero nunca os habíamos fotografiado ningún pan realizado así y además nunca lo habíamos confeccionado con masa madre. Pues lo primero que os preguntaréis es qué utilidad tiene un segundo levado del pan. Pues nosotros nos preguntábamos lo mismo, veréis, nosotros en esto del pan llevamos poco, pero cuando sacamos tiempo vamos leyendo y observando con atención panes y teoría que comentan en otras páginas y foros, libros etc, anotando cosas y memorizando otras. Lo más reciente que hemos aprendido no es esto, pero en su día tuvimos nuestras dudas.

Con un segundo levado lo que se obtienen son panes con una miga más hueca, llena de aire y agujeros producidos por el gas carbónico exhalado durante la fermentación. También, y colateralmente se produce un horneado menos espectacular ya que la masa ya se ha expandido bastante fuera del horno, aunque por otro lado se producen cocciones más cortas y fuertes. En fin, que es curioso esto de las masas 'huecas', que ojo, salen siempre y cuando hayamos seguido correctamente todos los pasos, sólo así se obtendrán los resultado esperados.


Además, y se nos olvidaba, dentro del tiempo que transcurre entre el segundo amasado y el consiguiente segundo levado o reposo, se puede jugar con los tiempos de reposado para conseguir una miga de menos compacta a muchísimo más hueca. Para que os hagáis una idea, el pan que os hemos traído hoy es una especie de torta de pan, duplicó su tamaño en el segundo levado en sólo 25 minutos. A todo esto, leímos no sé dónde que una masa en un segundo reposo crece un 40% más rápido que en el primero debido a que lógicamente ya existe mucha actividad entre las levaduras y bacterias.

Pero a lo que vamos, con esta técnica se producen panes como el chapata, o como esta torta de pan que es parecida a la misma pero más chata. Es importante destacar que en su composición tiene que haber harinas de fuerza con alto contenido en gluten/proteínas porque se consiguen mejores resultados. ¿Por qué? porque la harina al contener mucho gluten éste provoca se provoca elasticidad, y gracias a esto se atrapa con más facilidad el dióxido de carbono liberado durante el fermento de la masa y por tanto los panes queden más huecos, a la par de 'chiclosos'.


Y una cosa en la que nunca hemos hecho hincapié es en el agua. De las propiedades del agua se forman mejores o peores masas. Hemos leído que las aguas ácidas endurecen la red de gluten (efecto de masa elástica), y por tanto son ideales para este tipo de panes, cocas, pizzas etc. En cambio las aguas alcalinas suavizan mucho las masas, es decir, algo muy útil en masas más compactas como las del pan de molde etc. En cambio las aguas fluoradas pueden ser peligrosas y parar en seco la fermentación, nunca consumimos estas aguas, pero sí que existen como agua corriente en zonas de nuestro país. Por tanto muchos obradores emplean aguas minerales o aguas tratadas para la elaboración de distintas masas, sobre todo los que residen en zonas con aguas de baja calidad.


En resumen, la masa madre provoca principalmente tres cosas, una es precisamente una reacción más rápida y agresiva de los fermentos, es decir, levados más cortos. Otra es menos uso de levaduras de panadería o industriales, no sé si sabréis que se podrían hacer panes sin este tipo de levaduras utilizando solamente masa madre, agua, harina y tiempos muy largos de levado, aunque si se desea, se pueden añadir acelerantes como el azúcar. Y por último, se obtienen panes con un sabor más genuino, como aquellos panes de centeno caseras que nos comimos en Galicia, o aquellas barras de pan que pedíamos en vacaciones en la playa, o aquellas legendarias barras grandes blancas del pueblo de mi padre. Panes todos diferentes pero con mucho carácter.

Desde luego todo esta forma de hacer pan prácticamente extinguida en las grandes ciudades está a leguas de aquellos panes industriales tipo baguette que triunfaron en toda España en los 90 y que parece que poco a poco empiezan a estar ya de capa caída, porque vaya con aquellos panes. Nosotros seguimos pensando, y con plena convicción, que con los años volverá a existir un boom del auténtico pan de obrador o de tahona, no hay mas que echar un vistazo en la red para saber de qué estamos hablando, pero la gente sabe apreciar el buen pan, sobre todo la joven y estamos seguros que algo se hará al respecto.

¿No os dais cuenta en vuestro entorno que la gente valora muchísimo los panes de calidad?. Pues es un buen comienzo, ¿alguien pensaba en los 90 que volvería la biocultura con tanta fuerza? ¿o que de nuevo se iba hablar del slow food? ¿Alguien pensaba que volvería la quinina a las tónicas? ¿el boniato a la nueva cocina? ¿la harina de espelta?. Además ya Adriá lo decía hace un par de años en alguno de sus escarceos por programas de TV, el bocadillo y por consiguiente el pan, es por ahora ese gran desconocido para la cocina.


Bueno pues a lo que vamos que nos enrollamos como persianas; para el pan usamos 350gr de harina de fuerza, 150gr de masa madre, 340ml de agua, 1 sobre de levadura liofilizada y sal. El pan resultante estaba perfectamente cocido y cuando enfrío (importante), vimos el espectáculo. El amasado fue a conciencia, estuvimos como 15 minutos. El primer levado fue de 1 hora tapado y dentro del horno sin encender (sí la bombilla). Luego amasamos un poco, le rajamos, y el segundo levado fue de 40 minutos tapado y preparado en la bandeja final de horno. Horno a 250º, se mete, y se baja 180º a los 5 minutos. Lo tuvimos cerca de 40 minutos, que para un pan de medio kilo, es un tiempo muy bueno.


Pan con una calidad excepcional, aunque se tarde en prepararlo más de 3 horas (suma de levados y horno). Ahora bien, entre medias podéis hacer un montón de cosas ¡ya os lo decimos nosotros!.


Salud.

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14 comentarios:

  1. Estupendo post, un paso más, poco a poco todos estamos fascinados por este mundo tan "adictivo".
    Me alegro veros por aqui, yo trabajo hasta el miércoles! Un beso

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  2. Estás hecho un artista. El corte del pan espectacular.
    Yo personalmente prefiero la miga más compacta, pero este tipo de pan me encanta para tostar....uhmm...a esta hora...
    Qué sepais que yo trabajo toda la semana....ventajas del turismo...
    Un saludo, Begoña

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  3. que pan de chapata más apetitoso... ahora mismo me lo imagino acompañando ese bacalao de profesional que has hecho... o tostado con una escalivada... y un vinito de la comarca... y... ejem, bueno, aterricemos, que solo son las 9,30 de la mañana jeje... :o)

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  4. Qué pintaza tiene ese pan!
    Estoy completamente de acuerdo contigo en todo, sobre todo en la mala calidad del pan industrial, al menos aquí en Cartagena es desolador cuando tienes que comprarlo, es que acostumbrarse al pan casero hecho con masa madre es muy peligroso! Y lo más sorprendente es que una vez que aprendes a hacerlo no es tan difícil ni tan engorroso.
    Supongo que ya habrás visto el foro del pan que ha abierto Ibán, ya hay un montón de gente aportando ideas, recetas y consejos.
    Un besazo.

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  5. Oleeee pues sí que va de pan este lunes!!
    Soberbio!! Qué fiebre nos ha dado con el pan, y no me extraña, vaya hogaza os habéis marcado!
    Intercambiamos? ;)
    Besos!

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  6. Que entrada tan fantástica, personalmente he aprendido un montón con ella. Yo de momento no me atrevo con el pan, primero prefiero irme empapando con la teoría antes de ponerlo en práctica.

    Bicos

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  7. Carlo gracias por la entrada, una clase fabulosa.
    besos

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  8. Carlos, me parece un trabajo super interesante lo que has hecho. Te leo atentamente a ver si puedo usar alguno de tus trucos.
    Siempe aprendemos en tema de panes.
    Un abrazo

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  9. Este fascinante mundo del pan me apasiona. Yo también hice el fin de semana pan de masa madre, quizás me atreva a enseñarlo.

    Este tuyo tiene un aspecto importante además huele a pan desde aquí.

    Nada como el olor a pan recién hecho, por muy tópico que parezca.

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  10. Mira que es curioso el tema del pan y todos caemos en la tentación de experimentar y ver resultados , yo creo que en el mundo de la cocina, es un tema bastante interesante, así que a practicar y a buscar el pan soñado por todos, besitos y buena semana santa, aunque se a en Madrid, que como esta solita da gusto estar por aquí, besitos, pepa.

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  11. Mi cocina tampoco cierra estos días, aunque me lo tomo con más calma a la hora de visitar las vuestras.
    Interesantísimo post, me encantan los panes levados dos veces, la textura aireada que le confiere el segundo levado es especial. También se aplica a pizzas de algunos tipos (como la tierna que venden por porciones en Roma, la llaman "al taglio") o la focaccia. La levadura es algo maravilloso, verdad? Un besote y gracias por la visita y por los ánimos.

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  12. Yo he seguido estos tiempos en uno de mis panes, pero lo hice demasiado alto... La próxima vez tendré en cuenta lo que cuentas.
    Gracias!!!!

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  13. Estupendo artículo, Carlos.

    Hay muchas cosas gratificantes en la cocina, pero el pan es seguro una de ellas. verdad?

    Os ha quedado fantástico :-)

    Que tengáis una buena Semana Santa. ;-)

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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