4 ene. 2010

PESCADILLA DE PINCHO A LA DONOSTIARRA

Feliz año a todos. Hoy vamos con un plato sencillo pero que es un grande en mi familia. Lo hacemos muy a menudo y nos parece de lo más exquisito. Hablamos de una pescadilla de calidad y fresca a la donostiarra, es decir, una pescadilla hecha a la plancha en un ajillo picante. Mirar, es que más sencilla imposible, sólo hay que comprar una merluza o pescadilla (casi siempre compramos pescadilla) y tener a mano ingredientes de andar por casa, ajo (picado), sal, picante (al gusto) y limón, y una buena sartén dónde prepararlo. Diréis, vaya tontería, pues es verdad, pero quizás sea uno de los platos de pescado más solicitados en mi familia junto con el bacalao, y más oficiados en casa cuando se trata de preparar un pescado express con el que disfrutar. Queríamos pues con este post rendirle un pequeño tributo y enseñároslo sobre todo a los que no le dais mucho al pescado y a los fogones, para que tuvieseis a mano una forma de preparar un segundo plato rico, sabroso y muy saludable. Si no la conocéis y no la probáis, de verdad que os estáis perdiendo uno de esos platos que echan por tierra los clásicos tabúes con el pescado, y elevan a lo más alto el fastfood de calidad. Si lo hacéis al pie de la letra, es imposible que os salga mal. No hay excusa.


Ojo, y si no utilizáispescadilla vale con el pescado que queráis, nosotros lo hemos hecho con merluza, lubina, o palometa, pero podéis probar a hacerlo con el que de deseéis, a condición de que sea carne magra, limpia y fresca, que es dónde realmente uno disfruta de verdad. Aunque os aconsejamos empezar con este pescado que ya en otro post os hablábamos de las diferencias entre pescadilla y merluza, y la pescadilla es sensiblemente más barata.

¿Otra condición? que el pescado esté muy fresco, y si no se tienen alergias a los parásitos propios de estos animales. Pero si no os pasa nada, comprarla y hacerla al momento, esto es fundamental para una experiencia única, por favor, si podéis, no lo congeléis. Estos lomos de pescadilla de anzuelo que compramos venían de una pescadilla de aspecto excepcional. El ejemplar era hermoso, con ojo cristalino, agallas de rojo vivo, cola mucho más tiesa de lo habitual y olor a fresco. De verdad que eran dignas de ver. Y es que ahora en Navidad, los mercados se visten de gala y dan mucha salida. Se vendía a muy buen precio, 13€ el kilo, y la compramos en el Mercado de Ventas (Madrid). Si queréis, usar pescadilla de importanción. Algunos son aceptables, y su precio no supera los 7€, pero poco tiene que ver con la nacional.


Bueno pues vamos a ello. Picar ajo muy picado en brunoise, para ello utilizar el cuchillo y a picar con paciencia. Luego pimiento cayena, mejor si es fresca, pero no teníamos. Usar una cayenita seca normal y cuidado con el tamaño. Se nos olvidó usar el merquén de Polo, pero será para la próxima. Luego usar sal (gorda o fina) y un limón mediano recién exprimido. Por último el clásico aceite de oliva virgen extra, y si se desea un mínimo de perejil, pero verdaderamente lo que hace diferente a este ajillo, es no llevarlo.


Las pondremos poca abajo en la sartén y a fuego medio. Tened en cuenta que el pescado debe de hacerse bien por dentro pero jamás sin pasarnos. Calcular que a nivel 7 en la vitro lo tuvimos unos 2 minutos de este lado.


Después darle la vuelta, y dorar otros 2 minutos escasos, aunque a mitad de tiempo (1 minuto) echaremos el ajo picado, un majado en seco de la cayena con la sal (en mortero). Si tuviéramos la cayena fresca o picona, la echaríamos en aritos o picado sin más, a la par de la sal. Esto es un detalle importante.

PESCADILLA A LA DONOSTIARRA III

Sacaremos los lomos y echaremos el limón exprimido en esta salsa. Rociaremos el pescado con la misma y al ataque. Comer rápido.

¿Breve verdad?.

Salud.

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16 comentarios:

  1. Simplemente delicioso. Un buen pescado necesita muy poco para conseguir un plato de lujo. Nunca le había echado limón a esa salsita, la próxima vez no se me olvida.
    Es`pero que hayáis pasado unas estupendas fiestas, ahora solo queda que los Reyes os traigan muuuchas cosas.
    Un beso.

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  2. Madre mia!! que receta más buena! y ese mortero que me vuelve loca...si hablara! que cosas más interesantes nos contaría!

    Un feliz 2010 para toda la familia!!

    Un beso Carlos/Lola

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  3. Os echábamos a faltar. Estoy en todo de acuerdo con lo que explicais en este post. El detalle clave es como siempre la frescura del pescado y la habilidad del cocinero para no pasarse ni quedarse corto en la cocción. Nosotros lo hacemos también con filetes de lubina, que por la personalidad de su carne, la hacen especialmente sabrosa. Sólo un detalle para la discusión: nosotros empezamos a freir por la parte de la piel. La sartén está caliente y sin más líquido que un poco de aceite refinado, así que aquella se queda como un crujiente dorado, fundiendo la grasa de la ventresca y permeando lentamente la temperatura hacia dentro. Ultimamente, en vez de limón le ponemos unas gotitas de vinagre balsámico al final. En lo de la sal, la preferimos fina porque si no se pueden encontrar granos gruesos que afecten a la fina textura del pescado.
    Un abrazo y feliz Año,

    Cuchillero

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  4. Breve, conciso y exquisito!

    Mejor imposible! Lo mejor, como tu bien dices, la frescura del pescado.

    Un fuerte abrazo y Feliz Año Nuevo para tod@s

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  5. Lolah: la mejor salsa con limón que existe es la de las cigalas, y la base es la misma aunque no la sustancia.

    Su: Igualmente Su, a ver si te vemos pronto publicando cientos de recetas en tu nueva etapa. Un beso.

    Cuchillero: Feliz año. No tenemos predilección por asar primero la piel y luego la carne (o viceversa). Quizás lo hagamos así (involuntariamente) para servila directamente desde la paleta y que no peligre al recoger la parte de la carne una vez hecha. Pero vamos, no nos lo hemos parado a pensar. De todas formas la piel la dejamos churruscada igualmente aunque sea a posteriori, pero sin infiltrar en la carne del pescado ese sabor y esa grasa propia de la piel y que nos comentas. Lo probaremos.

    Sobre la sal gorda, es cierto, para el pescado usamos fina pero la hemos visto en algunos sitios con sal gorda. Eso como la gente vea.

    Iscariote: igualmente, que este año sea el mejor de vuestra vida.

    Un saludo a los cuatro.

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  6. Genial!!!!
    Así es como más me gusta el pescado. Qué buena cara tienen esas pescadillas...y el plato finalizado está de lujo.
    Tengo pendiente una visita al mercado de las Ventas, del que tanto hablas. Dentro de poco quizás tenga que ir a Madrid y programaré una visitilla....qué peligro !!!!
    Hace un tiempo compré un sobre de Ají picado, que ahora mismo voy a ver si se parece al merquen ese del que hablas. No lo conocía.
    Me alegro de que estés de vuelta.
    Un saludo, Begoña

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  7. Porque no le dedicaremos mas tiempo a recetas de pescado, cuando a la vista están los resultados que da, siempre que usemos pesado fresco y que con unos mínimos ingredientes, gusta a todo el mundo

    Un abrazo

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  8. Una manera estupenda de empezar el año. Con pescadito, tan riquísimo... y tan sanísimo.

    Besos.

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  9. mas que deliciosa...faz crescer agua na boca...bom ano 2010

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  10. Desde Cantabria siempre supimos del buen mercado de pescados que teneis en Madrid, Impresionante foto la de la pescaderia, asi como de la receta, en la que se aprecia la frescura del pescado en su color al caramelizar bien a la plancha,y la pescadilla ademas de mas barata es mas pequeña que la merluza, aqui en diciembre en la lonja de Suances a estado desde los 5 euros la de menos de 1 kg. Saludos y enhorabuena.

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  11. Preparación sensacional que tomo nota. Nunca le pongo limón y si vinagre y empiezo a dorar el pescado al revés. Así que para la próxima, lo copio al pie de la letra!!
    Un abrazo

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  12. ayuda!! pk se m ha pegado el pescado a l sarten y por consiguiente se m he roto el lomo??
    puede k sea pk estaba poko caliente la sarten?o por falta d aceite? o culpa d la sarten?

    merci!!

    enhorabuna por el blog y feliz anño y dia d reyes!!!

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  13. A todos gracias por vuestros comentarios, sinceramente, vuestros comentarios los adoramos. Tiago, Jesús T. bienvenidos y gracias por la información. Carmen ¡bienvenida de tus vacaciones!, ya nos contarás lo de tu hija y las nevadas.

    Adriá, el problema que has tenido es muy habitual, no le des más vueltas. Mira primero a ver si la sartén no es antihaderente o tiene ya mucha solera, si es así, prueba la próxima vez en una nueva o en una plancha tipo Jata. Si no es así y la sarten era nueva, cambia la paleta de la cocina por una espátula de ferretería (como lo oyes) eso metido velozmente entre plancha y carne, arranca con todo. Sobra decirte que debes de poner un buen chorrito de aceite en la plancha, que más que para freír (que no es lo que queremos), es para engrasar.

    Un saludo y feliz año a todos.

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  14. Carlos tiene una pinta deliciosa... con esa buenísima explicación tendré que probarlo... en casa comemos mucho pescado, y así no lo hemos probado nunca.

    Te contaré.

    Feliz año 2010 a todo el equipo del Mercado Calabajío!!!!

    Un besote.

    Laura.

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  15. Hola Carlos. Me gustó esta receta cuando la publicaste y hoy ha sido el día que la he hecho realidad.

    Tenía una pesadilla de pincho excepcional, comprada ayer en el Hipercor (muchas veces además están en oferta).

    La preparación ha sido rápida y el resultado excelente, ha quedado perfecta. El toque de plancha deja al pescado con un sabor super natural, y luego el ajo muy picado con el limón y ese aroma picante es espectacular.

    Riquísima, Carlos, un 10. Repetiremos.

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  16. Nos alegra un montón que os haya gustado. Un saludo.

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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